理化快速檢測(cè)

理化(lǐhuà)快速檢測(cè)共一百二十七頁(yè)采樣(cǎiyànɡ)陰性(yīnxìng)陽(yáng)性進(jìn)一步檢測(cè)快速檢測(cè)陰性陽(yáng)性允許上市禁止上市美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家在食品入市方面通行做法召回處理流通消費(fèi)注:進(jìn)一步檢測(cè),是指采用標(biāo)準(zhǔn)方法或其它方法在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)一步檢測(cè)共一百二十七頁(yè)主要(zhǔyào)內(nèi)容急性中毒物質(zhì)1慢性傷害性物質(zhì)2其他有毒有害物質(zhì)3共一百二十七頁(yè)一、急性食物中毒物質(zhì)(wùzhì)的快速檢測(cè)1引發(fā)急性食物中毒的主要原因1.1食物在加工、貯存或運(yùn)輸過(guò)程中被污染。1.2食物在貯藏過(guò)程中腐敗變質(zhì)、分解產(chǎn)生(chǎnshēng)有毒物質(zhì)。1.3食物中殘留有毒物質(zhì)或食物本身含有有毒物質(zhì)。1.4誤食、誤用有毒物質(zhì)。1.5自殺或投毒等。共一百二十七頁(yè)2主要檢測(cè)(jiǎncè)項(xiàng)目2.1農(nóng)藥（有機(jī)磷類(lèi)和氨基甲酸酯類(lèi)）2.2鼠藥（毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺等）2.3亞硝酸鹽2.4甲醇2.5砷2.6汞2.7氰化物2.8酸敗油脂2.9生豆?jié){2.10食用油中非食用油（桐油、大麻油(máyóu)、巴豆油、礦物油）共一百二十七頁(yè)2.1農(nóng)藥(nóngyào)的快速測(cè)定農(nóng)藥(nóngyào)分類(lèi)：

按其化學(xué)結(jié)構(gòu)大致可分為：

有機(jī)磷類(lèi)

氨基甲酸酯類(lèi)

擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)

有機(jī)氯類(lèi)共一百二十七頁(yè)

農(nóng)藥(nóngyào)殘留

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)(zázhì)的總稱(chēng)。殘留的數(shù)量叫殘留量。

共一百二十七頁(yè)農(nóng)藥(nóngyào)進(jìn)入人體的方式土壤(tǔrǎng)、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動(dòng)、植物肉、蛋、乳人共一百二十七頁(yè)毒物種類(lèi)1.有機(jī)磷農(nóng)藥按其用途分為有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑、除草劑、殺菌劑，大部分為有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑。

2.按其毒性程度分類(lèi)：劇毒：對(duì)硫磷內(nèi)吸磷甲拌磷、氧化(yǎnghuà)樂(lè)果。高毒：敵敵畏中毒：樂(lè)果、敵百蟲(chóng)。低毒：馬拉硫磷。禁止使用的農(nóng)藥：甲胺磷、久效磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷、磷胺共一百二十七頁(yè)毒物的體內(nèi)(tǐnèi)過(guò)程毒物進(jìn)入人體(réntǐ)的途徑：主要經(jīng)過(guò)消化道，呼吸道，皮膚粘膜三條途徑毒物的代謝：肝臟內(nèi)濃度最高毒物的排泄：24小時(shí)經(jīng)腎臟排出，48小時(shí)完全排出體外共一百二十七頁(yè)中毒(zhòngdú)機(jī)制1.主要毒理作用：抑制神經(jīng)系統(tǒng)膽堿酯酶活性，使乙酰膽堿堆積。水解正常生理狀態(tài)下：乙酰膽堿乙酸+膽堿(dǎnjiǎn)

膽堿酯酶有機(jī)磷農(nóng)藥+

磷酰化膽堿酯酶無(wú)法分解乙酰膽堿，導(dǎo)致乙酰膽堿在突觸間隙堆積。

共一百二十七頁(yè)臨床表現(xiàn)急性膽堿能危象：

毒蕈堿（M)樣癥狀煙堿（N）樣癥狀

中樞神經(jīng)(zhōngshūshénjīng)系統(tǒng)癥狀共一百二十七頁(yè)臨床表現(xiàn)毒蕈堿（M)樣癥狀：腺體分泌增加(zēngjiā)，平滑肌收縮，括約肌松弛表現(xiàn)：1.多汗，流涎，流淚，流涕，多痰，肺部濕啰音2.胸悶，氣短，呼吸困難，瞳孔縮小，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉3.視力模糊，尿、便失禁。

共一百二十七頁(yè)臨床表現(xiàn)煙堿（N）樣癥狀：1、交感神經(jīng)興奮，腎上腺髓質(zhì)分泌表現(xiàn)：為皮膚蒼白，心率加快2、骨骼肌神經(jīng)----肌肉接頭阻斷，表現(xiàn)為肌顫，肌無(wú)力，肌麻痹，呼吸(hūxī)肌麻痹，導(dǎo)致呼吸(hūxī)衰竭。共一百二十七頁(yè)臨床表現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：輕者頭暈，頭痛，情緒不穩(wěn)；重者抽搐昏迷(hūnmí)，嚴(yán)重者呼吸、循環(huán)中樞抑制而死亡。共一百二十七頁(yè)農(nóng)藥超標(biāo)或中毒的原因：主要是農(nóng)戶(hù)不按規(guī)定的用藥量、次數(shù)、方法或安全間隔期施藥，或施用了不允許(yǔnxǔ)使用的劇毒、高毒農(nóng)藥。檢測(cè)方法：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)快速檢驗(yàn)方法GB/T5009.199-2003

。本方法除適合于蔬菜水果中農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)外，也適用于急性中毒殘留物及胃內(nèi)容物中殘留農(nóng)藥的快速篩選檢測(cè)。共一百二十七頁(yè)蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)

農(nóng)藥(nóngyào)殘留快速檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)

酶抑制率法

1

范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了由酶抑制率法測(cè)定蔬菜(shūcài)中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留的快速測(cè)定方法。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于蔬菜(shūcài)中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留的快速測(cè)定。共一百二十七頁(yè)2

原理

在一定條件下，有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正相關(guān)系。正常情況下，酶催化神經(jīng)傳導(dǎo)代謝產(chǎn)物(chǎnwù)(乙酰膽堿)水解，其水解產(chǎn)物顯色劑反應(yīng)，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，用分光光度計(jì)測(cè)定吸光度隨時(shí)間的變化值，計(jì)算出抑制率，通過(guò)抑制率可以判斷出樣品中是否含有有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥的存在。共一百二十七頁(yè)共一百二十七頁(yè)速測(cè)卡法有機(jī)磷農(nóng)藥(nóngyào)、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥(nóngyào)

