食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（大中型餐飲服務(wù)）

—PAGE73—食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（大中型餐飲服務(wù)）類別核查事項(xiàng)及標(biāo)準(zhǔn)編號重要性合理缺項(xiàng)原因核查結(jié)果機(jī)構(gòu)人員設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)；按規(guī)定配備食品安全總監(jiān)和食品安全員，明確崗位職責(zé)；從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康證明1***制度按要求制定食品安全管理制度2***選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外3***場所布局設(shè)置與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、備餐以及餐用具清洗消毒等加工操作場所；以及食品庫房、更衣室、清潔工具和洗消劑有害物品存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)4**不得在食品處理區(qū)內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽類動物5**各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。加工過程中有防止食品在存放、加工和傳遞中產(chǎn)生交叉污染的措施6**制售冷葷和冷加工糕點(diǎn)等冷食類食品、生食類食品應(yīng)設(shè)置單獨(dú)操作專間7***場所布局備餐，自制飲品制售，果蔬拼盤等的制作，僅制作植物性冷食類食品，對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、分切、調(diào)味等簡單制作后即供應(yīng)的，調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料，現(xiàn)場制作熱加工糕點(diǎn)類食品的，設(shè)置相應(yīng)的專用操作區(qū)8***設(shè)施設(shè)備有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)備或設(shè)施9**盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的區(qū)分，存放區(qū)域分開設(shè)置10***設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設(shè)施，其位置不會污染食品及其加工制作過程11*加工用水食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）的規(guī)定12***制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的水，應(yīng)使用凈水處理、煮沸等可直接飲用的水13***初加工（粗加工、切配）場所有初加工過程的，其面積與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，分別設(shè)置植物性、動物性、水產(chǎn)品初加工場所，區(qū)域相對獨(dú)立14**分別設(shè)置與加工品種和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品原料清洗水池（可分為肉類、禽蛋類、植物性、水產(chǎn)品等），各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途15**切配用操作臺、刀具、砧板等應(yīng)按照動物性、植物性、水產(chǎn)品等分開設(shè)置，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途16**烹飪蒸煮場所面積與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，烹飪、蒸煮區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立17**應(yīng)設(shè)置相適應(yīng)的機(jī)械排風(fēng)排汽、油煙過濾裝置，相關(guān)裝置便于清洗和更換18*餐用具清洗消毒場所具備餐用具清洗消毒場所，面積與其經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)19***配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。消毒設(shè)施不能滿足所有餐用具同時消毒時，設(shè)有專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，并明顯標(biāo)識20**采用化學(xué)消毒的，設(shè)有3個以上專用水池；采用熱力等物理消毒方式的，可適當(dāng)調(diào)整水池?cái)?shù)量；各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途21**接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒設(shè)備應(yīng)為專用，清洗水池與食品原料、清潔用具清洗水池保持適當(dāng)距離，并明顯標(biāo)識22***食品處理區(qū)地面與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平坦、無裂縫、無破損、無積水積垢，結(jié)構(gòu)有利于排污、清洗、消毒23**排水方向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，排水溝結(jié)構(gòu)有利于排污、清潔；其排水管道與外界相通的出口應(yīng)安裝間隙小于10mm且無缺損，使用金屬材料制成的箅子，地漏加蓋24*食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢、易清洗的材料；食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙25**與外界直接相通的門、窗、管道、孔洞應(yīng)安裝有效的防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施26**食品處理區(qū)天花板天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、防霉、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修，無脫落、無裂縫、無積塵、無蛛網(wǎng)27**食品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整、易于清潔的吊頂，應(yīng)能避免灰塵散落28*水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落29*洗手消毒更衣設(shè)施更衣區(qū)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，位于食品處理區(qū)入口處附近，有與經(jīng)營項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)的場所、更衣和洗手等設(shè)施30*食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域31**洗手設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)識32*采光照明設(shè)施食品處理區(qū)光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩或防爆燈。冷凍（藏）庫房使用防爆燈33*廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)有符合要求的存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。廢棄物容器與食品加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識34*庫房和食品貯存場所35***庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能夠做到隔墻離地36**冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識37***除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施38*冷凍（藏）庫（柜）設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的外顯測溫裝置39*衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)；出入口不與食品處理區(qū)直接連通40***采用水沖式，排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)排水管道分開設(shè)置，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效獨(dú)立的排風(fēng)裝置，在出口附近設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施41*專間面積能滿足加工需要42***入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的人員洗手、消毒、干手、更衣等設(shè)施；洗手消毒設(shè)施應(yīng)為非手動開啟式43**除傳遞窗口和人員通道外，不設(shè)置其他門窗；門應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗，能自動關(guān)閉；運(yùn)送食品的窗口應(yīng)專用，大小以可通過運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)；門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損44***應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施和與面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施，并配備環(huán)境溫濕度計(jì)45***清洗消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具等均需專用46**不得設(shè)置明溝排水，地漏應(yīng)帶水封裝置，能有效防止廢棄物流入及濁氣逸出47***廢棄物容器蓋子為非手動開啟式，有明顯標(biāo)識，位置不影響食品加工48***至少設(shè)置1個水池，水龍頭為非手動開啟式49**專用操作區(qū)50***入口處設(shè)置人員洗手、干手、消毒設(shè)施或用品；水龍頭應(yīng)為非手動開啟式51***廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式；排水不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出52**食品添加劑使用食品添加劑的應(yīng)設(shè)置食品添加劑存放專柜，配備稱量工具53**簡單制售從事簡單制售的，配備相對潔凈的專用操作臺及工用具54**食品留樣配備能滿足需要的專用留樣冰箱55**配備密封的留樣容器，數(shù)量能滿足經(jīng)營品種的需要56**留樣容器無毒無害，易清洗消毒，材質(zhì)應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)57**核查意見經(jīng)現(xiàn)場核查，不符合要求的關(guān)鍵項(xiàng)項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)項(xiàng)，一般項(xiàng)項(xiàng)。以下經(jīng)營項(xiàng)目:□現(xiàn)場核查合格□整改（□現(xiàn)場整改通過；□限期整改，整改時限為）□現(xiàn)場核查不合格核查人簽名：申請人簽名：日期：日期：復(fù)核意見年月日，對限期整改情況進(jìn)行復(fù)核，經(jīng)復(fù)核：□限期整改復(fù)核合格；□限期整改復(fù)核不合格核查人簽名：申請人簽名：日期：日期：說明：1．從事解凍、簡