《餐飲服務(wù)與管理》課件-1.餐飲業(yè)概述

1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況DevelopmentofcateringindustryCONTENTS01

中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況02

國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況03

我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀04

國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀05

餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)ONE中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況DevelopmentofChina'scateringindustry1.遠(yuǎn)古時(shí)代出現(xiàn)了最初的餐飲烹飪活動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)是世界上歷史最悠久的產(chǎn)業(yè)之一2、中國(guó)餐飲業(yè)雛形的形成夏、商、周代，青銅器的制造、原始瓷器的出現(xiàn)、釀酒作坊和食鹽的問(wèn)世，都為中國(guó)餐飲業(yè)的形成創(chuàng)造了條件3.漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了少數(shù)民族餐飲4、魏晉南北朝寺院風(fēng)味烹調(diào)食品逐步形成，擴(kuò)大了中國(guó)餐飲內(nèi)容，中國(guó)餐飲形式多樣化5.唐宋餐飲業(yè)具有相當(dāng)規(guī)模，出現(xiàn)不同流派的餐飲。如：娛樂(lè)休閑餐飲6.元明清中國(guó)封建社會(huì)餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)入了鼎盛時(shí)期代表：清代創(chuàng)造了集名品佳肴于一爐，聚禮

儀

程

式

為

一

體

的“滿(mǎn)漢全席”7.現(xiàn)代中國(guó)現(xiàn)代中國(guó)的烹飪形成了以魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜和粵菜外代表的中國(guó)菜，被譽(yù)為世界三大烹飪王國(guó)（土耳其、法國(guó)、中國(guó)）之一。烹飪的繁榮促進(jìn)了中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，使中國(guó)的餐飲業(yè)走向世界五大洲都職業(yè)技術(shù)學(xué)院TWO國(guó)外餐飲業(yè)起源于國(guó)古外代餐地飲中業(yè)海的沿發(fā)岸的展繁概榮況國(guó)家，基本定型于中世紀(jì)，其發(fā)展由于受諸多因素的制約，在不同的歷史階段，不同的Developmentofforeigncateringindustry領(lǐng)域各具特色。1.土耳其”14世紀(jì)，隨著奧斯帝國(guó)的擴(kuò)張和伊斯蘭教的傳播影響，位于亞、非、歐三洲交界處的土耳其形成了以食羊肉為主，烤羊肉為其傳統(tǒng)名菜的獨(dú)特烹飪風(fēng)格，對(duì)形成和發(fā)展伊斯蘭教國(guó)家的餐飲習(xí)俗和餐飲業(yè)有著歷史功績(jī)，因而被公認(rèn)為世界三大烹飪王國(guó)之一。2.意大利16世紀(jì)，意大利成為歐洲文藝復(fù)興的中心，商業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，當(dāng)時(shí)意大利的烹飪技藝在吸取各地、各國(guó)精華的基礎(chǔ)上形成了追求豪華、注重排場(chǎng)、典雅華麗的風(fēng)格，成為“歐洲烹飪之母”法國(guó)被公認(rèn)為世界烹飪王國(guó)之一，在世界上，特別是在歐洲，法國(guó)烹飪處于無(wú)可匹敵的地位，代表了西方餐飲。3.法國(guó)特點(diǎn)是“自由烹飪”，力求時(shí)間短，味道鮮，更加符合現(xiàn)代生活的要求。4.美國(guó)二十世紀(jì)，美國(guó)成為世界第一工業(yè)強(qiáng)國(guó)，為適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，加快生活節(jié)奏，美國(guó)烹飪不太重造型，卻很重視營(yíng)養(yǎng)，求新、求快，形成了獨(dú)特的快餐文化，并迅速推向世界各地。如肯德雞、麥當(dāng)勞等。5.日本它的餐飲業(yè)一方面保持和發(fā)展著傳統(tǒng)，注重食品的顏色、線(xiàn)條和型器的配搭原則，使用過(guò)程程式化；另一方面又為適應(yīng)現(xiàn)代生活的需要，吸取歐美餐飲精華，大力發(fā)展快餐食品，形成東西方結(jié)合、古今并進(jìn)的富有民族特色的新型日本餐飲業(yè)。THREE我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀DevelopmentstatusofcateringindustryinChina我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀1、餐飲業(yè)的規(guī)模、收入、從業(yè)人員增速迅猛。2、家庭和個(gè)人的餐飲消費(fèi)需求迅速增長(zhǎng)。原因（1）消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變。（2）社會(huì)發(fā)展的要求。+我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀3、節(jié)假日餐飲消費(fèi)成為餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)例：春節(jié)對(duì)餐飲的貢獻(xiàn)。4、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展迅猛;原因：（1）增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力（2）連鎖經(jīng)營(yíng)模式有優(yōu)勢(shì)FOUR國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀Developmentstatusofforeigncateringindustry1、發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲業(yè)規(guī)模居世界前列。例：麥當(dāng)勞2、西方發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲收入相當(dāng)可觀。3、西方發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)餐飲企業(yè)的管理水平值得借鑒。FIVE餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)Developmenttrendofcateringindustry2、餐飲服務(wù)：個(gè)性化、特4、餐飲經(jīng)營(yíng)理念：色化、形象化；創(chuàng)新化1、餐飲產(chǎn)品：多元化、特3、餐飲經(jīng)營(yíng)形式：品牌化、連鎖化；色化、營(yíng)養(yǎng)化；1.2餐飲經(jīng)營(yíng)的類(lèi)型與特點(diǎn)Types