膽堿脂酶

靛酚乙酸酯乙酸＋靛酚藍(lán)（藍(lán)色）（－）一、基本原理共一百二十七頁(yè)檢測(cè)(jiǎncè)方法提?。?份樣品2份提取液震蕩50次。測(cè)定(cèdìng)：將速測(cè)卡插入儀器中，取提取液2～3滴于速測(cè)卡白色藥片上，同時(shí)作一片空白實(shí)驗(yàn)，啟動(dòng)儀器自動(dòng)運(yùn)行預(yù)反應(yīng)10分鐘，蓋上儀器蓋，3分鐘時(shí)儀器報(bào)警，打開(kāi)儀器觀察結(jié)果。白色藥片變?yōu)樘焖{(lán)色或與空白對(duì)照卡相同，為陰性結(jié)果。白色藥片略有淺藍(lán)色為弱陽(yáng)性，白色藥片不變色為強(qiáng)陽(yáng)性。共一百二十七頁(yè)共一百二十七頁(yè)2.2、毒鼠強(qiáng)的快速(kuàisù)檢測(cè)

(速測(cè)管測(cè)定法）適用范圍：飲用水、無(wú)色液體中毒鼠強(qiáng)的快速檢測(cè)(jiǎncè)。檢測(cè)原理：毒鼠強(qiáng)+二羥基萘二磺酸紫紅色共一百二十七頁(yè)無(wú)色液體：

2ml樣品

10ml比色管

2滴毒鼠強(qiáng)顯色劑加入(jiārù)5ml（約115滴）毒鼠強(qiáng)試液

90度水浴加熱3-5分鐘觀察毒鼠強(qiáng)的顏色變化。共一百二十七頁(yè)有色液體（牛奶、飲料等）、固體（糧食、面粉、毒鉺等）或半固體（嘔吐物、胃內(nèi)容物、剩余飯菜等）

取1～3ml(g)放入具塞試管中加入5ml乙酸乙酯，上下振搖50次以上離心分層后，上清液置另一試管90度的水浴上將其蒸干滴2滴毒鼠強(qiáng)顯色劑加入5ml毒鼠強(qiáng)測(cè)定液，90度水浴3-5分鐘觀察毒鼠強(qiáng)的顏色(yánsè)變化。共一百二十七頁(yè)飲用水中較高濃度的毒鼠強(qiáng)左管陰性(yīnxìng)，右管陽(yáng)性

牛乳(niúrǔ)中的毒鼠強(qiáng)左管陽(yáng)性，右管陰性共一百二十七頁(yè)氟乙酰胺鼠藥的快速(kuàisù)檢測(cè)樣品處理：無(wú)色液體可直接測(cè)定。有顏液體，脫色、過(guò)濾后測(cè)定。樣品測(cè)定：取待檢液1ml左右于試管中，加1號(hào)試劑(氫氧化鈉)10滴，加2號(hào)試劑（鹽酸羥胺）5滴，置沸水(fèishuǐ)中5分鐘，取出放冷，加3號(hào)試劑（鹽酸）9～10滴（調(diào)pH值3～5）后，加4號(hào)試劑（三氯化鐵）3～10滴，陽(yáng)性結(jié)果為粉紅或紫紅色，尤其在滴加后的液面上更為明顯。飲用水中的氟乙酰胺牛乳中的氟乙酰胺共一百二十七頁(yè)2.3亞硝酸鹽的快速(kuàisù)測(cè)定意義：亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉（鉀），為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味(zīwèi)都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的毒性，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。共一百二十七頁(yè)急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌變(áibiàn)）原因多為飲用含亞硝酸鹽量過(guò)高的井水、污水，以及長(zhǎng)期食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品和被亞硝酸鹽污染了的食品。因此，測(cè)定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測(cè)中非常重要的項(xiàng)目。共一百二十七頁(yè)在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與N－1－萘基乙二胺偶合(ǒuhé)形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

共一百二十七頁(yè)測(cè)定(cèdìng)：速測(cè)管中含有試劑。液體樣品直接加入速測(cè)管中，固體樣品取1g溶解到10ml，從中取1ml加入速測(cè)管中，比色測(cè)定。亞硝酸鹽的水溶液牛乳(niúrǔ)中的亞硝酸鹽共一百二十七頁(yè)二、慢性傷害物質(zhì)和劣質(zhì)(lièzhì)食品的

快速檢測(cè)項(xiàng)目1.甲醛2.二氧化硫3.吊白塊4.非食用色素（蘇丹紅等）5.雙氧水6.硼酸和硼砂7.碘鹽8.注水肉9.瘦肉精10.畜肉新鮮度與病畜肉11.牛乳密度及摻水量12.牛乳新鮮度13.牛乳中堿性物質(zhì)14.牛乳中淀粉和麥芽糊精15.尿素16.乳房炎乳17.生熟乳18.奶粉蛋白質(zhì)19.乳品中亞硫酸鹽20.硝酸鹽21.飲用純凈水22.食醋感官和游離礦酸23.食醋總酸24.醬油總酸與氨基酸態(tài)氮25.偽劣味精26.偽劣蜂蜜27.劣質(zhì)木耳28.大米及米制品新鮮度29.大米中石蠟、礦物油30.雞蛋新鮮度共一百二十七頁(yè)（1）甲醛(jiǎquán)的快速測(cè)定意義：甲醛是一種毒性較強(qiáng)物質(zhì)，可引起人體過(guò)敏、腸道刺激(cìjī)反應(yīng)等。食品在生產(chǎn)、加工與運(yùn)輸環(huán)節(jié)，一般不容易被甲醛污染。某些食物本底存在有微量的甲醛不足以對(duì)人體造成危害，由于甲醛具有抑菌防腐等作用，在無(wú)知或金錢(qián)利益的驅(qū)使下，一些地區(qū)的不法分子在某些食品中加入了甲醛。本方法主要是針對(duì)人為加入甲醛的測(cè)定。農(nóng)業(yè)部2002年發(fā)布了《無(wú)公害產(chǎn)品水發(fā)水產(chǎn)品》（NY5172－2002）中甲醛的限量標(biāo)準(zhǔn)，提出水發(fā)水產(chǎn)品甲醛含量應(yīng)≤10mg/Kg。共一百二十七頁(yè)共一百二十七頁(yè)共一百二十七頁(yè)基本原理甲醛(jiǎquán)

+間苯三酚橙紅色堿性(jiǎnxìnɡ)共一百二十七頁(yè)速測(cè)盒法操作(cāozuò)將樣品加入試管中，加入試劑，樣品溶液(róngyè)中含有4mg/L的甲醛時(shí)，溶液即會(huì)立即變?yōu)槌壬ㄒ?jiàn)圖1），幾分鐘后顏色退去。甲醛濃度高時(shí)，溶液變?yōu)槌燃t色，濃度越高顏色越深（如圖2），而且顏色不易退去。

