高級廚師基礎(chǔ)知識題庫100道及答案

高級廚師基礎(chǔ)知識題庫100道及答案一、食材知識1.以下哪種食材富含維生素C？A.胡蘿卜B.橙子C.土豆D.豬肉答案：B。橙子是富含維生素C的水果。2.牛肉中哪個部位肉質(zhì)最嫩？A.牛腩B.牛里脊C.牛腱子D.牛尾答案：B。牛里脊肉質(zhì)最嫩。3.以下哪種海鮮容易引起過敏？A.蝦B.魚C.螃蟹D.以上都是答案：D。蝦、魚、螃蟹都可能引起過敏。4.豆腐的主要原料是？A.黃豆B.綠豆C.紅豆D.黑豆答案：A。豆腐主要由黃豆制成。5.以下哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.茄子C.黃瓜D.南瓜答案：C。黃瓜適合涼拌。二、烹飪方法6.煎的烹飪方法主要特點是？A.用油少，食物表面金黃酥脆B.用水煮，保持食物原味C.用高溫油炸，使食物快速熟透D.用蒸汽加熱，營養(yǎng)不流失答案：A。煎是用油少，使食物表面金黃酥脆。7.煮面條時，應(yīng)該在什么時候加鹽？A.水開前B.水開后C.面條下鍋時D.隨時都可以答案：B。煮面條在水開后加鹽。8.烤面包時，烤箱的溫度一般設(shè)置為多少度？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃答案：C?？久姘ǔ？鞠錅囟仍O(shè)置為200℃左右。9.蒸菜的好處不包括以下哪一項？A.營養(yǎng)流失少B.保持食物形狀C.口感油膩D.操作簡單答案：C。蒸菜口感不油膩。10.炒菜時，先放菜還是先放油？A.先放菜B.先放油C.同時放D.無所謂答案：B。炒菜先放油。三、調(diào)味知識11.以下哪種調(diào)料可以去腥？A.鹽B.糖C.醋D.料酒答案：D。料酒可以去腥。12.生抽和老抽的主要區(qū)別是？A.顏色不同B.味道不同C.用途不同D.以上都是答案：D。生抽顏色較淺、味道鮮，老抽顏色深、用于上色。13.糖在烹飪中的作用不包括以下哪一項？A.增加甜味B.提鮮C.上色D.去腥答案：D。糖不能去腥。14.以下哪種香料具有獨特的香氣，常用于燉肉？A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是答案：D。八角、花椒、桂皮都常用于燉肉。15.醋的主要作用是？A.增加酸味B.去腥C.軟化食物D.以上都是答案：D。醋有增加酸味、去腥、軟化食物等作用。四、廚房安全與衛(wèi)生16.廚房中最容易引起火災(zāi)的物品是？A.食用油B.水C.鹽D.面粉答案：A。食用油遇明火容易引起火災(zāi)。17.切菜時，應(yīng)該如何正確使用刀具？A.刀刃向外B.刀刃向內(nèi)C.隨意使用D.用手握住刀刃答案：B。切菜時刀刃向內(nèi)，避免傷到自己。18.廚房中的垃圾桶應(yīng)該多久清理一次？A.每天B.每周C.每月D.不定期答案：A。廚房垃圾桶應(yīng)每天清理。19.食品在冰箱中儲存的最佳溫度是多少？A.0℃B.4℃C.-18℃D.25℃答案：B。4℃是食品在冰箱中儲存的最佳溫度。20.廚師在工作時應(yīng)該佩戴哪些防護(hù)用品？A.帽子、口罩、手套B.眼鏡、圍巾、帽子C.手套、圍裙、襪子D.口罩、圍巾、手套答案：A。廚師應(yīng)佩戴帽子、口罩、手套。五、烹飪工具21.以下哪種工具適合攪拌面糊？A.筷子B.勺子C.打蛋器D.鏟子答案：C。打蛋器適合攪拌面糊。22.炒菜時，使用鐵鍋的好處是？A.不易粘鍋B.傳熱快C.補(bǔ)充鐵元素D.以上都是答案：D。鐵鍋不易粘鍋、傳熱快且能補(bǔ)充鐵元素。23.烤箱的主要功能不包括以下哪一項？A.烤面包B.烤肉C.蒸米飯D.烤蛋糕答案：C?？鞠洳荒苷裘罪垺?4.以下哪種刀具適合切水果？A.菜刀B.水果刀C.砍刀D.雕刻刀答案：B。水果刀適合切水果。25.