2022屆新教材高考生物一輪復(fù)習(xí)課后檢測(cè)39傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用發(fā)酵工程及其應(yīng)用含解析

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用發(fā)酵工程及其應(yīng)用

［基礎(chǔ)鞏固練］——學(xué)業(yè)水平一、二

考點(diǎn)利用微生物發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物

1.在家庭中用葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是（）

A.讓發(fā)酵裝置接受光照

B.給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣

C.向發(fā)酵裝置中通入空氣

D.將發(fā)酵裝置放在45c處

2.下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）

A.在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白的的微生物參與

B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳

C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)

D.密封瓶口前最好將瓶I」通過(guò)火焰以防雜菌污染

3.以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述，正確的是（）

A.釀酒過(guò)程中密封的時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多

B.酵母菌和醋酸菌所需的發(fā)醉底物、條件相同

C.制作腐乳時(shí)需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)

D.制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO?

4.下列關(guān)于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的敘述中，不正確的是（）

A.只有酵母菌能進(jìn)行無(wú)氧呼吸

B.利用酵母菌制作果酒時(shí)，前期需要氧氣，后期不需要氧氣

C.毛霉和醉母菌與醋酸菌和乳酸菌相比，細(xì)胞中有以核膜為界限的細(xì)胞核

D.制作腐乳時(shí)，毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等可將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分

子物質(zhì)

5.［2021?山東省新高考一輪備考質(zhì)量檢測(cè)］某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果

酒、果醋發(fā)酹。下列相關(guān)敘述正確的是（）

A.酵母菌與醋酸菌相比，發(fā)酵所需的最適溫度較高

B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵

C.與人工接種進(jìn)行發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好

D.適當(dāng)加大接種最可以提高發(fā)酵速率，且可抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖

［提能強(qiáng)化練］——學(xué)業(yè)水平三、四

6.如圖裝置可用于生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，下列有關(guān)敘述不正確的是（）

充氣口

排氣口

出料口餐爨望

甲乙

A.乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B.利用裝置甲制作腐乳時(shí)，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量

C.用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在30c左右，制作果醋時(shí)應(yīng)適當(dāng)降溫

D.裝置乙的排氣口是一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染

7.人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。

下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是()

選項(xiàng)ABCD

食品果酒果醋腐乳泡菜

主要微

酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌

生物

廠聲接種口

制作裝、\

\1

置或操

加鹽腌制后

作步驟i接種毛霉

8.［2021?山東省新高考一輪備考質(zhì)量檢測(cè)］下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，止確的是

()

A.在果酒和果醋制作全過(guò)程中，都需要嚴(yán)格滅菌

B.果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度分別控制在30?35℃、18?25℃

C.果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣

D.利用酵母菌釀酒時(shí)，密封時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精量就越多

［大題沖關(guān)練］——綜合創(chuàng)新-求突破

9.［2021-浙南名校聯(lián)盟聯(lián)考］回答下列問(wèn)題：

作為“漿果之王”的藍(lán)莓，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，鑒于其保鮮難度和成本，目前世界各國(guó)仍以

加工為主，下圖是藍(lán)蔣醋發(fā)酵工藝的流程圖：

⑴藍(lán)莓汁的榨取過(guò)程中，應(yīng)選擇成熟藍(lán)莓果的原因是

(2)藍(lán)莓酒發(fā)酵前，調(diào)整成分時(shí)主要添加的是,以提高酒精度。制備酵母菌懸液

時(shí)，需進(jìn)行活化，當(dāng)____________時(shí)，意味著活化完畢，可接種使用。

(3)藍(lán)莓醋的發(fā)酵過(guò)程中，為了加快發(fā)酵速度，可以適當(dāng)提高發(fā)酵溫度、選擇適宜pH值、

定期攪勻、

等(至少寫(xiě)出2點(diǎn))

10.[2021?江西省臨川第一中學(xué)高三模擬]腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，目前主要作為嗜好性的

調(diào)味品食用，但因其較高的鹽含量嚴(yán)重阻礙其攝入量及功能性的發(fā)揮.從而不能使腐乳發(fā)揮

出它的保健功能，為此研發(fā)人員開(kāi)發(fā)出了保持產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的低鹽腐乳。回答下列問(wèn)題：