說(shuō)明：對(duì)于有淺顏色的樣品或樣品含甲醛量較低檢測(cè)結(jié)果難以判定時(shí)，可做陽(yáng)性對(duì)照液實(shí)驗(yàn).4mg/L的甲醛400mg/L的甲醛共一百二十七頁(yè)速測(cè)管法操作：以牛乳為例，直接將牛乳加入到檢測(cè)管中（約1ml），加入2滴試劑，如果樣品中含有認(rèn)為加入的微量甲醛(jiǎquán)，在試劑與樣品接觸的局部會(huì)出現(xiàn)橙紅色，并在1分鐘左右顏色退去。如果甲醛含量較多，試劑與樣品接觸的局部顏色會(huì)較深，甚至整體樣品溶液都會(huì)變?yōu)槌燃t色。牛乳(niúrǔ)中的甲醛共一百二十七頁(yè)（2）二氧化硫的快速(kuàisù)測(cè)定意義：我國(guó)允許使用的漂白劑，主要包括亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉又名保險(xiǎn)粉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀和硫磺燃燒生成的二氧化硫。這些漂白劑用于食品中解離成亞硫酸，亞硫酸有還原性，顯示漂白、脫色、防腐和抗氧化作用。但用量過(guò)大會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生損害。尤其是加入到不允許加入的食品（如牛乳）中時(shí)，其潛在的危害性就更大。現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)有兩種方法(fāngfǎ)，速測(cè)盒（滴定）法和速測(cè)管（比色）法?，F(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)約15分鐘出結(jié)果共一百二十七頁(yè)共一百二十七頁(yè)共一百二十七頁(yè)基本原理結(jié)合(jiéhé)型二氧化硫游離(yóulí)二氧化硫游離二氧化硫碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過(guò)量碘藍(lán)色指示劑（碘的消耗量二氧化硫含量）堿、酸共一百二十七頁(yè)1.速測(cè)盒（滴定）法操作：取樣品置入具塞三角瓶中，加入10～20mL蒸餾水或純凈水，加入1號(hào)試劑(shìjì)振搖后，再加入2號(hào)和3號(hào)試液，用4號(hào)試液一滴一滴進(jìn)行滴定，滴至出現(xiàn)藍(lán)紫色并30秒不褪色為止，試液消耗的滴數(shù)帶入公式計(jì)算樣品中二氧化硫確切含量。或根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量預(yù)先算出不同樣品不得超出的滴數(shù)，如殘留限量≤0.05g/kg的食品不應(yīng)多于7滴，≤0.03g/kg的食品不應(yīng)多于4滴等。滴瓶滴定終點(diǎn)(zhōngdiǎn)點(diǎn)滴定前速測(cè)盒（滴定）法比速測(cè)管（比色）法的操作要復(fù)雜些，但檢測(cè)靈敏度較高，最低檢出限8ppm.共一百二十七頁(yè)2.速測(cè)管（比色）法

操作相對(duì)簡(jiǎn)單。準(zhǔn)確取樣品1或1ml，用蒸餾水或純凈水50倍稀釋?zhuān)∠♂屢?ml到速測(cè)管中，加入(jiārù)3滴A試液，加入3滴B試液，搖勻，5分鐘后20分鐘內(nèi)觀察顯色情況，與色卡對(duì)照，確定樣品中二氧化硫含量。本方法采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.34-2003《鹽酸副玫瑰苯胺定量方法》改進(jìn)后的現(xiàn)場(chǎng)半定量快速(kuàisù)檢測(cè)方法，限于比色卡的最低檢出限為50mg/kg,凡結(jié)果低于50mg/kg卻接近于50mg/kg的為可疑樣品，凡高于50mg/kg的為陽(yáng)性樣品，對(duì)于可疑樣品，必要時(shí)可送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步測(cè)定。原理:亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量共一百二十七頁(yè)（3）吊白塊的快速(kuàisù)測(cè)定意義：吊白塊又稱(chēng)雕白塊，化學(xué)(huàxué)名為甲醛次硫酸氫鈉，具有漂白和防腐作用，由于對(duì)人體傷害較大，國(guó)家明文禁止在食品中加入。本方法適用于粉絲、米粉、腐竹、面粉、饅頭、面條、竹筍、年糕、果條、白糖等食品中吊白塊的快速檢測(cè)。共一百二十七頁(yè)原理(yuánlǐ)吊白塊（甲醛合次硫酸(liúsuān)氫鈉）甲醛+次硫酸氫鈉+二氧化硫AHMT(4-氨基-3-聯(lián)氨-5-硫基-1、2、4-三氮雜茂）紫色化合物共一百二十七頁(yè)

方

法

取2～3克剪碎的樣品于試管或器皿中，加入兩倍量的水，浸泡5～10分鐘，取少量浸泡上清液至試管0.5ml刻度(kèdù)線處，加入3滴1號(hào)試劑，再加入2滴2號(hào)試劑，蓋蓋混勻，1分鐘后，加1滴3號(hào)試劑，混勻，放置5分鐘后觀察溶液顏色變化情況。共一百二十七頁(yè)

結(jié)果(jiēguǒ)判斷

樣品(yàngpǐn)溶液無(wú)變化或與空白溶液實(shí)驗(yàn)結(jié)果相同為陰性結(jié)果，樣品(yàngpǐn)溶液出現(xiàn)紫色為陽(yáng)性結(jié)果。加入了吊白塊的食品，其二氧化硫都會(huì)超標(biāo)。因此，當(dāng)樣品出現(xiàn)吊白塊陽(yáng)性結(jié)果時(shí)，另外再檢測(cè)樣品中二氧化硫含量，如果二氧化硫含量大于0.2g/kg時(shí)，可進(jìn)一步判定樣品中加入了吊白塊。共一百二十七頁(yè)（4）雙氧水的快速(kuàisù)測(cè)定檢測(cè)意義：關(guān)于雙氧水（過(guò)氧化氫）在食品中的使用有許多爭(zhēng)議。我國(guó)政府允許內(nèi)蒙和哈爾濱地區(qū)的某些企業(yè)在生鮮牛乳中加入(jiārù)6ppm以下的雙氧水作為保鮮劑，對(duì)于其它地區(qū)及超劑量的使用，則被視為違規(guī)。在牛百葉、牛肚、海蜇、海參、魚(yú)皮、鴨掌、魷魚(yú)等水發(fā)產(chǎn)品中使用雙氧水，其對(duì)人體的安全性也受到質(zhì)疑。本方法適用于以上產(chǎn)品中雙氧水的快速檢測(cè)，可在數(shù)分鐘內(nèi)檢測(cè)出來(lái)。共一百二十七頁(yè)

檢測(cè)(jiǎncè)方法

在試紙盒的楔狀齒上割斷一小段試紙，浸入樣品后立即(lìjí)取出，與標(biāo)準(zhǔn)色版進(jìn)行比色。找出與試紙顏色相近的色階，色階上標(biāo)示的含量即為樣品中雙氧水的含量。050100150300ppm雙氧水測(cè)試圖共一百二十七頁(yè)（5）奶粉(nǎifěn)蛋白質(zhì)的快速檢測(cè)意義：假冒偽劣的奶粉中，蛋白質(zhì)含量往往不能達(dá)標(biāo)。長(zhǎng)期食用這種奶粉，會(huì)造成嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，干瘦(gānshòu)水腫，頭大體小，免疫力降低，器官受損甚至危及生命。因此，測(cè)定奶粉中蛋白質(zhì)的含量是食品安全檢測(cè)中非常重要的項(xiàng)目之一。方法：用速測(cè)盒內(nèi)小勺取奶粉一平勺加入到比色管中，取4ml顯色液，蓋上蓋，用力將奶粉搖溶，靜置10分鐘，在20分鐘內(nèi)將檢測(cè)管與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)比，找出與對(duì)照色卡上相近的色階即為每100g乳粉樣品中蛋白質(zhì)的含量。當(dāng)樣品中蛋白質(zhì)含量低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定量時(shí)，可送實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)一步檢測(cè)。共一百二十七頁(yè)（5）面粉增白劑的快速(kuàisù)檢測(cè)

