“巴渝工匠”杯第二屆酒類行業(yè)職業(yè)技能競賽（酒體設(shè)計師）考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1“巴渝工匠”杯第二屆酒類行業(yè)職業(yè)技能競賽（酒體設(shè)計師）考試題庫（含答案）一、單選題1.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A2.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D3.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B4.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C5.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C6.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A7.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：B8.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C9.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是()A、窖池B、缸答案：B10.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號()A、GB/T10781.1B、GB/T10345C、GB2757D、GB2760答案：D11.白酒中的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B12.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A13.在蒸餾過程中,有機酸聚集于()中,若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C14.、()過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇答案：D15.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()A、清香型B、米香型C、特型答案：B16.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A17.在儲存過程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A18.評酒的主要依據(jù)是.()。A、微量香味成分B、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、答案：B19.高級醇的生成與酵母的()()_代謝密切相關(guān)。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C20.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B21.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、酮類C、有機酸D、醇類答案：C22.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D23.在含量相同的條件下,決定香味強度的主要()A、溫度B、閾值答案：B24.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B25.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。A、40℃-50℃B、50℃-60℃C、20℃-40℃D、60℃以上答案：B26.濃香型白酒生產(chǎn)實踐證明，發(fā)酵周期短的酒，其產(chǎn)量（），酒質(zhì)（）；發(fā)酵周期長的酒，其產(chǎn)量（），酒質(zhì)（）。A、低；好；高；差B、低；差；高；好C、高；好；低；差D、高；差；低；好答案：D27.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C28.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C29.下列哪種方法是基酒中酒精度的測量方法（）。A、密度瓶法B、指示劑法C、比重計法D、沸點法答案：A30.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A31.酒體設(shè)計中，用于描述酒液口感厚薄程度的術(shù)語是？（）A、酸甜度B、酒體C、香氣類型D、余味長度答案：B32.根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，應(yīng)根據(jù)（）的標(biāo)準(zhǔn)要求，針對基礎(chǔ)酒的特征，選用數(shù)種不同風(fēng)格的調(diào)味酒進行調(diào)味。A、調(diào)味酒B、組合酒C、半成品酒D、成品酒答案：D33.某酒中加入20斤三輪次酒，占總量的25%，其總量為（）斤。A、80B、60C、50D、40答案：A34.新中國建立以后，為了鼓勵和促進釀酒工業(yè)的發(fā)展，由國家有關(guān)部門組織，先后舉辦了五屆全國評酒會。第三屆舉辦的時間為（）。A、1963年B、1979年C、1984年D、1989年答案：B35.（）是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D36.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（）A、高分子濾片過濾機B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過濾機C、硅藻土過濾機D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機答案：D37.在設(shè)計濃香型白酒時，首先要確定其主體香（）的絕對值含量，同時還要確定酒中己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例關(guān)系。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C38.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B39.以下不屬于五糧液工藝的是（）。A、地缸固態(tài)發(fā)酵B、分層起糟C、續(xù)糟發(fā)酵D、C、量質(zhì)摘酒答案：A40.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸()、酯水解降低的現(xiàn)象。A、減少B、增高C、不變D、水解答案：B41.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C42.白酒在儲存過程中，酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用答案：A43.以下屬于描述濃醬兼香型白酒香氣特征的術(shù)語是（）。A、濃醬諧調(diào)B、窖香突出C、蜜香清雅D、空杯留香持久答案：A44.G2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D45.濃香型白酒發(fā)酵期應(yīng)該控制在（）天以上A、30B、25C、60D、90答案：C46.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（），一般不會呈咸味，但若超過1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.7g/L答案：A47.白酒的勾兌由（）三個部分組成。A、品評-組合-調(diào)味B、品評-組合-降度C、釀造-組合-調(diào)味答案：A48.（）含量不足，是白酒后味淡的主要原因。A、酸B、酯C、醇D、醛答案：A49.下列哪種方法可以判斷勾兌后，酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）。A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A50.汾酒生產(chǎn)過程中投產(chǎn)大曲清茬曲、紅心曲、后火曲的比例是多少（）。A、4:04:03B、4:03:04C、3:3:4D、3:4:3答案：C51.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的（）左右。A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A52.勾調(diào)分為組合和（）兩大工序。A、調(diào)味B、理化分析C、嘗評D、色譜分析答案：A53.（）是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B54.組合是先通過原酒感官檢驗員確定原酒的等級，經(jīng)過陳釀后再由（）根據(jù)產(chǎn)品感官和理化標(biāo)準(zhǔn)，將符合標(biāo)準(zhǔn)的原酒按照比例進行組合，直到達到基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)為止。A、產(chǎn)品勾調(diào)師B、釀酒師C、品酒師D、檢驗師答案：A55.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于()。