營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（濰坊醫(yī)學(xué)院）智慧樹知到答案2024年山東第二醫(yī)科大學(xué)

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（濰坊醫(yī)學(xué)院）山東第二醫(yī)科大學(xué)智慧樹知到答案2024年第一章測試

營養(yǎng)素的生理功能不包括以下哪項(xiàng)

A:構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材料B:調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)C:提供能量D:增加飽腹感

答案:D標(biāo)志現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)開端的事件為

A:公共營養(yǎng)的興起B(yǎng):美國營養(yǎng)學(xué)會的成立C:維生素的發(fā)現(xiàn)D:法國化學(xué)革命

答案:D食品衛(wèi)生學(xué)是指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對機(jī)體的作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。

A:對B:錯(cuò)

答案:A二戰(zhàn)結(jié)束后食品衛(wèi)生最主要的問題是

A:食品化學(xué)性污染B:食品腐敗變質(zhì)C:食物摻假D:食物中毒

答案:A我國第一個(gè)膳食指南發(fā)表于

A:1997年B:2000年C:1999年D:1998年

答案:A食品衛(wèi)生學(xué)的主要研究內(nèi)容為

A:食品污染B:食源性疾病C:食品的衛(wèi)生學(xué)問題D:食品營養(yǎng)素的種類

答案:ABC養(yǎng)學(xué)的研究方法包括

A:營養(yǎng)狀況評價(jià)方法B:營養(yǎng)缺乏病研究方法C:營養(yǎng)代謝研究方法D:食物營養(yǎng)成分測定方法

答案:ABCD18世紀(jì)末至20世紀(jì)中葉食品存在的主要衛(wèi)生問題為

A:食品腐敗變質(zhì)B:食品摻假C:三致毒性污染物的發(fā)現(xiàn)D:食物中毒

答案:ABD食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法有哪些

A:食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)法B:危險(xiǎn)性分析方法C:食品安全評價(jià)方法D:食品毒理學(xué)方法

答案:ABCD食品營養(yǎng)的研究內(nèi)容包括

A:食品強(qiáng)化B:食物的營養(yǎng)組成、功能C:食物新資源的開發(fā)利用D:植物化學(xué)物的功能

答案:ABCD

第二章測試

微量營養(yǎng)素包括兩大類即維生素和礦物質(zhì)。

A:錯(cuò)B:對

答案:B營養(yǎng)失去平衡可產(chǎn)生營養(yǎng)不良，營養(yǎng)不良是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。

A:對B:錯(cuò)

答案:A參考蛋白是指可用來測定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

A:錯(cuò)B:對

答案:B不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有

A:谷蛋白B:魚肉蛋白C:大豆蛋白D:雞肉蛋白

答案:A在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸的氨基酸為

A:亮氨酸B:賴氨酸C:胱氨酸D:色氨酸

答案:D維生素B1的主要功能是以輔酶形式參與

A:鈣代謝B:脂肪代謝C:蛋白質(zhì)代謝D:糖代謝

答案:D促進(jìn)鈣吸收的因素有

A:氨基酸B:膳食纖維C:維生素DD:乳糖

答案:ACD食物的能量來源是

A:碳水化合物B:脂肪C:維生素D:蛋白質(zhì)

答案:ABD下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有

A:鈣B:磷C:鋅D:硒

答案:CD人體必需脂肪酸為

A:DHAB:α-亞麻酸C:EPAD:亞油酸

答案:BD

第三章測試

植物固醇屬于植物化學(xué)物。

A:錯(cuò)B:對

答案:B在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是大豆素。

A:對B:錯(cuò)

答案:A大豆皂苷經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為

A:氨基酸B:糖類C:有機(jī)酸D:五環(huán)三萜類

答案:B植酸發(fā)揮抗氧化作用的主要基礎(chǔ)是

A:金屬離子的螯合作用B:誘導(dǎo)II相代謝酶活性C:調(diào)節(jié)免疫D:誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡

答案:A無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于

A:分子中含有氧原子的數(shù)目不同B:與氧結(jié)合的形式不同C:對熱的穩(wěn)定性不同D:對酸堿的敏感性不同

答案:C植物蛋白酶抑制劑在谷類的（

）含量更高

A:谷皮B:芥子油甘C:種籽D:胚乳

答案:C類胡蘿卜素具有的生物學(xué)的作用

A:抗氧化B:保護(hù)視覺C:抑制腫瘤D:增強(qiáng)免疫

答案:ABCD大蒜中含有的維生素主要有

A:維生素AB:維生素BC:維生素DD:維生素C

答案:ABD下面屬于多酚類植物化學(xué)物的是

A:槲皮素B:兒茶素C:大蒜素D:吲哚

答案:AB具有金屬螯合作用的物質(zhì)是

A:萊菔硫烷B:植物雌激素C:植酸D:褪黑素

答案:C

第四章測試

某食物中的蛋白質(zhì)INQ值大于1表示食物蛋白質(zhì)的供給低于能量供給。

A:錯(cuò)B:對

答案:A大豆食后容易引起脹氣，引起此癥狀的主要成分為

A:大豆卵磷脂B:大豆皂苷C:大豆異黃酮D:大豆低聚糖

答案:D野果的營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)

A:富含維生素B1B:富含維生素A和DC:富含維生素ED:富含維生素C和胡蘿卜素

答案:D大豆中的蛋白質(zhì)含量

A:10~15%B:35~40%C:50~60%D:15~20%

答案:B下列不適宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是

A:淡煉乳B:調(diào)制奶粉C:全脂奶粉D:甜煉乳

答案:D影響蔬菜中鈣吸收的主要原因是

A:琥珀酸B:磷酸C:植酸D:草酸

答案:D谷類含有的蛋白質(zhì)主要包括

A:谷蛋白B:清蛋白C:球蛋白D:醇溶蛋白

答案:AD蔬菜水果中富含下列哪些成分

A:有機(jī)酸B:蛋白質(zhì)C:碳水化合物D:礦物質(zhì)

答案:ACD海魚中具有預(yù)防心血管疾病的主要成分是

A:多不飽和脂肪酸B:優(yōu)質(zhì)蛋白C:維生素AD:碘

答案:A畜禽魚等動(dòng)物性食品既常用又安全的貯藏法是

A:冷藏法B:冷凍法C:干燥法D:鹽腌法

答案:AB

第五章測試

中國營養(yǎng)學(xué)會建議孕中期婦女蛋白質(zhì)RNI應(yīng)增加13kg。

A:錯(cuò)B:對

答案:A完全人工喂養(yǎng)的嬰兒最好選擇嬰兒配方奶粉。

A:錯(cuò)B:對

答案:B導(dǎo)致老年人皮膚合成維生素D功能下降的主要原因是

A:缺鈣B:戶外活動(dòng)減少C:食欲下降D:消化系統(tǒng)功能減退

答案:B運(yùn)動(dòng)員在運(yùn)動(dòng)前用餐應(yīng)選擇重量輕、能量密度高、易消化吸收的食物，特別是要保證供給充足的

A:礦物質(zhì)B:維生素C:蛋白質(zhì)D:碳水化合物

答案:D高溫環(huán)境下人體胃酸分泌減少，食欲減退的主要原因是

A:消化液分泌減少B:大量出汗使氯化鈉丟失增加C:散熱增強(qiáng)使血液重新分配D:胃腸道功能下降

答案:B小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（

）的配方奶粉

A:<12%B:18~25%C:>25%D:12~18%

答案:D導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營養(yǎng)因素

A:維生素A過量B:葉酸缺乏C:鐵缺乏D:碳水化合物不足

答案:AB乳母的合理膳食原則包括

A:多食富鈣食品B:食物品種多樣化C:增加新鮮蔬菜水果的攝入D:供給足夠的優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)

答案:ABCD為滿足老年人機(jī)體需要，其膳食中的微量元素的攝取，除鐵外亦需供給一定量的

A:硒B:銅C:鋅D:錫

答案:ABC低溫環(huán)境中，心血管系統(tǒng)的變化包括

A:外周血管阻力增大B:血壓上升，心率加快C:血液粘稠度增加D:皮膚血管擴(kuò)張

答案:ABC

第六章測試

膳食結(jié)構(gòu)是一個(gè)國家、一個(gè)地區(qū)或個(gè)體日常膳食中各類食物的種類、數(shù)量及其所占的比例。

A:對B:錯(cuò)

答案:A容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病等慢性疾病的發(fā)病率上升的膳食結(jié)構(gòu)是：

