2025年食品安全知識(shí)競(jìng)賽培訓(xùn)試題及答案

2025年食品安全知識(shí)競(jìng)賽培訓(xùn)試題及答案

一、簡(jiǎn)答題（共15題）

1.保全人員、現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)人員洗手消毒的時(shí)機(jī)是：

答：a、進(jìn)入車間以前;b、上廁所以后;c、連續(xù)工作2~3小時(shí)后;d、

手接觸贓物;e、吸煙用餐后。

2、5s是什么意思？

答：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)

3、公司的化學(xué)品可分為哪三類？

答：危險(xiǎn)化學(xué)品、易制毒品、一般化學(xué)品

4、食品危害包括那些內(nèi)容?請(qǐng)分別舉例說明（每種至少兩個(gè)）

答：生物性污染（致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動(dòng)植物）

化學(xué)性污染（殺蟲劑、洗滌劑、重金屬、濫用添加劑等）物理性污染（金

屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等）

5.我們工廠的清潔區(qū)有哪些？

答：方便面生產(chǎn)車間，調(diào)理粉包混料室，調(diào)理醬包包裝車間，調(diào)

理粉包包裝車間

6.請(qǐng)簡(jiǎn)述調(diào)理車間與食品接觸的設(shè)備潤(rùn)滑點(diǎn)有哪些？

答：醬包包裝機(jī)：封輻軸承/打醬泵

菜包包裝機(jī)：封輻軸承

粉包包裝機(jī)：封輻軸承

7.制造車間允許使用的清洗劑、消毒劑有哪些？（至少說出4種，

標(biāo)示食品級(jí)的需說明食品級(jí)，否則判錯(cuò)）

答：452以上熱水、洗手液、次氯酸鈉（食品級(jí)）、氫氧化鈉（食

品級(jí)）、食鹽（食品級(jí)）、碳酸鈉（食品級(jí)）、3%-8%鹽酸、75%酒精（食品

級(jí)）

8.車間內(nèi)排水溝除了分別由制面、調(diào)理安排每班清潔外，還應(yīng)如

何消毒？

答：每周250-300ppm次氯酸鈉消毒一次，于《廢棄物收集區(qū)域

消毒記錄表》記錄。

9.應(yīng)如何安裝捕殺器具？

答：1.在有裸露的產(chǎn)品或原輔料的區(qū)域，不使用電擊式滅蠅燈;2.

滅蠅燈的安裝高度在1.5m-2.2m之間，同一工廠內(nèi)統(tǒng)一安裝高度;3.

使用藥物的鼠類誘餌站必須上鎖且設(shè)有明顯的警示標(biāo)志。

10.原物料進(jìn)入生產(chǎn)車間之前，應(yīng)如何做？答：1.存放在恒溫庫、

冷藏庫及冷凍庫中原料必須按規(guī)定之路徑、入口或通道進(jìn)入生產(chǎn)車間,

以減少中轉(zhuǎn)過程污染，且運(yùn)輸工具必須潔凈。2.進(jìn)入車間的原料或物

料均需經(jīng)過對(duì)外包裝表面進(jìn)行基本的除塵處理，外包裝臟污之原物料

禁止進(jìn)入車間。

11.產(chǎn)品加工過程所有器具和接觸中的設(shè)備表面在生產(chǎn)前后都要

用有效的清洗劑進(jìn)行清洗，并消毒，請(qǐng)回答如何消毒？

答：每周1次使用酒精（濃度75%）進(jìn)行消毒。

12.車間地風(fēng)系統(tǒng)，面餅冷卻系統(tǒng)等必須定期清洗消毒，清洗頻

次是多少？濾網(wǎng)清洗消毒使用何種消毒液？

答：不得低于1次/季，使用酒精（濃度75%）或次氯酸鈉溶液（余

氯濃度250-300PPM）

13.請(qǐng)簡(jiǎn)述車間員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣有哪些？

答：勤洗澡換衣、勤理發(fā)剪指甲、勤曬被、不涂指甲油、不隨地

吐痰，不化妝，不擦香水，進(jìn)入車間前洗手消毒。

14.請(qǐng)簡(jiǎn)述車間內(nèi)手部清潔消毒方法

答：消毒劑噴壺的噴口對(duì)準(zhǔn)掌心，距離手部10T5cm,噴灑2-3次;