過(guò)氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑。常被用作面粉的增白劑，能夠與面粉中由小麥胚乳產(chǎn)生的黃色胡蘿卜素迅速完全地發(fā)生反應(yīng)，從而使面粉脫色增白。另外，它還具有促“熟化”作用，其還原產(chǎn)物苯甲酸可抑制蛋白酶和微生物的生長(zhǎng)，避免蛋白質(zhì)的分解，提高(tígāo)面食制品的儲(chǔ)藏耐受能力。但是，BPO會(huì)破壞β-胡蘿卜素、VB、VA、VE等營(yíng)養(yǎng)成分。共一百二十七頁(yè)增白原理(yuánlǐ)(C6H5CO)2O2+H20---C6H5

COOH+(0)過(guò)氧化苯甲酰酶、空氣(kōngqì)苯甲酸活性氧共一百二十七頁(yè)檢測(cè)(jiǎncè)原理

面粉及面制品中的過(guò)氧化苯甲酰能與試劑反應(yīng)生成紫紅色的產(chǎn)物(chǎnwù)，紫紅色的深淺與添加的量成正比。共一百二十七頁(yè)（6）瘦肉精的快速(kuàisù)測(cè)定

瘦肉精學(xué)名為鹽酸(yánsuān)克倫特羅。是一種興奮劑，豬食入后影響睡眠，長(zhǎng)時(shí)間奔跑而變瘦。當(dāng)人食入這樣的豬肉或內(nèi)臟后同樣產(chǎn)生興奮作用，并對(duì)人體內(nèi)臟產(chǎn)生毒害作用。共一百二十七頁(yè)檢測(cè)(jiǎncè)原理竟?fàn)幰种泼庖邔游龅脑?/p>

檢測(cè)卡中中央膜面有二條隱形線，T線為固定有測(cè)試區(qū)的克倫特羅-BSA抗原，C線為固定在質(zhì)控區(qū)的二抗。樣品中的“瘦肉精”在流動(dòng)的過(guò)程中與膠體金標(biāo)記的特異性單克隆抗體結(jié)合，抑制了抗體和膜檢測(cè)線上“瘦肉精”－BSA偶聯(lián)物的結(jié)合。如果樣本中“瘦肉精”含量大于5ng／ml，檢測(cè)線（T）不顯顏色，質(zhì)控線C線顯色，結(jié)果(jiēguǒ)為陽(yáng)性。反之，檢測(cè)線（T）與質(zhì)控線C線均顯紅色，結(jié)果為陰性。共一百二十七頁(yè)共一百二十七頁(yè)

方

法

將瘦肉或內(nèi)臟樣本剪碎，裝入離心管中，蓋緊管蓋。放入沸水浴中加熱5分鐘以上使有液汁浸出，取液汁點(diǎn)滴到展開(kāi)版中進(jìn)行展開(kāi)，如果樣本中“瘦肉精”含量大于5ng／ml，檢測(cè)線（T）不顯顏色，質(zhì)控線C線顯色，結(jié)果為陽(yáng)性。反之，檢測(cè)線（T）與質(zhì)控線C線均顯紅色(hóngsè)，結(jié)果為陰性。共一百二十七頁(yè)作業(yè)(zuòyè)名詞解釋1、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)2、定性檢測(cè)3、限量檢測(cè)4、慢性傷害性物質(zhì)(wùzhì)簡(jiǎn)答題1、試述食品安全快速檢測(cè)的必要性。2、試述有機(jī)磷農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)方法的原理。3、樣品采集的采樣原則有哪些？共一百二十七頁(yè)第一節(jié)食品中農(nóng)藥殘留(cánliú)及其檢測(cè)農(nóng)藥(nóngyào)是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱(chēng)，種類(lèi)很多。我國(guó)農(nóng)藥生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)：目前全世界實(shí)際生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥的品種為500多種，其中大量使用的有100種，主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的。共一百二十七頁(yè)農(nóng)藥(nóngyào)包括：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。我國(guó)已由農(nóng)藥進(jìn)口國(guó)變成農(nóng)藥出口國(guó)。我國(guó)現(xiàn)有主要農(nóng)藥合成企業(yè)近400家，已建成700千噸以上原藥生產(chǎn)裝置，可常年生產(chǎn)250多種原藥、農(nóng)藥中產(chǎn)量居世界第二位（美國(guó)第一），農(nóng)藥產(chǎn)量呈逐年增長(zhǎng)(zēngzhǎng)的趨勢(shì)。共一百二十七頁(yè)新品種與新工藝不斷(bùduàn)出現(xiàn)。常用的有：有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥兩類(lèi)。殺蟲(chóng)劑有胺丙畏、苯胺硫磷等。殺菌劑有腐霉利、乙霉威等。除草劑有丙草胺、麥草(màicǎo)畏等。生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑有烯效唑、多效唑、油菜素內(nèi)酯等。生物農(nóng)藥發(fā)展迅速。共一百二十七頁(yè)1、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，個(gè)別品種老化(lǎohuà)殺蟲(chóng)劑殺菌劑除草劑我國(guó)68.5%10.4%18.3%發(fā)達(dá)國(guó)40%20%40%農(nóng)藥加工劑型增多，主要有乳油、粉劑、粉粒劑、懸浮劑、水劑、片劑、煙劑等。原料及中間體已經(jīng)滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)需求。存在(cúnzài)問(wèn)題：共一百二十七頁(yè)2、農(nóng)藥加工落后，助劑研究滯后我國(guó)原藥與制劑比例較低，目前為1:9但發(fā)達(dá)國(guó)家為1:10-30。3、生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術(shù)落后，產(chǎn)品質(zhì)量(chǎnpǐnzhìliànɡ)差我國(guó)農(nóng)藥產(chǎn)量約占全球的25%但銷(xiāo)售額不足8%4、生物農(nóng)藥還應(yīng)大力發(fā)展。共一百二十七頁(yè)農(nóng)藥在防治農(nóng)作物病蟲(chóng)害、控制人類(lèi)傳染病、提高農(nóng)畜產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量以及確保(quèbǎo)人體健康等方面，都起著重要的作用。但是，大量廣泛用農(nóng)藥也會(huì)造成對(duì)食物的污染。農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng)。殘留的數(shù)量叫殘留量。

