10.模塊二：禽肉類菜品制作 任務(wù)十 法式煎鴿肉

模塊二：禽肉類菜品制作任務(wù)10：法式煎鴿肉目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道法式煎鴿肉所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握法式煎鴿肉生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記法式煎鴿肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“口感軟嫩、香味濃郁、色彩鮮艷”的特點(diǎn)，本道菜品選用鴿子作為主要原料，搭配時(shí)蔬和藜麥一起食用，葷素搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡全面。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.查詢資料，了解鴿子肉在西餐中的運(yùn)用情況？2.查詢資料，了解法式菜肴有什么特點(diǎn)？3.烹飪成菜時(shí)，煎技法應(yīng)如何運(yùn)用才能確保鴿肉質(zhì)量？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：乳鴿半只。輔料：三色藜麥30g，帕瑪森芝士碎20g，蘆筍30g，青瓜50g，豌豆粒10g。調(diào)味料：白葡萄酒50ml，黃油30g，橄欖油30g，黑胡椒碎3g，花椒碎3g，鹽2g，百里香5g布朗基礎(chǔ)湯30g，蜂蜜10g，黃油面醬20g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.選擇優(yōu)質(zhì)的鴿子肉是此菜美味鴿子的關(guān)鍵。2.初加工時(shí)可以將鴿子浸泡在鹽水中，去除異味，并使鴿子更加鮮嫩。3.可以搭配不同的食材，如蔬菜、水果、米飯等，增加鴿子的口感。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將乳鴿涂抹黑胡椒、花椒、百里香和鹽腌制。步驟2：蘆筍切段，青瓜片、豌豆粒飛水撈出，鍋內(nèi)下入黃油煎扒，用鹽、黑胡椒調(diào)味備用。步驟:3：將乳鴿煎至上色，放入180℃烤箱烤5分鐘。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：起鍋下入少許水燒開(kāi)后下入三色藜麥，加入部分白葡萄酒和帕瑪森芝士一起煮至汁水收干備用。步驟5：鍋燒熱下入黃油化開(kāi)，下入布朗基礎(chǔ)湯、白葡酒、蜂蜜、黃油面醬和百里香，加入黃油面醬收稠制成香草蜜糖汁。步驟6：取出乳鴿，先把煮好的藜麥放入盤(pán)中做成半圓形另一邊擺上一半乳鴿，點(diǎn)綴上扒好的配菜，淋上醬汁即可完成出品。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

鴿肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，經(jīng)常被應(yīng)用在高檔西餐中，同時(shí)鴿子的烹飪也形式多樣，如采用“燴”的方式成菜的有“紅酒燴乳鴿”，采用“炸”制的方式成菜的有“炸乳鴿”等。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%