流行病學(xué)全冊配套完整課件3

流行病學(xué)全冊配套完整課件3

食物與健康

Welcome民以食為天，食以安為先FOOD（食物）

營養(yǎng)學(xué)NUTRITION

食品安全FOODHYGIENE健康HEALTH緒論一、營養(yǎng)學(xué)Nutrition

Itisascienceoffoodsandthenutrientsandothersubstancestheycontain,andoftheiractionswithinthebody(includingingestion,digestion,absorption,metabolism,andexcretion).營養(yǎng)學(xué)是從社會、經(jīng)濟(jì)、文化、心理和食物成分等多方面研究膳食、食物和人體健康關(guān)系及改善措施的科學(xué)。Abroaderdefinitionincludesthesocial,economic,cultural,andpsychologicalimplicationsoffoodandeating.DeliciousDEFINITION（一）定義：1營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)：營養(yǎng)素和能量2各類食物的營養(yǎng)價值3各種人群的特殊營養(yǎng)需要4公共營養(yǎng)5營養(yǎng)與疾病6臨床營養(yǎng)（二）學(xué)科內(nèi)容CONTENTS1.中國(1)世界歷史上種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)最早和最發(fā)達(dá)的國家，

形成了以植物性為主的膳食結(jié)構(gòu)(2)極為豐富的食品加工技術(shù)和加工食品種類(3)極早的食物和營養(yǎng)學(xué)理論：五谷為養(yǎng)、五果為助、

五畜為益、五菜為充(4)系統(tǒng)的食物、營養(yǎng)與健康關(guān)系的認(rèn)識和理論：

藥食兩用、食補(bǔ)與食療(5)豐富的食品資源2.現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)

(1)19世紀(jì)：開始對各營養(yǎng)素的認(rèn)識和研究(2)20世紀(jì)：主要發(fā)現(xiàn)和研究了微量元素(3)近代：與其它科學(xué)相結(jié)合營養(yǎng)學(xué)分支。（三）歷史HISTORY1.營養(yǎng)素nutrients

(1)熱能與健康

(2)營養(yǎng)素性質(zhì)與功能：脂肪酸、纖維素、微量營養(yǎng)素、寡糖、肽、氨基酸等2.非營養(yǎng)素functionalfactors

酚類(polyphenol)、黃酮(flavone)、甙類(glucoside)等3.RDA------DRIs

4.公共營養(yǎng)CommunityNutrition

膳食結(jié)構(gòu)（DietaryPattern）、膳食指南(---Guide)、膳食心理

(---Psychology)、營養(yǎng)政策(NutritionalPolicy)等5.營養(yǎng)與慢性病的發(fā)生、發(fā)展和預(yù)防(NutritionandChronicDisease)

我國成人超重率為22．8％，肥胖率為7．1％，估計人數(shù)分別為2個億和6000多萬；兒童肥胖率已達(dá)8．1％。血脂異?；疾÷蕿?8．6％，估計現(xiàn)患人數(shù)為1．6億。高血壓患病率為18．8％，農(nóng)村患病率上升迅速，城鄉(xiāng)差距已不明顯。糖尿病患病率為2．6％，估計現(xiàn)患人數(shù)為2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖不正常。膳食、營養(yǎng)平衡(DietaryandNutritionalBalance)（四）進(jìn)展PROGRESS（五）核心CORE

是研究食品中可能存在的有害人體健康的各類因素、危害性及危害機(jī)理和預(yù)防措施、管理辦法及相關(guān)法律、法規(guī)的科學(xué)。Itisascienceabouttheharmfulfactoriesinthefoods,andtheirharmfulness,mechanismsthepreventivemeasures,managementandthelawsandregulations.（一）定義二、食品衛(wèi)生學(xué)FoodHygiene（二）內(nèi)容食品的污染問題各類食品的衛(wèi)生問題食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理（三）歷史

1.中國(1)周朝：設(shè)“凌人”管理食品冷藏、防腐(2)《唐律》：“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者訴焚之，違者杖

九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致

死者，絞?！?3)《千金翼方》：“食魚面腫煩亂，蘆根水解”(4)科學(xué)而系統(tǒng)的食品加工與保藏工藝2.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)(1)細(xì)菌的發(fā)現(xiàn)與消毒方法的應(yīng)用(2)有害微生物和相關(guān)毒素的發(fā)現(xiàn)(3)致癌污染物的發(fā)現(xiàn)(4)相關(guān)檢測技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用(5)法制化：技術(shù)、管理與法律（四）進(jìn)展