高壓鍋的工作原理是？A.利用蒸汽壓力煮熟食物B.用火燒煮食物C.用電加熱食物D.用微波加熱食物答案：A。高壓鍋利用蒸汽壓力煮熟食物。六、營養(yǎng)學(xué)知識26.人體所需的六大營養(yǎng)素是什么？A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水B.蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、纖維素C.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、纖維素D.蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水答案：A。人體所需六大營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水。27.以下哪種食物富含蛋白質(zhì)？A.米飯B.蘋果C.雞蛋D.白糖答案：C。雞蛋富含蛋白質(zhì)。28.膳食纖維的主要作用是？A.提供能量B.促進(jìn)消化C.增加飽腹感D.以上都是答案：B。膳食纖維主要作用是促進(jìn)消化。29.鈣是人體必需的礦物質(zhì)，以下哪種食物富含鈣？A.香蕉B.牛奶C.面包D.白糖答案：B。牛奶富含鈣。30.維生素A對人體有哪些重要作用？A.維持視力B.促進(jìn)生長發(fā)育C.增強(qiáng)免疫力D.以上都是答案：D。維生素A有維持視力、促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)免疫力等作用。七、菜品搭配31.以下哪種菜品搭配不合理？A.紅燒肉+米飯B.炒青菜+豆腐湯C.炸雞+可樂D.海鮮+啤酒答案：D。海鮮和啤酒一起食用容易引發(fā)痛風(fēng)。32.西餐中，主菜通常搭配什么？A.面包B.沙拉C.湯D.以上都是答案：D。西餐主菜通常搭配面包、沙拉、湯等。33.中餐中，葷素搭配的比例一般是多少？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。中餐葷素搭配比例一般為2:1。34.以下哪種水果不適合與海鮮一起食用？A.橙子B.蘋果C.西瓜D.柿子答案：D。柿子不適合與海鮮一起食用。35.菜品的色彩搭配應(yīng)該遵循什么原則？A.鮮艷奪目B.協(xié)調(diào)統(tǒng)一C.對比強(qiáng)烈D.隨意搭配答案：B。菜品色彩搭配應(yīng)協(xié)調(diào)統(tǒng)一。八、烹飪技巧36.如何讓炒出的青菜保持翠綠？A.大火快炒B.加水煮C.小火慢炒D.先放鹽答案：A。大火快炒能讓青菜保持翠綠。37.煮餃子時，應(yīng)該加幾次冷水？A.一次B.兩次C.三次D.不用加答案：C。煮餃子通常加三次冷水。38.煎魚時，如何避免魚皮粘鍋？A.多放油B.用小火煎C.先放鹽D.熱鍋涼油答案：D。熱鍋涼油可以避免煎魚時魚皮粘鍋。39.燉肉時，應(yīng)該什么時候放鹽？A.一開始就放B.中間放C.最后放D.隨意放答案：C。燉肉最后放鹽。40.如何讓蒸出的饅頭更加松軟？A.多加水B.多放酵母C.二次發(fā)酵D.用熱水蒸答案：C。饅頭進(jìn)行二次發(fā)酵會更加松軟。九、飲食文化41.中國八大菜系不包括以下哪一個？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.東北菜答案：D。中國八大菜系是魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、徽。42.法國菜的特點是？A.注重調(diào)味，口味濃郁B.清淡爽口，講究原汁原味C.用料廣泛，講究烹飪技巧D.以上都是答案：D。