A:經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食結(jié)構(gòu)B:地中海膳食結(jié)構(gòu)C:東方膳食結(jié)構(gòu)D:日本膳食結(jié)構(gòu)

答案:A當(dāng)前我國居民的膳食結(jié)構(gòu)屬于東方膳食結(jié)構(gòu)。

A:錯(cuò)B:對

答案:A我國??最新頒布的《中國居民膳食指南（2016）》中一般人群膳食指南，適用于兩歲以上的健康人群。

A:錯(cuò)B:對

答案:B理想的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)該是平衡膳食。

A:對B:錯(cuò)

答案:A營養(yǎng)調(diào)查??是指運(yùn)用??各種手段，??準(zhǔn)確了解某人群或特定個(gè)體各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，??以判斷其營養(yǎng)和健康狀況。

A:錯(cuò)B:對

答案:B通過查閱過去一定期間內(nèi)食堂的食品消耗的種類和總量，并根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食品的攝取量膳食調(diào)查的方法是：

A:稱重法B:記賬法C:回顧法D:食物頻數(shù)法

答案:B反映調(diào)查對象的營養(yǎng)狀況，??常用的指標(biāo)包括：

A:皮褶厚度B:身高C:記賬法D:體重

答案:ABCD營養(yǎng)調(diào)查的目的包括：

A:了解??與能量和營養(yǎng)素?cái)z入不足??、過剩有關(guān)營養(yǎng)問題的分布和嚴(yán)重程度B:了解不同地區(qū)年齡和性別人群的能量和營養(yǎng)素的攝入情況C:分析營養(yǎng)相關(guān)疾病的病因、影響因素D:監(jiān)測膳食結(jié)構(gòu)變遷及其發(fā)展趨勢

答案:ABCD化學(xué)分析法，適用于小規(guī)模人群調(diào)查，??收集??調(diào)查對象一天膳食中所攝入的全部主副食品，然后??通過實(shí)驗(yàn)??研究??獲取其營養(yǎng)素的含量。

A:對B:錯(cuò)

答案:A

第七章測試

營養(yǎng)治療流程包括：

A:營養(yǎng)干預(yù)B:營養(yǎng)療效評價(jià)C:營養(yǎng)狀況評估D:營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查

答案:ABCD臨床營養(yǎng)??是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)輸注途徑的科學(xué)。

A:對B:錯(cuò)

答案:A營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查目的是發(fā)現(xiàn)個(gè)體??是否存在營養(yǎng)不足。

A:對B:錯(cuò)

答案:B中華醫(yī)學(xué)會腸外腸內(nèi)營養(yǎng)分會推薦在住院患者中使用的營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查的首選工具是：

A:微型營養(yǎng)評估B:主觀綜合評估C:病人主觀綜合評估D:營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查2002

答案:B理想的營養(yǎng)評價(jià)方法應(yīng)當(dāng)能夠準(zhǔn)確判定機(jī)體營養(yǎng)狀況，預(yù)測營養(yǎng)不良，機(jī)體并發(fā)癥的發(fā)病率和死亡率是否增加，能夠預(yù)測營養(yǎng)相關(guān)性并發(fā)癥的發(fā)生，但不能提高預(yù)后。

A:對B:錯(cuò)

答案:B基本膳食的??膳食結(jié)構(gòu)、能量與營養(yǎng)素和餐次應(yīng)遵循平衡膳食的原則，??達(dá)到合理營養(yǎng)的??要求。

A:對B:錯(cuò)

答案:A醫(yī)院膳食的基礎(chǔ)是：

A:基本膳食B:代謝膳食C:診斷膳食D:治療膳食

答案:A軟食與普通膳食比較具有質(zhì)地軟、易咀嚼、易消化的特點(diǎn)。

A:錯(cuò)B:對

答案:A低熱，咀嚼困難，消化不良或吸收能力差的病人適用膳食是：

A:軟食B:普食C:半流質(zhì)膳食D:流質(zhì)膳食

答案:A闌尾炎的病人適用膳食是：

A:流質(zhì)膳食B:半流質(zhì)膳食C:普食D:軟食

答案:B

第八章測試

單純性肥胖往往有家族聚集傾向，是由基因和環(huán)境因素相互作用導(dǎo)致的。

A:錯(cuò)B:對

答案:B肥胖膳食模式??是低蛋白，低脂肪，低碳水化合物的膳食。

A:對B:錯(cuò)

