乳品工藝學(xué) 課件 第5章 （4.3）含乳飲料-調(diào)整型酸性含乳飲料

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong調(diào)配型酸性含乳飲料02影響調(diào)配型酸性含乳飲料質(zhì)量的因素0304常見的質(zhì)量問題及解決辦法調(diào)配型酸性含乳飲料加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)液態(tài)乳制品——調(diào)配型酸性含乳飲料調(diào)配型酸性含乳飲料01調(diào)配型酸性含乳飲料定義：用乳酸、檸檬酸、蘋果酸或果汁將牛乳的pH調(diào)整到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH4.6）以下而制成的一種乳飲料。調(diào)配型酸性含乳飲料01項(xiàng)

目指

標(biāo)蛋白質(zhì)（%）總固體（%）總糖（以蔗糖計）（%）酸度（oT）砷（以As計）（mg/L）鉛（以Pb計）（mg/L）銅（以Cu計）（mg/L）脲酶試驗(yàn)食品添加劑≥0.7≥11≥1040～90≤0.5≤1.0≤5.0陰性按GB2760規(guī)定表1酸性含乳飲料理化指標(biāo)調(diào)配型酸性含乳飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)配型酸性含乳飲料01表2酸性含乳飲料微生物指標(biāo)項(xiàng)目指

標(biāo)菌落總數(shù)（CFU/mL）

≤100大腸菌群（MPN/100mL）

≤3霉菌總數(shù)（CFU/mL）≤30酵母數(shù)（CFU/mL）≤50致病菌（腸道致病菌及致病性球菌）不得檢出調(diào)配型酸性含乳飲料加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)02（一）調(diào)配型酸性乳飲料加工工藝原料乳或乳粉（全脂或脫脂乳粉）驗(yàn)收或還原巴氏殺菌輔料的混合冷卻至20℃以下灌裝常溫下銷售常溫下銷售殺菌熱灌裝超高溫殺菌及均質(zhì)無菌灌裝酸化配料常溫下銷售滅菌調(diào)配型酸性含乳飲料加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)02（二）加工過程中的操作要點(diǎn)：①乳粉的還原：用大約一半的水量來溶解乳粉，在保證乳粉能還原良好的前提下，水溫應(yīng)盡可能低。因?yàn)楦邷叵虏灰卓刂?，很難達(dá)到理想的酸化效果。②穩(wěn)定劑的溶解：見中性含乳飲料操作要點(diǎn)。在酸性含乳飲料中常采用羧甲基纖維素（CMC）、瓜爾豆膠、變性淀粉的復(fù)配以提高飲料的穩(wěn)定性。③混合：將穩(wěn)定劑溶液、糖溶液等殺菌、冷卻后加入到巴氏殺菌乳中，混合均勻后，再冷卻至20℃以下。調(diào)配型酸性含乳飲料加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)02④酸化：酸化是調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)中最關(guān)鍵的步驟，成品的品質(zhì)優(yōu)劣往往由調(diào)酸過程的質(zhì)量來決定。⑤配料：酸化過程結(jié)束后，將香精、色素、有機(jī)酸等配料加入到酸化的牛乳中，同時對產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。⑥殺菌：由于調(diào)配型酸性含乳飲料的pH一般在3.8～4.2，因此它屬于高酸食品，其殺滅的對象菌主要為霉菌和酵母菌。通常采用高溫瞬時的巴氏殺菌或低溫長時間殺菌方法。殺菌設(shè)備中一般都有脫氣和均質(zhì)處理裝置，常用的均質(zhì)壓力為20MPa和5MPa。影響調(diào)配型酸性含乳飲料質(zhì)量的因素03（1）原料乳及乳粉的質(zhì)量：要生產(chǎn)高質(zhì)量的調(diào)配型酸性含乳飲料，必須使用高品質(zhì)的乳粉或原料乳。乳粉還原后應(yīng)有好的蛋白穩(wěn)定性，乳粉的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)控制在10000CFU/g。（2）穩(wěn)定劑的種類和質(zhì)量：調(diào)配型酸性含乳飲料最適宜的穩(wěn)定劑是果膠或與其它穩(wěn)定劑的混合物。影響調(diào)配型酸性含乳飲料質(zhì)量的因素03（4）酸的種類：調(diào)配型酸性含乳飲料可以使用檸檬酸、蘋果酸和乳酸作為酸味料，且以用乳酸生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量最佳。（3）水質(zhì)：若配料使用的水堿度過高，會影響飲料的口感，也易造成蛋白質(zhì)沉淀、分層。常見的質(zhì)量問題及解決辦法04（1）沉淀及分層①選用的穩(wěn)定劑不合適即所選穩(wěn)定劑在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)達(dá)不到應(yīng)有的效果。為解決此問題，可采用果膠或與其它穩(wěn)定劑復(fù)配使用。②酸液濃度過高

調(diào)酸時，若酸液濃度過高，就很難保證牛乳與酸液能很好地混合，從而使局部酸度偏差太大，導(dǎo)致局部蛋白質(zhì)沉淀。解決的措施是，將酸液稀釋為10%或20%的溶液，同時也可在酸化前，將一些緩沖鹽類如檸檬酸鈉等加入到酸液中。常見的質(zhì)量問題及解決辦法04③調(diào)配罐內(nèi)的攪拌器的攪拌速度過低

攪拌速度過低，就很難保證整個酸化過程中酸液與牛乳能均勻地混合，從而導(dǎo)致局部pH過低，產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀。因此，為生產(chǎn)出高品質(zhì)的調(diào)配型酸性含乳飲料，車間內(nèi)必須配備一臺帶高速攪拌器的配料罐。④調(diào)酸不當(dāng)

加酸速度過快，可導(dǎo)致局部牛乳與酸液混合不均勻，從而使形成的酪蛋白顆粒過大，且大小分布不均勻，因此整個調(diào)酸過程加酸速度不宜過快。常見的質(zhì)量問題及解決辦法04（2）產(chǎn)品口感過于稀薄有時生產(chǎn)出來的酸性含乳飲料喝起來像淡水一樣，造成此類問題的原因包括：乳粉的熱處理不當(dāng)；最終產(chǎn)品的總固形物含量過低；配料終結(jié)點(diǎn)的把握不準(zhǔn)。因此，生產(chǎn)前應(yīng)檢驗(yàn)乳粉的品質(zhì)，選用合格的乳