法國菜注重調(diào)味、口味濃郁，也清淡爽口、講究原汁原味，且用料廣泛、講究烹飪技巧。43.日本料理中最具代表性的食物是？A.壽司B.拉面C.天婦羅D.烤肉答案：A。壽司是日本料理中最具代表性的食物。44.意大利面的種類有很多，其中最常見的是？A.通心粉B.蝴蝶面C.細(xì)面條D.螺旋面答案：C。細(xì)面條是意大利面中最常見的種類。45.中國的茶文化源遠(yuǎn)流長，以下哪種茶屬于發(fā)酵茶？A.綠茶B.紅茶C.白茶D.黃茶答案：B。紅茶是發(fā)酵茶。十、其他知識46.以下哪種食材不適合與蜂蜜一起食用？A.豆腐B.洋蔥C.韭菜D.以上都是答案：D。豆腐、洋蔥、韭菜都不適合與蜂蜜一起食用。47.食品添加劑的作用不包括以下哪一項？A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)D.提高食品價格答案：D。食品添加劑不能提高食品價格。48.以下哪種食物不適合空腹食用？A.牛奶B.香蕉C.橘子D.以上都是答案：D。牛奶、香蕉、橘子都不適合空腹食用。49.吃火鍋時，應(yīng)該先放素菜還是先放葷菜？A.先放素菜B.先放葷菜C.同時放D.無所謂答案：A。吃火鍋先放素菜。50.以下哪種烹飪方式最健康？A.油炸B.燒烤C.蒸煮D.腌制答案：C。蒸煮是最健康的烹飪方式。51.以下哪種食材屬于寒性食物？A.生姜B.辣椒C.西瓜D.羊肉答案：C。西瓜屬于寒性食物。52.烹飪中使用的“勾芡”是指什么？A.加入淀粉使湯汁變濃稠B.加入醬油使顏色變深C.加入糖使味道變甜D.加入鹽使味道變咸答案：A。勾芡是加入淀粉使湯汁變濃稠。53.以下哪種食物有助于消化？A.肉類B.米飯C.水果D.油炸食品答案：C。水果有助于消化。54.制作蛋糕時，需要用到的主要原料有哪些？A.面粉、雞蛋、糖、油B.面粉、水、鹽、酵母C.面粉、牛奶、糖、醋D.面粉、雞蛋、鹽、醬油答案：A。制作蛋糕主要原料是面粉、雞蛋、糖、油。55.以下哪種烹飪工具不適合用來煎牛排？A.平底鍋B.鐵鍋C.砂鍋D.不粘鍋答案：C。砂鍋不適合煎牛排。56.以下哪種蔬菜富含胡蘿卜素？A.白菜B.菠菜C.南瓜D.黃瓜答案：B。菠菜富含胡蘿卜素。57.烹飪中使用的“焯水”目的是什么？A.去除食物中的雜質(zhì)和異味B.使食物變軟C.增加食物的顏色D.使食物更加入味答案：A。焯水目的是去除食物中的雜質(zhì)和異味。58.以下哪種調(diào)料可以增加食物的鮮味？A.醋B.料酒C.味精D.糖答案：C。味精可以增加食物的鮮味。59.以下哪種食物不適合高血壓患者食用？A.咸菜B.水果C.蔬菜D.魚類答案：A。咸菜含鹽量高，不適合高血壓患者食用。60.制作面包時，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度是多少？A.0℃B.10℃C.25℃D.40℃答案：C。25℃是面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度。61.以下哪種食材不適合與牛奶一起食用？A.橘子B.巧克力C.雞蛋D.以上都是答案：B。巧克力不適合與牛奶一起食用。62.烹飪中使用的“料酒”主要成分是什么？A.酒精B.醋C.醬油D.香料答案：A。料酒主要成分是酒精。63.以下哪種食物富含膳食纖維？A.米飯B.面包C.蘋果D.豬肉答案：C。蘋果富含膳食纖維。64.制作紅燒肉時，需要用到的主要調(diào)料有哪些？A.鹽、糖、醬油、料酒B.鹽、醋、醬油、辣椒C.鹽、糖、醋、料酒D.鹽、糖、醬油、味精答案：A。制作紅燒肉主要調(diào)料有鹽、糖、醬油、料酒。65.以下哪種烹飪方式最適合保留食物的營養(yǎng)成分？A.油炸B.燒烤C.蒸煮D.腌制答案：C。蒸煮最適合保留食物營養(yǎng)成分。66.以下哪種食材屬于熱性食物？A.梨B.西瓜C.