(1)老問題不斷出現(xiàn)：口蹄疫，瘋牛病等(2)新的問題不斷發(fā)現(xiàn)：二惡英、雜環(huán)胺、O157、保健食品和

轉(zhuǎn)基因食品的安全性等(3)假冒偽劣食品的鑒別與打擊(4)環(huán)境污染物和非法使用飼料、食品添加劑等(5)法律的不斷完善：《食品安全法》2009.6.1(6)危險性分析、GMP、HACCP等(7)經(jīng)濟(jì)全球化，市場、貿(mào)易的國際化與貿(mào)易壁壘。

以科學(xué)為依據(jù)，以法律為準(zhǔn)繩，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、防止污染和保護(hù)人民身體健康為最終目的。（五）核心

第一篇營養(yǎng)學(xué)

基本概念

1.營養(yǎng)(nutrition)：

是指人體攝取、消化吸收、利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)和排除廢物的生物學(xué)過程。

Itisabiologicalprocesswhichnutrientsandfunctionalcompositionsinthefoodsareingested,digested,absorbed,transported,utilizedandthewastematerialsareexcreted.

2.營養(yǎng)素(nutrients)：

(1)定義：食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。

Chemicalsubstancesobtainedfromfoodandusedinthebodytoprovideenergy,structuralmaterials,andrepairofthebody’stissues;Nutrientsmayalsoreducetheriskofsomediseases.

(2)分類：五（六）類；或宏量和微量營養(yǎng)素。

蛋白質(zhì)

脂類

碳水化物(膳食纖維)

礦物質(zhì)維生素

水

宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素營養(yǎng)素(3)功能(functions):

＊參與機(jī)體組織細(xì)胞構(gòu)成,滿足生長發(fā)育及組織修復(fù)需要

＊供給機(jī)體所需熱量

＊維持和調(diào)節(jié)正常的生理功能3.營養(yǎng)生理需要量（NutritionalRequirement）

是指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能充分有效地完成各項體力和腦力活動所需要的熱能和各種營養(yǎng)素的必需量。

（1）

最低需要量：指僅能維持生理平衡或不致發(fā)生營養(yǎng)缺乏病的量。（2）

適宜需要量：指維持人體健康、促進(jìn)生長發(fā)育、保證最高勞動效率的量。(3)影響生理需要量的因素年齡性別生理狀況勞動強(qiáng)度個體差異大4.膳食營養(yǎng)供給量(RecommendedDietaryAllowance，RDA)

是對各種人群提出的保證人體營養(yǎng)需要的膳食中應(yīng)含有的熱能和營養(yǎng)素的適宜量。

膳食營養(yǎng)素供給量在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而指定的。安全率：包括同一人群當(dāng)中的個體差、應(yīng)激等、食物的消化率、烹調(diào)損失以及各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響，并且還兼顧社會條件、經(jīng)濟(jì)條件等。在營養(yǎng)生理需要基礎(chǔ)上,參照飲食習(xí)慣,食物的消化率,烹調(diào)損失,以及各種因素對營養(yǎng)素的影響,并兼顧社會條件,經(jīng)濟(jì)條件,社會食物生產(chǎn)等情況而確立的最適宜數(shù)量.一般高于生理需要,但熱能不宜再高.營養(yǎng)素需要量從機(jī)體需要方面制訂的，而營養(yǎng)素供給量是著眼于膳食而提出的對特定人群的適宜攝取量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

(DietaryReferenceIntake)DRIs2000.09

是在RDA的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。

中國RDAs的沿革：1938年：中華醫(yī)學(xué)會公共衛(wèi)生委員會“中國人民最低營養(yǎng)需要量”1952年：中央衛(wèi)生研究院營養(yǎng)學(xué)系“營養(yǎng)素需要量表”1955年：中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)系RDA1962年：中國生理科學(xué)會的生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)會

修訂RDA1976年：中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所修訂RDA1981年：中國生理科學(xué)會全國營養(yǎng)學(xué)術(shù)會議修訂1988年：中國營養(yǎng)學(xué)會RDAEAR:估計平均需求量