andcharacteristicsofcateringbusinessCONTENTS0102餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型餐廳經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)ONE餐飲經(jīng)營(yíng)的類(lèi)型Typesofcateringbusiness.餐飲經(jīng)營(yíng)是指烹調(diào)加工、銷(xiāo)售餐飲制品并為消費(fèi)者提供就餐場(chǎng)所和消費(fèi)服務(wù)的企業(yè)，根據(jù)性質(zhì)、規(guī)模等區(qū)別，具體包括餐飲企業(yè)和餐廳。一、餐飲經(jīng)營(yíng)的類(lèi)型餐飲企業(yè)（一）按照餐飲企業(yè)等級(jí)劃分（二）按經(jīng)營(yíng)形式劃分一、餐飲經(jīng)營(yíng)的類(lèi)型餐廳（一）按餐廳的檔次劃分（二）按服務(wù)形式劃分（三）按風(fēng)味特色劃分（四）按企業(yè)功能劃分一、餐飲經(jīng)營(yíng)的類(lèi)型（一）按照餐飲企業(yè)等級(jí)劃分

分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)最早的標(biāo)準(zhǔn)GB/T1391—92《酒家（飯莊）和酒店（飯店）分等定級(jí)規(guī)定》最新標(biāo)準(zhǔn)GB/T13391—2009《餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定》新的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)從餐飲企業(yè)建筑特點(diǎn)、設(shè)備設(shè)施條件、菜品質(zhì)量、服

務(wù)能力、管理水平、技術(shù)力量以及食品安全和環(huán)境衛(wèi)生狀況等，將

餐飲企業(yè)共分為五個(gè)等級(jí)，即一鉆級(jí)、二鉆級(jí)、三鉆級(jí)、四鉆級(jí)、

五鉆級(jí)（含白金五鉆級(jí)）。以鉆石為餐飲企業(yè)的等級(jí)標(biāo)識(shí):一顆鉆石表示一鉆級(jí)、二顆鉆石表示

二鉆級(jí)、三顆鉆石表示三鉆級(jí)、四顆鉆石表示四鉆級(jí)、五顆鉆石表

示五鉆級(jí)（白金五鉆以顏色不同來(lái)區(qū)分）。鉆石的顆數(shù)越多，表示

餐飲企業(yè)的級(jí)別越高。一、餐飲經(jīng)營(yíng)的類(lèi)型（二）按經(jīng)營(yíng)形式劃分123獨(dú)立經(jīng)營(yíng)式餐飲企業(yè)依附經(jīng)營(yíng)式餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)式餐飲企業(yè)一、餐飲經(jīng)營(yíng)的類(lèi)型（三）餐廳的分類(lèi)單一功能餐廳多功能餐廳飯店型餐廳低檔、中高檔、高檔餐廳1、按餐廳的檔次4、按企業(yè)功能劃分劃分餐桌式服務(wù)以某一國(guó)家菜點(diǎn)為特色