羊肉D.黃瓜答案：C。羊肉屬于熱性食物。67.烹飪中使用的“姜”有哪些作用？A.去腥B.增香C.暖胃D.以上都是答案：D。姜有去腥、增香、暖胃等作用。68.以下哪種食物不適合糖尿病患者食用？A.米飯B.水果C.糖果D.蔬菜答案：C。糖果不適合糖尿病患者食用。69.制作蛋糕時，蛋白的打發(fā)程度對蛋糕的口感有什么影響？A.打發(fā)過度會使蛋糕口感粗糙B.打發(fā)不足會使蛋糕口感緊實C.打發(fā)程度不影響蛋糕口感D.以上說法都不對答案：A。蛋白打發(fā)過度會使蛋糕口感粗糙，打發(fā)不足會使蛋糕口感緊實。70.以下哪種烹飪工具不適合用來煮餃子？A.高壓鍋B.平底鍋C.湯鍋D.電飯鍋答案：B。平底鍋不適合煮餃子。71.以下哪種蔬菜富含維生素K？A.胡蘿卜B.菠菜C.土豆D.西紅柿答案：B。菠菜富含維生素K。72.烹飪中使用的“糖色”是如何制作的？A.用白糖加水煮至變色B.用紅糖加水煮至變色C.用冰糖加水煮至變色D.用蜂蜜加水煮至變色答案：C。糖色是用冰糖加水煮至變色。73.以下哪種食物有助于降低膽固醇？A.雞蛋B.動物內(nèi)臟C.燕麥D.油炸食品答案：C。燕麥有助于降低膽固醇。74.制作壽司時，需要用到的主要食材有哪些？A.米飯、海苔、生魚片B.面條、蔬菜、肉類C.面包、火腿、奶酪D.米飯、雞蛋、香腸答案：A。制作壽司主要食材有米飯、海苔、生魚片。75.以下哪種烹飪方式最適合制作海鮮？A.油炸B.燒烤C.清蒸D.腌制答案：C。清蒸最適合制作海鮮。76.以下哪種食材不適合與蜂蜜一起食用？A.豆腐B.洋蔥C.韭菜D.大米答案：C。韭菜不適合與蜂蜜一起食用。77.烹飪中使用的“明油”通常是什么油？A.花生油B.橄欖油C.香油D.玉米油答案：C。明油通常是香油。78.以下哪種食物富含蛋白質(zhì)且脂肪含量較低？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉答案：D。魚肉富含蛋白質(zhì)且脂肪含量較低。79.制作蛋撻時，需要用到的主要原料有哪些？A.面粉、雞蛋、糖、牛奶B.面粉、水、鹽、酵母C.面粉、牛奶、糖、醋D.面粉、雞蛋、鹽、醬油答案：A。制作蛋撻主要原料有面粉、雞蛋、糖、牛奶。80.以下哪種烹飪方式最能突出食材的原汁原味？A.紅燒B.油炸C.清蒸D.糖醋答案：C。清蒸最能突出食材的原汁原味。81.以下哪種食材屬于酸性食物？A.蘋果B.檸檬C.牛肉D.西瓜答案：C。牛肉屬于酸性食物。82.烹飪中使用的“小蘇打”有什么作用？A.發(fā)酵B.去腥C.上色D.增香答案：A。小蘇打有發(fā)酵的作用。83.以下哪種食物有助于提高免疫力？A.蔬菜B.水果C.肉類D.以上都是答案：D。蔬菜、水果、肉類都有助于提高免疫力。84.制作披薩時，需要用到的主要食材有哪些？A.面粉、酵母、番茄醬、奶酪B.面粉、水、鹽、酵母C.面粉、牛奶、糖、醋D.面粉、雞蛋、鹽、醬油答案：A。制作披薩主要食材有面粉、酵母、番茄醬、奶酪。85.以下哪種烹飪方式最適合制作蔬菜？A.油炸B.燒烤C.清炒D.腌制答案：C。清炒最適合制作蔬菜。86.以下哪種食材不適合與牛奶一起食用？A.橘子B.巧克力C.菠菜D.以上都是答案：D。橘子、巧克力、菠菜都不適合與牛奶一起食用。87.烹飪中使用的“蠔油”主要作用是什么？A.增加鮮味B.上色C.去腥D.增香答案：A。蠔油主要作用是增加鮮味。88.以下哪種食物富含維生素C且熱量較低？A.草莓B.香蕉C.西瓜D.蘋果答案：A。草莓富含維生素C且熱量較低。89.制作蛋糕卷時，需要用到的主要原料有哪些？A.面粉、雞蛋、糖、油、果醬B.面粉、水、鹽、酵母C.面粉、牛奶、糖、醋D.面粉、雞蛋、鹽、醬油答案：A。制作蛋糕卷主要原料有面粉、雞蛋、糖、油、果醬。90.以下哪種烹飪方式最適合制作肉類？A.油炸B.燒烤C.燉煮D.腌制答案：C。燉煮最適合制作肉類