共一百二十七頁(yè)農(nóng)藥(nóngyào)進(jìn)入人體的方式土壤(tǔrǎng)、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動(dòng)、植物肉、蛋、乳人共一百二十七頁(yè)

食品中普遍存在農(nóng)藥殘留,殘留量隨食品種類(lèi)及農(nóng)藥的種類(lèi)不同而有很大差異，由于農(nóng)藥的毒性都很大，有的還可在人體內(nèi)蓄積，對(duì)人體造成危害。食品中殘留農(nóng)藥過(guò)高會(huì)導(dǎo)致癌癥和帕金森癥。1994年，我國(guó)農(nóng)藥中毒(zhòngdú)人數(shù)已超過(guò)10萬(wàn)人，大部分是由于農(nóng)藥殘留而引起。共一百二十七頁(yè)容易(róngyì)吸收農(nóng)藥的蔬菜番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數(shù)根菜類(lèi)、薯類(lèi)。對(duì)農(nóng)藥吸收率較低的

葉菜類(lèi)、果類(lèi)等。共一百二十七頁(yè)

為提高食品(shípǐn)的衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品(shípǐn)的安全性，保障消費(fèi)者身體健康，許多國(guó)家都對(duì)食品(shípǐn)中農(nóng)藥允許殘留量作了規(guī)定。我國(guó)和WHO制訂了有機(jī)氯農(nóng)藥六六六、滴滴涕在食品中的允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)；有機(jī)磷農(nóng)藥在食品中允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)；

共一百二十七頁(yè)小資料：我國(guó)將全面(quánmiàn)禁用5種高毒農(nóng)藥包括：甲胺磷、久效磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷、磷胺。這5種農(nóng)藥目前年總產(chǎn)量達(dá)10萬(wàn)噸；占我國(guó)農(nóng)藥生產(chǎn)總量的20％—25%。禁用方案分3階段：第一階段(2004年1月1日—12月31日)：撤消5種高毒農(nóng)藥(nóngyào)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用的有關(guān)證書(shū)，開(kāi)始部分禁用，使用比例下降15％。共一百二十七頁(yè)第二階段(2005年1月1日—2006年12月31日)：禁止5種高毒農(nóng)藥原藥生產(chǎn)企業(yè)外的其他企業(yè)生產(chǎn)或加工此類(lèi)產(chǎn)品(chǎnpǐn)，并將其使用范圍局限于棉花、小麥、玉米、水稻4種作物。第三階段(2007年1月1日)：中國(guó)全面禁止5種高毒農(nóng)藥(nóngyào)的使用。共一百二十七頁(yè)食品中農(nóng)藥(nóngyào)殘留量的分析，1)比色法少特異性，靈敏度很低，分光光度法已很少使用電化學(xué)分析2）紙色譜TLC3）GC——電子捕獲檢測(cè)器適用有機(jī)氯農(nóng)藥。4）HPLC——非揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定性農(nóng)藥，如部分有機(jī)磷農(nóng)藥。5）GC/紅外光譜聯(lián)用、GC/MS聯(lián)用。共一百二十七頁(yè)一、有機(jī)氯農(nóng)藥(nóngyào)殘留量的檢測(cè)

（一）有機(jī)氯農(nóng)藥(nóngyào)的性質(zhì)及常見(jiàn)品種有機(jī)氯農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類(lèi)有機(jī)含氯化合物，一般分為五大類(lèi)：

1.DDT類(lèi)——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。

共一百二十七頁(yè)2.氯化甲撐萘類(lèi)——七氯、艾氏劑、狄氏劑。

3.七O五四——純品為白色晶體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。主要用于殺滅蚊蠅(wényínɡ)。蓄積在動(dòng)植物脂肪中，通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。中毒癥狀為乏力、失眠、眩暈、惡心等，長(zhǎng)期接觸可影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)及肝臟。4.氯丹——純品為無(wú)色或淡黃色液體，微溶于水，易溶于某些有機(jī)溶劑。中毒情況同7054

共一百二十七頁(yè)5.林丹（又名高丙體六六六）——本品為無(wú)色晶體，不溶于水，溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。中毒情況同7054。主要用于糧食、蔬菜、果樹(shù)、煙草(yāncǎo)、森林、糧倉(cāng)。目前仍有一些國(guó)家（包括我國(guó)）使用林丹由于有機(jī)氯性質(zhì)穩(wěn)定，在水域、土壤中仍有殘留，并會(huì)在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)繼續(xù)影響人類(lèi)健康。共一百二十七頁(yè)有機(jī)氯農(nóng)藥的結(jié)構(gòu)(jiégòu)及理化性質(zhì)

（1）六六六

六六六分子式為C6H6Cl6，化學(xué)(huàxué)名為六氯環(huán)己烷、六氯化苯，英文名為Benzenehexachloride(簡(jiǎn)稱(chēng)BHC)。BHC有多種異構(gòu)體，其常見(jiàn)的異構(gòu)體化學(xué)結(jié)構(gòu)式為：共一百二十七頁(yè)

BHC為白色或淡黃色固體，純品為無(wú)色無(wú)臭晶體，工業(yè)品有霉臭氣味，在土壤中半衰期為2年，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及環(huán)己烷等有機(jī)溶劑。BHC對(duì)光、熱、空氣、強(qiáng)酸(qiánɡsuān)均很穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定(β—BHC除外)，遇堿能分解(脫去HCl)。

C6H6Cl6十3KOHC6H3Cl3十3KCl十3H2O共一百二十七頁(yè)

(2)滴滴涕

滴滴涕分子式為C14H9Cl15，化學(xué)名為2，2-雙(對(duì)氯苯基)-1，1，1-三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，簡(jiǎn)稱(chēng)二二三，英文名為Dichlorodiphenyltrichloroethane，簡(jiǎn)稱(chēng)DDT。根據(jù)苯環(huán)(běnhuán)上Cl的取代位置不同形成如下幾種異構(gòu)體：共一百二十七頁(yè)

DDT產(chǎn)品為白色或淡黃色固體，純品DDT為白色結(jié)晶(jiéjīng)，熔點(diǎn)108.5-109℃，在土壤中半衰期3-10年，（在土壤中消失95%需16-33年）。不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有機(jī)溶劑。DDT對(duì)光、酸均很穩(wěn)定，對(duì)熱亦較穩(wěn)定，但溫度高于本身的熔點(diǎn)時(shí)，DDT會(huì)脫去HCl而生成毒性小的DDE，對(duì)堿不穩(wěn)定，遇堿亦會(huì)脫去HCl。共一百二十七頁(yè)1874年人工合成DDT，1939年瑞士化學(xué)家穆勒發(fā)現(xiàn)了DDT的殺昆蟲(chóng)作用，并因此獲得了1948年的諾貝爾獎(jiǎng)。在二次世界大戰(zhàn)中及戰(zhàn)后的歐洲和亞洲，DDT用于殺滅傳播瘧原蟲(chóng)的蚊子(wénzi)，挽救了數(shù)千人的生命。DDT在生物體內(nèi)富集作用很強(qiáng)。例如水鳥(niǎo)(shuǐniǎo)體內(nèi)DDT殘留為25mg/kg，DDT污染的水要高出800-1000萬(wàn)倍。DDT的污染是全球性的，在人跡罕至的南極的企鵝、海豹、北極的北極熊、甚至未出世的胎兒體內(nèi)均可檢出DDT的存在。共一百二十七頁(yè)樣品(yàngpǐn)的預(yù)處理1.提?。河帽⒓和?、乙醚(yǐmí)、石油醚等。2.凈化：用H2SO4磺化處理，除脂肪、蠟質(zhì)、色素等。3.濃縮：K－D減壓濃縮。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.19（二）GC-ECD法測(cè)定有機(jī)氯農(nóng)藥殘留（三）TLC法測(cè)定有機(jī)氯農(nóng)藥殘留共一百二十七頁(yè)二、有機(jī)磷農(nóng)藥(nóngyào)殘留及其檢測(cè)

