柚花茶加工技術(shù)規(guī)范征求意見(jiàn)稿

1T/FASST0000X—2024柚花茶加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了柚花茶加工的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、加工條件、工藝流程、技術(shù)要求、質(zhì)量管理、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于柚花茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T13738.2紅茶第2部分：工夫紅茶GB/T14456.1綠茶第1部分：基本要求GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22291白茶GB23350限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品GB/T30357.1烏龍茶第1部分：基本要求GB/T40633茶葉加工術(shù)語(yǔ)GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程DBS35/010-2024福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)柚子花國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第70號(hào)[2023]定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T40633界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1柚花pomeloflower蕓香科柑橘屬植物柚Citrusmaxima(Burm.)Merr.的鮮花。3.2柚花茶pomeloflowertea以綠茶、白茶、紅茶、烏龍茶和柚花為原料，經(jīng)茶坯處理、柚花窨制、干燥等工藝加工而成的具有柚花香的花茶產(chǎn)品。3.3茶坯teaforscenting經(jīng)精制工藝加工成一定規(guī)格的、可進(jìn)行窨花工藝的綠茶、白茶、紅茶、烏龍茶。3.42T/FASST0000X—2024窨次與轉(zhuǎn)窨timesofscenting茶坯與鮮花拌和后，經(jīng)過(guò)通花、收堆續(xù)窨、起花、烘焙、冷卻這一過(guò)程為一個(gè)窨次，稱作“一窨”或“頭窨”。第二次及更多次重復(fù)這一過(guò)程稱“轉(zhuǎn)窨”，相應(yīng)稱作“二窨”、“三窨”、“四窨”……3.5起花后的濕坯不經(jīng)烘干即行轉(zhuǎn)窨。4原料要求4.1茶坯要求白茶應(yīng)符合GB/T22291的規(guī)定，綠茶應(yīng)符合GB/T14456.1的規(guī)定，紅茶應(yīng)符合GB/T13738.2的規(guī)定，烏龍茶應(yīng)符合GB/T30357.1的規(guī)定。4.2柚花要求應(yīng)生長(zhǎng)成熟，朵大飽滿，色澤潔白，香氣清鮮，無(wú)非柚花類夾雜物；應(yīng)符合DBS35/010-2024的規(guī)5加工條件加工場(chǎng)所、加工設(shè)備和器具、加工人員應(yīng)符合GB14881和GH/T1077的規(guī)定。6工藝流程茶坯處理鮮花處理7技術(shù)要求連窨連窨→茶花拌和→通花→收堆續(xù)窨→起花→烘焙→冷卻→（提花）→精制除雜→勻堆裝箱。轉(zhuǎn)窨轉(zhuǎn)窨7.1茶坯處理茶坯付制前宜先進(jìn)行復(fù)火，烘干機(jī)溫度90℃~100℃,復(fù)火至茶坯含水率達(dá)到4%～5%。復(fù)火后及時(shí)攤涼，當(dāng)茶坯冷卻至室溫后裝箱備用。7.2鮮花處理鮮花進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)在室內(nèi)攤涼，厚度不得超過(guò)10cm。攤涼后進(jìn)行篩花，去掉花蒂、花蕾和雜物，篩花后及時(shí)付窨。7.3茶花拌和7.3.1將茶坯和鮮花按1.0:0.6至1.0:1.2的比例分層相間攤放并快速均勻拌和。各類各級(jí)別柚花茶的窨次與配花量參見(jiàn)附錄A。7.3.2茶、花拌和后堆放成長(zhǎng)方體，寬1.0m～1.2m，高30cm～40cm，長(zhǎng)度根據(jù)場(chǎng)地而定?？稍诙衙姹?層茶坯，厚度約1cm，使得鮮花不外露，以減少花香散失。3T/FASST0000X—20247.4通花通花技術(shù)指標(biāo)見(jiàn)表1。當(dāng)茶堆溫度達(dá)到40℃時(shí)，需及時(shí)進(jìn)行通花散熱。把茶堆扒開(kāi)薄攤，厚度10cm左右，每隔15min需翻拌1次。