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C56.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩答案：B57.一般來說，基酒在前（）個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位（Eh）均值是增加的，此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B58.醬香型白酒釀造生產(chǎn)時，有（）發(fā)酵過程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案：C59.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B60.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A61.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：C62.汾酒生產(chǎn)釀造過程中大曲投料與紅糝投料比為多少（）？A、9%～10%B、15%～16%C、19%～20%D、24%～25%答案：C63.為保證后期酒醅發(fā)酵正常進行，紅糝中的淀粉得以徹底地糊化和殺死紅糝中附帶的雜菌，一般篜糝時間要達到（）分鐘以上。A、30B、50C、60D、80答案：D64.以下不屬于構(gòu)成白酒獨特風(fēng)味的主要微量成分的是（）。A、醇類B、雜環(huán)類C、酸類D、酯類答案：B65.在品酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做：（）。A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、后續(xù)效應(yīng)答案：B66.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D67.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸含量最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：D68.醬香型白酒釀造第一次投料一般在農(nóng)歷九月重陽節(jié)前后，稱為（）。A、下沙B、糙沙（造沙）C、一輪次答案：A69.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A70.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：B71.醬香型白酒采用的大曲是（）大曲。A、低溫B、中溫C、高溫答案：C72.汾酒中主要的微量成分以（）為主體的香氣為代表。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C73.按白酒香型分類，（）屬于醬香型白酒。A、貴州董酒B、山西汾酒C、貴州茅臺酒D、四川瀘州老窖酒答案：C74.濃香型白酒以哪個地區(qū)為多（）。A、四川省B、山西省C、貴州省D、陜西省答案：A75.（）是指無獨特香味的一般性酒，香醇、尾凈，風(fēng)格也初步具備。A、大綜酒B、搭酒C、原酒D、帶酒答案：A76.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C77.以下屬于濃香型白酒的特點的是（）。A、清蒸清茬B、泥窖固態(tài)發(fā)酵C、端午踩曲，重陽下沙D、土暗窖池發(fā)酵，一年-度換新泥答案：B78.α-聯(lián)酮類物質(zhì)是醬香型白酒中重要的香味成分之一，以下不屬于其作用的是（）。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長答案：A79.分光光度法的吸光度與（）無關(guān)。A、入射光的波長B、液層的高度C、液層的厚度D、溶液的濃度答案：B80.濃香型大曲酒正常出窖糟的殘余淀粉含量為（）%。A、6～8B、7～9C、8～10D、10～15答案：C81.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C82.在白酒的酒體設(shè)計程序中，酒體設(shè)計前應(yīng)進行市場調(diào)查、技術(shù)調(diào)查，還要開展哪些工作。（）A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查B、分析原因，找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因C、成本比對評估D、生產(chǎn)條件的分析答案：B83.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A84.一般情況下白酒在貯存過程中，貯存時間越長，金屬元素含量（）。A、越高B、越低C、變化不大D、先上升后下降答案：A85.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、調(diào)整后味答案：B86.在一定濃度下，（）含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D87.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：（）。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D88.在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸點為100℃，酒精的沸點為（）。A、68.3℃B、78.3℃C、88.3℃D、98.3℃答案：B89.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯答案：C90.食品中污染物限量應(yīng)符合（）。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C91.白酒檢測所需要的氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測白酒（）的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香氣D、雜質(zhì)答案：C92.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存()至左右，已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、10個月答案：C93.己酸乙酯是（）的主體香，卻是清香型的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：B94.（）是通過對基礎(chǔ)酒感官特征的分析，向基礎(chǔ)酒中添加不同的調(diào)味酒，直到完全達到產(chǎn)品的感官標(biāo)準(zhǔn)為止。A、調(diào)味B、品酒C、組合D、分析答案：A95.汾酒大曲紅心曲在感官評定中，要求紅心率大于多少（）A、45%B、50%C、55%D、60%答案：C96.基酒貯存期()是造成酯下降的主要原因。A、酯揮發(fā)B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案：C97.待所需物料全部進入勾兌罐后，用空氣攪拌機進行充分攪拌，并不斷變換出氣口的位置，使酒均勻，攪拌時間一般為（）小時。A、0.5-1B、1-1.5C、1.0-2D、1.5-2答案：C98.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語（）。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩答案：B99.汾酒大曲采用機器制曲，其每塊曲塊的質(zhì)量約為（）。A、2.25～2.5kgB、2.5～3.0kgC、3.25～3.5kgD、3.5～4.0kg答案：C100.酒體設(shè)計前的調(diào)查不包括______。A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、工藝調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想答案：C101.醬香型白酒生產(chǎn)工藝中“一少”是（）。A、用曲量少B、糧耗少C、輔料用量少D、輪次少答案：C102.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：（）。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A103.有一酒精體積分數(shù)為60%的白酒，其相對密度為0.90915，其質(zhì)量分數(shù)為多少？（）注：純酒精在20℃/4℃的相對密度為0.78934。A、51.09%B、52.09%C、53.09%D、54.09%答案：B104.從（）年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D105.不屬于白酒中含量較高的酯類物質(zhì)是（）。A、乙酸乙酯B、甲酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：B106.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C107.溫度過低對酒樣會造成______的影響。A、促進香氣散發(fā)B、抑制香氣散發(fā)C、無影響答案：B108.