(一)有機(jī)磷農(nóng)藥的特性及種類(lèi)

1.常見(jiàn)的有機(jī)磷農(nóng)藥及其結(jié)構(gòu)有機(jī)磷農(nóng)藥(OrganophosphorusPesticides)是農(nóng)藥中一類(lèi)含磷的有機(jī)化合物，其種類(lèi)很多，目前大量生產(chǎn)與使用(shǐyòng)至少有60多種，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三類(lèi)；按其結(jié)構(gòu)則可劃分為磷酸酯及硫代磷酸酯兩大類(lèi)，其結(jié)構(gòu)通式如下：共一百二十七頁(yè)根據(jù)(gēnjù)R，Rl及X等基團(tuán)不相同，可構(gòu)成不同的有機(jī)磷農(nóng)藥。

2.有機(jī)磷農(nóng)藥的理化性質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥中，除敵百蟲(chóng)、樂(lè)果為白色晶體外，其余有機(jī)磷農(nóng)藥的工業(yè)品均為棕色油狀。有機(jī)磷農(nóng)藥有特殊的蒜臭味，揮發(fā)性大，對(duì)光、熱不穩(wěn)定，并具有如下性質(zhì)：共一百二十七頁(yè)

①溶解性：由于各種(ɡèzhǒnɡ)有機(jī)磷農(nóng)藥的極性強(qiáng)弱不同，故對(duì)水及各種(ɡèzhǒnɡ)有機(jī)溶劑的溶解性能也不一樣，但多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥難溶于水，可溶于脂肪及各種(ɡèzhǒnɡ)有機(jī)溶劑，如疏水性有機(jī)溶劑：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，親水性有機(jī)溶劑；乙脂、二甲基亞砜等。

共一百二十七頁(yè)②水解性：因有機(jī)磷農(nóng)藥屬酯類(lèi)(磷酸酯或硫代磷酸酯)，故在一定條件下能水解，特別是在堿性介質(zhì)、高溫、水分含量(hánliàng)高等環(huán)境中，更易水解。如敵百蟲(chóng)在堿性溶液中易水解為毒性較大的敵敵畏。③氧化性：有機(jī)磷農(nóng)藥中，硫代磷酸酯農(nóng)藥在溴作用下或在紫外線照射下，分子中S易被O取代，生成毒性較大的磷酸酯。共一百二十七頁(yè)

樣品預(yù)處理1.提取一般根據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥與樣品的種類(lèi)，選擇(xuǎnzé)適當(dāng)?shù)奶崛∪軇┡c提取方法。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2.凈化

將樣品提取液經(jīng)乙晴或二甲基亞砜分配提取后，再用柱色譜凈化，柱中吸附劑可由活性炭、氧化鋁、弗羅里矽土、無(wú)水Na2SO4或硅藻土等按一定比例組成。共一百二十七頁(yè)

目前，國(guó)際上許多國(guó)家與組織(包括(bāokuò)FDA，AOAC)FDA—美國(guó)食品藥物管理局。大量使用由storher相wans在1965年提出的，后經(jīng)多次改進(jìn)的掃集共蒸餾法(sweepco—distillation)來(lái)凈化有機(jī)磷農(nóng)藥樣品提取液。3.濃縮K-D減壓濃縮。共一百二十七頁(yè)（二）有機(jī)磷農(nóng)藥的檢測(cè)

GC法測(cè)定——氮磷檢測(cè)器。幾種(jǐzhǒnɡ)有機(jī)磷農(nóng)藥的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：馬拉硫磷GB/T5009.36倍硫磷GB/T5009.20甲胺磷GB14876共一百二十七頁(yè)(一)氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥的性質(zhì)及常用品種

氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥可視為氨基甲酸的衍生物，氨基甲酸是極不穩(wěn)定(wěndìng)的，會(huì)自動(dòng)分解為C02和H20，但氨基甲酸的鹽和酯均相當(dāng)穩(wěn)定，該類(lèi)農(nóng)藥通常具有以下通式：

三、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留(cánliú)及其檢測(cè)

共一百二十七頁(yè)

R2是氫或者是一個(gè)易于被化學(xué)或生物方法斷裂的基團(tuán)。大多數(shù)氨基甲酸酯類(lèi)的純品為無(wú)色和白色晶狀固體(gùtǐ)，易溶于多種有機(jī)溶劑中，但在水中溶解度較小，只有少數(shù)如涕滅威、滅多蟲(chóng)等例外。氨基甲酸酯一般沒(méi)有腐蝕性，其貯存穩(wěn)定性很好，只是在水中能緩慢分解，提高溫度和堿性時(shí)分解加快。

共一百二十七頁(yè)常見(jiàn)的氨基甲酸酯農(nóng)藥(nóngyào)有甲萘威(carbaryl)、戊氰威(Nitrilacarb)、呋喃丹(carbofuran)、仲丁威(Fenobucarb)、異丙威(Isoprocarb)、速滅威(Metolcarb)、殘殺威(Propoxur)、涕滅威(Aldicarb)、抗蚜威(Pirimicarb)、滅蟲(chóng)威(Methiocarb)、滅多威(Methomyl)、惡蟲(chóng)威(Bendiocarb)、硫雙滅多威(Thiodicarb)、雙甲瞇(Amitraz)等。

共一百二十七頁(yè)這些氨基甲酸酯農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與日常生活中，主要用作殺蟲(chóng)劑、殺螨劑、除草劑、殺軟體動(dòng)物劑和殺線蟲(chóng)劑等。20世紀(jì)70年代以來(lái)，由于有機(jī)氯農(nóng)藥受到禁用或限用，且抗有機(jī)磷農(nóng)藥的昆蟲(chóng)品種日益增多(zēnɡduō)，因而氨基甲酸酯的用量逐年增加，這就使得氨基甲酸酯的殘留情況備受關(guān)注。共一百二十七頁(yè)(二)氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥(nóngyào)殘留的測(cè)定