同樣方法對(duì)準(zhǔn)手背噴灑2-3次一雙手搓動(dòng)使消毒液均勻分布于手指

到手腕的各個(gè)部位一自然涼干5-10秒。

15.請(qǐng)簡(jiǎn)述制面車間與食品接觸的設(shè)備潤(rùn)滑點(diǎn)有哪些？

答：復(fù)合壓延：壓延輻支撐軸承

切絲：切絲刀軸承

引張：引張網(wǎng)鏈輪、鏈條

蒸箱：內(nèi)外網(wǎng)兩端軸承

淋汁剪臺(tái)：切斷刀軸承

投包機(jī)：切刀

包裝機(jī)：端封刀

二、問答題（共8題）

1.請(qǐng)描述清潔區(qū)與非清潔區(qū)的隔離需注意哪些？

答：1.原物料、半成品、成品的碼放區(qū)域設(shè)計(jì)不得交叉，庫房中

按區(qū)域規(guī)劃碼放，不得混放;2.工廠制面、調(diào)理、儲(chǔ)運(yùn)應(yīng)設(shè)置不合格

品區(qū)，并加以標(biāo)示;3.工廠清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)采用硬件

隔離，制面、調(diào)理、儲(chǔ)運(yùn)單位對(duì)區(qū)域內(nèi)的隔離設(shè)施進(jìn)行維護(hù)。

2.與食品接觸之容器、包裝箱之衛(wèi)生要求有哪些？

答：1.與產(chǎn)品接觸之容器和包裝箱須完整無破損、潔凈無污染;2.

使用潔凈無破損之食品級(jí)塑料袋包裹整個(gè)內(nèi)筐體;3.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)不得使

用臟污料筐，避免產(chǎn)品與之直接接觸造成污染;4.盛裝產(chǎn)品之面筐、

料筐之內(nèi)襯塑料袋須覆蓋嚴(yán)密或扎口嚴(yán)密；5.包裝箱封箱良好，無開

箱。

3.請(qǐng)回答車間入口手部清洗消毒流程

答：1.清水清潤(rùn)雙手--＞取適量洗手液一-＞搓洗手掌產(chǎn)生豐富

泡沫--*搓洗雙手指尖--＞用左/右手手掌搓右/左手手背--＞用左/

右手指尖揉搓右/左手手掌一一用左/右手握住右/左手的拇指并揉

搓一-＞搓洗雙手的腕部一-＞清水沖凈；

2.用手掌接去消毒液一-＞蜷曲手指一-＞充分清潤(rùn)指甲及手指一

一手掌相互搓揉---*搓洗雙手的指頭側(cè)面---＞用左/右手手掌搓右/

左手手掌一-＞用左/右手握住右/左手的拇指并揉搓一一搓洗雙手的

腕部一-＞搓揉雙手

4.請(qǐng)回答化學(xué)品入庫驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)對(duì)哪些項(xiàng)目進(jìn)行檢查？

答：1.入庫數(shù)量;2.產(chǎn)品包裝完好無破損;3.包裝上粘貼、栓掛或

印有安全標(biāo)簽;4.有生產(chǎn)批號(hào);5.要求是食品級(jí)的化學(xué)品，確認(rèn)其包裝

上“食品級(jí)”（或食用級(jí)、食品工業(yè)用）字樣或相關(guān)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

5.請(qǐng)回答制造車間的化學(xué)品使用應(yīng)如何管理：（關(guān)鍵詞：一覽表、

專人負(fù)責(zé)、計(jì)量配制、配制使用并記錄、使用食品級(jí)并記錄）

答：1、制造車間現(xiàn)場(chǎng)之人員、設(shè)備及器具以及地面墻壁等環(huán)境

的衛(wèi)生清潔和消毒，使用的清洗劑、消毒劑詳見《制造車間允許使用

的清洗、消毒劑一覽表》。其中與食品直接接觸的設(shè)備部位及器具使

用食品級(jí)的清洗、消毒劑；

2、制造車間應(yīng)由專人負(fù)責(zé)從工務(wù)備品領(lǐng)取、向各線別發(fā)放清洗

劑及消毒劑工作，并做進(jìn)、耗、存記錄；

3、制造車間備有必要的計(jì)量、混合器具，用于清洗劑、消毒劑

的計(jì)量、配制;

4、清洗、消毒劑每次配制、使用，由配置人做《清洗、消毒劑

配制、使用記錄》；

5、易與食品接觸的設(shè)備潤(rùn)滑點(diǎn)見《與食品接觸的設(shè)備潤(rùn)滑點(diǎn)規(guī)