汾酒酒醅酒醅發(fā)酵過程中“三溫定一溫”是指通過地溫、室溫、（）的品溫來確定大二茬材料的入缸溫度。A、七對時B、十四對時C、二十八對時D、材料入缸時答案：A109.老白干香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在()進行的。A、泥池老窖B、磚窖C、砂石窖D、地缸答案：D110.氣味的感知過程如下，鼻腔深處聚集著對氣味有感覺的嗅細胞，氣味進入鼻孔內(nèi)，刺激______，使人感覺到氣味。（）。A、嗅覺細胞B、鼻黏膜C、味覺受體D、毛細血管答案：A111.濃香型大曲酒的發(fā)酵過程，是多種微生物參與并經(jīng)過極其復(fù)雜的（）而完成的。A、生化反應(yīng)B、物理反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、化學(xué)反應(yīng)答案：A112.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D113.微生物對淀粉的水解是由微生物分泌的淀粉酶催化進行的，淀粉酶是能水解（）的一類酶的總稱。A、單鍵B、三鍵C、β-1，6甙鍵D、淀粉糖苷鍵答案：D114.由于采用了“（）”式的循環(huán)，使一個酒有很多味或無窮味，使部分有小缺點（量比失調(diào)）的酒得以克服，提高酒的利用率和基礎(chǔ)酒的可勾兌率，提高了一次勾兌成功率。A、千年糟B、萬年糟C、千年老窖D、萬年老窖答案：B115.白酒在貯存過程中的生銹變色導(dǎo)致酒體顏色和質(zhì)量不穩(wěn)定。（）酸對金屬離子有很好的的螯合作用，達到除銹脫色的效果。A、鹽酸B、硫酸C、硝酸D、植酸答案：D116.原酒60.0%（體積分數(shù)）500kg，要降度為50.0%（體積分數(shù)）的酒，求需要加漿水用量是（）kg？注：50%（體積分數(shù)）=42.4252%(質(zhì)量分數(shù)），60.0%（體積分數(shù)）=520879%（質(zhì)量分數(shù)）A、110.88B、111.88C、112.88D、113.88答案：D117.五糧液白酒的糖化發(fā)酵劑是（）。A、平板大曲B、小曲C、藥曲D、包包曲答案：D118.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是（）。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C119.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D120.G/T10781.1-2021濃香型白酒酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許誤差范圍為（）。A、±0.2%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2%vol答案：C121.不屬于釀酒微生物常用的微生物有哪些（）。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒答案：D122.傳統(tǒng)的老白干香型大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C123.濃香型白酒釀造時主要是通過（）控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C124.DB52/T876-2014《大曲醬香型白酒貯存勾兌管理規(guī)范》，根據(jù)基酒的（）等信息進行分類，統(tǒng)一編號，及時入庫，并做好入庫記錄。A、生產(chǎn)班組、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次B、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次、基酒酒度C、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)輪次、質(zhì)量等級D、生產(chǎn)班組、生產(chǎn)輪次、質(zhì)量等級答案：C125.甲醇的前體物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B126.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C127.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑任镔|(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B128.多層次組合調(diào)味酒，就是根據(jù)單個特等酒的感官特征，按照感官特色分類，把各單壇特等酒按不同的感官特征，實行多個層次的組合而形成的（）。A、綜合調(diào)味酒B、優(yōu)秀調(diào)味酒C、單一調(diào)味酒D、多種調(diào)味酒答案：A129.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D130.濃香型大曲酒蒸餾時一般要求流酒溫度在30℃左右，稱之為（）。A、低溫流酒B、中溫流酒C、高溫流酒D、常溫流酒答案：B131.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物______還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C132.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到（），還不能達到要求時，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B133.醬香型白酒釀造生產(chǎn)時，有（）蒸煮過程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案：D134.下列物質(zhì)不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質(zhì)的是（）。A、硅藻土B、粉末活性炭C、顆?；钚蕴緿、聚硅酸絮凝劑答案：D135.白酒檢出過程中，采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結(jié)果以（）計表示為g/L。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：B136.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:（）。A、相乘作用B、相殺作用答案：B137.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D138.汾酒專用釀酒高粱要求色澤氣味正常，顆粒堅實飽滿、皮薄均勻、干凈、無雜質(zhì)，無霉變，無變質(zhì)，無蛀蟲。一般要求水分達到（）以下。A、10%B、12%C、14%D、16%答案：C139.樣品調(diào)制時，（）的好壞是成品酒是否達到酒體設(shè)計方案規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。A、基礎(chǔ)酒B、調(diào)味酒C、半成品酒D、合格酒答案：A140.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B141.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因為白酒中（）含量不同。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、雜醇油答案：D142.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡作用，可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A143.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致（）。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D144.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A145.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C146.G2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》要求糧谷類酒中甲醇（按100%酒精度）含量（）。A、≤0.4g/LB、≤0.6g/LC、≤0.8g/LD、≤1.0g/L答案：B147.釀造濃香型白酒時，降低糟醅中酸度的主要措施是（）。A、低溫入窖B、加強滴窖勤舀工作C、加入青霉素D、加強窖池管理答案：B148.G/20825-2007老白干香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中，優(yōu)級高度酒的總酸（以乙酸乙酯計）要求≥（）g/l，一級高度酒的總酸要求≥（）g/l。A、0.3/0.2B、0.5/0.4C、1.0/0.8D、0.4/0.3答案：D149.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C150.調(diào)味的方法不包括（）。A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎(chǔ)酒的組合答案：D151.在白酒老熟過程中，發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B多選題1.