6、項(xiàng)目四-餐飲生產(chǎn)管理1

項(xiàng)目三：餐廳與廚房設(shè)計(jì)與布局

任務(wù)1、廚房設(shè)計(jì)與布局

教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)

理解廚房設(shè)計(jì)的基本原則、要求，掌握廚房布局的方法。能力目標(biāo)能用廚房設(shè)計(jì)的基本原則、要求和方法等知識(shí)進(jìn)行廚房的設(shè)計(jì)與布局。素質(zhì)目標(biāo)

培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)。導(dǎo)入語(yǔ)：在家的時(shí)候，大家都應(yīng)該做過(guò)飯，對(duì)廚房都有一定的了解。而酒店的廚房與家里的廚房有很多共同點(diǎn)，但也有很多不同點(diǎn)。不同點(diǎn)是什么呢？任務(wù)訓(xùn)練：要求各餐廳成員對(duì)各自廚房進(jìn)行設(shè)計(jì)與布局。各組進(jìn)行討論；請(qǐng)學(xué)生代表在黑板上畫出簡(jiǎn)單的廚房設(shè)計(jì)圖。

知識(shí)串講：廚房設(shè)計(jì)要求和原則①選擇最佳的投資，實(shí)現(xiàn)最大限度的投資收回。廚房設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)盡可能合并廚房的相同功能，設(shè)備設(shè)施盡可能兼用、套用，避免廚房設(shè)備的閑置。（設(shè)計(jì)要嚴(yán)謹(jǐn)）②滿足長(zhǎng)遠(yuǎn)的生產(chǎn)要求。廚房設(shè)計(jì)要從全局考慮，對(duì)廚房與餐廳的比例、廚房?jī)?nèi)部的格局，廚房使用的能源種類等，要根據(jù)將來(lái)的發(fā)展規(guī)劃，留有足夠余地。③保障工作流程的順暢合理。餐飲生產(chǎn)中的各道加工程序是一項(xiàng)接連不斷、循序漸進(jìn)的工作，因此原料的進(jìn)貨與領(lǐng)發(fā)、菜品的烹制與出品都應(yīng)按順序流向下一道程序，避免回流和交叉。④簡(jiǎn)化作業(yè)程序，提高工作效率。作業(yè)點(diǎn)是廚房的基本工作崗位，作業(yè)點(diǎn)的用具、設(shè)備要放在靠近作業(yè)人員的地方，方便生產(chǎn)操作，避免員工在生產(chǎn)中多余的走動(dòng)。⑤兼顧廚房的促銷功能。廚房雖然是餐廳的后臺(tái)，但若設(shè)計(jì)的匠心獨(dú)具，巧妙的體，不僅可以活躍餐廳氣氛，還可以推動(dòng)餐廳產(chǎn)品的銷售。結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際舉例：

一家以經(jīng)營(yíng)海鮮為主的餐廳，將餐廳的廳堂設(shè)計(jì)成小橋流水的格局，橋的旁邊是廚房，橋下則是價(jià)格不菲的鮮活水產(chǎn)，即美化了就餐環(huán)境，又可以刺激客人的消費(fèi)欲望。⑥要符合衛(wèi)生和安全要求。請(qǐng)同學(xué)們討論剛才本組的廚房設(shè)計(jì)圖是否考慮到這些要求和原則。訓(xùn)練：?jiǎn)栴}：大家想一想，一道菜肴的制作要經(jīng)過(guò)多少工序？每道工序需要什么樣的場(chǎng)所？讓學(xué)生結(jié)合本餐廳的實(shí)際狀況來(lái)思考、討論。知識(shí)歸納

采購(gòu)管理入庫(kù)驗(yàn)收冷藏干藏各廚房領(lǐng)料發(fā)料炒菜廚房面點(diǎn)廚房冷葷廚房粗加工細(xì)加工配菜廚房炒菜烹調(diào)出品部餐廳銷售冷葷制作面點(diǎn)制作廚房生產(chǎn)流程圖知識(shí)串講：廚房區(qū)域的劃分

①原料儲(chǔ)存區(qū)域。該區(qū)域的布局應(yīng)靠近原料的入口，主要包括干藏庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)。②加工區(qū)域。該區(qū)域包括規(guī)模適當(dāng)?shù)募庸らg和相應(yīng)的辦公室，其位置應(yīng)接近庫(kù)存區(qū)和烹調(diào)區(qū)，以便于原料通行流暢。③烹調(diào)作業(yè)區(qū)域。該區(qū)域應(yīng)包括單獨(dú)的冷菜間、點(diǎn)心間、配菜間、爐灶間以及小型的冷藏室和周轉(zhuǎn)庫(kù)。這個(gè)區(qū)域是形成菜肴口味、質(zhì)量的集中生產(chǎn)區(qū)域，因此應(yīng)設(shè)置可對(duì)廚房進(jìn)行透視監(jiān)控的辦公室。④備餐清洗區(qū)域。該區(qū)域主要包括餐具清洗間、餐具貯藏間以及適當(dāng)?shù)氖称穫洳蛥^(qū)。南郊賓館中廚房平面圖面點(diǎn)餐具儲(chǔ)藏間冷庫(kù)驗(yàn)貨區(qū)初加工

干貨庫(kù)切配間熱菜加工出菜口涼菜間提出問(wèn)題：怎樣具體的設(shè)計(jì)廚房？知識(shí)歸納

（1）空間設(shè)計(jì)

1）應(yīng)有足夠的操作空間。2）要有豐富的儲(chǔ)存空間。3）要有充分的活動(dòng)空間。4）廚房工作區(qū)的規(guī)劃。5）廚具高度（2）通風(fēng)設(shè)施通風(fēng)是廚房設(shè)計(jì)的起碼要求，是保證戶內(nèi)衛(wèi)生的重要條件，也是保持人身健康、安全的必要措施。排氣扇、排氣罩、脫排油煙機(jī)都是必要的設(shè)備。脫排油煙機(jī)一般安裝在煤氣灶上方0.7M左右，選擇脫排機(jī)的造型、色彩應(yīng)與櫥柜的造型色彩統(tǒng)一考慮，以免造成不和諧。

（3）照明廚房及用餐場(chǎng)所要注意采光。為了提高廚房的照明度，可以根據(jù)不同用途設(shè)備多種燈具。工作臺(tái)上面的照明最好用日光燈。就餐照明用明亮的白熾燈，色感比較柔和。（4）裝飾色調(diào)一個(gè)科學(xué)合理、舒適方便的廚房應(yīng)該是美觀的、