《園藝產(chǎn)品貯藏與保鮮》課件-3.4.1紅葡萄酒加工技術(shù)

葡萄貯藏技術(shù)CONTENTS目錄葡萄保鮮貯藏的方法分類1影響葡萄保鮮貯藏的因素2葡萄保鮮貯藏的環(huán)境條件3葡萄保鮮貯藏的常見方法舉例4葡萄保鮮貯藏的方法分類PART01葡萄保鮮貯藏的方法分類1.物理方法保鮮缸藏法、溝藏法、窖藏法、平房貯藏、冷庫貯藏2.化學方法保鮮交變磁場法、氣藏法、固載二氧化氯緩釋保鮮劑法、殼聚糖對葡萄采后的保鮮3.生物方法保鮮天然保鮮劑貯藏保鮮、涂膜貯藏保鮮影響葡萄保鮮貯藏的因素PART02影響葡萄保鮮貯藏的因素1葡萄品種耐貯藏品種生理特性：果皮厚韌、著色好、果皮和穗軸蠟質(zhì)厚、含糖量高、不易脫粒和果柄不易斷裂等。影響葡萄保鮮貯藏的因素2果實成熟度葡萄屬于非呼吸躍變型漿果。過早采收：葡萄糖分積累少，著色差，抗性亦差，品種固有品質(zhì)未充分形成，貯藏期間也易失水感病。延遲采收：易落果，這些都不利于進行貯藏。3產(chǎn)地地理條件旱地葡萄因土壤含水量較低而比大田(或灌溉)葡萄耐貯。北方葡萄比南方葡萄耐貯。影響葡萄保鮮貯藏的因素4栽培肥料種類鉀元素能使果肉致密、色艷芳香；鈣及硼元素能保護細胞膜完整、抑制呼吸作用和防止某些生理病害；但若氮肥過多，將造成果粒著色差、質(zhì)地軟、含糖量低和抗性差。5采前土壤含水量采前土壤含水量高，易導致漿果含水量增高，含糖量降低，著色差，易感病。因此在采前半個月至1個月內(nèi)要嚴格控水,停止灌溉，一般雨后不宜采摘。影響葡萄保鮮貯藏的因素6采收質(zhì)量貯藏用葡萄要選自園地清潔、病蟲害發(fā)生少、果穗發(fā)育正常、成熟充分的果園。一天中，應在溫度較低的早、晚和露水干后分批進行采收，采收質(zhì)量對貯藏效果有很大影響。7及時預冷目的：散去田間熱，使果蔬在短時間內(nèi)盡快達到要求溫度，避免溫差產(chǎn)生結(jié)露水，引起腐爛，同時還可以降低葡萄呼吸強度，減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗。葡萄保鮮貯藏的環(huán)境條件PART03葡萄保鮮貯藏的環(huán)境條件1.溫度0℃以下的冰點溫度貯藏課有效抑制果實的呼吸強度、酶的活性、乙烯的釋放及霉菌的生長。葡萄漿果對低溫不太敏感，-4℃時不至于凍壞，但穗梗則更容易受害，如果溫度過高則可能引起霉菌滋生，導致果實腐爛。因此，葡萄在-1~0℃貯藏效果最佳。葡萄保鮮貯藏的環(huán)境條件2.濕度保持貯藏環(huán)境達到一定的濕度，是防止葡萄失水、干縮和脫粒的關(guān)鍵。在紙箱或木箱包裝、內(nèi)封塑料袋的條件下，袋內(nèi)的空氣相對濕度為90%-95%。3.氣體研究表明，不論氧氣濃度大小，8%以上的二氧化碳都能明顯抑制葡萄貯藏過程中真菌的生長和繁殖，減少腐爛和脫粒。一般情況下，CO2的濃度在10%左右，O2的含量控制在3%-5%，均能有效地抑制葡萄貯藏過程中的腐爛。葡萄保鮮貯藏的常見方法舉例PART04葡萄保鮮貯藏的常見方法舉例即SO2防腐貯藏，二氧化硫不僅可以降低葡萄果實的呼吸強度，而且有滅菌、保色、保鮮的效果。氣藏法010203二氧化硫貯藏葡萄的方法果箱內(nèi)放入亞硫酸氫鈉和吸濕硅膠混合粉劑。