葡萄糖內(nèi)酯做豆花及內(nèi)脂在做豆腐中的技巧

PAGE1-葡萄糖內(nèi)酯做豆花及內(nèi)脂在做豆腐中的技巧一、葡萄糖是不能點豆腐的。那是一種叫葡萄糖內(nèi)酯的東西正確名稱是葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯。用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)的豆腐。改變了傳統(tǒng)的用鹵水點豆腐的制作方法，可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，比常規(guī)方法多出豆腐近1倍；且豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、有光澤，適口性好，清潔衛(wèi)生。保存期比普通豆腐長數(shù)倍。葡萄糖酸δ內(nèi)酯是白色晶體或結(jié)晶粉末。幾乎無臭。味先甜后酸。約于153℃分解.易溶于水，在水溶液中緩慢水解形成葡萄糖酸及其δ內(nèi)酯和у內(nèi)酯的平衡狀態(tài)。稍溶于乙醇，不溶于乙醚.。一般食品化工商店有賣。葡萄糖內(nèi)酯豆腐的制作方法如下：1、選豆。選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質(zhì)和去除已變質(zhì)的黃豆。2、浸泡。用多于大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時間一般春季12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時，其浸泡時間不宜過長或太短，以扭開豆瓣，內(nèi)側(cè)平行，中間稍留一線凹度為宜。3、磨漿。按豆與水之比為1：3～1：4的比例，均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細(xì)，多出漿、少出渣、細(xì)度以能通過100目篩為宜。最好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法。4、過濾。過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，如使用離心機過濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。5、煮漿。煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開大鍋，另一種是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快，時間要短，一般不超過15分鐘。鍋三開后，立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好，但應(yīng)注意溫度不能高于100℃，否則會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。6、點漿。點漿是保證成品率的重要一環(huán)。待豆?jié){溫度至80℃左右時進(jìn)行點漿。其方法是：將葡萄糖酸內(nèi)酯先溶于水中，然后盡快加入冷卻好的豆?jié){中，葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為豆?jié){的0.3%～0.4%，加入后攪勻。7、裝盒。加入葡萄糖酸內(nèi)脂后，即可裝入盒中，制成盒裝內(nèi)酯豆腐，穩(wěn)定成型后，便可食用或出售。如要制成板塊豆腐，則按常規(guī)方法壓窄濾水即可。葡萄糖酸內(nèi)酯食品化工店有賣，化學(xué)試劑商店也有。比例指豆?jié){量。折合成干黃豆量大約是4.5-5%二、內(nèi)脂豆腐以β-葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，制作工藝簡單，石膏1、選料。選用新鮮黃豆，并剔除有蟲眼的干癟豆和雜質(zhì)。2、浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨脹，吸足水分，以利于提取蛋白質(zhì)。膨脹后的黃豆體積是干黃豆的2-3倍，一般每千克黃豆用水2.5千克。如氣溫在5℃時泡24小時，18℃左右時泡12小時，27℃以上泡6-8小時。為了提取更多的蛋白質(zhì)，在浸泡時還可加入干黃豆重量的0.3%的純堿。3、磨漿。加水磨碎黃豆。一般磨得越細(xì)，蛋白質(zhì)提取率越高，但過濾性差；漿磨粗了，過濾容易，但蛋白質(zhì)提取率低，影響產(chǎn)量。漿的細(xì)度以通過80目籮篩為宜。4、過濾。過濾的目的是把蛋白質(zhì)與纖維素分開。用80目蘿篩制作的吊包過濾。一般洗3次渣。內(nèi)酯豆腐每千克黃豆制作成6千克左右的豆?jié){為好。5、煮漿。煮漿的目的是除去黃豆中對人有害的物質(zhì)，如凝血劑和豆腥味，將豆?jié){煮到100℃，維持3-5分鐘。加熱過程中，由于皂角的分解會產(chǎn)生大量的泡沫，可用消泡劑或植物油進(jìn)行殺沫，以減少豆?jié){損失。6、內(nèi)酯點漿。先將內(nèi)酯溶于水中。當(dāng)豆?jié){溫度降到80℃左右時，一手用勺上下翻動豆?jié){，一手慢慢地加入內(nèi)酯，5分鐘內(nèi)完成。內(nèi)酯的用量：每千克黃豆用內(nèi)酯15克，超過18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本，少于12克，豆?jié){凝固不好。實踐證明，采用內(nèi)酯和石膏的混合凝固劑做出的豆腐和內(nèi)酯豆腐基本相同。方法是：按加內(nèi)酯的劑量加1/3的石膏、2/3的內(nèi)酯。7、成品。加入內(nèi)酯的豆?jié){保溫30分鐘，成型穩(wěn)定后即為成品。8、工藝特點。⑴產(chǎn)量高。每千克黃豆比傳統(tǒng)方法多出2-3千克豆腐。⑵貯存期長。內(nèi)酯豆腐在12℃條件下能自然存放5天，即使在25℃高溫條件下也可自然存放2天不變味。而傳統(tǒng)豆腐5-6小時就會變質(zhì)。⑶技術(shù)簡單。該技術(shù)省去了傳統(tǒng)方法中點腦、壓包等繁雜工藝。⑷質(zhì)量高。內(nèi)酯豆腐的色、味均比普通豆腐好