(1)腐乳成熟過(guò)程中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉，毛霉通過(guò)分泌前將

豆腐塊中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì)，腐乳制作過(guò)程中需要加鹽腌

制，其作用是

(2)該研發(fā)小組首先將毛霉置于試管斜面培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，制作斜面培養(yǎng)基時(shí)對(duì)培養(yǎng)基

滅菌的常用方法是,將試管傾斜的目的是

含有毛霉的培養(yǎng)基在25℃下培養(yǎng)2?3天后,

獲得大量的毛霉泡子(毛霉的繁殖體，單細(xì)胞)，然后制成毛霉抱子懸浮液，對(duì)懸浮液中的毛

霉抱子的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)可用到的工具是o研發(fā)人員制好的抱子懸浮液可放入

噴槍中備用，然后將豆腐切成小塊并用紫外燈照射豆腐塊和籠屜半小時(shí)，其目的是

，再用噴槍將抱子懸浮液噴灑在籠卮內(nèi)壁。

(3)為了檢測(cè)低鹽腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以檢測(cè)腐乳中________(填“氨基酸態(tài)氮”或“蛋

白質(zhì)態(tài)氮”)的含量，一般來(lái)說(shuō)，該物質(zhì)含量越多，說(shuō)明腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

11.如圖所示為發(fā)酵工程生產(chǎn)產(chǎn)品的流程圖，據(jù)圖回答:

(1)若能生產(chǎn)人生長(zhǎng)激素的工程菌是通過(guò)①培養(yǎng)的，①應(yīng)該是:若高產(chǎn)青霉素菌

種是通過(guò)②培育的，②應(yīng)該是O

(2)根據(jù)培養(yǎng)基的用途，可以將它們分為培養(yǎng)基和培養(yǎng)基。各種培養(yǎng)基

的具體配方不同，但一般都含有等營(yíng)養(yǎng)成分。培養(yǎng)基在使用之前要用

—進(jìn)行滅菌。

(3)整個(gè)過(guò)程的中心環(huán)節(jié)是,在該時(shí)期要隨時(shí)取樣檢測(cè)培養(yǎng)基中的

—等。同時(shí)，要嚴(yán)格控制等發(fā)酵條件，因?yàn)榄h(huán)境條件不僅

會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，而且會(huì)影響微生物的形成。

⑷在發(fā)酵過(guò)程中要不斷攪拌的目的是①；

②。

(5)發(fā)酵產(chǎn)品分離、提純時(shí)要根據(jù)產(chǎn)品的類型不同選擇合適的方法。如果發(fā)酵產(chǎn)品是菌體

本身，常常采用________等方法分離、提純；如果發(fā)酵產(chǎn)品是微生物的代謝物，還要根據(jù)

采取適當(dāng)?shù)姆椒ǚ蛛x、提純。

12.[2021?甘肅省白銀市會(huì)寧高三月考]生物技術(shù)在生活中應(yīng)用非常廣泛，與我們的日

常生活也息息相關(guān)。回答下列問(wèn)題：

(1)干白葡萄酒制作前一般需將發(fā)酵瓶清洗干凈，并且要使用消毒。發(fā)酵過(guò)

程中發(fā)現(xiàn)葡萄酒變酸，其表面可觀察到菌膜，造成此現(xiàn)象的微生物是,該生物新陳

代謝類型為o葡萄汁的發(fā)醉是否成功，可用米檢驗(yàn)。

(2)腐乳的制作過(guò)程中主要利用微生物產(chǎn)生的,通過(guò)發(fā)酵，

豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，且更容易消化和吸收。影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是

_(至少列舉兩項(xiàng))。各地腐乳風(fēng)味迥異，在原

料和菌種相同時(shí)，可通過(guò)制作出不同風(fēng)味的腐乳。

(3)泡菜制作中可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在發(fā)酵過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有