GC—ECD法測(cè)定氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留(cánliú)與本節(jié)有機(jī)磷農(nóng)殘的氣相色譜測(cè)定方法相同，詳見(jiàn)GB／T17331—1998。共一百二十七頁(yè)四、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥殘留(cánliú)及其檢測(cè)(一)擬除蟲(chóng)菊酯的特性(tèxìng)及常用品種

擬除蟲(chóng)菊酯(Pyrethroids)是近年來(lái)發(fā)展較快的一類(lèi)重要的合成殺蟲(chóng)劑。擬除蟲(chóng)菊酯分子較大，親脂性強(qiáng)，可溶于多種有機(jī)溶劑，在水中的溶解度小，在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下易分解。擬除蟲(chóng)菊酯具有高效、廣譜、低毒和生物降解等特性，擬除蟲(chóng)菊酯和除蟲(chóng)菊酯殺蟲(chóng)劑在光和土壤微生物的作用下易轉(zhuǎn)變成極性化合物，不易造成污染。共一百二十七頁(yè)擬除蟲(chóng)菊酯在化學(xué)結(jié)構(gòu)上具有的共同特點(diǎn)之一是分子結(jié)構(gòu)中含有數(shù)個(gè)不對(duì)稱(chēng)碳原子，因而包含多個(gè)光學(xué)和立體(lìtǐ)異構(gòu)體。這些異構(gòu)體又具有不同的生物活性，即使同一種擬除蟲(chóng)菊酯，總酯含量相同，若包含的異構(gòu)體的比例不同，殺蟲(chóng)效果也大不相同。共一百二十七頁(yè)常見(jiàn)(chánɡjiàn)的擬除蟲(chóng)菊酯烯丙菊酯(Allethrin)、胺菊酯(Tetramethrin)、醚菊酯(Ethofenprox)、苯醚菊酯(Phenothrin)、甲醚菊酯(Methothrin)氯菊酯(Permethrin)、氯氰菊酯(cypermethrin)、溴氰菊酯(Dehamethrin)、氰菊酯(Fenpropanate)、殺螟菊酯(Phencyclate)、氰戊菊酯(Fenvalerate)、氟氰菊酯(Flucythrin)、氟胺氰菊酯(Fluvalinate)、氟氰戊菊酯(Flucythtinge)、溴氟菊酯(Bmthrinate)等。共一百二十七頁(yè)目前，已合成的菊酯數(shù)以萬(wàn)計(jì)，迄今已商品化的擬除蟲(chóng)菊酯有近40個(gè)品種，在全世界的殺蟲(chóng)劑銷(xiāo)售額中占20％左右(zuǒyòu)。擬除蟲(chóng)菊酯主要應(yīng)用在農(nóng)業(yè)上，如防治棉花、蔬菜和果樹(shù)的食葉和食果害蟲(chóng)，特別是在有機(jī)磷、氨基甲酸酯出現(xiàn)抗藥性的情況下，其優(yōu)點(diǎn)更為明顯。除此之外，擬除蟲(chóng)菊酯還作為家庭用殺蟲(chóng)劑被廣泛應(yīng)用，它可防治蚊蠅、蟑螂及牲畜寄生蟲(chóng)等。(二)擬除蟲(chóng)菊酯殘留的檢測(cè):略

共一百二十七頁(yè)第二節(jié)食品中獸藥殘留及其檢測(cè)一、獸藥殘留的種類(lèi)與危害典型的獸藥是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物。但是，隨著集約化養(yǎng)殖生產(chǎn)的開(kāi)展，一些化學(xué)的、生物的藥用成分被開(kāi)發(fā)成具有某些(mǒuxiē)功效的動(dòng)物保健品或飼料添加劑，也屬于獸藥的范疇。獸藥的主要用途有防病治病、促進(jìn)生長(zhǎng)、提高生產(chǎn)性能、改善動(dòng)物性食品的品質(zhì)等。獸藥殘留是指動(dòng)物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。共一百二十七頁(yè)獸藥最高殘留限量(MRLVD)是指某種獸藥在食物中或食物表面產(chǎn)生的最高允許獸藥殘留量(單位μg／kg，以鮮重計(jì))。獸藥殘留——主要是由于各種正常用藥和藥物濫用造成的。另外，休藥期(是指自停止給藥到動(dòng)物獲準(zhǔn)(huòzhǔn)屠宰或其動(dòng)物性產(chǎn)品獲準(zhǔn)(huòzhǔn)上市的間隔時(shí)間)過(guò)短，是造成動(dòng)物性食品獸藥殘留過(guò)量的另一個(gè)重要原因。常見(jiàn)獸藥殘留的種類(lèi)如下。共一百二十七頁(yè)1．抗生素類(lèi)藥物這類(lèi)藥物多為天然發(fā)酵產(chǎn)物，是臨床應(yīng)用最多的一類(lèi)抗菌藥物，如青霉素類(lèi)、氨基糖苷類(lèi)、大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)、四環(huán)素類(lèi)、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。青霉素類(lèi)最容易引發(fā)超敏反應(yīng)，四環(huán)素類(lèi)、鏈霉素有時(shí)也能引起超敏反應(yīng)。輕至中度的超敏反應(yīng)一般表現(xiàn)為短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、身體發(fā)熱、血管神經(jīng)性水腫、血清病樣反應(yīng)等，極度超敏反應(yīng)可能(kěnéng)導(dǎo)致過(guò)敏性休克甚至死亡。長(zhǎng)期攝入含氨基糖苷類(lèi)殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可損害聽(tīng)力及腎臟功能。共一百二十七頁(yè)2．磺胺類(lèi)藥物主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等。近年來(lái)，磺胺類(lèi)藥物在動(dòng)物性食品中的殘留超標(biāo)現(xiàn)象，在所有獸藥當(dāng)中是最嚴(yán)重的。長(zhǎng)期攝入含磺胺類(lèi)藥物殘留的動(dòng)物性食品后，藥物可不斷在體內(nèi)蓄積?；前奉?lèi)藥主要經(jīng)腎臟排出，在尿中濃度較高，其溶解度又較低，尤其當(dāng)尿液偏酸性時(shí)，可在腎盂、輸尿管或膀胱內(nèi)析出結(jié)晶，產(chǎn)生刺激(cìjī)和阻塞，造成泌尿系統(tǒng)損傷，引起結(jié)晶尿、血尿、管型尿。共一百二十七頁(yè)

3．硝基呋喃類(lèi)藥物主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過(guò)食品攝入超量硝基呋喃類(lèi)殘留后，對(duì)人體造成的危害主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。劑量過(guò)大或腎功能不全者，可引起嚴(yán)重毒性反應(yīng)，主要表現(xiàn)為周?chē)窠?jīng)(shénjīng)炎、嗜酸性白細(xì)胞增多、溶血性貧血等。長(zhǎng)期攝人可引起不可逆性末端神經(jīng)(shénjīng)損害，如感覺(jué)異常、疼痛及肌肉萎縮等，我國(guó)尚未制定硝基呋喃類(lèi)藥物殘留檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

共一百二十七頁(yè)