答案:B下列屬于??糖尿病的危險(xiǎn)因素的是

A:吸煙B:飲酒C:肥胖D:體力活動(dòng)缺乏

答案:ABCD合理控制糖類的攝入是糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則。

A:錯(cuò)B:對

答案:B高血壓是冠心病的危險(xiǎn)因素。

A:錯(cuò)B:對

答案:B動(dòng)脈粥樣硬化的形成與血脂異常關(guān)系密切，??其中主要與甘油三酯有關(guān)。

A:對B:錯(cuò)

答案:B高鈉、低鉀膳食是我國大多數(shù)高血壓病人發(fā)病主要的危險(xiǎn)因素之一。

A:對B:錯(cuò)

答案:A我國新修訂的《高血壓防治指南》指出，控制食鹽攝入量的主要措施包括:

A:盡可能減少烹調(diào)用鹽B:減少味精、醬油等含鈉鹽的調(diào)味品用量C:腎功能良好者使用含鉀的??烹調(diào)用鹽D:少食或不食含鈉鹽量較高的各類加工食品

答案:ABCD為有效降低痛風(fēng)病人血尿酸水平，??減少痛風(fēng)性急性關(guān)節(jié)炎反復(fù)發(fā)作的次數(shù)，緩解疼痛相應(yīng)癥狀應(yīng)限制的食物是:

A:富含維生素E豐富的食物B:植物蛋白C:富含維生素C豐富的食物D:高嘌呤食物

答案:D下列屬于痛風(fēng)營養(yǎng)防治措施的是:

A:控制能量攝入B:低脂肪、低蛋白飲食C:低嘌呤飲食D:低鹽飲食

答案:ABCD

第九章測試

食品污染按性質(zhì)可分為生物性污染和化學(xué)性污染。

A:錯(cuò)B:對

答案:A食品接觸材料，運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì)屬于：

A:其他B:生物性污染C:物理性污染D:化學(xué)性污染

答案:D微生物污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要的原因。

A:錯(cuò)B:對

答案:B主要用于測定魚蝦等水產(chǎn)品的新鮮程度的指標(biāo)是：

A:三甲胺B:組胺C:過氧化值D:揮發(fā)性鹽基總氮

答案:A食品微生物學(xué)的常用檢測指標(biāo)為菌落總數(shù)。

A:對B:錯(cuò)

答案:B食品的化學(xué)性污染的特點(diǎn)是：

A:污染物的聚集性強(qiáng)B:污染物性質(zhì)穩(wěn)定C:受污染的食品外觀一般無明顯的改變

D:污染途徑復(fù)雜、多樣

答案:ABCD以有機(jī)形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類，通常毒性較大。

A:錯(cuò)B:對

答案:B甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是：

A:神經(jīng)系統(tǒng)損害B:心血管系統(tǒng)損害C:胃腸道損害D:內(nèi)分泌系統(tǒng)損害

答案:A20世紀(jì)50年代日本發(fā)生的典型公害病-水俁病，??就是由于含鎘工業(yè)廢水嚴(yán)重污染了水域?yàn)场?/p>

A:對B:錯(cuò)

答案:BN-亞硝基化合物的前體包括：硝酸鹽，亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)。

A:錯(cuò)B:對

答案:B

第十章測試

我國食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑不屬于食品添加劑。

A:對B:錯(cuò)

答案:B食品添加按來源分為：

A:利用物理方法從天然動(dòng)植物中提取的物質(zhì)B:用于生物技術(shù)獲得的產(chǎn)品C:天然食品添加劑D:人工合成食品添加劑

答案:CD食品添加劑按功能用途分為很多類別，??我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22個(gè)功能類別。

A:錯(cuò)B:對

答案:B為便于食品的生產(chǎn)，加工，包裝，運(yùn)輸或者貯藏，可以使用食品添加劑。

A:對B:錯(cuò)

答案:A食品配料中該添加劑的用量不超過允許的最大使用量。

A:對B:錯(cuò)

答案:A抗氧化劑來延緩或防止富含蛋白質(zhì)食品的氧化酸敗。

A:錯(cuò)B:對

答案:A茶多酚屬于

A:漂白劑B:酸度調(diào)節(jié)劑C:著色劑D:抗氧化劑

答案:D著色劑是使食品賦予色澤和改善色澤的物質(zhì)。

A:對B:錯(cuò)

