2025食品保質(zhì)期確定指南

食品保質(zhì)期確定指南食品保質(zhì)期確定指南目次前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14總則目次前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14總則 25需考慮的因素 36食品保質(zhì)期的確定 47食品保質(zhì)期的驗(yàn)證 68食品保質(zhì)期確定的管理及制度建設(shè) 7A（資料性）食品保質(zhì)期確定流程圖 8B（資料性）參照食品相似性比較方法 9C（資料性）食品穩(wěn)定性試驗(yàn)方案設(shè)計(jì) 12參考文獻(xiàn) 16I食品保質(zhì)期確定指南1 范圍本文件適用于食品保質(zhì)期的確定工作。2規(guī)范性引用文件本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。食品保質(zhì)期 shelflife食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。貯存條件storagecondition為了確保食品在保質(zhì)期內(nèi)固有品質(zhì)的穩(wěn)定性而需要的溫度、濕度、光照等環(huán)境條件。原料rawmaterial食品保質(zhì)期確定指南1 范圍本文件適用于食品保質(zhì)期的確定工作。2規(guī)范性引用文件本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。食品保質(zhì)期 shelflife食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。貯存條件storagecondition為了確保食品在保質(zhì)期內(nèi)固有品質(zhì)的穩(wěn)定性而需要的溫度、濕度、光照等環(huán)境條件。原料rawmaterial加工食品時(shí)使用的原始物料。[來(lái)源：GB/T15091-1994配料 foodingredients（包括以改性的形式存在[來(lái)源：GB/T15091-19942.8，有修改]3.4.1主料majoringredient加工食品時(shí)使用量較大的一種或多種物料。[來(lái)源：GB/T15091-19942.8.1]3.4.2輔料minoringredient加工食品時(shí)使用量較小的一種或多種物料。[來(lái)源：GB/T15091-19942.8.1]1半成品semi-finishedproduct處于食品終產(chǎn)品加工制作過(guò)程中的中間制品，以及專(zhuān)門(mén)用于生產(chǎn)其他食品的中間制品。推薦使用期manufacturerecommendeddate食品配料和半成品在保質(zhì)期內(nèi)，具有最佳使用性能的期限。注：同義語(yǔ)包括“推薦使用期（限）”“開(kāi)封保質(zhì)期（限）”“拆包保質(zhì)期（限）”“效期（限）”“最佳使用期（限）”“使用期（限）”“投料期（限）”“使用限定期”等。最佳食用期bestbeforedate食品在保質(zhì)期內(nèi)，具有最佳食用體驗(yàn)的期限。（限（限（限（限（限半成品semi-finishedproduct處于食品終產(chǎn)品加工制作過(guò)程中的中間制品，以及專(zhuān)門(mén)用于生產(chǎn)其他食品的中間制品。推薦使用期manufacturerecommendeddate食品配料和半成品在保質(zhì)期內(nèi)，具有最佳使用性能的期限。注：同義語(yǔ)包括“推薦使用期（限）”“開(kāi)封保質(zhì)期（限）”“拆包保質(zhì)期（限）”“效期（限）”“最佳使用期（限）”“使用期（限）”“投料期（限）”“使用限定期”等。最佳食用期bestbeforedate食品在保質(zhì)期內(nèi)，具有最佳食用體驗(yàn)的期限。（限（限（限（限（限（限（限（限”等。食品穩(wěn)定性試驗(yàn)foodstabilitytest研究食品在不同環(huán)境條件下，品質(zhì)發(fā)生變化的程度和規(guī)律，從而確定食品保質(zhì)期的方法。注：食品穩(wěn)定性試驗(yàn)包括長(zhǎng)期穩(wěn)定性試驗(yàn)、加速破壞性試驗(yàn)和包裝穩(wěn)定性試驗(yàn)。4 總則食品保質(zhì)期確定工作的目標(biāo)宜包括：——確保該期限符合法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求；——確保該期限內(nèi)食品固有品質(zhì)具有穩(wěn)定性；——減少食品浪費(fèi)、節(jié)約食物資源；——準(zhǔn)確評(píng)估和減少食品保質(zhì)期誤差；——為研發(fā)和全面質(zhì)量管理提供基礎(chǔ)資料。食品保質(zhì)期確定的常用方法有參照法、文獻(xiàn)法和試驗(yàn)法：——參照法可直接引用或修改采用相同或相似食品的保質(zhì)期；——文獻(xiàn)法可根據(jù)權(quán)威技術(shù)文件或資料的結(jié)論確定食品保質(zhì)期；——試驗(yàn)法可通過(guò)食品穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)和/或挑戰(zhàn)性實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，經(jīng)計(jì)算確定食品保質(zhì)期。宜充分考慮對(duì)食品生命周期具有顯著影響的內(nèi)源性和外源性因素，選擇適宜的方法、科學(xué)設(shè)計(jì)、嚴(yán)謹(jǐn)實(shí)施食品保質(zhì)期確定方案；宜根據(jù)食品保質(zhì)期確定方案的結(jié)論和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況確定食品保質(zhì)期。同一食品可具有多個(gè)不同貯存條件下的食品保質(zhì)期。食品上市后，宜進(jìn)行實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件下的食品保質(zhì)期跟蹤驗(yàn)證，偏差較大宜及時(shí)更正。食品保質(zhì)期影響因素發(fā)生變化時(shí)，宜評(píng)估食品保質(zhì)期的準(zhǔn)確性，并根據(jù)評(píng)估結(jié)論變更食品保質(zhì)期或貯存條件。評(píng)估食品保質(zhì)期時(shí)，可評(píng)估全部影響因素，也可僅評(píng)估主要影響因素。