_(至少寫(xiě)出2點(diǎn))。

13.[2021?吉林省通榆一中高三月考]腐乳是傳統(tǒng)的民間美食和重要的調(diào)味品，采用傳

統(tǒng)方法制作腐乳時(shí)，豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉抱子，而現(xiàn)代的腐乳是將優(yōu)良毛霉菌

種接種在豆腐上，通過(guò)發(fā)酵制成的。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

(1)腐乳發(fā)酵的過(guò)程中，毛霉主要是利用其產(chǎn)生的將豆腐中的大分子物

質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，這種酶最初是在上合成的。

(2)在腐乳的制作過(guò)程中，防腐殺菌物質(zhì)主要有鹽、酒和香辛料等，鹽的作用在于

鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致o

(3)實(shí)驗(yàn)室中常用平板劃線法來(lái)分離樣品中的優(yōu)良毛霉菌種，操作時(shí)，每次劃線之前都要

對(duì)接種環(huán)進(jìn)行滅菌，目的是o在第二次及以后劃線時(shí)，總

是從上一次的末端開(kāi)始劃線，這樣做的目的是。

課后定時(shí)檢測(cè)案39

1.解析：酵母菌發(fā)酵可產(chǎn)生CO。，故應(yīng)適時(shí)排氣；酵母菌發(fā)酵的最適溫度為18?25C,

前期需氯，后期無(wú)氧。

答案：B

2.解析：腐乳的生產(chǎn)是利用微生物中的蛋白酶可以分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生易被人類吸收的多

肽和氨基酸；一般來(lái)說(shuō)，做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70配左右，含水量過(guò)大，不易成形：含

水量過(guò)少，比較堅(jiān)硬，口感不好。

答案：B

3.解析：酵母菌產(chǎn)生的酒精量并不與密封時(shí)間成正比；醋酸菌所需的發(fā)酵條件是通入氧

氣，溫度控制在30℃?35°C,而酵母菌所需的發(fā)酵條件是無(wú)氧，溫度控制在18'C?25°C；

制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸，不產(chǎn)生Cd。

答案：C

4.解析：乳酸菌也可進(jìn)行無(wú)氧呼吸；果酒發(fā)酵的第一階段酵母菌需要進(jìn)行有氧呼吸，以

進(jìn)行大量增殖，但后期需要進(jìn)行無(wú)氧呼吸以產(chǎn)生酒精；酵母菌和毛霉屬于真核生物，細(xì)胞中

有以核膜為界限的細(xì)胞核，而其他兩種微生物屬于原核生物；毛霉可U產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶

等，能將蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，A錯(cuò)誤。

答案：A

5.解析：果酒發(fā)酹的最適溫度是18?25℃,果醋發(fā)酵的最適溫度是30?35℃,因此

果酒發(fā)酵所需最適溫度低于果醋發(fā)酵，A錯(cuò)誤；先制酒再制醋，故先隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵，

再供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，B錯(cuò)誤；自然發(fā)酵中，可能帶有的雜菌較多，產(chǎn)品品質(zhì)不一定更好，C

錯(cuò)誤；加大接種量，所需菌種數(shù)量較多，發(fā)酵速率快，也可抑制雜菌生長(zhǎng)，D正確。

答案：D

6.解析:用裝置乙制作果酒時(shí)溫度應(yīng)控制在18?25°C,制作果醋時(shí)溫度控制在30?35

答案：C

7.解析：制作果酒時(shí)是利用酵母菌的無(wú)氧呼吸來(lái)生產(chǎn)酒精的，A中瓶?jī)?nèi)發(fā)醉液淹沒(méi)了排

氣管的管口，在排氣時(shí)液體容易溢出；制作腐乳時(shí)應(yīng)該先接種毛霉，讓其生長(zhǎng)，再加鹽；制

作泡菜時(shí)用乳酸菌，而不是用醋酸菌。

答案：B

8.解析：家庭制作果酒、果醋和腐乳時(shí)不需要嚴(yán)格滅菌處理，A錯(cuò)誤；果酒發(fā)酵過(guò)程中

溫度控制在18?25C,果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在30?35°C,B錯(cuò)誤；參與果醋制作的醋