RNI:推薦攝入量AI:適宜攝入量

UL:可耐受最高攝入量(1)

平均需要量：(estimatedaveragerequirement,EAR)

是某一特別性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時僅可以滿足群體中半數(shù)個體的需要。用途：EAR可用于制定推薦攝入量，評價或計劃人群的膳食攝入量；針對個體，可以檢查某營養(yǎng)素攝入量不足的可能性RNI＝EAR＋2SD或RNI＝1.2XEAR(2)

推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)

相當(dāng)于RDA，可以滿足某一特別性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個體的需要。RNI=EAR+2SDorRNI=1.2EAR是個體適宜營養(yǎng)素攝入水平的參考值，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)，不是評價個體或群體膳食質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，也不是為群體作膳食計劃的根據(jù)(3)適宜攝入量(adequateintake,AI)是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI與RNI類似，但沒有RNI準(zhǔn)確。用于個體營養(yǎng)素攝入的目標(biāo)，也作為限制過多的標(biāo)準(zhǔn)(4)可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)

是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量而幾乎對所有個體都不至于損害健康。第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

含量----16%——19%.更新：動態(tài)平衡，不斷更新，每天約3%，腸和骨髓最快。第一節(jié)蛋白質(zhì)（protein）一、蛋白質(zhì)（一）人體中蛋白質(zhì)：（二）功能：

1.機(jī)體構(gòu)成成分：任何組織和器官2.構(gòu)成各種重要的生理活性物質(zhì)

酶、抗體、激素、視蛋白、肌肉蛋白等3.提供熱能：1g蛋白質(zhì)提供4kcal熱能（三）結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)(protein)

氨基酸（Aminoacid,AA）

非必需AA(nonessential-)：9種半必需AA（條件必需AA）：2種（semi-,orconditionally-）必需AA（essentional-）：9種多肽（poly-）10AA以上寡肽（oligo-）4—10AA以下3肽（tri-）3AA2肽（di-）2AA

肽(peptide)

二、氨基酸和必需AA(essentialaminoacid,EAA)

(一)種類：20種

(1)必需AA（EAA）(2)非必需氨基酸（NEAA）

(3)半必需氨基酸

(semi-EAAorconditionalEAA)

半胱氨酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）30%

酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）50%（二）必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需從食物中直接獲得的AA。

Aminoacidsthatthebodycannotsynthesizeinamountsufficienttomeetphysiologicalneedsandhastoobtainthemfromfoods.

氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴氨酸Lysine(Lys)天門冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人體內(nèi)的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14頁,1999。(三)氨基酸模式(AAPattern)和限制氨基酸(limitingAA)1.氨基酸模式(AAPattern)

：

蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式數(shù)據(jù)摘自營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第3版，第9頁。★

限制氨基酸（limitingaminoacid)：

與人體蛋白質(zhì)模式比較，食物蛋白質(zhì)中含量相對較低的必需AA。

植物性食物中往往缺少下列氨基酸：賴氨酸（Lysine）,蛋氨酸（Methionine）,

蘇氨酸（Threonine）,色氨酸（Tryptophan）★.參考蛋白和完全蛋白★參考蛋白(ReferenceProtein)：用于測定食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白，雞蛋蛋白。

★完全蛋白（CompleteProtein）：必需氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相對一致，能滿足機(jī)體蛋白質(zhì)合成需要的食物蛋白質(zhì)。

animalproteinandsoyprotein

★不完全蛋白（

incompleteprotein）

植物性蛋白質(zhì)、動物結(jié)締組織的明膠三、蛋白質(zhì)代謝與氮平衡(metabolismandnitrogenbalance)1.代謝攝入蛋白質(zhì)90克

消

化

道(30%)肌肉(50%)器官體液其它機(jī)體蛋白質(zhì)氨基酸池糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)(20%)腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g圖1-1蛋白質(zhì)代謝及氮平衡2.氮平衡（Nitrogenbalance）必要的氮損失（obligatorynitrogenlosses）

機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落、婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失20g以上的氮(2)氮平衡：B＝I－（U＋F＋S）正氮平衡Nin>NoutNin=Nout零氮平衡負(fù)氮平衡Nin<Nout四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價（一）

