乳品工藝學(xué) 課件 第6章（3）乳酸菌飲料的生產(chǎn)

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong乳酸菌飲料定義乳酸菌飲料的加工工藝03乳酸菌飲料的質(zhì)量監(jiān)控發(fā)酵乳制品——乳酸菌飲料的生產(chǎn)乳酸菌飲料定義01乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而制成的飲料。乳酸菌飲料定義01乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬型兩大類。同時又可分為活性乳酸菌飲料（未經(jīng)后殺菌）和非活性乳酸菌飲料（經(jīng)后殺菌）。乳酸菌飲料的加工工藝02圖1乳酸菌飲料的加工工藝流程圖（1）發(fā)酵前原料乳成分的調(diào)整工藝要求乳酸菌飲料的加工工藝02將非脂乳固體含量調(diào)整到15%-18%，這可通過添加脫脂乳粉，或蒸發(fā)原料乳，或過濾，或添加酪蛋白粉、乳清粉來實(shí)現(xiàn)。（2）冷卻、破乳和配料發(fā)酵過程結(jié)束后要進(jìn)行冷卻和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以采用邊碎乳、邊混入已殺菌的穩(wěn)定劑、糖液等混合料。

一般包括酸乳、糖、果汁、穩(wěn)定劑、酸味劑、香精和色素等?；炝蠒r先將白砂糖與穩(wěn)定劑、乳化劑、螯合劑等一起拌和均勻，加入70～80℃的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。（3）均質(zhì)乳酸菌飲料的加工工藝02均質(zhì)處理是防止乳酸菌飲料沉淀的一種有效的物理方法。通常用膠體磨或均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，使其液滴微細(xì)化，提高料液粘度，抑制粒子的沉淀，并增強(qiáng)穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20～25Mpa，溫度53℃左右。（4）殺菌乳酸菌飲料的加工工藝02發(fā)酵調(diào)配后的殺菌目的是延長飲料的保存期。經(jīng)合理殺菌、無菌罐裝后的飲料，其保存期可達(dá)3～6個月。由于乳酸菌飲料屬于高酸食品，故采用高溫短時巴氏殺菌即可達(dá)到商業(yè)無菌，也可采用更高的殺菌條件如95～108℃、30s或110℃、4s。對于塑料瓶包裝的產(chǎn)品來說，一般采用罐裝后95～98℃、20～30min的殺菌條件，然后進(jìn)行冷卻。（5）果蔬預(yù)處理乳酸菌飲料的加工工藝02在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進(jìn)行加熱處理，以起到滅酶作用。通常在沸水中放置6～8min。經(jīng)滅酶后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。乳酸菌飲料的質(zhì)量監(jiān)控03（1）飲料中活菌數(shù)的控制乳酸活性飲料要求每毫升飲料中含活性乳酸菌100萬以上。欲保持較高活力的菌，發(fā)酵劑應(yīng)選用耐酸性強(qiáng)的乳酸菌種（如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌）。（2）沉淀乳酸菌飲料的質(zhì)量監(jiān)控03沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。乳蛋白中80％為酪蛋白，其等電點(diǎn)為4.6。通過乳酸菌發(fā)酵，并添加果汁或加入酸味劑而使飲料的pH值在3.8～4.2左右。此時，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。此外，在加入果汁、酸味劑時，若酸濃度過大，加酸時混合液溫度過高或加酸速度過快及攪拌不勻等均會引起局部過分酸化而發(fā)生分層和沉淀。為使酪蛋白膠粒不發(fā)生沉淀，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1）均質(zhì)，2）添加穩(wěn)定劑，3）添加蔗糖，4）添加有機(jī)酸，5）控制攪拌溫度。（3）脂肪上浮乳酸菌飲料的質(zhì)量監(jiān)控03這是在因?yàn)椴捎萌榛蛎撝怀浞值拿撝樽髟蠒r由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鸬摹?yīng)改善均質(zhì)條件，如增加壓力或提高溫度，同時可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑如卵磷酯、單硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。不過，最好采用含脂率較低的脫脂乳或脫脂乳粉作為乳酸菌飲料的原料,并注意進(jìn)行均質(zhì)處理。（4）果蔬料的質(zhì)量控制乳酸菌飲料的質(zhì)量監(jiān)控03為了強(qiáng)化飲料的風(fēng)味與營養(yǎng)，常常加入一些果蔬原料，由于這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過程中也會引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。因此，在選擇及加入這些果蔬物料時應(yīng)注意殺菌處理。另外，在生產(chǎn)中可適當(dāng)加入一些抗氧化劑，如維生素C、維生素E、兒茶酚、EDTA等，以增強(qiáng)果蔬的抗氧化能力。（5）雜菌污染乳酸菌飲料的質(zhì)量監(jiān)控03在乳酸菌飲料酸敗方面，最大問題是酵母菌的污染。酵母菌繁殖會產(chǎn)生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快風(fēng)味。另外酵母菌耐酸性很強(qiáng)，也容易在乳酸中繁殖并產(chǎn)生不良影響。酵母菌、霉菌的耐熱性弱，通常在60℃，5～10min加熱處理即被殺死，制品中