瀘型酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細膩E、余味悠長答案：ABE2.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型答案：AD3.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC4.濃香型白酒的有機酸以()為主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC5.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為(),A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC6.白酒中微量成分包括()。A、復(fù)雜成分B、協(xié)調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC7.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：ACD8.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC9.目前,白酒的陳貯容器主要有()。A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器答案：ABCD10.新酒的口感要求達到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD11.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()。A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物答案：CDE12.白酒貯存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB13.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,下列哪種酸屬揮發(fā)酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、已酸答案：BD14.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC15.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE16.在白酒生產(chǎn)過程中,各個環(huán)節(jié)可概括為:()是前提,()是基礎(chǔ),()是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境答案：ABC17.芝麻香型白酒的主體香味成分為()。()A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙醋C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈創(chuàng)木酚答案：BC18.品評酒的操作過程的規(guī)范,其中包括()。A、進口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致答案：ABCD19.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD20.白酒的品評主要包括.()。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD21.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強度();閾值大的香味成分,其香味強度()。A、大B、小C、不變答案：AB22.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變答案：ABC23.第一屆全國評酒會評出的4個國家名酒是()。A、汾清B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF24.對于發(fā)酵期短的普通白酒,酯類中的()占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯答案：BD25.食用酒精的感官指標(biāo)評定主要從()進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD26.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有()_。A、細膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香答案：AB27.有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。A、消除消的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和同甜味D、“噴香”的作用答案：ABC28.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味稱為間失去平衡,在口感上的變化有()A、低度酒隨貯存時間的延長,酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風(fēng)格突出、增加陳味,顯得酒體豐滿柔順D、沒有變化答案：ABC29.一般來說,貯存時間在()左右的基酒成為新酒;貯存時間在(B)以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年答案：AC30.屬于味覺的范圍有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD31.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()_。答:A、出現(xiàn)回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕低度酒的水味答案：ABCD32.乙醛在白酒中的作用包括:A、水合作用B、攜帶作用C、閱值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD33.濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%以上。A、乳酸乙酯)B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD34.醬香型白酒中以四甲基吡嗪為代表的吡嗪類化合物具有（）。A、抗氧化B、增強免疫力C、保肝、護肝D、防止肝纖維化答案：ABCD35.白酒勾兌過程中涉及的計算種類有（）。A、質(zhì)量分數(shù)和體積分數(shù)之間的計算。B、高度酒和低度酒之間的計算。C、酒度溫度之間的折算。D、高于或低于65度酒之間的計算。E、降度加漿之間的計算。F、不同酒度之間的計算。答案：ABCDEF36.調(diào)味的方法有（）。A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎(chǔ)酒的組合答案：ABC37.辨別酒質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志有（）。A、主體香的絕對含量B、主體香與助香成分的比例關(guān)系C、微量成分之間比例協(xié)調(diào)D、含量越高，香氣越好，酒質(zhì)越佳答案：ABC38.提高濃香型白酒的主要措施有（）。A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施答案：ABCD39.白酒中呈澀味的成分主要有（）。A、乙酸乙酯B、乳酸及乳酸乙酯C、單寧D、糠醛及雜醇油答案：BCD40.五糧液的感官評語是（）各味諧調(diào)恰到好處尤以酒味全面而著稱。A、香氣悠久B、味醇厚C、入口甘美D、入喉凈爽答案：ABCD41.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、跑窖法工藝答案：ACD42.為建立白酒酒體風(fēng)味特征的標(biāo)準(zhǔn)和確認方式，可研究和探索以下的哪些問題（）A、各種白酒風(fēng)味特征與質(zhì)量指標(biāo)的對應(yīng)關(guān)系B、各種風(fēng)味物質(zhì)在酒體風(fēng)味特征中的作用C、嘗評在酒體風(fēng)味特征確認中的應(yīng)用D、白酒色譜骨架成分在酒體風(fēng)味特征確認中的應(yīng)用答案：ABCD43.白酒勾調(diào)原則有：（）。A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、注重老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD44.酒精的凈化方式有（）。A、活性炭處理B、化學(xué)制劑熏蒸C、高錳酸鉀處理D、半透膜過濾答案：ABC45.白酒儲存容器類型主要有：（）、（）、（）、（）。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器E、橡木桶容器答案：ABCD46.白酒中檢出的硫化物主要有（）等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD47.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為(）。A、大米B、大麥C、小麥D、豌豆答案：BCD48.世界三大蒸餾名酒是（）。A、中國貴州茅臺酒B、蘇格蘭威士忌C、俄羅斯伏特加D、法國科湦克白蘭地答案：ABD49.