蛋白質(zhì)含量（content）

氮含量16%

凱氏定氮法測食物中氮含量×6.25

谷類：7.5%~15%

大豆：40%其它豆類：20%

畜肉：10%~20%

魚肉：15%~25%牛奶：3.0%

蛋類：12.8%(二）蛋白質(zhì)消化率(digestibility)：食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后的吸收程度1.真消化率（true-，TD）：2.表觀消化率（apparent-，AD）:

植物性蛋白質(zhì)消化率低于動物性

米飯82%馬鈴薯74%玉米窩頭66%

奶類96%~98%蛋類98%

肉類92%~94%與食物加工程度有關(guān)：整粒大豆60%

豆腐90%1.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biologicalvalue,BV）:指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后進(jìn)入機(jī)體儲存利用的部分(三)蛋白質(zhì)利用率吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）常見食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值雞蛋黃96小麥67全雞蛋94豆腐65牛奶90熟黃豆64雞蛋白83玉米60

魚83花生59大米77綠豆58牛肉76小米57白菜76生黃豆57豬肉74高梁562.蛋白質(zhì)凈利用率（NetProteinUtilization,NPU）反映食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度?？紤]了消化和利用兩個因素。Theamountofproteinnitrogenthatisretainedfromagivenamountofproteinnitrogeneaten.3.

ProteinEfficiencyRatio,PER:

蛋白質(zhì)功效比值用處于生長階段中的幼年動物，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來表示。被測白質(zhì)功效比值＝實驗組功效比值/對照組功效比值X2.5對照組用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白4.氨基酸評分（aminoacidscore,AAS):食物中的蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白（或人體理想模式）中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。1.被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值2.找出最低的氨基酸評分經(jīng)消化率校正的氨基酸評分（PDCAAS）PDCAAS=AAS×TD表1-4幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群（mg/g蛋白質(zhì)）1歲以下2~5歲10~12歲成人食物(mg/g蛋白質(zhì))雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WTOTechnicalReportSeries724,第12頁,1985年。

幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS(經(jīng)消化率修正的氨基酸評分)食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215頁，1996年。表1-5常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVUPN(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”，第3版，第11頁。

★蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryactionofprotein)：

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值，稱之為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

中國傳統(tǒng)飲食：餃子、豆包、雜和面饅頭、臘八粥幾種糧食蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用后的生物價食物生物價糧食的組成（％）

（1）（2）（3）高梁5630玉米60507540小米57－－40黃豆65202520混合后BV757683五、蛋白質(zhì)與健康1.惡性營養(yǎng)不良（Kwashiorkor）熱能充足，蛋白質(zhì)不足Thesecondchildsuddenlyswitchedfromnutrientdense,protein-richbreastmilktoastarchy,protein-poorcereal,soonbeginstosickenanddie.2.消瘦型（Marasmus）:蛋白質(zhì)、熱能嚴(yán)重不足

一、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition,PEM）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

KwashiorkorMarasmus（二）蛋白質(zhì)過多的危害(1）心臟疾病:含蛋白質(zhì)多的食物含飽和脂肪高；同型半胱氨酸(3)骨質(zhì)疏松(Osteoporosis):蛋白質(zhì)攝入增多，鈣排出增加Recommendationofcalcium-to-proteinismorethan20(mg)to1(g).(2)癌癥:人群調(diào)查表明動物蛋白質(zhì)攝入和某些癌癥如結(jié)腸癌、乳腺癌、胰腺癌和前列腺癌有關(guān)。(4)肥胖:Protein-richfoodsareoftenfat-richfoods.六、蛋白質(zhì)供給量和食物來源（DRIsandFoodsource）

DRIs:中國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量10%~12%

兒童、青少年12%~14%2.食物來源:動植物食品。奶類，豆類中國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量(RNIs)年齡/歲蛋白質(zhì)RNIs(g/d)

男女0~0.5~1.5~3g/(kg.d)1~35352~40403~45454~50505~55556~55557~60608~65659~656510~706511~757514~8580續(xù)表中國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量(RNIs)年齡/歲蛋白質(zhì)RNI(g/d)

男女18~體力活動輕7565中8070重9080孕婦早期+5中期+15晚期+20乳母+20老年7565按1.27g/(kg.d)或按15%蛋白質(zhì)/總熱量計注:成年人按1.16g蛋白/(kg.d)計.三、蛋白質(zhì)代謝與氮平衡(metabolismandnitrogenbalance)1.代謝攝入蛋白質(zhì)90克