4．抗寄生蟲(chóng)類(lèi)藥物這類(lèi)藥物主要用于驅(qū)蟲(chóng)或殺蟲(chóng)，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑類(lèi)抗寄生蟲(chóng)藥物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用殘留有苯并咪唑類(lèi)藥物的動(dòng)物性食品，對(duì)人主要的潛在(qiánzài)危害是致畸作用和致突變作用。對(duì)于妊娠期的孕婦有可能發(fā)生胎兒畸形，如短肢、兔唇等；對(duì)所有消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可能由于其致突變作用使消費(fèi)者發(fā)生癌變和性染色體畸變，從而其后代有發(fā)生畸形的危險(xiǎn)。共一百二十七頁(yè)5．激素類(lèi)藥物這類(lèi)藥物主要用于提高動(dòng)物的繁殖和加快(jiākuài)生長(zhǎng)發(fā)育速度，使用于動(dòng)物的激素有性激素和皮質(zhì)激素，而以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等。正常情況下，動(dòng)物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不會(huì)干擾消費(fèi)者的激素代謝和生理機(jī)能。但攝人性激素殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可能會(huì)影響消費(fèi)者的正常生理機(jī)能，并具有一定的致癌性，可能導(dǎo)致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。共一百二十七頁(yè)二、獸藥殘留(cánliú)檢測(cè)舉例(一)HPLC法測(cè)定肉中四環(huán)素類(lèi)藥物殘留。(二)GC—ECD法測(cè)定食品(shípǐn)中硝基呋喃唑酮?dú)埩?。食品中抗生素的檢驗(yàn)GB/T5409

共一百二十七頁(yè)第三節(jié)食品中霉菌毒素及其檢測(cè)

一、霉菌毒素的種類(lèi)霉菌是一些絲狀真菌的通稱(chēng)，在自然界分布很廣，幾乎無(wú)處不有，主要生長(zhǎng)在不通風(fēng)、陰暗、潮濕和溫度較高的環(huán)境中。霉菌可非常容易地生長(zhǎng)在各種食品上并產(chǎn)生危害性很強(qiáng)的霉菌毒素。目前(mùqián)已知的霉菌毒素約有200余種，與食品關(guān)系較為密切的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素等。已知有5種毒素可引起動(dòng)物致癌，它們是黃曲霉毒素、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。共一百二十七頁(yè)霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2％的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起。霉菌毒素多數(shù)有較強(qiáng)的耐熱性，一般的烹調(diào)加熱方法不能使其破壞。當(dāng)人體攝入的霉菌毒素量達(dá)到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性(mànxìng)中毒以及致癌、致畸和致突變等。食品中常見(jiàn)的幾類(lèi)霉菌毒素如下。

共一百二十七頁(yè)1.黃曲霉毒素(dúsù)

黃曲霉毒素(Aflatoxins。簡(jiǎn)寫(xiě)AFT)是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物，是一群結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物。目前已發(fā)現(xiàn)17種黃曲霉毒素。根據(jù)其在波長(zhǎng)為365nm紫外光下呈現(xiàn)不同顏色的熒光而分為B、G二大類(lèi)：

B大類(lèi)在氧化鋁薄層板上于紫外光照射(zhàoshè)下呈現(xiàn)藍(lán)色熒光；G大類(lèi)則呈綠色熒光。共一百二十七頁(yè)

AFT主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染嚴(yán)重，此外各種植物性與動(dòng)物性食品也能被廣泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麥、豆類(lèi)、王豆、皮蛋、奶與奶制品、干咸魚(yú)及辣椒中均有AFT污染。其污染程度與各種作物生物學(xué)特性和化學(xué)組成以及成熟期所處的氣候條件有很大關(guān)系(guānxì)。一般來(lái)說(shuō)，富含脂肪的糧食易產(chǎn)生AFT。此外，收獲季節(jié)高溫、高濕，也易造成AFT的污染。共一百二十七頁(yè)

AFT是劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。其中AFTBl的毒性和致癌性最強(qiáng)，故其在食品中允許量各國(guó)都有嚴(yán)格規(guī)定(guīdìng)。

FAO／WHO規(guī)定食品中AFTBl＜15ppb，

美國(guó)≤20ppb，

日本≤10ppb，

以色列與瑞典規(guī)定不得檢出。

共一百二十七頁(yè)黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)(jiégòu)與理化性質(zhì)

(一)黃曲霉毒素(dúsù)的結(jié)構(gòu)共一百二十七頁(yè)

(二)黃曲霉毒素(dúsù)的理化性質(zhì)

1.溶解性：AFT的分子量為312—346，難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有機(jī)溶劑中。

2．穩(wěn)定性：AFT是一組性質(zhì)比較穩(wěn)定的化合物；其對(duì)光、熱、酸較穩(wěn)定，而對(duì)堿和氧化劑則不穩(wěn)定。樣品預(yù)處理

樣品預(yù)處理包括APT的提取、凈化及濃縮等過(guò)程。

共一百二十七頁(yè)2.赭曲霉毒素赭曲霉毒素是分子結(jié)構(gòu)類(lèi)似的一組化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和α，是曲霉屬和青霉屬的某些菌種的次生代謝產(chǎn)物(chǎnwù)，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見(jiàn)污染物，其中赭曲霉毒素A是該類(lèi)毒素的代表化合物。共一百二十七頁(yè)赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于極性溶劑和稀的碳酸氫鈉(tànsuānqīnɡnà)水溶液，耐熱，穩(wěn)定性強(qiáng)，在紫外光下呈綠色熒光。赭曲霉毒素A的毒性較強(qiáng)，接近黃曲霉毒素B1，主要損傷腎臟。在巴爾干地方性腎病流行地區(qū)，6％～18％人群的血液中能檢出赭曲霉毒素A。1993年國(guó)家癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為赭曲霉毒素A同時(shí)也是一種具有免疫抑制功能、神經(jīng)毒性以及致癌、致畸形的物質(zhì)。共一百二十七頁(yè)3.展青霉毒素展青霉毒素是多種真菌的有毒代謝產(chǎn)物，該物質(zhì)一方面是一種廣譜的抗生素，另一方面對(duì)小鼠、兔子等試驗(yàn)動(dòng)物具有較強(qiáng)的毒性。其污染食品和飼料后產(chǎn)生(chǎnshēng)的毒性遠(yuǎn)大于其抗菌作用。容易污染食品和飼料并產(chǎn)生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、擴(kuò)展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白絲衣霉等。展青霉素還能夠?qū)μO(píng)果及其制品造成嚴(yán)重污染。展青霉素對(duì)大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十幾個(gè)國(guó)家制定了水果及其制品中展青霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)。共一百二十七頁(yè)

4．單端孢霉烯族化合物該組化合物的主要毒性表現(xiàn)在細(xì)胞毒性、免疫抑制和致畸、致癌作用。關(guān)于單端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在國(guó)內(nèi)外已有多起報(bào)道(bàodào)，主要癥狀是惡心、嘔吐、頭痛、腹痛、腹瀉等。

共一百二十七頁(yè)5．玉米