DB6107T 51-2024 鎮(zhèn)巴包谷酒生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范

ICS67.160.10CCSX106107漢中市地方標(biāo)準(zhǔn)漢中市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB6107/T51-2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4基本要求 5生產(chǎn)工藝 6質(zhì)量控制要求 7標(biāo)志、標(biāo)簽 8包裝、運(yùn)輸、貯存 DB6107/T51-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鎮(zhèn)巴縣經(jīng)濟(jì)貿(mào)易局提出。本文件由漢中市工業(yè)和信息化局歸口。本文件起草單位：漢中市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心、鎮(zhèn)巴縣經(jīng)濟(jì)貿(mào)易局、鎮(zhèn)巴地產(chǎn)酒行業(yè)協(xié)會(huì)、鎮(zhèn)巴縣石鴨子農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司、鎮(zhèn)巴縣千米酒業(yè)有限公司。本文件主要起草人：李崇勇、黃微、李婷、黃文、黨亞峰、楊小勇、馬漢東、劉龍剛、范偉。本文件為首次發(fā)布。1DB6107/T51-2024鎮(zhèn)巴包谷酒生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了鎮(zhèn)巴包谷酒的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制要求、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽和包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于鎮(zhèn)巴縣域范圍內(nèi)包谷酒的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1353玉米GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB4806.1食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8951食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB/T10781.2白酒質(zhì)量要求第2部分：清香型白酒GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T26761小曲固態(tài)法白酒GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范GB50694酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范《陜西省白酒小作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理辦法(試行)》《陜西省白酒小作坊操作規(guī)范（試行）》3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T15109界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1鎮(zhèn)巴包谷酒在漢中市鎮(zhèn)巴縣域內(nèi)，以玉米（俗稱(chēng)包谷）為主要原料，以小曲等酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)配料、泡糧、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼拌曲、堆積糖化、入池發(fā)酵、取醅上甑、蒸餾、陳釀、勾調(diào)或不勾調(diào)而成，不使用食用酒精及其他呈香呈味物質(zhì)的白酒。4基本要求2DB6107/T51-20244.1生產(chǎn)場(chǎng)所要求加工場(chǎng)所的基本要求應(yīng)符合GB8951和GB14881中的有關(guān)規(guī)定。4.2設(shè)備設(shè)施要求生產(chǎn)設(shè)備及相應(yīng)工器具等設(shè)施應(yīng)符合GB4806.1中的有關(guān)要求。4.3安全要求應(yīng)具備相應(yīng)的消防設(shè)備和設(shè)施，符合GB50016和GB50694的有關(guān)要求。4.4衛(wèi)生要求洗手、消毒、更衣等設(shè)備設(shè)施，原料庫(kù)、生產(chǎn)車(chē)間、成品庫(kù)等車(chē)間內(nèi)的防鼠、防蟲(chóng)、防霉等衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和GB/T23544的要求。4.5其他要求生產(chǎn)加工還應(yīng)符合《陜西省白酒小作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理辦法(試行)》、《陜西省白酒小作坊操作規(guī)范（試行）》的要求。4.6原輔料要求4.6.1生產(chǎn)用水可采用鎮(zhèn)巴縣域內(nèi)的山泉水、江河水、地下水或集中供水等經(jīng)處理后的水作為加工用水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.6.2玉米應(yīng)符合GB1353的規(guī)定。4.6.3酒曲應(yīng)以小曲為糖化發(fā)酵劑。4.6.4稻殼具有新鮮稻殼固有的色澤、氣味，無(wú)霉?fàn)€、結(jié)塊、異雜味，不得含有泥石、玻璃、昆蟲(chóng)體等肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。5生產(chǎn)工藝5.1工藝流程生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。3原料配料復(fù)蒸蒸餾取醅上甑5.2.2泡糧：將糧下入70℃~85℃的溫水中，浸泡8h～24h,至料膨脹，籽芯透水。5.2.3初蒸：蒸20min～5.2.8入池發(fā)酵：將糖化后的糧醅攤涼至20℃~24℃后入窖，發(fā)酵7天～15天。5.2.10蒸餾：緩火餾酒，掐頭去尾，掐去的酒頭每甑不低于1kg。餾酒溫度20℃~30℃,餾酒速度1kg/min～3kg/min,主體摘酒的酒精度應(yīng)在64DB6107/T51-20246.5每年應(yīng)將所生產(chǎn)的成品委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括酒精度、甲醇、氰化物、鉛、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、三氯蔗糖等，并保留檢驗(yàn)報(bào)告。7標(biāo)志、標(biāo)簽7.1陳釀貯存原酒的酒壇、酒罐等貯存容器應(yīng)標(biāo)注年份、日期、輪次、酒精度、數(shù)量等基本信息。7.2商品出售的預(yù)包裝成品，其標(biāo)志、標(biāo)簽應(yīng)符合GB2757及GB7718有關(guān)要求。7.3以大宗基酒或散裝酒出售的非定型包裝成品，其標(biāo)志、標(biāo)簽應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，并標(biāo)明酒精度、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、聯(lián)系電話、警示語(yǔ)等基本信息。8包裝、運(yùn)輸、貯存8.1包裝包裝材料及容器應(yīng)符