調(diào)味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD50.酒中的苦味，有人認為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD51.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：（）。A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD52.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：ABC53.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC54.白酒中適量的酸（）。A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD55.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD56.白酒中酸的功能，除具有減輕酒的苦味外，它還有以下作用（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD57.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾答案：CD58.30、G/T26760-2011《醬香型白酒》中規(guī)定不以大曲或不完全以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒可分（）。A、特級B、優(yōu)級C、一級D、二級答案：CD59.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD60.在醬香型白酒的勾調(diào)中，后期輪次使用過多，酒體會（）。A、味道糙辣B、糊味明顯C、酒體欠凈D、酸澀感明顯答案：BC61.勾兌的原則有（）。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD62.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組分的（）的科學(xué)。A、化學(xué)本質(zhì)B、分析方法C、生成及變化途徑D、風(fēng)味調(diào)整答案：ABC63.以下說法正確的是（）。A、風(fēng)味物質(zhì)濃度在閾值以下，不管如何變化，都不會引起人的感官反應(yīng)。B、白酒中存在許多閾值較小的香氣成分，即使其含量較小，也可能引起強烈的感覺。C、白酒中存在許多閾值較大的香氣成分，即使其含量較大，也可能不會引起強烈的感覺。D、閾值是一個固定值，與溶劑、溫度、人員無關(guān)。答案：ABC64.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD65.可用于白酒儲存的容器有（）。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC66.白酒評酒員應(yīng)具備以下哪些能力。（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD67.高溫大曲發(fā)酵過程中主要有（）微生物。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：ABC68.原輔料清蒸的目的（）。A、利于微生物分解利用原料B、去除異味、糠味、霉味C、原輔料殺菌D、軟化、去除原料的堅硬外皮答案：ABCD69.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：（）。A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD70.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD71.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD72.2021版濃香型白酒質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)較上一版作了哪些調(diào)整？()A、修改了濃香型白酒的定義B、增加了酸酯總量的術(shù)語和定義C、調(diào)整了酒精度D、理化指標(biāo)增加了酸酯總量和己酸＋己酸乙酯答案：ABCD73.五糧液酒是屬于(）型白酒。A、單糧B、川派C、多糧D、南派答案：BC74.濃香型白酒口味要求（）。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細膩E、余味悠長答案：ABE75.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁（）A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE76.在醬香型白酒設(shè)計過程中要平衡好（）之間的量比關(guān)系。A、酯B、醇C、醛D、酸答案：ABCD77.生香靠（），提香靠（），成型靠（）。A、發(fā)酵B、貯存C、蒸餾D、勾調(diào)答案：ACD78.汾酒大曲中的主要微生物有哪些（）。A、酵母菌假絲酵母漢遜酵母畢赤酵母B、根霉擬內(nèi)孢霉梨頭霉毛霉C、乳酸菌醋酸菌小球菌D、產(chǎn)氣桿菌芽孢桿菌答案：ABCD79.在相同的PH條件下，有機酸的酸味比無機酸強烈。如在pH3.5的條件下，（）>（）>（）>（）。A、草酸B、醋酸C、乳酸D、甲酸答案：ABCD80.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，入口（）。答：（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口答案：ABC81.汾酒甑桶蒸餾白酒的特點是（）A、蒸餾面積大，沒有穩(wěn)定的回流比B、傳熱速度快，傳質(zhì)效率高，達到多組分濃縮和分離作用。C、甑桶蒸餾可以達到酒精濃縮和香味物質(zhì)成分提取同時進行。D、甑桶排蓋空間的壓力降和水蒸氣拖帶蒸餾。答案：ABCD82.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。A、醬香型B、濃香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC83.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）。A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用答案：ACE84.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD85.濃香型的調(diào)味酒大多是采用（）等技術(shù)措施釀成的。A、延長發(fā)酵期B、控制入窖水分溫度C、儲存時間D、控制用曲量答案：ABCD86.白酒中適量的酸（）。A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD87.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、蜜香清雅答案：BCD88.糠殼的主要化學(xué)成分有哪些？（）A、水分B、粗纖維C、木質(zhì)素D、土味素答案：ABC89.提高濃香型白酒的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施答案：ABCD90.放香不好的大曲醬香型白酒，可以選擇（）來加強放香。A、前期輪次酒B、后期輪次酒C、酒尾D、酒頭答案：AD91.對濃香型白酒的感官描述不正確的有（）。A、空杯留香持久B、濃醬協(xié)調(diào)C、窖香濃郁D、蜜香清雅答案：ABD92.形成二鍋頭酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有（）。A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD93.下列關(guān)于醬香型白酒的香味描述中表示酒不正常的有（）。A、異香B、醬香突出C、窖香濃郁D、泥臭味答案：ACD94.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。答：（）A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD95.乙醛是醬香型白酒中主要醛類化合物，其作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD96.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC97.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中低度酒的水味答案：ABCD98.濃醬兼香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中要求產(chǎn)品自生產(chǎn)日期一年內(nèi)，優(yōu)級酒與一級酒總酸（45%vol）要求分別是（）。A、≥0.8g/LB、≥0.6g/LC、≥0.4g/LD、≥0.2g/L答案：BC99.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD100.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD101.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD102.下列白酒屬于濃香型白酒的有（）。A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺酒D、五糧液答案：BD103.下列關(guān)于濃香型白酒的描述不正確的是（）。A、從香氣上可分為川派窖香和江淮派窖香，川派窖香淡雅，糧糟香突出，江淮派窖香濃郁，帶陳香味。B、濃香型白酒有單糧香氣和多糧香氣之分，單糧酒香味單一，多糧香味醇厚復(fù)合。C、好酒綿甜自然舒暢，差酒不是甜味過頭就是甜味不突出。D、好酒自然香味協(xié)調(diào)自然，釀造復(fù)合香味好，新工藝白酒浮香明顯，釀造復(fù)合香味也好。答案：AD104.在白酒生產(chǎn)過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎(chǔ)，（）是關(guān)鍵，（）是保證。A、工藝B、原料C、大曲D、勾兌答案：ABCD105.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE106.不揮發(fā)酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD107.醬香型酒通常以（）為主體酒勾調(diào)。A、醬香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中層酒答案：ABC108.老白干香型白酒是以（）為主體復(fù)合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：BD109.醬香型白酒生產(chǎn)工藝中“三多”是（）。A、用曲量多B、糧耗多C、取酒輪次多D、輔料用量多答案：ABC110.羰基化合物是白酒中重要的一類香氣組分，約占白酒芳香成分的6-8%，其中含量最多的是（）。A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇答案：AB111.白酒主流勾兌方法有（）。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法答案：AC112.醬香型白酒生產(chǎn)具有“三高”的特點，其“三高”應(yīng)為（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫餾酒D、高溫貯存答案：ABC113.關(guān)于醬香型白酒釀造工藝，下列說法正確的有（）。A、用曲量大B、多輪次發(fā)酵C、續(xù)糟配料D、高溫堆積答案：ABD114.兼香型白酒主要代表企業(yè)有（）。A、郎酒B、白云邊C、口子窖D、玉泉酒答案：ABCD115.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有（）。A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯答案：ABD116.在白酒生產(chǎn)過程中，各個環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎(chǔ)，（）是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境答案：ABC117.新產(chǎn)汾酒酒花分為幾種（）。A、大清花B、小清花C、0云花D、二花E、油花答案：ABCDE118.以下（）是典型的老白干香型白酒的風(fēng)格描述術(shù)語。A、酒體協(xié)調(diào)B、小醇香清雅C、余味悠長D、醬香突出E、醇厚甘冽答案：ABCE119.醬香型白酒的釀造原料是（）A、糯高粱B、水C、大麥D、小麥答案：ABD120.勾兌需要的資料和器皿包括（）。A、酒庫檔案B、庫存酒品評結(jié)果C、理化分析資料D、量杯三角瓶或容量瓶吸管答案：ABCD121.實現(xiàn)酒體風(fēng)味特征的技術(shù)要素有（）。A、正常發(fā)酵B、入窖糧糟質(zhì)量指標(biāo)的合理控制C、科學(xué)分流量質(zhì)接酒D、貯存組合E、科學(xué)的控制標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCDE122.帶（）的酒不可胡亂添加，應(yīng)作為異雜味處理。A、糊味B、霉味C、油味D、生味答案：ABCD123.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD124.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC125.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是（）。A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確答案：ABCD126.老白干香型白酒基酒組合采用（）、（）、（）。A、陶瓷罐B、大容量組合C、預(yù)留酒母D、不銹鋼罐E、小容量組合F、不留酒母答案：BCD127.白酒降度后渾濁的原因是（）A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD128.醬香型白酒的勾兌（組合）是按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，巧妙使用（）等單體酒，以酒勾酒，形成具有大曲醬香型白酒的典型風(fēng)格。A、不同輪次B、不同酒精度C、不同酒齡D、不同特點答案：ABCD129.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括（）。A、勾兌器皿和資料B、識酒C、添加搭酒D、添加帶酒答案：ABCD130.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）A、無色透明B、窖香濃郁C、醇甜爽凈D、清爽甘冽答案：ABC131.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有（）。A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD132.LX--品評法新增加的項目有（）。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性答案：CD133.大曲制作過程中，為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采取的機械破碎。其目的主要是（）。A、減小水分B、釋出淀粉C、吸收水分D、增大粘性答案：BCD134.高效液相色譜法適于分析（）以及多種天然物質(zhì)。A、沸點高B、相對分子質(zhì)量大C、受熱分解的不穩(wěn)定有機化合物D、生物活性物質(zhì)答案：ABCD135.白酒中檢測出來的含硫化合物種類不多且微量，一般有（）。A、硫醇B、噻吩C、二甲基三硫D、二乙基硫答案：ABCD136.醬香型白酒的制酒工藝參數(shù)規(guī)定，發(fā)酵堆的參數(shù)有（）。A、頂溫B、中溫C、室溫D、底溫答案：ABD137.醬香型白酒的發(fā)酵周期是指（）A、堆積發(fā)酵時間B、窖內(nèi)發(fā)酵期答案：AB138.調(diào)味的原理包括（）。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD139.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時酒精水溶液中所含乙醇的（）與在同溫度下該溶液之（）百分比。A、質(zhì)量B、體積C、總質(zhì)量D、總體積答案：BD140.以下哪些方面是構(gòu)成酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)的主要內(nèi)容（）A、嚴格、科學(xué)地控制生產(chǎn)過程B、解決基酒質(zhì)量缺陷C、提高白酒感官質(zhì)量D、嚴格制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD141.醬香型白酒由哪幾種典型體組成（）。A、醬香B、醇甜C、陳香D、窖底香答案：ABD142.酒體設(shè)計人員在配制酒樣時應(yīng)（）。A、具有高度的責(zé)任心和事業(yè)心B、要配制好小樣C、要掌握各種酒的情況D、做好原始記錄答案：ABCD143.酒體風(fēng)味設(shè)計方案的內(nèi)容包括：①（）；②（）；③（）。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)C、技術(shù)調(diào)查D、主要理化參數(shù)E、消費者愛好F、生產(chǎn)條件答案：BDF144.白酒中香氣成分多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC145.醬香型白酒七輪次的特點是（）。A、最后一輪生產(chǎn)B、只蒸餾取酒C、只加輔料答案：ABC146.白酒中，除乳酸外，（）都屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC147.發(fā)酵正常的黃水中，一般（）最高，其次是（）。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD148.酚類化合物具有以下哪些性質(zhì)（）。A、弱堿性B、易于羰基化合物縮合C、易氧化D、弱酸性答案：BCD149.根據(jù)G/T10781.1-2021，低度酒理化要求中，產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤一年的執(zhí)行指標(biāo)中，總酸要求（），總酯要求（）。A、≥0.4g/LB、≥2.0g/LC、≥0.3g/LD、≥1.5g/L答案：CD150.