消化道(30%)肌肉(50%)器官體液其它機(jī)體蛋白質(zhì)氨基酸池糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)(20%)腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g圖1-1蛋白質(zhì)代謝及氮平衡2.氮平衡（Nitrogenbalance）必要的氮損失（obligatorynitrogenlosses）

機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落、婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失20g以上的氮(2)氮平衡：B＝I－（U＋F＋S）正氮平衡Nin>NoutNin=Nout零氮平衡負(fù)氮平衡Nin<Nout四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價（一）

蛋白質(zhì)含量（content）氮含量16%

凱氏定氮法測食物中氮含量×6.25

谷類：7.5%~15%

大豆：40%其它豆類：20%

畜肉：10%~20%

魚肉：15%~25%牛奶：3.0%

蛋類：12.8%(二）蛋白質(zhì)消化率(digestibility)：食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后的吸收程度

1.真消化率（true-，TD）：2.表觀消化率（apparent-，AD）:

植物性蛋白質(zhì)消化率低于動物性米飯82%馬鈴薯74%玉米窩頭66%

奶類96%~98%蛋類98%

肉類92%~94%與食物加工程度有關(guān)：整粒大豆60%

豆腐90%1.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biologicalvalue,BV）:指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后進(jìn)入機(jī)體儲存利用的部分(三)蛋白質(zhì)利用率吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）常見食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物學(xué)價值雞蛋黃96小麥67全雞蛋94豆腐65牛奶90熟黃豆64雞蛋白83玉米60

魚83花生59大米77綠豆58牛肉76小米57白菜76生黃豆57豬肉74高梁562.蛋白質(zhì)凈利用率（NetProteinUtilization,NPU）反映食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度?？紤]了消化和利用兩個因素。Theamountofproteinnitrogenthatisretainedfromagivenamountofproteinnitrogeneaten.3.

ProteinEfficiencyRatio,PER:

蛋白質(zhì)功效比值用處于生長階段中的幼年動物，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來表示。被測白質(zhì)功效比值＝實驗組功效比值/對照組功效比值X2.5對照組用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白4.氨基酸評分（aminoacidscore,AAS):食物中的蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白（或人體理想模式）中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。1.被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值2.找出最低的氨基酸評分經(jīng)消化率校正的氨基酸評分（PDCAAS）PDCAAS=AAS×TD表1-4幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群（mg/g蛋白質(zhì)）1歲以下2~5歲10~12歲成人食物(mg/g蛋白質(zhì))雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WTOTechnicalReportSeries724,第12頁,1985年。

幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS(經(jīng)消化率修正的氨基酸評分)食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215頁，1996年。表1-5常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVUPN(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”，第3版，第11頁。

★蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryactionofprotein)：

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值，稱之為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。中國傳統(tǒng)飲食：餃子、豆包、雜和面饅頭、臘八粥幾種糧食蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用后的生物價食物生物價糧食的組成（％）（1）（2）（3）高梁5630玉米60507540小米57－－40黃豆65202520混合后BV757683五、蛋白質(zhì)與健康1.惡性營養(yǎng)不良（Kwashiorkor）熱能充足，蛋白質(zhì)不足Thesecondchildsuddenlyswitchedfromnutrientdense,protein-richbreastmilktoastarchy,protein-poorcereal,soonbeginstosickenanddie.2.消瘦型（Marasmus）:蛋白質(zhì)、熱能嚴(yán)重不足

一、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition,PEM）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

KwashiorkorMarasmus（二）蛋白質(zhì)過多的危害(1）心臟疾病:含蛋白質(zhì)多的食物含飽和脂肪高；同型半胱氨酸(3)骨質(zhì)疏松(Osteoporosis):蛋白質(zhì)攝入增多，鈣排出增加Recommendationofcalcium-to-proteinismorethan20(mg)to1(g).(2)癌癥:人群調(diào)查表明動物蛋白質(zhì)攝入和某些癌癥如結(jié)腸癌、乳腺癌、胰腺癌和前列腺癌有關(guān)。(4)肥胖:Protein-richfoodsareoftenfat-richfoods.六、蛋白質(zhì)供給量和食物來源（DRIsandFoodsource）

