THEBQIA 289-2024 巧克力曲奇餅干制作技術(shù)規(guī)范

ICS67.060CCSX28團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/HEBQIA289—2024巧克力曲奇餅干制作技術(shù)規(guī)范Technicalspecificationfortheproductionofchocolatechipcookies2024-07-25發(fā)布 2024-07-25實施河北省質(zhì)量信息協(xié)會 發(fā)布T/HEBQIA289—2024T/HEBQIA289—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目??次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1原輔料要求 2制作要點 2通用技術(shù)要求 4試驗方法 5檢驗項目 5標(biāo)志與標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存 6前??言本文件按照GB/T《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由河北康園香美客食品有限公司提出。本文件由河北省質(zhì)量信息協(xié)會歸口。本文件主要起草人：張常全、劉偉超、張明明、田曉明、翟繼冰。T/HEBQIA289—2024T/HEBQIA289—2024PAGEPAGE1巧克力曲奇餅干制作技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了巧克力曲奇餅干制作技術(shù)規(guī)范的原輔料要求、制作要點、通用技術(shù)要求、試驗方法、檢驗項目、標(biāo)志與標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于巧克力曲奇餅干的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191 包裝儲運圖示標(biāo)志GB/T317 白砂糖GB/T1355 小麥粉GB2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB2749 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品GB4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗GB4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗GB4806.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測GB5009.6 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測GB5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定GB5009.182 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測GB5009.227 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測GB5009.229 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定GB/T5461 食用鹽GB7100 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干GB7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T19343 巧克力及巧克力制品（含代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）通則GB/T20980 餅干質(zhì)量通則GB28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T38069 起酥油JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》國家市場監(jiān)督管理總局令第70號術(shù)語和定義GB/T20980界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。巧克力曲奇餅干chocolatechipcookies以谷類粉、糖、油脂等為主要原料，添加巧克力及巧克力制品，添加或不添加乳制品及其他配料，原輔料要求原料小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。起酥油應(yīng)符合GB/T38069的規(guī)定。鮮蛋應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。輔料巧克力豆應(yīng)符合GB/T19343的規(guī)定。其他輔料及食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。制作要點工藝路線工藝路線見圖1。圖1 工藝路線圖配料將原料與輔料按照產(chǎn)品配方比例進(jìn)行配料。配料過程應(yīng)有記錄，記錄配料日期、原輔料名稱、原輔料用量、原輔料供應(yīng)商、原輔料生產(chǎn)日期、配料人、復(fù)核人等內(nèi)容。調(diào)粉、攪拌小麥粉使用前應(yīng)過篩，篩網(wǎng)或篩孔的尺寸應(yīng)≥30目。將鮮蛋用清水沖洗表面后，應(yīng)采用紫外線燈或消毒劑或臭氧滅菌，破殼取出鮮蛋液，在溫度20℃～22℃5min～8min油、食用鹽、水放入和面機中攪拌，加入小麥粉進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制，在面團(tuán)初步形成時（6min）加入打發(fā)的蛋糊，并在調(diào)制過程中加入其余輔料，最后加入巧克力豆。成型將面團(tuán)靜置40min～60min，靜置溫度20℃±2℃。通過成型機形成餅胚。烘烤將待烘烤的餅胚放至事先預(yù)熱的烤爐中烘烤。180℃～220℃9min～10min。噴油采用噴油機將植物油噴灑在烘烤后的餅干表面，油溫控制在30℃～40℃。冷卻將烘烤噴油后的產(chǎn)品取出，應(yīng)采用風(fēng)扇或自然冷卻。通用技術(shù)要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 感官要求項目要求形態(tài)（或波紋色澤表面色澤均勻，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤滋味與口感具有該產(chǎn)品應(yīng)有的香味，味純正、無異味，口感酥松或松軟組織斷面結(jié)構(gòu)呈細(xì)密的多孔狀，無較大空洞。無糖粒，無粉塊雜質(zhì)無正常視力可見的外來雜質(zhì)理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 理化要求項目要求水分/（%）≤4.0脂肪/（%）16.0～34.0酸價（以脂肪計）/（mg/g）≤5.0過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤0.25污染物限量要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 污染物限量要求項目要求鉛（以Pb計）/（mg/kg）≤0.5鋁（以Al計）/（mg/kg）≤20.0微生物限量要求應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4 微生物限量要求項目要求菌落總數(shù)/（CFU/g）≤750大腸菌群/（CFU/g）＜10霉菌/（CFU/g）＜10沙門氏菌（25g）不應(yīng)檢出金黃色葡萄球菌/（CFU/g）＜10凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。試驗方法產(chǎn)品感官檢驗、理化要求檢驗、污染物限量要求檢驗、微生物限量要求檢驗應(yīng)按表5的規(guī)定試驗方法執(zhí)行。表5 試驗方法項目試驗方法感官檢驗將樣品置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，檢測有無異物。掰開樣品，觀察其組織結(jié)構(gòu)。聞其氣味，用溫開水漱口后品其滋味理化要求檢驗水分GB5009.3脂肪GB5009.6酸價GB5009.229過氧化值GB5009.227污染物限量要求檢驗鉛GB5009.12鋁GB5009.182微生物限量要求檢驗菌落總數(shù)GB7100大腸菌群GB7100霉菌GB7100沙門氏菌GB4789.4金黃色葡萄球菌GB4789.10凈含量JJF1070檢驗項目檢驗項目為感官要求、理化要求、污染物限量要求、微生物限量要求、凈含量。標(biāo)志與標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存標(biāo)志與標(biāo)簽GB7718、GB28050的規(guī)定。GB/T191的規(guī)定。包裝包裝時餅干溫度應(yīng)≤40℃GB4806.1的規(guī)定。各種包裝應(yīng)完整、無破損。包裝可采用定量包裝和散裝稱量銷售包裝兩種形式。運輸運輸工具應(yīng)清潔、干燥，且具有防曬、防雨措施。運輸時不應(yīng)將盛有餅干的容器側(cè)放、倒放、受重壓；不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混運