酸菌是嗜氧菌，因此在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，從而有利于醋酸菌的代謝,

C正確；利用酵母菌釀酒時(shí)，在一定范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精量越多，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

后，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗等原因，酒精產(chǎn)量減少，1）錯(cuò)誤。

答案：C

9.解析：（1）藍(lán)莓汁的榨取過(guò)程中，需要選擇成熟藍(lán)莓果，這是因?yàn)槌墒斓乃{(lán)莓果含糖

量高、營(yíng)養(yǎng)充分、口感好。（2）藍(lán)莓酒發(fā)酵前，為了能提高酒精度，需要在果汁中添加蔗糖，

使含糖量上升。制備酵母菌懸液時(shí)，需進(jìn)行活化，活化的過(guò)程是讓處于休眠狀態(tài)的微生物重

新恢復(fù)正常的生活狀態(tài)，當(dāng)燒杯中出現(xiàn)氣泡時(shí)，意味著活化完畢，可接種使用。（3）藍(lán)莓醋的

發(fā)酵過(guò)程中，為了加快發(fā)酵速度，可以適當(dāng)提高發(fā)酵溫度、選擇適宜的pH、定期攪勻，同時(shí)

要注意加大醋化醋桿菌的接種量、選擇耐酒精能力強(qiáng)的醋化醋桿菌、保證充足供氧等。

答案：（1）含糖量高、營(yíng)養(yǎng)充分、口感好（2）蔗糖出現(xiàn)氣泡（3）加大醋化醋桿菌的接

種量、選擇耐酒精能力強(qiáng)的醋化醋桿菌、保證充足供氧

10.解析：（1）腐乳成熟過(guò)程中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉，毛霉通過(guò)分泌蛋白酶和脂

肪酶將豆腐塊中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為易于被人體吸收的小分子物質(zhì)：腐乳制作過(guò)程中需要

加鹽腌制，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，并抑制微生物的生長(zhǎng)。（2）該研發(fā)小組

首先將毛霉置于試管斜面培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，制作斜面培養(yǎng)基時(shí)對(duì)培養(yǎng)基滅菌的常用方法是

高壓蒸汽滅菌法。試驗(yàn)中將試管傾斜的目的是增大接種面積。含有毛霉的培養(yǎng)基在25℃下培

養(yǎng)2?3天后，可獲得大量的毛霉胞子（毛霉的繁殖體，單細(xì)胞），然后制成毛霉孩子懸浮液，

對(duì)懸浮液中的毛霉他子的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)可用到的工具是血球計(jì)數(shù)板，研發(fā)人員制好的抱子

懸浮液可放入噴槍中備用，然后將豆腐切成小塊并用紫外燈照射豆腐塊和籠屜半小時(shí)，其目

的是對(duì)豆腐塊和籠屜進(jìn)行滅菌處理，再用噴槍將抱子懸浮液噴灑在籠屜內(nèi)壁。（3）腐乳制作的

原理主要是利用微生物產(chǎn)生的蛋白的、脂肪酶，蛋白質(zhì)最終被水解為氨基酸，氨基酸態(tài)氮含

量可代表蛋白質(zhì)的分解情況，故為了檢測(cè)低鹽腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以檢測(cè)腐乳中氨基酸態(tài)氮

的含量，一般來(lái)說(shuō)，該物質(zhì)含量越多，說(shuō)明腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

答案：（D蛋白酶和脂肪析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，并抑制微生物的生長(zhǎng)（2）

高壓蒸汽滅菌法增大接種面積血球計(jì)數(shù)板對(duì)豆腐塊和籠屜進(jìn)行滅菌處理（3）氨基酸

態(tài)氮

11.答案：（1）基因工程誘變育種（2）選擇鑒別碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)鹽高壓

蒸汽法（3）發(fā)酵過(guò)程微生物數(shù)量、產(chǎn)物濃度溶氧量、pH和溫度代謝物（4）增加溶氧

量使菌種與培養(yǎng)液充分接觸，提高原料的利用率（5）過(guò)濾、沉淀產(chǎn)物的性質(zhì)

12.解析：（1）發(fā)酵瓶要使用70%