表1通花技術(shù)指標(biāo)窨次窨制時(shí)間窨堆溫度連窨時(shí)間一窨45℃以下5h～8h二窨43℃~45℃三窨41℃~43℃四窨及以上40℃~42℃7.5收堆續(xù)窨當(dāng)茶堆溫度降至30℃左右時(shí)即可收堆續(xù)窨，堆高約30cm。。7.6起花當(dāng)花成萎調(diào)狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，嗅不到鮮香，即可起花。起花工序應(yīng)適時(shí)、快速、篩凈。高檔茶先起，中低檔茶后起；多窨次茶先起，頭窨后起。未能及時(shí)起花的，應(yīng)耙開(kāi)薄攤散熱。7.7烘焙7.7.1起花后濕坯應(yīng)及時(shí)烘焙。待烘的濕坯應(yīng)薄攤，不可悶堆。7.7.2烘焙工序應(yīng)快速，以減少花香散失。烘干溫度80℃~100℃,頭窨高，逐窨降低；攤?cè)~厚度1cm~3cm。水分按轉(zhuǎn)窨、提花或烘裝要求掌握：烘后茶葉待轉(zhuǎn)窨的，含水量控制在5%～6%，每次烘后比窨前略高；待提花的，含水率控制在6.5%～7.0%；烘裝的，含水率≤8.0%。不同窨次烘焙溫度、水分控制參見(jiàn)表2。7.7.3為保持花茶香氣鮮靈度，烘干后茶葉應(yīng)進(jìn)行攤涼。攤涼后茶葉溫度接近室溫方可轉(zhuǎn)窨或提花或裝箱。表2烘焙技術(shù)指標(biāo)指標(biāo)一窨二窨三窨五窨六窨六窨一提115～120110～115105～110100～10595～10090～957.0～9.57.0～9.57.0～9.57.0～9.57.0～9.56.5～7.0五窨一提115～120110～115105～110100～10595～100——7.0～9.57.0～9.57.0～9.57.0～9.56.5～7.0——4T/FASST0000X—2024四窨一提110～115105～110100～10595～100————7.0～9.57.0～9.57.0～9.56.5～7.0————三窨一提105～110100～10595～100——————7.0～9.57.0～9.56.5～7.0——————二窨一提105～11095～10095～100——————7.0～9.56.5～7.0————————窨一提(一壓)105～110(一窨)95～105——7.0～9.56.5～7.0——一窨一提95～1056.5～7.07.8精制除雜7.8.1審評(píng)歸堆對(duì)各批次不同時(shí)間加工的柚花茶進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，按品質(zhì)等級(jí)把相同或相近的進(jìn)行拼和歸堆。7.8.2風(fēng)選、篩分、揀剔高檔柚花茶經(jīng)風(fēng)選，去除片未即可。中低檔柚花茶需經(jīng)篩分作業(yè)分路分級(jí)，再經(jīng)色選和風(fēng)選剔除梗莖、片樸、碎末等。7.9勻堆裝箱7.9.1對(duì)照交易標(biāo)樣進(jìn)行拼配勻堆，再進(jìn)行文火烘焙，烘至含水量7%以下。焙后應(yīng)及時(shí)攤涼、裝箱。7.9.2凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。8質(zhì)量管理8.1加工過(guò)程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全控制應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定，不得使用任何添加劑。8.2應(yīng)建立質(zhì)量安全可追溯管理體系。原料驗(yàn)收、加工過(guò)程各道工序應(yīng)有相應(yīng)的記錄，記錄保存期限不得少于2年。8.3企業(yè)應(yīng)具備與出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ罁?jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)出廠產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)。9標(biāo)識(shí)標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存5T/FASST0000X—20249.1標(biāo)識(shí)標(biāo)簽在原料收購(gòu)、加工、貯存等過(guò)程中，每批原料、半成品、成品應(yīng)編制加工批號(hào)或系列號(hào)，做好相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，確保最終產(chǎn)品可追溯。產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB