植物油料加工與質(zhì)量控制考核試卷

植物油料加工與質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種植物油料加工過(guò)程中不涉及壓榨法？（）

A.花生油

B.棉籽油

C.豆油

D.乙醇提取油

2.植物油料的預(yù)處理的目的是什么？（）

A.去除水分

B.提高油脂提取率

C.減少油中的雜質(zhì)

D.所有以上選項(xiàng)

3.下列哪種方法不屬于植物油的提取方法？（）

A.榨油

B.萃取

C.水解

D.蒸餾

4.植物油料在加工前一般需要經(jīng)過(guò)哪個(gè)步驟？（）

A.清理

B.破碎

C.壓榨

D.精煉

5.下列哪種植物油不適宜采用壓榨法提?。浚ǎ?/p>

A.橄欖油

B.茶油

C.芝麻油

D.油菜籽油

6.植物油加工過(guò)程中，何為物理精煉法？（")

A.利用化學(xué)溶劑溶解油脂

B.利用蒸餾原理去除雜質(zhì)

C.通過(guò)過(guò)濾去除固體雜質(zhì)

D.利用吸附劑去除色素和異味

7.下列哪種物質(zhì)不常用于植物油的脫色處理？（）

A.活性炭

B.硅藻土

C.氧化鋁

D.稀硝酸

8.植物油料在進(jìn)行萃取前，通常需要進(jìn)行的步驟是（）

A.粉碎

B.蒸煮

C.壓榨

D.酶解

9.下列哪種植物油的煙點(diǎn)相對(duì)較高？（）

A.橄欖油

B.花生油

C.玉米油

D.葵花籽油

10.植物油料加工過(guò)程中，何為油脂的氫化？（）

A.油脂與氫氣的化學(xué)反應(yīng)

B.油脂與水的混合過(guò)程

C.油脂的加熱分解

D.油脂的冷凍結(jié)晶

11.植物油的質(zhì)量控制中，以下哪項(xiàng)不屬于檢測(cè)指標(biāo)？（）

A.酸值

B.碘值

C.皂化值

D.水分含量

12.下列哪種方法不用于植物油的檢測(cè)？（）

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.紫外可見(jiàn)光譜法

D.電解分析法

13.在植物油的加工中，何為皂化反應(yīng)？（）

A.油脂與堿的化學(xué)反應(yīng)

B.油脂與酸的化學(xué)反應(yīng)

C.油脂與水的化學(xué)反應(yīng)

D.油脂在高溫下的分解

14.下列哪種植物油在加工過(guò)程中更容易氧化變質(zhì)？（）

A.油菜籽油

B.橄欖油

C.茶油

D.棕櫚油

15.植物油料的質(zhì)量控制中，以下哪種因素不會(huì)影響油脂的品質(zhì)？（）

A.儲(chǔ)存條件

B.加工方法

C.油料種類

D.顏色

16.下列哪種物質(zhì)不是植物油的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.BHA

C.TBHQ

D.硫磺

17.植物油加工過(guò)程中，何為冬化處理？（）

A.在低溫下分離油脂中的固體脂肪

B.在冬季進(jìn)行油脂加工

C.在加工過(guò)程中添加固體成分

D.在低溫下結(jié)晶分離油脂

18.下列哪種方法通常用于檢測(cè)植物油中的重金屬含量？（）

A.原子吸收光譜法

B.原子熒光光譜法

C.紅外光譜法

D.X射線熒光光譜法

19.在植物油的質(zhì)量評(píng)價(jià)中，以下哪個(gè)指標(biāo)反映油脂的氧化穩(wěn)定性？（）

A.酸值

B.碘值

C.過(guò)氧化值

D.皂化值

20.下列哪種植物油最適合作為煎炸用油？（）

A.花生油

B.橄欖油

C.米糠油

D.棕櫚油

（以下為試卷其他部分的內(nèi)容，因要求只輸出上述內(nèi)容，故在此省略。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.植物油料加工過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響油脂的提取效率？（）

A.油料種類

B.油料的新鮮度

C.提取方法

D.環(huán)境溫度

2.以下哪些是植物油物理精煉的主要步驟？（）

A.脫膠

B.脫酸

C.脫色

D.脫臭

3.下列哪些方法可以用于植物油的脫臭處理？（）

A.蒸餾法

B.吸附法

C.膜分離法

D.冷卻結(jié)晶法

4.植物油的質(zhì)量指標(biāo)包括以下哪些？（）

A.酸值

B.碘值

C.皂化值

D.折光指數(shù)

5.以下哪些因素可能導(dǎo)致植物油的品質(zhì)下降？（）

A.高溫加工

B.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存

C.光照

D.氧氣

6.常用的植物油抗氧化劑包括以下哪些？（）

A.BHA

B.BHT

C.TBHQ

D.抗壞血酸

7.下列哪些植物油具有較高的不飽和脂肪酸含量？（）

A.橄欖油

B.花生油

C.葵花籽油

D.棕櫚油

8.植物油料加工前的預(yù)處理步驟可能包括以下哪些？（）

A.清理

B.破碎

C.蒸煮

D.壓榨

9.以下哪些方法可以用于植物油的微生物檢測(cè)？（）

A.顯微鏡觀察

B.增菌培養(yǎng)