真實(shí)準(zhǔn)確、內(nèi)容完整，格式相同或相近。2鼓勵(lì)將數(shù)字化等方式應(yīng)用于食品保質(zhì)期的確定、驗(yàn)證和準(zhǔn)確性評(píng)估。5需考慮的因素確定食品保質(zhì)期時(shí)，宜全面識(shí)別內(nèi)源性和外源性影響因素，至少包括以下因素：——食品的感官、理化和微生物特性；——關(guān)鍵配料在食品終產(chǎn)品中的存在狀態(tài)和/或作用；——食品配方、工藝和關(guān)鍵控制點(diǎn)；——生產(chǎn)設(shè)備狀況、生產(chǎn)加工條件和生產(chǎn)過(guò)程控制狀況；——食品的包裝方式、包裝材料和包裝性能；——終產(chǎn)品保持穩(wěn)定性需要的溫度、濕度和光照等環(huán)境條件；——食品的貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售狀況；——食品的食用（或使用）方式、操作方法和過(guò)程。確定食品保質(zhì)期時(shí)，宜充分考慮產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)符合性，可重點(diǎn)考察：——食品的組織形態(tài)、口感、氣味、滋味等感官指標(biāo)；——水分含量、水分活度、滲透壓、pH等理化指標(biāo)；——菌落總數(shù)、酵母、霉菌等微生物指標(biāo)；——營(yíng)養(yǎng)成分的含量或與之關(guān)聯(lián)的指標(biāo)；——對(duì)溫度、濕度、光照等條件敏感的成分（或因素）所關(guān)聯(lián)的指標(biāo)；——需切換貯存條件的食品，切換時(shí)長(zhǎng)和切換方式對(duì)關(guān)聯(lián)指標(biāo)的影響。食品配料和半成品食品配料和半成品的微生物、理化等特性可能影響其使用性能，并影響終產(chǎn)品的保質(zhì)期，宜采用鼓勵(lì)將數(shù)字化等方式應(yīng)用于食品保質(zhì)期的確定、驗(yàn)證和準(zhǔn)確性評(píng)估。5需考慮的因素確定食品保質(zhì)期時(shí)，宜全面識(shí)別內(nèi)源性和外源性影響因素，至少包括以下因素：——食品的感官、理化和微生物特性；——關(guān)鍵配料在食品終產(chǎn)品中的存在狀態(tài)和/或作用；——食品配方、工藝和關(guān)鍵控制點(diǎn)；——生產(chǎn)設(shè)備狀況、生產(chǎn)加工條件和生產(chǎn)過(guò)程控制狀況；——食品的包裝方式、包裝材料和包裝性能；——終產(chǎn)品保持穩(wěn)定性需要的溫度、濕度和光照等環(huán)境條件；——食品的貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售狀況；——食品的食用（或使用）方式、操作方法和過(guò)程。確定食品保質(zhì)期時(shí)，宜充分考慮產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)符合性，可重點(diǎn)考察：——食品的組織形態(tài)、口感、氣味、滋味等感官指標(biāo)；——水分含量、水分活度、滲透壓、pH等理化指標(biāo)；——菌落總數(shù)、酵母、霉菌等微生物指標(biāo)；——營(yíng)養(yǎng)成分的含量或與之關(guān)聯(lián)的指標(biāo)；——對(duì)溫度、濕度、光照等條件敏感的成分（或因素）所關(guān)聯(lián)的指標(biāo)；——需切換貯存條件的食品，切換時(shí)長(zhǎng)和切換方式對(duì)關(guān)聯(lián)指標(biāo)的影響。食品配料和半成品食品配料和半成品的微生物、理化等特性可能影響其使用性能，并影響終產(chǎn)品的保質(zhì)期，宜采用適宜的方法進(jìn)行評(píng)估，并根據(jù)結(jié)論確定食品配料和半成品的推薦使用期。宜考慮以下影響因素：——食品配料和半成品的感官、理化、微生物、營(yíng)養(yǎng)素含量等特性；——食品配料和半成品的使用性能及其在終產(chǎn)品中的存在形式；——食品配料和半成品的使用方式、使用量和發(fā)揮的作用；——生產(chǎn)加工工藝、生產(chǎn)過(guò)程和生產(chǎn)環(huán)境對(duì)食品配料和半成品的影響；——食品配料和半成品的實(shí)際包裝狀況、貯存條件和存放時(shí)間對(duì)其質(zhì)量特性和使用性能的影響。5.4.1 食品配料和半成品臨近保質(zhì)期時(shí)，宜重新評(píng)估其使用性能，并根據(jù)評(píng)估結(jié)果重新設(shè)定推薦使用期；評(píng)估結(jié)果為不適合按原方式繼續(xù)使用的，宜調(diào)整使用方案。食品包裝5.5.1 食品包裝對(duì)食品保質(zhì)期具有影響，包裝方式、包裝材料、包裝性能、密封（閉）狀態(tài)、氣體條裝時(shí)的保質(zhì)期。5.5.2 ——包裝變化對(duì)產(chǎn)品特性和食品保質(zhì)期的影響；——拆除原包裝時(shí)的作業(yè)環(huán)境、質(zhì)量控制水平；——初始貯存條件和改變包裝后的貯存條件對(duì)食品保質(zhì)期的影響。3存在下列情況宜制定食品的最佳食用期，可采用與食品保質(zhì)期確定相同的方法?！称返哪承┲笜?biāo)在保質(zhì)期內(nèi)的變化較為顯著，如水分、感官等指標(biāo)；——食品中某些成分的指標(biāo)在保質(zhì)期內(nèi)變化顯著，如維生素等；——對(duì)貯存條件敏感的食品經(jīng)解凍、分切等操作；——其他需要制定最佳食用期的情況。6 食品保質(zhì)期的確定流程食品保質(zhì)期確定的常用流程包括選擇方法、設(shè)計(jì)方案、實(shí)施方案和確定食品保質(zhì)期等步驟，參見(jiàn)附錄A。選擇方法6.2.1 宜按以下步驟選擇食品保質(zhì)期的確定方法：——明確工作對(duì)象、任務(wù)目標(biāo)和工作時(shí)限，梳理資源和人員狀況；——按關(guān)聯(lián)度和權(quán)威性等條件搜集并篩選可參考的文獻(xiàn)與資料；——結(jié)合食品保質(zhì)期的準(zhǔn)確度（精確度）要求，評(píng)價(jià)不同方法（或方法組合）的可行性和必要性；——預(yù)判各方法的可實(shí)施性，結(jié)合時(shí)效要求，篩選出最優(yōu)的方法或方法組合。注：存在下列情況宜制定食品的最佳食用期，可采用與食品保質(zhì)期確定相同的方法?！称返哪承┲笜?biāo)在保質(zhì)期內(nèi)的變化較為顯著，如水分、感官等指標(biāo)；——食品中某些成分的指標(biāo)在保質(zhì)期內(nèi)變化顯著，如維生素等；——對(duì)貯存條件敏感的食品經(jīng)解凍、分切等操作；——其他需要制定最佳食用期的情況。6 食品保質(zhì)期的確定流程食品保質(zhì)期確定的常用流程包括選擇方法、設(shè)計(jì)方案、實(shí)施方案和確定食品保質(zhì)期等步驟，參見(jiàn)附錄A。選擇方法6.2.1 宜按以下步驟選擇食品保質(zhì)期的確定方法：——明確工作對(duì)象、任務(wù)目標(biāo)和工作時(shí)限，梳理資源和人員狀況；——按關(guān)聯(lián)度和權(quán)威性等條件搜集并篩選可參考的文獻(xiàn)與資料；——結(jié)合食品保質(zhì)期的準(zhǔn)確度（精確度）要求，評(píng)價(jià)不同方法（或方法組合）的可行性和必要性；——預(yù)判各方法的可實(shí)施性，結(jié)合時(shí)效要求，篩選出最優(yōu)的方法或方法組合。注：無(wú)成熟經(jīng)驗(yàn)時(shí)，參照法和（或）文獻(xiàn)法不宜作為保質(zhì)期確定的唯一方法。6.2.2 參照法6.22.1 （以期具有影響的內(nèi)源性和外源性因素。食品相似性比較方法參見(jiàn)附錄B。6.2.2.2 參照法的準(zhǔn)確性由以下因素決定：——參照食品與樣品基本性質(zhì)的相似性；——原料（主料和重要輔料）、生產(chǎn)加工工藝、環(huán)境條件等的相似性；——包裝形式和包裝材料等的相似性；——貯存條件的相似性；——經(jīng)營(yíng)方式和食用方法的相似性；——參照食品保質(zhì)期的準(zhǔn)確性。6.2.3 文獻(xiàn)法6.2.3.1 采用文獻(xiàn)法時(shí)，可能同時(shí)檢索到多個(gè)可采用的文獻(xiàn)，宜按以下采信順序排列：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或與產(chǎn)品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、權(quán)威性和時(shí)效性具有優(yōu)勢(shì)的文獻(xiàn)、其他文獻(xiàn)。6.2.3.2 文獻(xiàn)法的準(zhǔn)確性由以下因素決定：——文獻(xiàn)的科學(xué)性與時(shí)效性；——文獻(xiàn)的準(zhǔn)確性，以及是否經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)；——文獻(xiàn)所述情況的相似性；——文獻(xiàn)引用的準(zhǔn)確性。6.2.4 試驗(yàn)法46.2.4.1 采用試驗(yàn)法時(shí)，優(yōu)先選用食品穩(wěn)定性試驗(yàn)，也可采用挑戰(zhàn)性試驗(yàn)：——長(zhǎng)期穩(wěn)定性試驗(yàn)適用于試驗(yàn)時(shí)間充裕的食品和短保質(zhì)期食品，參見(jiàn)附錄C；——加速破壞性試驗(yàn)適用于規(guī)定時(shí)限內(nèi)無(wú)法完成長(zhǎng)期穩(wěn)定性試驗(yàn)的情況，參見(jiàn)附錄C；——包裝穩(wěn)定性試驗(yàn)適用于對(duì)食品包裝保護(hù)性能的研究或評(píng)價(jià)，其結(jié)果可用于不同包裝形式的相同類(lèi)別的食品；——挑戰(zhàn)性試驗(yàn)適用于對(duì)全新的食品保質(zhì)期影響因素（如全新配方、全新工藝等）的研究，或針對(duì)某食品保質(zhì)期影響因素（如微生物、包裝等）可能引入的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行的挑戰(zhàn)性條件的測(cè)試或研究。6.2.4.2 試驗(yàn)法的準(zhǔn)確性由試驗(yàn)方案的科學(xué)性、適用性、觀察點(diǎn)選擇的準(zhǔn)確性、試驗(yàn)過(guò)程的嚴(yán)謹(jǐn)性、數(shù)據(jù)有效性和試驗(yàn)人員的專(zhuān)業(yè)性等條件決定。試驗(yàn)法適用于無(wú)參照食品和/或參考文獻(xiàn)時(shí)或需要精準(zhǔn)確定保質(zhì)期時(shí)。設(shè)計(jì)方案6.3.1 6.2.4.1 采用試驗(yàn)法時(shí)，優(yōu)先選用食品穩(wěn)定性試驗(yàn)，也可采用挑戰(zhàn)性試驗(yàn)：——長(zhǎng)期穩(wěn)定性試驗(yàn)適用于試驗(yàn)時(shí)間充裕的食品和短保質(zhì)期食品，參見(jiàn)附錄C；——加速破壞性試驗(yàn)適用于規(guī)定時(shí)限內(nèi)無(wú)法完成長(zhǎng)期穩(wěn)定性試驗(yàn)的情況，參見(jiàn)附錄C；——包裝穩(wěn)定性試驗(yàn)適用于對(duì)食品包裝保護(hù)性能的研究或評(píng)價(jià)，其結(jié)果可用于不同包裝形式的相同類(lèi)別的食品；——挑戰(zhàn)性試驗(yàn)適用于對(duì)全新的食品保質(zhì)期影響因素（如全新配方、全新工藝等）的研究，或針對(duì)某食品保質(zhì)期影響因素（如微生物、包裝等）可能引入的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行的挑戰(zhàn)性條件的測(cè)試或研究。6.2.4.2 試驗(yàn)法的準(zhǔn)確性由試驗(yàn)方案的科學(xué)性、適用性、觀察點(diǎn)選擇的準(zhǔn)確性、試驗(yàn)過(guò)程的嚴(yán)謹(jǐn)性、數(shù)據(jù)有效性和試驗(yàn)人員的專(zhuān)業(yè)性等條件決定。試驗(yàn)法適用于無(wú)參照食品和/或參考文獻(xiàn)時(shí)或需要精準(zhǔn)確定保質(zhì)期時(shí)。設(shè)計(jì)方案6.3.1 需確保全部參與者充分知曉食品保質(zhì)期確定方案。設(shè)計(jì)和撰寫(xiě)食品保質(zhì)期確定方案的過(guò)程中宜明確：——影響因素和評(píng)價(jià)方法；——工作內(nèi)容和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；——實(shí)施步驟和時(shí)間安排；——崗位職責(zé)和工作要求；——記錄方法和記錄要求。