藏面小作坊加工技術(shù)規(guī)范

2本文件規(guī)定了拉薩市藏面加工小作坊的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、加工場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施和設(shè)備、衛(wèi)生要求、工藝流程及生產(chǎn)關(guān)鍵控制要求、生產(chǎn)過(guò)程控制、包裝和標(biāo)簽、產(chǎn)品檢驗(yàn)、運(yùn)輸與貯存、產(chǎn)下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適以小麥粉、水為主要原料，添加不添加食用鹽、食用堿，經(jīng)機(jī)械或手工制成的未經(jīng)加熱、脫水處指具有固定生產(chǎn)加工場(chǎng)所，生產(chǎn)規(guī)模較小，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工條件簡(jiǎn)單，不具備取得食品4.1取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照、小作坊登記證等市場(chǎng)準(zhǔn)工小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理辦法》、食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證所生產(chǎn)的生濕藏面條安全衛(wèi)35.1生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污5.2生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜，不得設(shè)5.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，有足夠的空間和場(chǎng)地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品作和安全生產(chǎn)要求。生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)計(jì)和布局應(yīng)能滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生操作要求，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并有5.5頂棚應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、易于觀察清潔室內(nèi)排水設(shè)施應(yīng)平整光滑不積水，便于清潔維護(hù)；入口應(yīng)安裝帶水封的6.2應(yīng)在生產(chǎn)加工場(chǎng)所入口處設(shè)置更衣及洗手、消毒和干手設(shè)施。應(yīng)配備足夠滿(mǎn)足藏面生產(chǎn)加工需要的清潔和消毒設(shè)施。應(yīng)配備存放廢棄物的專(zhuān)用設(shè)施，場(chǎng)所內(nèi)存放廢棄物的容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，配有蓋子。6.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明；具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施。通風(fēng)排6.4具有與所生產(chǎn)加工產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣，有防止蟲(chóng)害侵入的裝置。原料、半成品、成品、包裝材料等依據(jù)性質(zhì)的不同分區(qū)域碼放，貯存物品與6.6應(yīng)根據(jù)藏面生產(chǎn)加工的特點(diǎn)，配備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，按工藝流程布置。配備稱(chēng)量和檢測(cè)設(shè)備，并與食品接觸的表面應(yīng)光滑、易于清潔和保養(yǎng)，無(wú)凹凸或縫隙，在正常生產(chǎn)條7.1.1應(yīng)取得健康體檢證明后方可上崗，并每年體檢一次傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食7.2.1生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)維修或更和面用水溫：20℃~25℃。和面時(shí)，使用攪拌機(jī)械或人工揉捏，干濕適當(dāng)，不含生粉，不應(yīng)過(guò)硬或過(guò)軟5藏面成品檢驗(yàn)指標(biāo)、檢測(cè)方法應(yīng)符合附錄A（資料性）生濕藏面產(chǎn)品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、污染9.1.1應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)原輔料小麥粉、食用鹽、食用堿等食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，索要有關(guān)購(gòu)銷(xiāo)憑證或者記錄其來(lái)源，不得采購(gòu)9.1.2應(yīng)定期檢查原輔料小麥粉、食用鹽、食用堿等食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況，當(dāng)出現(xiàn)變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期應(yīng)及時(shí)清理。食品原料加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先9.2.1應(yīng)確定產(chǎn)品的加工工藝和配方，按照相應(yīng)的工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)。根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施控制措施，并對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒措施，降低微9.2.2應(yīng)按照GB2760的要求使用食品添加劑，并應(yīng)使用經(jīng)計(jì)量檢定的、符合量程的天平或秤等工具進(jìn)行稱(chēng)量。不得在藏面條加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全9.2.3使用的洗滌劑、消毒劑對(duì)人體安全、無(wú)害。除清潔消毒必需和工藝需要，不得在生產(chǎn)加工場(chǎng)所9.2.4應(yīng)采取有效措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)10.1包裝的容器和材料應(yīng)符合GB4806.1的有關(guān)要求，產(chǎn)品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售條件10.2標(biāo)簽應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB2散裝食品應(yīng)當(dāng)在其容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品小作坊名稱(chēng)、登記證號(hào)碼、11.1可定期委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。向商場(chǎng)超市、集體食堂和大型12.1根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)12.2不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工612.3貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不13.2對(duì)被召回的藏面條食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理或者予以銷(xiāo)毀，防止其14.2應(yīng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄使用食品添加劑的時(shí)間、名稱(chēng)、用量、與其它原輔料配14.3應(yīng)建立生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、質(zhì)檢信息、設(shè)備使14.4應(yīng)建立生濕藏面條銷(xiāo)售臺(tái)賬，主要記錄銷(xiāo)售產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、規(guī)14.5應(yīng)建立食品召回和銷(xiāo)毀臺(tái)賬，如實(shí)記錄召回時(shí)間、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、不安全項(xiàng)目、回收原因、14.6相關(guān)票據(jù)、憑證、記錄的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；_________________________7