答案:A辣椒紅是有機(jī)著色劑。

A:錯(cuò)B:對

答案:B防腐劑??按來源可分為：

A:天然防腐劑B:化學(xué)性防腐劑C:殺菌劑D:抑菌劑

答案:AB

第十一章測試

有關(guān)糧豆制品的衛(wèi)生管理的內(nèi)容，正確的有

A:儲存糧食的場地環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》B:生產(chǎn)加工過程應(yīng)滿足良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的要求C:嚴(yán)格控制糧豆制品水分含量，符合安全水分要求，延長保質(zhì)期D:嚴(yán)禁出售變質(zhì)的糧豆制品

答案:ABCD對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的糧豆,按照相關(guān)規(guī)定可進(jìn)行加工，然后銷售。

A:錯(cuò)B:對

答案:A當(dāng)儲糧倉庫溫度達(dá)到18-21℃、相對濕度65%以上時(shí)，害蟲易在原糧、半成品糧豆上孵化蟲卵、生長繁殖，定期翻曬不影響其食用價(jià)值。

A:對B:錯(cuò)

答案:B處于僵直過程的畜肉，最新鮮，烹調(diào)后的湯汁鮮美。

A:錯(cuò)B:對

答案:A有關(guān)腐敗變質(zhì)肉的描述，正確的有

A:肉有吲哚、硫化物、糞臭素B:可導(dǎo)致人中毒C:肉發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭D:這種肉是絕不允許食用

答案:ABCD畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)，哪個(gè)階段肉質(zhì)最好

A:后熟

B:僵直

C:自溶

D:腐敗

答案:A病畜乳可經(jīng)過高溫消毒后食用。

A:錯(cuò)B:對

答案:A下面哪項(xiàng)指標(biāo)是油脂氧化的最終產(chǎn)物，可反映動(dòng)物油脂酸敗程度。

A:AVB:CGVC:MDAD:POV

答案:C直接影響罐頭食品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括

A:裝罐B:殺菌C:密封D:排氣

答案:ABCD發(fā)生平酸腐敗的罐頭應(yīng)銷毀，禁止食用。

A:對B:錯(cuò)

答案:A

第十二章測試

有關(guān)真菌及毒素食物中毒，哪項(xiàng)不正確：（

）

A:中毒發(fā)病率低、病死率較高B:發(fā)病有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性

C:攝入被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒D:真菌毒素可通過加熱處理被破壞

答案:D引起組胺中毒的魚類為

：（

）

A:紅肉魚B:河豚魚C:內(nèi)陸湖泊魚D:青皮紅肉魚海產(chǎn)魚

答案:D食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是：（

）

A:病人曾進(jìn)食同一批某種食物B:潛伏期短C:急性胃腸道癥狀為主D:很多人同時(shí)發(fā)病

答案:A攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起：（

）

A:腸源性青紫癥B:營養(yǎng)不良C:腐敗變質(zhì)D:腹瀉

答案:A食源性疾病的病原物可概括：（

）

A:放射性核素B:化學(xué)性病原物

C:物理性病原物D:寄生蟲E:生物性病原物

答案:BCE有關(guān)食物中毒，下列描述正確的有（

）

A:攝入了被有毒物質(zhì)污染的食品B:呈急性、亞急性特征C:為非傳染性(不屬傳染病)疾病D:食用了含有毒有害物質(zhì)的食品

答案:ABCD有關(guān)食物中毒特征的描述，正確的有（

）

A:發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性B:發(fā)病與特定食物有關(guān)，病人近期內(nèi)都有食用同樣的有毒有害食物史,食者發(fā)病不食者不發(fā)病C:出現(xiàn)食物中毒的患者臨床表現(xiàn)基本相似D:無傳染性

答案:ABCD細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是（

）

A:引起中毒的食品以動(dòng)物性食品為主B:全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)C:全年皆可發(fā)病，一般以3～5月高發(fā)D:一般病程短，病死率低

答案:ABD哪種細(xì)菌的致病性可以通過“神奈川試驗(yàn)陽性”來判斷。（

）

A:金黃色葡萄球菌B:副溶血性弧菌C:沙門菌D:肉毒梭菌

答案:B在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（

）

A:血液B:肝臟C:皮膚D:卵巢

答案:D

第十三章測試

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB15193.