6.3.2 參照法在設(shè)計(jì)方案時(shí)需明確但不限于以下事項(xiàng)：——參照食品的比較項(xiàng)目，如配方、產(chǎn)品特性、包裝形式、貯存條件、原料（主料和重要輔料）、生產(chǎn)工藝等；——參照食品的描述要求，包括定量描述和定性描述的要求；——參照食品與樣品比較的方法，如描述法、計(jì)分法、加權(quán)法等；——用計(jì)分法對(duì)參照食品進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，還需明確評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)分要求；——用加權(quán)法對(duì)參照食品進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，還需明確各比較項(xiàng)目的權(quán)重。6.3.3 文獻(xiàn)法在設(shè)計(jì)方案時(shí)需明確但不限于以下事項(xiàng)：——檢索范圍、對(duì)象等資料搜集、整理要求；——文獻(xiàn)采信程度、關(guān)聯(lián)性和權(quán)威性等文獻(xiàn)采信要求；——并于文獻(xiàn)適用性的評(píng)價(jià)要求。6.3.4 試驗(yàn)法在設(shè)計(jì)方案時(shí)需明確但不限于以下事項(xiàng)：——樣品及樣品要求；——試驗(yàn)條件、試驗(yàn)持續(xù)時(shí)間、樣品觀察時(shí)間；——檢驗(yàn)人員和定期進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的專(zhuān)業(yè)人員名單；——感官、理化、微生物等檢驗(yàn)項(xiàng)目和相應(yīng)的要求；——試驗(yàn)（食品質(zhì)變過(guò)程）中不同階段的數(shù)據(jù)收集和有效性判定要求；——全部試驗(yàn)數(shù)據(jù)的匯總、分析和（或）計(jì)算方法。實(shí)施方案56.4.1 實(shí)施方案的目標(biāo)是得到準(zhǔn)確的，可用于確定食品保質(zhì)期的數(shù)據(jù)和/或資料，需達(dá)到以下要求：——按計(jì)劃實(shí)施方案并記錄（可采用紙質(zhì)、電子記錄等方式）；——實(shí)施過(guò)程嚴(yán)謹(jǐn)、數(shù)據(jù)采集準(zhǔn)確并能保證結(jié)果有效；——數(shù)據(jù)和/或資料可用于計(jì)算食品保質(zhì)期的數(shù)值或范圍。6.4.2 方案實(shí)施過(guò)程中，可根據(jù)實(shí)際情況動(dòng)態(tài)調(diào)整方案。存在以下情況時(shí)，宜及時(shí)調(diào)整方案：——實(shí)施過(guò)程中發(fā)現(xiàn)方案存在漏洞；——實(shí)施過(guò)程中因不可抗力存在或可能存在重大偏差或不符合項(xiàng)；——方案實(shí)施過(guò)程中發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)有效性存疑，或數(shù)據(jù)存在重大偏差等可能導(dǎo)致結(jié)論存疑的情況；——其他可能影響到食品保質(zhì)期準(zhǔn)確性的情況。6.4.3 食品保質(zhì)期確定方案的結(jié)論可通過(guò)以下方式獲得：——參照法和文獻(xiàn)法可直接引用數(shù)據(jù)或資料；——試驗(yàn)法可將采集到的數(shù)據(jù)代入數(shù)學(xué)公式或建立數(shù)學(xué)模型運(yùn)算后得到需要的數(shù)據(jù)。確定食品保質(zhì)期6.5.1 6.4.1 實(shí)施方案的目標(biāo)是得到準(zhǔn)確的，可用于確定食品保質(zhì)期的數(shù)據(jù)和/或資料，需達(dá)到以下要求：——按計(jì)劃實(shí)施方案并記錄（可采用紙質(zhì)、電子記錄等方式）；——實(shí)施過(guò)程嚴(yán)謹(jǐn)、數(shù)據(jù)采集準(zhǔn)確并能保證結(jié)果有效；——數(shù)據(jù)和/或資料可用于計(jì)算食品保質(zhì)期的數(shù)值或范圍。6.4.2 方案實(shí)施過(guò)程中，可根據(jù)實(shí)際情況動(dòng)態(tài)調(diào)整方案。存在以下情況時(shí)，宜及時(shí)調(diào)整方案：——實(shí)施過(guò)程中發(fā)現(xiàn)方案存在漏洞；——實(shí)施過(guò)程中因不可抗力存在或可能存在重大偏差或不符合項(xiàng)；——方案實(shí)施過(guò)程中發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)有效性存疑，或數(shù)據(jù)存在重大偏差等可能導(dǎo)致結(jié)論存疑的情況；——其他可能影響到食品保質(zhì)期準(zhǔn)確性的情況。6.4.3 食品保質(zhì)期確定方案的結(jié)論可通過(guò)以下方式獲得：——參照法和文獻(xiàn)法可直接引用數(shù)據(jù)或資料；——試驗(yàn)法可將采集到的數(shù)據(jù)代入數(shù)學(xué)公式或建立數(shù)學(xué)模型運(yùn)算后得到需要的數(shù)據(jù)。確定食品保質(zhì)期6.5.1 6.4.3（或預(yù)判）的貯存、運(yùn)輸和經(jīng)營(yíng)條件確定食品保質(zhì)期。不具備實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)或無(wú)法預(yù)判食品的實(shí)際貯存、運(yùn)輸和經(jīng)營(yíng)條件時(shí)，宜從嚴(yán)規(guī)定食品保質(zhì)期。6.5.2 采用參照法時(shí)，宜基于參照食品相似性，將不高于參照食品保質(zhì)期的時(shí)限，確定為相應(yīng)貯存條件下的食品保質(zhì)期。6.5.3 采用文獻(xiàn)法時(shí)，宜基于文獻(xiàn)權(quán)威性的結(jié)論，將不高于文獻(xiàn)中記載的保質(zhì)期的時(shí)限，確定為相應(yīng)貯存條件下的食品保質(zhì)期。優(yōu)先采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.5.4 采用試驗(yàn)法時(shí)，宜將實(shí)驗(yàn)結(jié)果代入公式或采用數(shù)學(xué)模型進(jìn)行計(jì)算，再根據(jù)得到的保質(zhì)期數(shù)據(jù)或數(shù)值范圍，推算出食品的一個(gè)或多個(gè)保質(zhì)期及相應(yīng)的貯存條件。6.5.5 依據(jù)和結(jié)論等，也可包括有關(guān)數(shù)據(jù)、運(yùn)算過(guò)程等內(nèi)容，可參見(jiàn)附錄D。