范》，使用食品級(jí)潤(rùn)滑劑。保全每次給與食品接觸潤(rùn)滑點(diǎn)加注得潤(rùn)滑

劑品牌型號(hào)，在《設(shè)備保養(yǎng)報(bào)告》上記錄。

6.請(qǐng)回答車間廢水的排放要求

答：1.廢水的排放原則為清潔區(qū)到非清潔區(qū)流向，且水管管道應(yīng)

無死水區(qū)及無水倒流現(xiàn)象，另通向外界之管口須有蟲蠅鼠防護(hù)措施；

2.保持排水溝通暢，污水、廢水須有防虹吸裝置，地溝與外界接

口有水封防蟲裝置；

3.工廠廢水排放相關(guān)記錄由工務(wù)處依據(jù)工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水

排放網(wǎng)絡(luò)圖作巡檢、記錄。

7.與外環(huán)境相通的門、窗、排氣扇、傳料口等密閉性的基本要求

是什么？

答：1.與外環(huán)境相通的門、窗、排氣扇、傳料口等，在無人員或

物料通過時(shí)應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)；關(guān)閉狀態(tài)下，空隙的寬度在6mm以下；

2.在蟲鼠害活躍季節(jié)，因工作需要開啟的門、傳料口等，應(yīng)安裝

有膠簾或風(fēng)幕等；窗、排氣扇應(yīng)安裝有防蟲紗網(wǎng)；

3.下水道出口應(yīng)使用孔寬度6mm以下柵板、或使用水封式設(shè)施密

封;

4.穿過墻壁的設(shè)備走線管道應(yīng)使用套管、或水泥等密封。

8.車間著裝標(biāo)準(zhǔn)是什么？

答：戴工作帽、白色發(fā)網(wǎng)和口罩、不戴項(xiàng)鏈、耳墜、耳環(huán)、不留

長(zhǎng)發(fā)和胡須，車間內(nèi)不吃零食、吸煙、隨地吐痰；不準(zhǔn)化濃妝、留長(zhǎng)

指甲、涂指甲油。

三、單選題第三部分(共38題)

1.制面配料室屬于(B)A.清潔區(qū)B.準(zhǔn)清潔區(qū)C.一般作業(yè)區(qū)D.

管制作業(yè)區(qū)

2.管制作業(yè)區(qū)包括(A)A.清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)B.非食品處理區(qū)

和一般作業(yè)區(qū)

C.一般作業(yè)區(qū)和清潔區(qū)D.一般作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)

3.以下關(guān)于人員衛(wèi)生管理描述錯(cuò)誤的是(B)

A.與食品直接接觸的工作人員不蓄留指甲，不涂指甲油，不佩戴

飾物進(jìn)入車間

B.公司設(shè)置有專門的吸煙區(qū)域，并規(guī)定有專門的吸煙時(shí)間。吸煙

區(qū)設(shè)立在生產(chǎn)區(qū)域圍墻內(nèi)

C.車間內(nèi)禁止吃零食及其他可能污染食品之行為

D.車間員工個(gè)人衣服及其他物品，放置于更衣柜內(nèi)，不帶入食品

生產(chǎn)或設(shè)備、用具洗滌區(qū)域

4.更衣室需配置紫外線燈或臭氧發(fā)生器，進(jìn)行更衣室內(nèi)殺菌處理。

清潔人員每班不低于（B）開啟更衣室內(nèi)紫外燈對(duì)室內(nèi)進(jìn)行殺菌處理，

預(yù)防交叉污染。

A.15minB.30minC.45minD.60min

5.清潔人員（A）檢查風(fēng)浴室前后門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉并相互互鎖，

制造負(fù)責(zé)日常維護(hù)。

A.每日B.每周C.每月D.每季

6.風(fēng)浴室地面、風(fēng)浴室內(nèi)壁每天清洗并用（B）消毒，由制面專

員查核。

A.清水B.75%酒精C.95%酒精D.次氯酸鈉

7.設(shè)備安裝或改造時(shí)，采用（C）,防止污染生產(chǎn)設(shè)備或產(chǎn)品

A.屏風(fēng)B.布簾C.硬體隔斷D.以上都不對(duì)

8.生產(chǎn)中待用的已開封包裝材料應(yīng)放在（A）,并密封防止污染，

生產(chǎn)結(jié)束后的余料密封，當(dāng)班退回生管庫。

A.清潔區(qū)B.準(zhǔn)清潔區(qū)C.一般作業(yè)區(qū)D.非食品處理區(qū)

9.車間內(nèi)排水溝分別由制面、調(diào)理安排每班清潔，每周用（C）

次氯酸鈉消毒一次

A.200-250PpmB.200-300ppmC.250-300ppmD.250-350Ppm

10.(A)部門負(fù)責(zé)日常檢查與食品接觸的員工的健康狀況

A.制造B.人資C.廠務(wù)D.品管

11.(C)部門組織員工健康體檢與健康證辦理

A.制造B.人資C.廠務(wù)D.品管

12.每班人員進(jìn)入車間時(shí)由(C)觀察員工健康及衛(wèi)生狀況，對(duì)不

符合要求的員工，禁止進(jìn)入車間

A.制造組長(zhǎng)B.制程品管C.門禁人員D.制造科長(zhǎng)

13.品管(B)對(duì)所有外包員工健康證檢核一次，問題點(diǎn)書面形

式反饋用人單位

A.每周B.每月C.每季度D.每年

14.公司(D)組織一次生產(chǎn)車間的加工人員、管理人員及相關(guān)部

門的管理人員進(jìn)行健康體檢

A.每周B.每月C.每季度D.每年

15.手部消毒使用的是(C)酒精

A.95%醫(yī)用B.95%食品級(jí)C.75%醫(yī)用D.85%食品級(jí)

16.車間內(nèi)洗手消毒頻率是(D)

A.1次/班B.2次/班C.1次/3小時(shí)D.1次/2小時(shí)

17.車間內(nèi)衛(wèi)生間由（A）負(fù)責(zé)清洗消毒

A.制造B.廠務(wù)C.品管D.設(shè)備

18.（B）保持工廠內(nèi)衛(wèi)生設(shè)施操作使用正常

A.制造B.廠務(wù)C.品管D.設(shè)備

19.下列崗位中不需要洗手消毒的是（D）

A.投叉B.扶包C.排面D.鹽水配置

20.一般化學(xué)品需要索要哪些證件（C）

A.危險(xiǎn)化學(xué)品生產(chǎn)許可證

B.化學(xué)品安全技術(shù)說明書（MSDS）

C.企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照

D.企業(yè)組織機(jī)構(gòu)代碼證

21.下列關(guān)于易燃易爆或危險(xiǎn)化學(xué)品存放區(qū)域不包括（D）

A.工務(wù)備品庫

B.檢驗(yàn)室藥品儲(chǔ)存間

C.制造車間的清洗、消毒劑等可在設(shè)置于生產(chǎn)區(qū)以外的化學(xué)品儲(chǔ)

存間（或儲(chǔ)存柜）存放

D.保全備品區(qū)可儲(chǔ)存設(shè)備潤(rùn)滑劑

22.（A）組織各部門安全專員檢核本部門的化學(xué)品管理

A.每月B.每周C.每季D.每年

23.化學(xué)品使用監(jiān)督檢核項(xiàng)目為（A）

A.文件管理、化學(xué)品登記、采購管理、儲(chǔ)存管理、使用管理

B.證照管理、化學(xué)品登記、采購管理、耗用管理、庫存管理

C.記錄管理、環(huán)境管理、使用管理、進(jìn)貨管理

D.化學(xué)品登記管理、采購管理、證照管理、記錄管理

24.（A）在制程稽核過程中，對(duì)所有進(jìn)入車間的人員著裝是否規(guī)范

進(jìn)行管控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)予以糾正

A.制程品管B.制造組長(zhǎng)C.品管主管D.制造主管

25.生產(chǎn)車間操作人員工作鞋要求（B）

A.白色水鞋B.白色防滑球鞋

C.黑色防滑絕緣皮鞋D.藍(lán)色防滑球鞋

26.工作服使用周期（C）

A.2個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月

27.如下有一條與《生產(chǎn)車間人員著裝規(guī)范》中規(guī)定不符合（D）

A.生產(chǎn)車間各崗位要求崗位上衣材質(zhì)白色滌棉，左胸上方為身份

標(biāo)識(shí)牌，前面為通拉鏈

B.生產(chǎn)車間管理人員所佩戴工作帽要求是由白色滌棉，有帽檐和

拖尾，頂部及耳部以下為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，帽子戴前先戴發(fā)網(wǎng)，拖尾放入衣

領(lǐng)內(nèi)，以不露出頭發(fā)為標(biāo)準(zhǔn)