以某一地區(qū)菜點(diǎn)為特色

以某一食材為特色自助服務(wù)式柜臺(tái)服務(wù)式餐館或餐廳外送服務(wù)3、按風(fēng)味特色劃分2、按服務(wù)形式劃分以某一主題為特色一、餐飲經(jīng)營(yíng)的類(lèi)型（三）餐廳的分類(lèi)餐桌式服務(wù)自助服務(wù)式柜臺(tái)服務(wù)式餐館或餐廳TWO餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)Characteristicsofcateringoperation.餐飲銷(xiāo)售的特性餐飲服務(wù)的差性餐飲生產(chǎn)的特殊性餐飲產(chǎn)品的特色性

餐飲銷(xiāo)售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間、就餐時(shí)間等限制

；

民族性和地方

個(gè)別訂制生產(chǎn)，規(guī)格多、批量小；

員工服務(wù)意識(shí)和水平的差異性

；性；

多樣性；

餐飲經(jīng)營(yíng)毛利率較高、資金周轉(zhuǎn)較快

；

固定成本比重大，變動(dòng)費(fèi)用的比例也較大；

產(chǎn)品內(nèi)容的豐

生產(chǎn)過(guò)程短，廚藝要求高；餐飲生產(chǎn)的管理難度大；顧客需求和感受的差異性；富性；

餐廳設(shè)施的差異性

；1.3

餐飲員工的基本素質(zhì)BasicqualityofcateringstaffCONTENTS餐飲員工的思想素質(zhì)要求0102030405餐飲員工的服務(wù)知識(shí)要求餐飲員工的相關(guān)能力要求餐飲員工的心理素質(zhì)要求餐飲員工的身體素質(zhì)要求ONE餐飲員工的思想素質(zhì)要求Ideologicalqualityrequirementsofcateringstaff.一、餐飲員工的思想素質(zhì)要求123高尚的職業(yè)道德專(zhuān)業(yè)思想素質(zhì)良好的服務(wù)意識(shí)TWO餐飲員工的服務(wù)知識(shí)要求Serviceknowledgerequirementsofcateringstaff.二、餐飲員工的服務(wù)知識(shí)要求2.專(zhuān)業(yè)知識(shí)1.基礎(chǔ)知識(shí)崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、工作制度、食品飲料知識(shí)、設(shè)施設(shè)備的使用與保養(yǎng)、服務(wù)與溝通技巧、餐飲專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)員工守則、飯店禮貌禮節(jié)、飯店服務(wù)項(xiàng)目及營(yíng)業(yè)時(shí)間、職業(yè)道德、飯店安全與衛(wèi)生、基礎(chǔ)外語(yǔ)知識(shí)3.其他相關(guān)知識(shí)豐富的文化知識(shí)掌握不同客源國(guó)或地區(qū)的概況；熟悉不同菜系的風(fēng)格及名菜、名點(diǎn)的制作過(guò)程和風(fēng)味特點(diǎn)；掌握所供應(yīng)菜點(diǎn)、酒水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及性能特點(diǎn)。THREE餐飲員工的相關(guān)能力要求Relevantcompetencerequirementsofcateringstaff.三、餐飲員工的相關(guān)能力要求

人際交往能力

應(yīng)變能力

觀察能力

記憶能力

自律能力

協(xié)作能力成都職業(yè)技術(shù)學(xué)院FOUR餐飲員