DRIs:中國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量

10%~12%

兒童、青少年

12%~14%2.食物來源:動植物食品。奶類，豆類中國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量(RNIs)年齡/歲蛋白質(zhì)RNIs(g/d)

男女0~0.5~1.5~3g/(kg.d)1~35352~40403~45454~50505~55556~55557~60608~65659~656510~706511~757514~8580續(xù)表中國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量(RNIs)年齡/歲蛋白質(zhì)RNI(g/d)

男女18~體力活動輕7565中8070重9080孕婦早期+5中期+15晚期+20乳母+20老年7565按1.27g/(kg.d)或按15%蛋白質(zhì)/總熱量計注:成年人按1.16g蛋白/(kg.d)計.

第二節(jié)脂類（Lipids）

固醇類,sterols：

脂類甘油三酯,triglycerides：磷脂,phospholipids5%1%食物中占95%，人體內(nèi)99%一、脂肪的生理功能

（1）提供熱能：9kcal/g（37.7kJ/g）（2）供給必需脂肪酸（EFA）（3）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（4）是機(jī)體的結(jié)構(gòu)成分（5）具有調(diào)節(jié)功能:分泌因子leptin，TNF-a，IL-6二.脂肪酸

按脂肪酸鏈長短：長鏈

(>14C);中鏈

(8~12C);短鏈(<6C)按飽和度:飽和、單不飽和和多不飽和(PUFA)

按雙鍵位置：“n”or“ω”“n-3”:theinitialdoublebondsituatedbetweenthe3thand4thcarbonatomsfromthemethylend.“n-6”:theinitialdoublebondisbetweenthe6and7按空間結(jié)構(gòu):順式和反式

(1)分類(2)必需脂肪酸

是指機(jī)體生理需要，但體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。

Fattyacidsneededbythebody,butnotmadebyitinamountssufficienttomeetphysiologicalneeds.定義:分類

(1)亞油酸(linoleicacid).C18:2,n-6(2)α-亞麻酸(α-linolenicacid).C18:3,n-3

EPADHA功能(1)是磷脂的組成成分，維持膜的完整性

(2)合成類激素物質(zhì)：eicosanoids(二十烷酸）

:prostaglandins(PG,前列腺素)，Thromboxane(TXA,血栓素)，leukotrienes(LT,白三烯)，炎癥、心血管疾病、免疫、內(nèi)分泌以及生殖等有關(guān)。

(3)降低血膽固醇和心血管病的風(fēng)險EPA（二十碳五烯酸）

&DHA（二十二碳六烯酸）二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸阿拉斯加人盡管膳食中富含高能量、高脂肪和高膽固醇，但心臟病患病率很低。深海魚油愛斯基摩人與丹麥人膳食結(jié)構(gòu)及冠心病死亡率的比較愛斯基摩人丹麥人Protein(%)2511Carbohydrate(%)3747Fat(%)3842SFA(%)22.852.7MUFA(%)57.334.6PUFA(%)19.212.7P/S(%)0.840.24n-3PUFA(%)13.72.8CHDmortality(%)5.334.7（4）與動物精子形成有關(guān)（5）對因X線引起的皮膚損失有保護(hù)作用（6）α－亞麻酸與動物的視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)缺乏

生長遲緩，生殖障礙，皮膚損失以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病但攝入過多的多不飽和脂肪酸，也可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物增加只有植物油的膳食是否好？1:1:1三、脂類的食物來源及供給量FoodsourceandRDA

(一)食物來源：動物脂肪和植物種子

1.動物脂肪相對含飽和脂肪酸較多

2.植物油相對含多不飽和脂肪酸較多

常用食用油脂中主要脂肪酸的組成食用油脂飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸油酸（C18:1）亞油酸（C18:2）亞麻酸（C18:3）其它脂肪酸可可油9361椰子油92062橄欖油10837菜子油132016942*花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273棉子油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕櫚油4227560.6米糠油2043333豬油434493牛油6229217羊油5733323黃油563241.34

