DB5201-T 145-2024 開陽(yáng)富硒綠茶加工技術(shù)規(guī)程

67.140.10CCS

B

05

5201 DB5201/T

145—2024開陽(yáng)富硒綠茶加工技術(shù)規(guī)程Technical

code

of

processing

Kaiyang

rich

green

tea 貴陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)

布DB5201/T

—2024 前言

.................................................................................

II1

...............................................................................

32

規(guī)范性引用文件

.....................................................................

33

術(shù)語(yǔ)和定義

.........................................................................

34

...........................................................................

45

原料（鮮葉）及采運(yùn)

.................................................................

46

...........................................................................

47

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5DB5201/T

—2024 本文件按照GB/T

草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由貴陽(yáng)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件由貴陽(yáng)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。市鄉(xiāng)村振興服務(wù)中心、貴州黔新茂源農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。晗、何峰、劉晶。IIDB5201/T

—2024開陽(yáng)富硒綠茶加工技術(shù)規(guī)程1范圍程和加工技術(shù)。本文件適用于以開陽(yáng)縣境內(nèi)生長(zhǎng)的茶樹鮮葉為原料加工的卷曲形、珠形、直條形綠茶。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

3095-2012 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB

14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T

32744 茶葉加工良好規(guī)范DB52/T

632

貴州茶葉加工技術(shù)要求3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1開陽(yáng)富硒綠茶利用開陽(yáng)境內(nèi)生長(zhǎng)適制綠茶的茶樹鮮葉為原料加工成的綠茶。3.2卷曲形茶

634加工而成的卷曲形綠茶。[來(lái)源：DB52/T

442.2-2017，3.1]3.3珠形茶

638加工而成的外形圓緊，呈顆粒狀或珠狀，色澤綠潤(rùn)的綠茶。3.4直條形茶以貴州省境內(nèi)生長(zhǎng)的中小葉種茶樹或適制綠茶大葉種茶樹鮮葉為原料，按DB52/T

加工而成的直條形綠茶。[來(lái)源：DB52/T

442.5-2017，3.1]一芽一葉至一芽二葉，同等嫩度對(duì)夾葉不超過10%一芽二、三葉為主，其中一芽二葉開展占比50%以上，同等嫩度的對(duì)夾葉不應(yīng)超過10%一芽二、三葉為主，同等嫩度對(duì)夾葉不超過10%一芽二、三葉為主，同等嫩度一芽四葉和對(duì)夾葉不超過20%

5%一芽一葉至一芽二葉，同等嫩度對(duì)夾葉不超過10%DB5201/T

—20244加工場(chǎng)所4.1基本要求4.1.1 空氣環(huán)境應(yīng)不低于

4.1.2加工場(chǎng)所、加工設(shè)備以及加工人員等應(yīng)按

GB

14881、GB/T

32744

和

DB52/T

執(zhí)行。4.2 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應(yīng)按GB

14881執(zhí)行。5 原料（鮮葉）及采運(yùn)5.1 原料（鮮葉）要求5.1.1采用開陽(yáng)縣境內(nèi)生長(zhǎng)的適制綠茶的幼嫩新梢為原料，即芽葉完整、無(wú)破損、新鮮、勻凈，無(wú)劣變、無(wú)異味，無(wú)其他非茶類夾雜物。5.1.2 用于同批次加工的鮮葉，嫩度、勻度、新鮮度、凈度應(yīng)基本一致。5.1.3 鮮葉分級(jí)質(zhì)量要求應(yīng)符合表

1

表1 鮮葉分級(jí)質(zhì)量要求5.2 表1 鮮葉分級(jí)質(zhì)量要求5.2 采運(yùn)要求5.2.2 盛裝茶青的工具應(yīng)用透氣、清潔、無(wú)毒、無(wú)異氣、無(wú)霉變的專用竹制品（竹簍、竹筐等），盛裝時(shí)茶青不應(yīng)緊壓。5.2.3 運(yùn)輸過程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，做好防雨、防曬等措施，裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸。6 工藝流程6.1 卷曲形綠茶攤青→殺青→攤涼回潮→揉捻→初烘→冷卻→做形提毫→足干→提香。DB5201/T

—20246.2珠形綠茶攤青→殺青→攤涼回潮→揉捻→脫水→做形→足干→提香。6.3直條形綠茶攤青→殺青→攤涼回潮→揉捻→初烘→冷卻→理?xiàng)l→干燥→提香。7 加工技術(shù)要求7.1 卷曲形綠茶7.1.1 攤青使其呈疏松狀態(tài)。攤放厚度1cm～3cm，厚薄均勻。攤放時(shí)間根據(jù)天氣及鮮葉情況靈活掌握，宜6h。攤青時(shí)宜通過開關(guān)窗戶、合理使用風(fēng)機(jī)等輔助設(shè)備調(diào)節(jié)溫濕度。攤青程度以芽葉萎軟、色澤暗綠、無(wú)硬脆感、青草氣消失、略顯清香、攤青葉含水量降至65%～70%為宜。7.1.2 殺青s內(nèi)快速上升到80