C.PCR技術(shù)

D.生物傳感器

10.影響植物油穩(wěn)定性的因素包括以下哪些？（）

A.游離脂肪酸含量

B.氧化產(chǎn)物含量

C.甘油三酯的飽和度

D.儲(chǔ)存溫度

11.下列哪些植物油適合用于涼拌菜肴？（）

A.橄欖油

B.花生油

C.芝麻油

D.油菜籽油

12.植物油的氫化過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)包括以下哪些？（）

A.反式脂肪酸

B.飽和脂肪酸

C.環(huán)狀脂肪酸

D.醛類化合物

13.以下哪些是植物油化學(xué)提取法的常用溶劑？（）

A.乙醇

B.丙酮

C.正己烷

D.石油醚

14.以下哪些方法可以用于檢測(cè)植物油中的農(nóng)藥殘留？（）

A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

B.高效液相色譜法

C.免疫分析法

D.色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

15.植物油料加工過(guò)程中，哪些措施可以減少油脂的氧化？（）

A.使用抗氧化劑

B.控制加工溫度

C.排除氧氣

D.避免光照

16.以下哪些是植物油的物理性質(zhì)？（）

A.顏色

B.氣味

C.口感

D.粘度

17.植物油料的質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪些方法可以用于水分含量的測(cè)定？（）

A.卡爾費(fèi)休法

B.烘干法

C.酸堿滴定法

D.近紅外光譜法

18.以下哪些植物油適合用于中式烹飪中的高溫煎炸？（）

A.棕櫚油

B.花生油

C.米糠油

D.玉米油

19.下列哪些是植物油精煉過(guò)程中的關(guān)鍵步驟？（）

A.脫膠

B.脫色

C.脫臭

D.冬化

20.以下哪些因素會(huì)影響植物油的低溫穩(wěn)定性？（）

A.油脂的飽和度

B.油脂的粘度

C.油脂中的固體脂肪含量

D.油脂的冷卻速度

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.植物油料加工中，壓榨法按照壓榨方式的不同，主要分為_(kāi)_________和__________兩種。

2.植物油中的不飽和脂肪酸主要包括__________和__________。

3.植物油的精煉過(guò)程中，__________是去除油脂中的游離脂肪酸的步驟。

4.植物油料在儲(chǔ)存過(guò)程中，為了防止油脂氧化，可以添加__________作為抗氧化劑。

5.植物油的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)中，__________反映了油脂的新鮮程度和氧化程度。

6.植物油料加工前，通過(guò)__________和__________等步驟進(jìn)行預(yù)處理。

7.植物油的__________是指油脂在特定條件下與空氣中的氧氣接觸發(fā)生自動(dòng)氧化的能力。

8.植物油料加工中，__________是利用溶劑將油脂從油料中提取出來(lái)的方法。

9.在植物油的質(zhì)量檢測(cè)中，__________可以用來(lái)檢測(cè)油脂的酸度。

10.植物油料加工中，__________是通過(guò)降低溫度使油脂中的固體脂肪結(jié)晶并分離的步驟。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.植物油料加工過(guò)程中，所有的植物油都適合采用壓榨法提取。（）

2.物理精煉法可以完全去除植物油中的所有雜質(zhì)。（）

3.植物油中的反式脂肪酸主要來(lái)源于植物油的氫化過(guò)程。（）

4.植物油的質(zhì)量指標(biāo)中，碘值越高，油脂的氧化穩(wěn)定性越強(qiáng)。（）

5.植物油的冬化處理是為了提高油脂的低溫流動(dòng)性。（）

6.植物油在高溫和光照條件下儲(chǔ)存，其品質(zhì)不會(huì)受到影響。（）

7.植物油料加工過(guò)程中，化學(xué)提取法比物理壓榨法的油脂提取率更高。（）

8.植物油料的質(zhì)量檢測(cè)中，卡爾費(fèi)休法可以用來(lái)測(cè)定水分含量。（）

9.植物油料加工中，所有的油脂精煉步驟都是必須的。（）

10.植物油料加工后的油脂可以直接食用，無(wú)需進(jìn)行任何檢測(cè)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述植物油料加工中物理精煉法的步驟及其各自的作用。

2.描述植物油料加工過(guò)程中如何通過(guò)控制加工條件來(lái)保證油脂的品質(zhì)。

3.植物油料在儲(chǔ)存過(guò)程中容易受到哪些因素的影響而導(dǎo)致品質(zhì)下降？請(qǐng)列舉并簡(jiǎn)要說(shuō)明原因。

4.請(qǐng)解釋植物油料加工中的冬化處理是什么，以及它對(duì)油脂性質(zhì)的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.D

4.A

5.D

6.B

7.D

8.B

9.C

10.A

11.D

12.D

13.A

14.A

15.D

16.D

17.A

18.A

19.C

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.AC

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.AC

12.AC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.AD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.冷壓榨法熱壓榨法

2.油酸亞油酸

3.脫酸

4.維生素E

5.過(guò)氧化值

6.清理破碎

7.氧化穩(wěn)定性

8.萃取法

9.酸值

10.冬化

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.×

五、