海參

62牛乳粉

110螃蟹

267

海蟄頭

10豬排骨

146牛肝

297

牛乳酪

11雞噸

174鯽魚

87l

牛乳

15肥豬肉

109墨魚

226

鴨肉

94豬舌

158黃油

296

海雷皮

8雞肉

106豬皮

304

躍魚

99蟹魚

126羊肝

349

脫脂牛乳粉

28牛心

115豬肝

288

羊乳

3l牛肚

104雞肝

356

瘦牛肉

58對蝦

193豬腰

354

瘦羊肉

60豬心

151卿魚子

460

大黃魚

86奶油

168鴨蛋(全)565

草魚

86豬肚

165皮蛋(全)608

鯉魚

84肥羊肉

148雞蛋(全)585

免肉

59豬大腸

l37咸鴨蛋(全)647

豬油

93紉魚

130皮蛋黃

1132

鮮魚

86肥牛肉

133鴨蛋黃

1576

鴿肉

99甲魚

101雞蛋黃

1510

帶魚

76青魚

108牛腦

2447

河蝦

240

品

名

＜100mg/100g

品

名

100一200mg/100g

品

名

＞200mg/100g

蛋白

0臘肉

123牛肺

306食物中膽固醇含量(mg／100g)

（二）供給量

占總熱能：20%---30%(飽和脂肪酸占10%以下)n-6占總熱能不少于3%,n-6:n-3＝4:1膽固醇300mg/d以下(三)過多脂肪的危害性(riskofhigh-fatdiet)

(1)心臟病:食物飽和脂肪（尤其是12，14，16碳）可顯著升高血膽固醇，導(dǎo)致心臟病或中風(fēng)。

(2)肥胖:高脂可轉(zhuǎn)化成機(jī)體脂肪儲存。(3)癌癥:前列腺癌、乳腺癌可能與高脂膳食有關(guān)(4)反式脂肪(植物油氫化為人造黃油）的危害:會升高LDL，降低HDL

第三節(jié)碳水化合物(carbohydrate)

一、分類及食物來源

單糖(monosaccharide)雙糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖（polysaccharide）

（一）單糖(monosaccharide)

1.葡萄糖（glucose）:D-型和L-型，人體只能代謝D型

2.果糖（Fructose

）:

主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖漿中含40%-90%。

4.Others:ribose(核糖)，deoxyribose(脫氧核糖)，arabinose(阿拉伯糖)，xylose(木糖)，及sugaralcohols(糖醇)(sorbitol山梨醇,mannitol甘露醇,inocitol肌醇)。3.galactose（半乳糖）：以乳糖形式存在于天然食物中。(二)雙糖(disaccharide)

1.蔗糖(Sucrose)：1葡萄糖＋1果糖，存在于甘蔗和甜菜)。2.麥芽糖（Maltose）：葡萄糖＋葡萄糖，淀粉的水解產(chǎn)物。3.乳糖（Lactose）：葡萄糖＋半乳糖，乳及乳制品中。4.海藻糖(Trehalose)：葡萄糖＋葡萄糖，真菌(fungus)及細(xì)菌中。乳糖不耐受原因：在兒童和青少年階段，乳糖酶迅速降低到出生時的5％－10％。只有30％的成人有足夠的乳糖酶；藥物，腹瀉，營養(yǎng)不良等也會引起乳糖酶缺乏癥狀：脹氣、腹瀉、腹部不適預(yù)防：飲酸奶；飲加有酶的奶制品；脫敏法(三)寡糖(oligosaccharide)

3-10單糖組成。重要的有棉子糖和水蘇糖，可被腸道細(xì)菌代謝，產(chǎn)生氣體和其它產(chǎn)物，導(dǎo)致脹氣，也可促進(jìn)腸道有益細(xì)菌繁殖（四）多糖1.糖原(glycogen)：動物淀粉。2.淀粉（starch）：直鏈淀粉(amylose,支鏈淀粉(amylopectin)。3.纖維（fibre）：指存在于植物體中不能被人體消化吸收的多糖Cellulose（纖維素）:

植物性食物Hemicellulose（半纖維素）:

谷類Lignin(木質(zhì)素)：非多糖，木質(zhì)化的胡蘿卜、草莓等

不溶性纖維

pectins(果膠)：被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚體.

citrus柑橘andapples甲醇Gumsandmucilages(樹膠和粘膠)：

Gumsarecomposedofvariousmonosaccharidesandtheirderivatives(衍生物).Gumssuchasgumarabic(阿拉伯膠)areusedasadditivesbythefoodindustry.

Mucilagesaresimilartogumsinstructure.Theyincludeguar（瓜拉膠）,whichareaddedtofoodasstabilizers.