勾調(diào)原則有A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD151.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣答案：BC152.G/T26760-2011《醬香型白酒》中要求低度酒己酸乙酯（）。A、優(yōu)級≤0.3g/LB、一級≤0.4g/LC、二級≤0.4g/LD、二級≤0.5g/L答案：ABC153.白酒的勾兌和調(diào)味要達到的要求是()，()，()，()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、融合性E、綜合性答案：ABCE154.以正丙醇為特征成分的香型是（）。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC155.四特酒大曲原料采用（）而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE156.清香型白酒以汾酒為例其大曲制造的原料和材料有哪些（）。A、大麥B、豌豆C、井水D、谷糠答案：ABCD157.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD158.濃香型白酒采用（）、（）發(fā)酵的（）法生產(chǎn)模式。A、敞開式B、多菌種C、純菌種D、固態(tài)答案：ABD159.調(diào)味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD160.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC161.生產(chǎn)企業(yè)必須對白酒產(chǎn)品制定出相應(yīng)的（），將生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出的不同風(fēng)味特點的基酒，按照統(tǒng)一的感官要求進行組合勾調(diào)，它是穩(wěn)定白酒質(zhì)量必不可少的手段。A、包裝要求B、成本要求C、理化指標(biāo)D、感官質(zhì)量指標(biāo)答案：CD162.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD163.在有機酸組分中，濃醬兼香型白酒中的（）含量最多。A、乙酸B、己酸C、丙酸D、乳酸答案：AD164.通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD165.優(yōu)級酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案：BD判斷題1.傳統(tǒng)的概桶操作中，酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。()A、正確B、錯誤答案：B2.品評時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B3.酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B4.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。10、()A、正確B、錯誤答案：A5.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21——31℃為宜，負責(zé)均影響品評效果。()A、正確B、錯誤答案：A6.人的舌尖部對苦味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B7.濃香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。()A、正確B、錯誤答案：B8.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96——98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分9295分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90——91分，中檔酒得分85——89分，低檔酒13——84分。()A、正確B、錯誤答案：A9.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。()A、正確B、錯誤答案：A10.濃、清、醬、米是四大香型。()A、正確B、錯誤答案：A11.釀酒原料在蒸(煮)過程中，原料開始吸水膨脹，蒸(煮)結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。()A、正確B、錯誤答案：B12.在酯的呈香呈味上，通常是分子質(zhì)量小的而沸點低的酯放香大。()A、正確B、錯誤答案：A13.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子(如高粱、大米、玉米、小麥等)塊根(如紅薯、木薯等)、塊莖(如馬鈴薯)里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。()A、正確B、錯誤答案：A14.評酒時酒液在口腔內(nèi)的停留時間越長越好，這樣可以加強品評效果。()A、正確B、錯誤答案：B15.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。()A、正確B、錯誤答案：B16.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨羥基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。()A、正確B、錯誤答案：B17.香味物質(zhì)的最高檢出量(濃度)稱為閾值。()A、正確B、錯誤答案：B18.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。()A、正確B、錯誤答案：A19.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。()A、正確B、錯誤答案：B20.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。()A、正確B、錯誤答案：B21.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦味較為敏感，舌根部位對酸味較為敏感。()A、正確B、錯誤答案：B22.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。()A、正確B、錯誤答案：B23.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。()A、正確B、錯誤答案：B24.功能性白酒可選用任何中草藥，功能成分和含量可以不確定，進行動物及飲用人群功效試驗后，即可向主管部門申報審批。()A、正確B、錯誤答案：B25.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。()A、正確B、錯誤答案：B26.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上。()A、正確B、錯誤答案：A27.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。()A、正確B、錯誤答案：A28.高級醇是一類高沸點物質(zhì)，是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級醇是指除乙醇以外的，具有3個碳以上的一價醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。()A、正確B、錯誤答案：A29.在嘗酒時，應(yīng)以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進行認識和判斷。()A、正確B、錯誤答案：A30.色譜分析中含量大于2——3mg/100mL,的成分稱為復(fù)雜成分。()A、正確B、錯誤答案：B31.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體，以正丁醇和異戊醇為主。()A、正確B、錯誤答案：B32.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜微量成分。()A、正確B、錯誤答案：A33.衡水老白干屬于芝麻香型。()A、正確B、錯誤答案：B34.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質(zhì)量的3%—5%。()A、正確B、錯誤答案：B35.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征：依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康?，高級醇偏高。A、正確B、錯誤答案：B36.醬香型白酒的生產(chǎn)方法是半固態(tài)發(fā)酵法。A、正確B、錯誤答案：B37.有機酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，可由發(fā)酵過程中的多種微生物代謝生成。在白酒微量香味成分中，有機酸類占30%～40%。（）A、正確B、錯誤答案：B38.醬香型白酒的大曲需要貯存3～5個月才能用于制酒生產(chǎn)。A、正確B、錯誤答案：A39.窖泥質(zhì)量是關(guān)系到濃香型白酒質(zhì)量的重要因素。A、正確B、錯誤答案：A40.