7 食品保質(zhì)期的驗(yàn)證鼓勵(lì)通過(guò)長(zhǎng)期穩(wěn)定性試驗(yàn)等方式對(duì)食品保質(zhì)期進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證事項(xiàng)包括食品保質(zhì)期的準(zhǔn)確性、保質(zhì)期確定方法的科學(xué)性和適用性，可通過(guò)研究實(shí)際偏差、變化趨勢(shì)和關(guān)鍵影響因素校準(zhǔn)食品保質(zhì)期。出現(xiàn)以下情況時(shí)，宜對(duì)食品保質(zhì)期進(jìn)行驗(yàn)證：——發(fā)現(xiàn)存在與保質(zhì)期相關(guān)的質(zhì)量問(wèn)題；——食品的實(shí)際貯存條件與預(yù)期不符；——食品保質(zhì)期的影響因素發(fā)生變化；——其他需要驗(yàn)證食品保質(zhì)期的情況。食品保質(zhì)期驗(yàn)證可選擇與保質(zhì)期確定相同的指標(biāo)，也可僅選取關(guān)鍵的影響因素和相關(guān)指標(biāo)；可逐一驗(yàn)證全部產(chǎn)品，也可僅選取同種（類(lèi)）產(chǎn)品中的一個(gè)或幾個(gè)進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證依據(jù)宜包括：——食品上市后，與質(zhì)量相關(guān)的數(shù)據(jù)和資料；6——反映相同或類(lèi)似產(chǎn)品情況的數(shù)據(jù)和資料；——食品包裝的保護(hù)作用數(shù)據(jù)和資料；——其他與食品保質(zhì)期相關(guān)的文獻(xiàn)和資料。食品保質(zhì)期的驗(yàn)證方式可包括但不限于以下情況中的一種或幾種：——留樣產(chǎn)品的長(zhǎng)期穩(wěn)定性試驗(yàn)；——跟蹤已經(jīng)上市的產(chǎn)品，在不同環(huán)節(jié)采樣；——模擬實(shí)際的運(yùn)輸、貯存和經(jīng)營(yíng)條件；——模擬極端運(yùn)輸、貯存和經(jīng)營(yíng)條件。當(dāng)驗(yàn)證結(jié)論為食品保質(zhì)期不準(zhǔn)確、貯存條件不匹配或無(wú)法符合產(chǎn)品質(zhì)量要求等情況時(shí)，宜及時(shí)調(diào)整食品保質(zhì)期。食品保質(zhì)期驗(yàn)證可擴(kuò)展到原料和半成品的推薦使用期和食品的最佳食用期，以確保食品生命周期各階段劃分準(zhǔn)確。8 食品保質(zhì)期確定的管理及制度建設(shè)食品保質(zhì)期確定及其管理工作宜由相關(guān)部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人員共同承擔(dān)，分工明確、職責(zé)清晰。宜建立與食品保質(zhì)期確定相關(guān)的制度，配備必要的人員、設(shè)備和經(jīng)費(fèi)等資源，確保食品保質(zhì)期確定工作的有序進(jìn)行。與食品保質(zhì)期確定相關(guān)的制度可單獨(dú)建立，也可與其他制度合并建立。食品保質(zhì)期確定的管理制度宜包括工作目標(biāo)、任務(wù)、組織機(jī)構(gòu)、人員與職責(zé)、工作機(jī)制、工作內(nèi)容、工作流程、記錄和文件管理要求、食品保質(zhì)期驗(yàn)證等事項(xiàng)及相應(yīng)的管理要求。保質(zhì)期確定管理制度宜定期回顧和持續(xù)改進(jìn)，相關(guān)工作可單獨(dú)進(jìn)行，也可與其他管理制度結(jié)合進(jìn)——反映相同或類(lèi)似產(chǎn)品情況的數(shù)據(jù)和資料；——食品包裝的保護(hù)作用數(shù)據(jù)和資料；——其他與食品保質(zhì)期相關(guān)的文獻(xiàn)和資料。食品保質(zhì)期的驗(yàn)證方式可包括但不限于以下情況中的一種或幾種：——留樣產(chǎn)品的長(zhǎng)期穩(wěn)定性試驗(yàn)；——跟蹤已經(jīng)上市的產(chǎn)品，在不同環(huán)節(jié)采樣；——模擬實(shí)際的運(yùn)輸、貯存和經(jīng)營(yíng)條件；——模擬極端運(yùn)輸、貯存和經(jīng)營(yíng)條件。當(dāng)驗(yàn)證結(jié)論為食品保質(zhì)期不準(zhǔn)確、貯存條件不匹配或無(wú)法符合產(chǎn)品質(zhì)量要求等情況時(shí)，宜及時(shí)調(diào)整食品保質(zhì)期。食品保質(zhì)期驗(yàn)證可擴(kuò)展到原料和半成品的推薦使用期和食品的最佳食用期，以確保食品生命周期各階段劃分準(zhǔn)確。8 食品保質(zhì)期確定的管理及制度建設(shè)食品保質(zhì)期確定及其管理工作宜由相關(guān)部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人員共同承擔(dān)，分工明確、職責(zé)清晰。宜建立與食品保質(zhì)期確定相關(guān)的制度，配備必要的人員、設(shè)備和經(jīng)費(fèi)等資源，確保食品保質(zhì)期確定工作的有序進(jìn)行。與食品保質(zhì)期確定相關(guān)的制度可單獨(dú)建立，也可與其他制度合并建立。食品保質(zhì)期確定的管理制度宜包括工作目標(biāo)、任務(wù)、組織機(jī)構(gòu)、人員與職責(zé)、工作機(jī)制、工作內(nèi)容、工作流程、記錄和文件管理要求、食品保質(zhì)期驗(yàn)證等事項(xiàng)及相應(yīng)的管理要求。保質(zhì)期確定管理制度宜定期回顧和持續(xù)改進(jìn)，相關(guān)工作可單獨(dú)進(jìn)行，也可與其他管理制度結(jié)合進(jìn)行。可采用以下方法提高食品保質(zhì)期確定工作的準(zhǔn)確性和提升效率：——制訂通用要求、程序文件或工作手冊(cè)，實(shí)現(xiàn)保質(zhì)期方案設(shè)計(jì)的系統(tǒng)性和標(biāo)準(zhǔn)化；——將經(jīng)過(guò)實(shí)踐驗(yàn)證的食品保質(zhì)期確定方案作為基礎(chǔ)方案或設(shè)計(jì)模板；——將常用的資料制作為基礎(chǔ)文件或工作模版；——將常用的公式、數(shù)據(jù)歸集為方便調(diào)用的數(shù)據(jù)庫(kù)。供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)宜按食品保質(zhì)期管理一致性原則，制定統(tǒng)一的食品保質(zhì)期標(biāo)識(shí)及管理制度，上、下游協(xié)同做好食品保質(zhì)期管理工作。