量穩(wěn)定，殺透、殺勻。茶青葉葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)變軟，手捏成團(tuán)，葉梗不易折斷，稍有彈性，無(wú)生青、焦邊、爆點(diǎn)，無(wú)紅葉紅梗、無(wú)焦糊氣味、無(wú)水悶氣味，青臭氣消失，清香顯露，含水量58%～62%即為適度。殺青后應(yīng)及時(shí)散熱冷卻、散發(fā)水汽。7.1.3攤涼回潮

10

cm，時(shí)間不宜超過2

h。直至茶坯回軟，無(wú)渥黃或紅變，手握茶坯有韌性、不粘手為宜。7.1.4 揉捻

min，鮮葉等級(jí)越高，揉捻時(shí)間越短、加壓越小。直至芽葉均勻成條狀，成條率達(dá)80%以上，茶汁溢出，有粘手感為宜。揉捻結(jié)束后立即用名優(yōu)茶解塊機(jī)解散揉捻葉中的團(tuán)塊。7.1.5 初烘

℃～100

葉色轉(zhuǎn)暗，條索收緊，茶條略刺手為宜。7.1.6 冷卻初烘葉應(yīng)均勻攤放于潔凈的盛茶用具內(nèi)，盡快冷卻至室溫。7.1.7 做形提毫可采用雙鍋曲毫機(jī)、炒干機(jī)或搓團(tuán)提毫方式做形。用雙鍋曲毫機(jī)、炒干機(jī)時(shí)，鍋溫70

℃～100

℃，做形時(shí)間不超過50

DB5201/T

—2024葉溫迅速降至室溫。冷卻后應(yīng)及時(shí)篩去碎末。用搓團(tuán)提毫方式時(shí)，冷卻葉投入電炒鍋中，溫度70

℃～75

當(dāng)每一輪次搓完后，再按順序解散茶團(tuán)，反復(fù)數(shù)次至毫毛顯露茶條刺手為宜。7.1.8 足干烘焙機(jī)進(jìn)口風(fēng)溫80

℃～90

℃，每斗投葉1.0

kg，每3

min～5

水量低于7%，手捻茶葉成粉末，出烘攤涼。7.1.9 提香溫度90

℃～110

℃，時(shí)間不超過30

min，直至聞到干茶香氣撲鼻即可下機(jī)冷卻。7.2珠形綠茶7.2.1 攤青

6

cm，厚薄均勻。攤放時(shí)間根據(jù)天氣及鮮葉情況靈活掌握，攤放時(shí)間10

h，每間隔2

h輕翻濕度。攤青程度以芽葉萎軟、色澤暗綠、無(wú)硬脆感、青草氣消失、略顯清香、攤青葉含水量降至65%～70%為宜。7.2.2殺青與7.1.2相同。7.2.3 攤涼回潮cm～8使殺青葉降低至室溫。7.2.4 揉捻按照“嫩葉不加壓、老葉輕壓”的揉捻方式，慢揉15

min～20

min，直至芽葉均勻成條，有粘手感為宜。揉捻結(jié)束后立即用解塊機(jī)解塊。7.2.5 脫水解塊葉在110

℃下脫水2

min～3

min，含水量將至40%～45%為宜。脫水后立即使葉溫冷卻至室溫。7.2.6做形攤涼葉投入雙鍋曲毫機(jī)中，初次做形溫度

90

℃，根據(jù)所用雙鍋曲毫機(jī)型號(hào)不同采取不同投葉量，以茶坯能在鍋中翻轉(zhuǎn)為宜，投葉量6

kg～8

kg，時(shí)間40

min，當(dāng)茶葉成蝌蚪狀后及時(shí)

℃～80

時(shí)間40

min～60

℃～60

DB5201/T

—20247.2.7 干燥攤涼葉投入烘干機(jī)中，溫度80

℃～100

℃，時(shí)間40

min～50

min，含水量低于7%時(shí)下鍋攤涼。7.2.8 提香溫度100

min，直至聞到干茶香氣撲鼻即可下機(jī)冷卻。7.3 直條形綠茶7.3.1攤青與7.1.1相同。7.3.2 殺青與7.1.2相同。7.3.3 攤涼回潮與7.1.3相同。7.3.4 揉捻與7.1.4相同。7.3.5 初烘與7.1.5相同。7.3.6 冷卻與7.1.6