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降低。A、正確B、錯誤答案：B41.勾調(diào)技術(shù)是酒體設(shè)計中的重要組成部分。A、正確B、錯誤答案：A42.同質(zhì)化白酒就是指使用同一模式生產(chǎn)的，不具備鮮明個性特征的酒類產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：A43.酒中的澀味，多是由酸味、甜味、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、正確B、錯誤答案：A44.基礎(chǔ)酒的質(zhì)量優(yōu)劣，是酒體組合成敗的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤答案：A45.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過一定范圍時，酒體會呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯誤答案：A46.決定白酒香味強弱的是香味成分含量的多少。A、正確B、錯誤答案：A47.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。A、正確B、錯誤答案：A48.老白干酒的陳香、棗香味可以通過勾調(diào)出來。A、正確B、錯誤答案：B49.酯類的含量、種類以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對白酒的香型、風(fēng)味特征關(guān)系不大。A、正確B、錯誤答案：B50.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。A、正確B、錯誤答案：A51.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜微量成份。A、正確B、錯誤答案：A52.一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。A、正確B、錯誤答案：A53.所有濃香型白酒的骨架成分、復(fù)雜成分和協(xié)調(diào)成分相同。A、正確B、錯誤答案：B54.一些呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。A、正確B、錯誤答案：B55.清香型白酒以爽凈為基礎(chǔ)，有一定的花香果香，因為其含有己酸乙酯。（）A、正確B、錯誤答案：B56.醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存、設(shè)計勾調(diào)，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃兼香型白酒的主要工藝類型之一。A、正確B、錯誤答案：A57.泥窖建造的時間越長，釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。A、正確B、錯誤答案：B58.固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求：它是不低于20%的固體法白酒，加入液體法白酒（或食用酒精），食品添加劑勾調(diào)而成的白酒。A、正確B、錯誤答案：B59.酒體設(shè)計主要包括嘗評、組合、調(diào)味三個部分，它們是一個不可分割的有機整體。A、正確B、錯誤答案：A60.不管是質(zhì)量差還是質(zhì)量好的酒都是貯存期越長越好。A、正確B、錯誤答案：B61.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯誤答案：A62.“秒持值衡定評酒法”主要是對酒類產(chǎn)品感官性質(zhì)感官強度量化的檢驗方法。A、正確B、錯誤答案：A63.濃醬兼香型白酒中設(shè)計過程中要關(guān)注高級醇含量，適量的高級醇可賦予酒體特殊香味，起到襯托酯香的作用，但含量過高則會導(dǎo)致酒體辛辣苦澀且易上頭。A、正確B、錯誤答案：A64.白酒中缺乏酸類（如液態(tài)法白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤答案：A65.汾酒釀造流酒環(huán)節(jié)遵循“三控制”要求，其中對流酒速度控制在8～10kg為宜。A、正確B、錯誤答案：B66.勾調(diào)可以取長補短，改善酒質(zhì)，保證酒質(zhì)的長期穩(wěn)定和提高，達到統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的。A、正確B、錯誤答案：A67.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯誤答案：A68.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。A、正確B、錯誤答案：A69.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤答案：A70.醬香型白酒釀造以一年為一個生產(chǎn)周期，兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。A、正確B、錯誤答案：A71.窖泥是濃香型大曲酒生產(chǎn)過程中的重要條件之一，它對酒中微量香味成分的形成及其量比關(guān)系所起的作用不亞于大曲，窖泥質(zhì)量的好壞直接影響濃香型大曲酒產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。A、正確B、錯誤答案：A72.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì)，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。A、正確B、錯誤答案：A73.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯誤答案：B74.苦味是不愉快的，但白酒中適量的苦味能夠增加酒體陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤答案：A75.好酒與好酒勾兌，有時質(zhì)量會變差。A、正確B、錯誤答案：A76.閾值是人們對某種香味成分能感覺到的最高濃度。A、正確B、錯誤答案：B77.醬香4次、5次、6次酒稱為大回酒，此酒醬香突出、優(yōu)雅細膩、味醇厚凈爽，在酒體設(shè)計過程中適當(dāng)多用能使酒體風(fēng)格更加典型.A、正確B、錯誤答案：B78.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤答案：A79.酸類化合物在酒中既是主要的呈味物質(zhì)，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。A、正確B、錯誤答案：A80.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的實驗結(jié)果，酒精與水份締合的最佳比例為40%（W/w）或51.3%（V/v）。A、正確B、錯誤答案：A81.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。A、正確B、錯誤答案：B82.白酒中含有Na、K、Ca、Mg、Al、Fe、Cu、Ti、Mn、Ni、Zn、Sr、Ba、Pb、Cd等微量金屬元素。（）A、正確B、錯誤答案：A83.清香型白酒產(chǎn)品所用基酒一般不需要陳釀和儲存，可直接應(yīng)用于酒體設(shè)計。（）A、正確B、錯誤答案：B84.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，雖然生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。A、正確B、錯誤答案：B85.大曲制作的原料主要有小麥、大麥、豌豆。A、正確B、錯誤答案：A86.白酒品評的順序應(yīng)為一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯誤答案：A87.老白干香型白酒所用糖化發(fā)酵劑為冬小麥制中溫大曲。A、正確B、錯誤答案：A88.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐。A、正確B、錯誤答案：B89.大曲生產(chǎn)中母曲用量為6％~8％，遵循“夏季少用，冬季多用”的原則。A、正確B、錯誤答案：A90.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯誤答案：A91.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級脂肪酸乙酯的含量。A、正確B、錯誤答案：B92.汾酒交庫新酒的酒度標(biāo)準(zhǔn)大楂酒度為≥67%，二楂酒度為65%。A、正確B、錯誤答案：A93.白酒中的糠雜味僅是因為生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。A、正確B、錯誤答案：B94.目前，我國使用的酒精計測量白酒酒精度的標(biāo)準(zhǔn)溫度定為25℃。A、正確B、錯誤答案：B95.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時間的延長，酒中酸有所降低。A、正確B、錯誤答案：B96.白酒釀酒原料一般為谷物原料，其香味成分來源于生長環(huán)境和釀酒過程的酶促反應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：A