7附 錄A（資料性）食品保質(zhì)期確定的流程A.1完整的工作流程，具體使用時(shí)，可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整采用。步驟1：選擇方法步驟2：設(shè)計(jì)方案步驟3：實(shí)施方案1.數(shù)據(jù)/資料采集2.數(shù)據(jù)/資料記錄數(shù)據(jù)/資料有效性評(píng)估數(shù)據(jù)計(jì)算/資料分析結(jié)論文獻(xiàn)權(quán)威度確認(rèn)方式文獻(xiàn)內(nèi)容參考程度分析收集資料反饋3.確定記錄方式調(diào)整有相關(guān)文獻(xiàn)采用文獻(xiàn)法是方案確定參考食品收集、歸類(lèi)方式擬定參考食品相似性比較項(xiàng)目選定參考食品相似性比較方法附 錄A（資料性）食品保質(zhì)期確定的流程A.1完整的工作流程，具體使用時(shí)，可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整采用。步驟1：選擇方法步驟2：設(shè)計(jì)方案步驟3：實(shí)施方案1.數(shù)據(jù)/資料采集2.數(shù)據(jù)/資料記錄數(shù)據(jù)/資料有效性評(píng)估數(shù)據(jù)計(jì)算/資料分析結(jié)論文獻(xiàn)權(quán)威度確認(rèn)方式文獻(xiàn)內(nèi)容參考程度分析收集資料反饋3.確定記錄方式調(diào)整有相關(guān)文獻(xiàn)采用文獻(xiàn)法是方案確定參考食品收集、歸類(lèi)方式擬定參考食品相似性比較項(xiàng)目選定參考食品相似性比較方法確定記錄方式否采用參照法是有參考食品確定試驗(yàn)條件、試驗(yàn)方觀察周期法確定記錄方式/方法源4：確定食品保質(zhì)期否數(shù)據(jù)有效性驗(yàn)證結(jié)果準(zhǔn)確性驗(yàn)證采用試驗(yàn)法3．出具食品保質(zhì)期報(bào)告 保質(zhì)期驗(yàn)證 A.18附 錄B（資料性）參照食品的相似性的比較方法B.1樣品和參照食品的描述方式包括定性描述和定量描述，定性描述宜使用一組固定的用語(yǔ)，比較內(nèi)容宜撰寫(xiě)準(zhǔn)確、表達(dá)清楚；有數(shù)值（數(shù)值區(qū)間）的宜進(jìn)行定量描述。多個(gè)參照食品與樣品進(jìn)行比較時(shí)，宜采用加權(quán)評(píng)分法對(duì)不同影響程度的因素進(jìn)行評(píng)價(jià)。如，按比較項(xiàng)目對(duì)食品保質(zhì)期的影響程度進(jìn)行賦值，再根據(jù)權(quán)重，通過(guò)計(jì)算得出食品相似性評(píng)價(jià)結(jié)果。52評(píng)價(jià)并計(jì)算參考食品相似性評(píng)價(jià)分，當(dāng)該分值為0時(shí)，計(jì)為參照食品相似性最高。B.1參照食品的相似性描述示例9比較類(lèi)別比較項(xiàng)目及權(quán)重樣品描述參照食品的相似性描述定性描述定量描述食品特性形態(tài)（固態(tài)、液態(tài)……；權(quán)重水分（水分含量，水分活度A；權(quán)重理化性質(zhì)（滲透壓、酸堿度p……附 錄B（資料性）參照食品的相似性的比較方法B.1樣品和參照食品的描述方式包括定性描述和定量描述，定性描述宜使用一組固定的用語(yǔ)，比較內(nèi)容宜撰寫(xiě)準(zhǔn)確、表達(dá)清楚；有數(shù)值（數(shù)值區(qū)間）的宜進(jìn)行定量描述。多個(gè)參照食品與樣品進(jìn)行比較時(shí)，宜采用加權(quán)評(píng)分法對(duì)不同影響程度的因素進(jìn)行評(píng)價(jià)。如，按比較項(xiàng)目對(duì)食品保質(zhì)期的影響程度進(jìn)行賦值，再根據(jù)權(quán)重，通過(guò)計(jì)算得出食品相似性評(píng)價(jià)結(jié)果。52評(píng)價(jià)并計(jì)算參考食品相似性評(píng)價(jià)分，當(dāng)該分值為0時(shí)，計(jì)為參照食品相似性最高。B.1參照食品的相似性描述示例9比較類(lèi)別比較項(xiàng)目及權(quán)重樣品描述參照食品的相似性描述定性描述定量描述食品特性形態(tài)（固態(tài)、液態(tài)……；權(quán)重水分（水分含量，水分活度A；權(quán)重理化性質(zhì)（滲透壓、酸堿度p……微生物（指示菌、優(yōu)勢(shì)菌……；權(quán)重……定性/定量√-√√√-√√√√相似性綜合評(píng)價(jià)；權(quán)重---貯存條件溫度（常溫、冷凍、冷藏……濕度（干燥、潮濕……；權(quán)重光照（避光、微光……；權(quán)重氣體（氣調(diào)、充排氣……；權(quán)重……定性/定量√√√√√√√--√相似性綜合評(píng)價(jià)；權(quán)重---包裝情況包裝狀況（無(wú)包裝、密封、折疊……材料（塑料、鋁、紙塑復(fù)合……；權(quán)重氣體情況（充c2N，排氧……包裝層數(shù)（多層、單層……；權(quán)重……定性/定量√√--√√--√-√√相似性綜合評(píng)價(jià)；權(quán)重---配方、原/輔料配方（配料、配料添加量……；權(quán)重主料關(guān)鍵輔料作用（穩(wěn)定性……；權(quán)重原料狀態(tài)和理化性質(zhì)（滲透壓、酸堿度權(quán)重……定性/定量√√√√-√√√B.5 比較工藝、原料和包裝對(duì)樣品保質(zhì)期的影響時(shí)，可通過(guò)工藝和原料（主料和重要輔料）正、負(fù)向101參見(jiàn)表B.2。工藝、原料和包裝影響可共同評(píng)估，也可僅評(píng)估其中的一項(xiàng)或兩項(xiàng)。B.2工藝、原料影響因素評(píng)估示例10比較類(lèi)別比較項(xiàng)目樣品描述參照食品描述工藝/原料影響評(píng)分工藝關(guān)鍵工藝1定性/定量定性/定量1，0，-1關(guān)鍵工藝2定性/定量定性/定量1，0，-1添加劑/助劑的作用定性/定量定性/定量1，0，-1……定性/定量定性/定量1，0，-1工藝影響綜合分--√原料微生物定性/定量定性/定量1，0，-1理化定性/定量定性/定量1，0，-1感官定性/定量定性/定量1，0，-1……定性/定量定性/定量1，0，-1原料影響綜合分--√包裝包裝材料定性/定量定性/定量1，0，-1密封狀況定性/定量定性/定量1，0，-1氣體狀況定性/定量定性/定量1，0，-1相似性綜合評(píng)價(jià)；權(quán)重---生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵工藝（加熱溫度/反應(yīng)情況……；權(quán)重關(guān)鍵設(shè)備（全封閉敞開(kāi)……；權(quán)重關(guān)鍵控制點(diǎn)（CB.5 比較工藝、原料和包裝對(duì)樣品保質(zhì)期的影響時(shí)，可通過(guò)工藝和原料（主料和重要輔料）正、負(fù)向101參見(jiàn)表B.2。工藝、原料和包裝影響可共同評(píng)估，也可僅評(píng)估其中的一項(xiàng)或兩項(xiàng)。B.2工藝、原料影響因素評(píng)估示例10比較類(lèi)別比較項(xiàng)目樣品描述參照食品描述工藝/原料影響評(píng)分工藝關(guān)鍵工藝1定性/定量定性/定量1，0，-1關(guān)鍵工藝2定性/定量定性/定量1，0，-1添加劑/助劑的作用定性/定量定性/定量1，0，-1……定性/定量定性/定量1，0，-1工藝影響綜合分--√原料微生物定性/定量定性/定量1，0，-1理化定性/定量定性/定量1，0，-1感官定性/定量定性/定量1，0，-1……定性/定量定性/定量1，0，-1原料影響綜合分--√包裝包裝材料定性/定量定性/定量1，0，-1密封狀況定性/定量定性/定量1，0，-1氣體狀況定性/定量定性/定量1，0，-1相似性綜合評(píng)價(jià)；權(quán)重---生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵工藝（加熱溫度/反應(yīng)情況……；權(quán)重關(guān)鍵設(shè)備（全封閉敞開(kāi)……；權(quán)重關(guān)鍵控制點(diǎn)（C1、CP……車(chē)間環(huán)境（權(quán)重……定性/定量√√√√√√√-√√相似性綜合評(píng)價(jià)；權(quán)重---食用方法非即食（熱沖調(diào)，加熱或復(fù)熱……即食（熟食、生食……；權(quán)重食用溫度（常溫，冷藏、冷凍……）；權(quán)重……定性/定量√√√√√√√√相似性綜合評(píng)價(jià)；權(quán)重---結(jié)論相似、不相似、某（些）方面相似---11包裝層數(shù)定性/定量定性/定量1，0，-1……包裝影響綜合分--√11包裝層數(shù)定性/定量定性/定量1，0，-1……包裝影響綜合分--√附 錄C（資料性）食品穩(wěn)定性試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)C.1 設(shè)計(jì)要素C.1.1 （樣品存放環(huán)境參數(shù)（時(shí)間和頻率附 錄C（資料性）食品穩(wěn)定性試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)C.1 設(shè)計(jì)要素C.1.1 （樣品存放環(huán)境參數(shù)（時(shí)間和頻率、試驗(yàn)過(guò)程及人員要求等事項(xiàng)的策劃，設(shè)計(jì)原則是科學(xué)性、準(zhǔn)確性、適用性和可重復(fù)性。C.1.2 C.1.3 食品穩(wěn)定性試驗(yàn)包括以下基本步驟：——在真實(shí)（或模擬真實(shí)）的條件下，在既定時(shí)間內(nèi)存放食品；——定期觀察和檢測(cè)感官、理化、微生物等項(xiàng)目，收集食品質(zhì)變過(guò)程的相關(guān)數(shù)據(jù)；——匯總、確認(rèn)數(shù)據(jù)，必要時(shí)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行驗(yàn)證；——根據(jù)公式計(jì)算數(shù)據(jù)或利用數(shù)學(xué)模型計(jì)算數(shù)據(jù)，推算出食品在預(yù)期貯存條件下的保質(zhì)期。C.2 試驗(yàn)條件——長(zhǎng)期穩(wěn)定性試驗(yàn)通常采用與實(shí)際貯存條件相同或相近的溫度作為試驗(yàn)條件；——加速破壞性試驗(yàn)需要設(shè)定高于正常水平的試驗(yàn)條件，其溫度可根據(jù)食品的質(zhì)變反應(yīng)速度設(shè)定，10℃則質(zhì)變反應(yīng)速度加倍；——光照試驗(yàn)的光源可根據(jù)樣品光化學(xué)反應(yīng)特性進(jìn)行設(shè)定或直接暴露在室外日光下，也可選擇強(qiáng)光照光源進(jìn)行挑戰(zhàn)性試驗(yàn)。C.2.1 樣品可在裸露狀況下進(jìn)行試驗(yàn)，也可帶包裝進(jìn)行試驗(yàn)。進(jìn)行濕度、光照等試驗(yàn)時(shí)，內(nèi)包裝不隔濕或者完全不避光（含不完全避光）的食品，可在不拆除內(nèi)包裝的情況下，按裸露食品處理。C.2.2 包裝穩(wěn)定性試驗(yàn)或包裝挑戰(zhàn)試驗(yàn)也較常用，可通過(guò)評(píng)估包裝對(duì)濕度、光照等的阻隔作用，或究資料等設(shè)定。C.3 樣品要求C.3.1 試驗(yàn)樣品需有代表性，且符合以下要求中的一個(gè)或多個(gè)：——初始樣品均為同一批次的產(chǎn)品；——可選擇標(biāo)準(zhǔn)樣品或具有挑戰(zhàn)性的樣品；——可選擇未包裝、包裝不合格或包裝后的產(chǎn)品作為樣品；——每次感官評(píng)價(jià)均可按需抽取最新生產(chǎn)的產(chǎn)品作為對(duì)照比較的標(biāo)準(zhǔn)樣品。C.3.2 全部樣品均采用相同的處理方法和處理過(guò)程。不宜破壞樣品，必須破壞的，破壞后的樣品需具一致性；可按預(yù)期食用方式進(jìn)行樣品沖調(diào)、加熱、復(fù)水或其他操作，操作過(guò)程和結(jié)果需具一致性。12C.4 觀察周期C.4.1食品穩(wěn)定性試驗(yàn)的觀察周期可根據(jù)參照食品、文獻(xiàn)或經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行預(yù)設(shè)。觀察時(shí)點(diǎn)通常按溫度設(shè)定，也可按濕度和/或光照設(shè)定，需能保證不同觀察時(shí)點(diǎn)反映食品的感官、理化和微生物狀況的數(shù)據(jù)可收集、可比較。例如：——長(zhǎng)期穩(wěn)定性試驗(yàn)可將預(yù)估保質(zhì)期的25%、50%、75%、82%、89%、95%、100%、105%、110%設(shè)定為觀察時(shí)點(diǎn)；——加速破壞試驗(yàn)的觀察時(shí)點(diǎn)可設(shè)定為全部試驗(yàn)長(zhǎng)度的50%、75%、90%、95%、100%、110%、125%，或更高的150%、200%。