C.生產(chǎn)車間制程品管所佩戴工作帽要求是由白色滌棉，有帽檐和

拖尾，頂部及耳部以下為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，帽子戴前先戴發(fā)網(wǎng)，拖尾放入衣

領(lǐng)內(nèi)，以不漏露出頭發(fā)為標(biāo)準(zhǔn)

D.保全所佩戴工作帽是由白色帽子及發(fā)網(wǎng)組成，戴時(shí)以不露出頭

發(fā)為標(biāo)準(zhǔn)

28.金檢機(jī)標(biāo)件的規(guī)格是（C）

A.Fe。1.0mmB.Fe。0.5mm

C.Fe。1.5mmD.FeC2.0mm

29.油槽油中抗氧化劑VE添加標(biāo)準(zhǔn)：（B）

A.0.25公斤/2000公斤B.0.13公斤/2000公斤

C.0.13公斤/1000公斤D.0.25公斤/1000公斤

30.以下因素不會(huì)影響油槽油理化指標(biāo)的是（D）

A.水分B.空氣C.油溫D.面粉

31.蒸箱和油加熱系統(tǒng)清洗周期分別是（A）

A.1次/周、1次/月B.1次/2周、1次/月

C.2次/周、1次/月D.1次/周、2次/月

32.油加熱系統(tǒng)清洗周期應(yīng)小于（C）

A.自然月B.30天

C.31天D.4周

33.制面生產(chǎn)線連續(xù)停產(chǎn)多長(zhǎng)時(shí)間以上，重新開線需對(duì)油炸系統(tǒng)

進(jìn)行清洗（C）

A.一周B.1月C.2周C.15天

34.油鍋清洗完畢后，清水沖洗清澈時(shí)，水中的PH值為（B）

35.油鍋清洗時(shí)，油鍋堿水的濃度為（C）

A.1.5%B.3%C.1%C.2%

36.餐廳工作人員上崗前應(yīng)取得（B）

A.上崗證B.健康證C.廚師證D.特殊崗位技能證

37.廠務(wù)應(yīng)對(duì)（E）定期進(jìn)行檢核管理，對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況異常改善追

蹤

A.食材衛(wèi)生B.餐具衛(wèi)生C.環(huán)境衛(wèi)生

D.工作人員衛(wèi)生E.以上都是

38.餐廳工作人員應(yīng)持健康證上崗，并規(guī)定患有相關(guān)疾病不得從

事此工作，其中不包括(D)

A.消化道傳染病(包括帶菌者)B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或滲

出性皮膚病D.流行性感冒

39.消毒方法不包括(D)。

A、加熱B、化學(xué)藥劑C、輻照

D、水清洗E、熏蒸

40.工廠良好作業(yè)規(guī)范中對(duì)食品直接接觸的工作人員的要求正確

的是(D)

A.不蓄留指甲B.不涂指甲油

C.不佩戴飾物D.以上都是

41.工廠良好作業(yè)規(guī)范中，車間員工、、、，按要求對(duì)手部

進(jìn)行清洗和消毒。(ABCD)

A.工作前B,調(diào)換工作時(shí)C.如廁后D.手部受污染后

42.風(fēng)浴室地面、風(fēng)浴室內(nèi)壁每天清洗并用(D)消毒

A,次氯酸鈉溶液B,氫氧化鈉溶液

C.紫外燈D.75%的酒精

43.清潔人員每班不低于(C)開啟更衣室內(nèi)紫外燈對(duì)室內(nèi)進(jìn)行殺

菌處理，預(yù)防交叉污染

A.lOminB.20minC.30minD.40min

44.調(diào)理前處理干濕區(qū)分界處需放置鞋底消毒設(shè)施，配置后使用

(B)需重新配置使用。

A.3小時(shí)B.4小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)

45.作業(yè)人員應(yīng)保持良好的衛(wèi)生，由(C)進(jìn)行監(jiān)督檢查

A.品管員B.門禁人員

C.當(dāng)班帶線組長(zhǎng)D,制造科長(zhǎng)

46.調(diào)理單位使用的消毒水由(D)負(fù)責(zé)配置消毒液

A.制程品管員B.檢驗(yàn)員C.IQC人員D.制造人員

47.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)及原物料倉貯場(chǎng)所不得放置可能引起食品污染的化

學(xué)品包括(ABCD)

A.清洗劑B.消毒劑C.殺蟲劑D.油漆

48.關(guān)于進(jìn)入車間，以下說法正確的是(ABCD)

A.著裝規(guī)范B.保持個(gè)人衛(wèi)生C.洗手D.消