可溶性纖維

膳食纖維的食物來源二、碳水化合物的功能

(一)體內(nèi)碳水化合物的功能

.儲存和提供能量：糖原，肝糖原和肌糖原是機(jī)體的構(gòu)成成分:

glycoprotein（糖蛋白）andglycolipid（糖脂）,mucin（粘蛋白）,andDNA,RNA

3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用

當(dāng)碳水化物供給不足時，機(jī)體通過分解蛋白質(zhì)，糖異生作用合成葡萄糖；當(dāng)攝入足夠的碳水化物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是節(jié)約蛋白質(zhì)作用。4.抗生酮作用

脂肪酸被分解所產(chǎn)生的乙酰基需與草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)而被徹底氧化，產(chǎn)生能量。若碳水化物不足，草酰乙酸則不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮體。體內(nèi)充足的碳水化物就可以起到抗生酮作用。50-100gcarbohydrate/day(二)食物碳水化物的功能

1.供能的主要營養(yǎng)素：最價廉、最廣泛的理想能量來源4kcal/g.

2.改變食物的色、香、味、型表1-9幾種糖及糖醇的相對甜度名稱相對甜度名稱相對甜度

乳糖0.2

果糖1.2-1.8

麥芽糖0.4

山梨醇0.6

葡萄糖0.7

甘露醇0.7

蔗糖1.0

木糖醇0.9摘自：PerspectiveinNutrition，第三版，第77頁，1996。3.提供膳食纖維

（1）促進(jìn)腸道蠕動，減少便秘和憩室病、痤瘡（2）控制體重和減肥Weightcontrol:

減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度，產(chǎn)生飽腹感而減少熱能攝入。（3）降低血糖和血膽固醇Lowingbloodglucoseandserumcholesterol:

各種纖維可吸附膽汁酸、脂肪Solublefiber減少小腸對糖的吸收在大腸中被細(xì)菌分解產(chǎn)生短鏈脂肪酸如乙酸、丁酸、丙酸等，它們進(jìn)入肝臟可減弱肝中膽固醇合成

(4)預(yù)防結(jié)腸癌的作用（Fibermayplayakeyroleinpreventingcoloncancerofthelargeintestine）.

減少了腸道中有毒物質(zhì)的吸收大腸中抗性淀粉纖維發(fā)酵產(chǎn)酸降低了PH值過量攝入膳食纖維的不良作用1產(chǎn)氣，腹脹2影響蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等其它營養(yǎng)素的吸收、利用3食物粗糙，口感差三﹑碳水化合物的供給(adequateintake,AI)與來源中國成人:55%---65%總熱能攝入.USA:55%---60%,纖維素:25g/d精制糖:<10%過量攝入碳水化物的危害1肥胖2齲齒3心臟病熱能（ENERGY）-生命的動力概述（introduction）單位

joule(J),kilojoules(kj)calorie(cal),kilocalorries(kcal)1kcal＝4.184kj,1kj＝0.239kcal2.食物來源碳水化合物4kcal/g

蛋白質(zhì)4kcal/g

脂肪9kcal/g

乙醇7kcal/g二、人體的熱能消耗

Thebodyspendsenergy

（一）基礎(chǔ)代謝（60%~75%）（二）體力活動(15%~30%)（三）食物的特殊動力作用（TEF）(10%)(一)

基礎(chǔ)代謝的熱能消耗（BEE）1.定義安靜和恒溫條件下，禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。(1)基礎(chǔ)代謝率定義人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。表1-10人體基礎(chǔ)代謝率年齡(歲)男女年齡男女kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m2(歲)kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m21221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.59189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.22.基礎(chǔ)代謝耗熱量（BEE）計算1).體表面積法或體重法[趙松山]

體表面積(㎡)

＝0.00659×bodyheight(cm)﹢0.0126×bodyweight(kg)－0.1603BEE=體表面積(㎡)×基礎(chǔ)代謝率（BMR）×24WHO建議的計算基礎(chǔ)代謝公式年齡(y)公式（男）公式（女）0~3(60.9×W)-54(61.0×W)-513~10(22.7×W)+495(22.7×W)+49910~18(17.5×W)+651(12.2×W)+74618~30(15.3×W)+679(14.7×W)+49630~60