C.4.2 宜按以下條件選取食品穩(wěn)定性試驗(yàn)的觀察時(shí)點(diǎn)：——第一觀察時(shí)點(diǎn)為樣品的生產(chǎn)日期或全部工藝完成日期；——理化和微生物檢驗(yàn)的觀察時(shí)點(diǎn)宜相同，但可與感官評(píng)價(jià)的觀察點(diǎn)存在差異；——觀察時(shí)點(diǎn)需按一定的間隔設(shè)置（常為5~25%），且在預(yù)估的100%保質(zhì)期前后適當(dāng)加密；——初次確定保質(zhì)期的食品可適當(dāng)增加觀察時(shí)點(diǎn)，且可在每次觀察后重新確定后續(xù)觀察時(shí)點(diǎn)。C.4.3 預(yù)設(shè)的觀察周期和觀察時(shí)點(diǎn)可在食品保質(zhì)期確定方案實(shí)施過(guò)程中根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。C.4 觀察周期C.4.1食品穩(wěn)定性試驗(yàn)的觀察周期可根據(jù)參照食品、文獻(xiàn)或經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行預(yù)設(shè)。觀察時(shí)點(diǎn)通常按溫度設(shè)定，也可按濕度和/或光照設(shè)定，需能保證不同觀察時(shí)點(diǎn)反映食品的感官、理化和微生物狀況的數(shù)據(jù)可收集、可比較。例如：——長(zhǎng)期穩(wěn)定性試驗(yàn)可將預(yù)估保質(zhì)期的25%、50%、75%、82%、89%、95%、100%、105%、110%設(shè)定為觀察時(shí)點(diǎn)；——加速破壞試驗(yàn)的觀察時(shí)點(diǎn)可設(shè)定為全部試驗(yàn)長(zhǎng)度的50%、75%、90%、95%、100%、110%、125%，或更高的150%、200%。C.4.2 宜按以下條件選取食品穩(wěn)定性試驗(yàn)的觀察時(shí)點(diǎn)：——第一觀察時(shí)點(diǎn)為樣品的生產(chǎn)日期或全部工藝完成日期；——理化和微生物檢驗(yàn)的觀察時(shí)點(diǎn)宜相同，但可與感官評(píng)價(jià)的觀察點(diǎn)存在差異；——觀察時(shí)點(diǎn)需按一定的間隔設(shè)置（常為5~25%），且在預(yù)估的100%保質(zhì)期前后適當(dāng)加密；——初次確定保質(zhì)期的食品可適當(dāng)增加觀察時(shí)點(diǎn)，且可在每次觀察后重新確定后續(xù)觀察時(shí)點(diǎn)。C.4.3 預(yù)設(shè)的觀察周期和觀察時(shí)點(diǎn)可在食品保質(zhì)期確定方案實(shí)施過(guò)程中根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。C.5 試驗(yàn)過(guò)程及人員要求C.5.1 試驗(yàn)項(xiàng)目宜選擇隨時(shí)間推移變化顯著的項(xiàng)目，評(píng)價(jià)基準(zhǔn)可使用產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量控制要求中的指標(biāo)?！砘?xiàng)目宜包括水分含量、過(guò)氧化值、酸價(jià)、營(yíng)養(yǎng)素含量等；——微生物項(xiàng)目宜包括菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌等；C.5.2 同一理化、微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)宜在無(wú)差別的條件下由相同人員完成。宜采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)他方法。C.5.3 感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的全程宜由一組固定的受過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的人員定期進(jìn)行，全部評(píng)價(jià)，特別是食物攝入后的感知和態(tài)度，宜采用統(tǒng)計(jì)分析的方法或其他能消除評(píng)價(jià)人員個(gè)體差異對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的方法。如采用食品測(cè)定感官指標(biāo)，宜由固定的人員使用相同的儀器、在相同條件下進(jìn)行。C.6 加速破壞性試驗(yàn)C.6.1 試驗(yàn)原理C.6.1.1加速破壞性試驗(yàn)通過(guò)將食品樣品置于一個(gè)或多個(gè)溫度、濕度、氣壓和光照等外界因素高于正驗(yàn)時(shí)可將溫度作為唯一的試驗(yàn)因素。C.6.1.2 （10℃劣變反應(yīng)速度加倍x℃的兩個(gè)任意溫度下的保質(zhì)期的比率定義為Qx，即：(C.1)13式中：Qx——溫差為x℃的兩個(gè)溫度（試驗(yàn)溫度T2和T1）下的保質(zhì)期比率，通常設(shè)定溫差為10℃，即；T1——預(yù)計(jì)貯存溫度；T2——加速破壞性試驗(yàn)的溫度；——預(yù)計(jì)貯存溫度T1下食品的保質(zhì)期；T2溫度下進(jìn)行加速破壞性試驗(yàn)得到的保質(zhì)期。C.6.1.3 實(shí)際貯存環(huán)境參數(shù)下的保質(zhì)期與加速破壞性試驗(yàn)溫度下的保質(zhì)期呈以下關(guān)系：?'×??????=(C.2)??式中：Qx——溫差為x℃的兩個(gè)溫度（試驗(yàn)溫度T2和T1）下的保質(zhì)期比率，通常設(shè)定溫差為10℃，即；T1——預(yù)計(jì)貯存溫度；T2——加速破壞性試驗(yàn)的溫度；——預(yù)計(jì)貯存溫度T1下食品的保質(zhì)期；T2溫度下進(jìn)行加速破壞性試驗(yàn)得到的保質(zhì)期。C.6.1.3 實(shí)際貯存環(huán)境參數(shù)下的保質(zhì)期與加速破壞性試驗(yàn)溫度下的保質(zhì)期呈以下關(guān)系：?'×??????=(C.2)???式中：T——實(shí)際貯存溫度T’——加速破壞性試驗(yàn)的溫度θs(T)——實(shí)際貯存溫度T下食品的保質(zhì)期θs(T’)