廚房衛(wèi)生管理細(xì)則要求及流程

廚房衛(wèi)生管理細(xì)則要求及流程廚房衛(wèi)生管理細(xì)則要求及流程篇一目前針對餐飲公司承包食堂，食堂衛(wèi)生是每個(gè)公司和員工，及學(xué)校等非常重視的，而餐飲公司針對食堂衛(wèi)生也是相當(dāng)重視的部分，確保各個(gè)食堂正常有序的運(yùn)營，無規(guī)矩不成方圓，餐飲公司特制訂了不同環(huán)節(jié)食堂衛(wèi)生制度，從采購到揀洗到冷藏到加工到員工個(gè)人，各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。一、食品采購衛(wèi)生制度1)采購食品前與廚房等各部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。2)采購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假、不新鮮食品不采購。3)采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。4)進(jìn)口食品于食品抵達(dá)前向口岸食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所報(bào)驗(yàn)。5)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品及時(shí)與供貨方交涉。6)不準(zhǔn)采購貝殼類的小水產(chǎn)。7)餐廳所用的熟食品必須經(jīng)過高溫烹飪后方可使用（熟食品指真空包裝或有包裝的食品）。二、食品揀洗加工衛(wèi)生制度1)蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。2)清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3)肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，有毒有害和腐敗變質(zhì)食品不加工。4)肉類加工后無血、無毛、無污染、水產(chǎn)做到無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。5)宰殺家禽放血安全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺不加工。6)工具、盛器沖洗干凈，葷素分開，生熟分開。7)工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所的沖洗清掃工作。三、食品冷藏衛(wèi)生制度1)食品應(yīng)分類保存，半成品與原料分隔存放，生熟嚴(yán)格分開。2)冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查，定時(shí)化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3)食品做到先進(jìn)先出，變質(zhì)或不新鮮的食品不得入冷庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。四、配菜衛(wèi)生制度1)切配時(shí)檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)屬變質(zhì)、有毒有害食品不切配。2)做到刀不生銹，砧墩不霉，臺面、抹布干凈。3)盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開，生熟分開。4)加工海產(chǎn)品的砧、抹布及盛器洗刷干凈后再可以盛放加工其它食品。5)放入冰箱的食品應(yīng)經(jīng)加工、清洗干凈后放入。6)工作結(jié)束，做好刀具、抹布及加工場所清潔衛(wèi)生工作。五、烹調(diào)衛(wèi)生制度1)注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。2)燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3)隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透才能供應(yīng)。4)不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。5)炒菜時(shí)勤翻動，勤洗刷炒鍋。6)工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下洗清掃干凈。六、餐具消毒衛(wèi)生制度1)清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。2)水不開，藥物濃度不夠不消毒，同時(shí)要保證消毒時(shí)間。3)當(dāng)市用的餐具，當(dāng)市清洗消毒。4)洗消完畢，保證碗池、消毒池（鍋）、消毒籃等沖洗干凈。七、熟食專間衛(wèi)生制度1)操作人員進(jìn)專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。2)每市前按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯度應(yīng)在250ppm（百萬分之）必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、盤等一切用具消毒。3)操作時(shí)不用手直接接觸熟食。4)熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。5)不準(zhǔn)供應(yīng)無證熟食，進(jìn)貨渠道必須正規(guī)。6)操作人員必須持有效健康證上崗，專間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的物品。八、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年須培訓(xùn)和體檢一次。2)上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品時(shí)應(yīng)戴口罩和穿白色工作衣帽。3)上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入非工作區(qū)域。4)在操作直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的操作工具，操作時(shí)貨、票分開。九、餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度1)門、窗玻璃明亮干凈、門框、窗臺無積塵。2)墻面無蛛網(wǎng)、積灰，地面無積水、油污、丟棄物。3)就餐桌椅干凈、無油膩，貴賓餐廳臺布保持整潔，用餐完畢及時(shí)調(diào)換。4)餐廳內(nèi)洗手間每天飯市前后清掃一次，保持整潔。5)每周對餐廳衛(wèi)生分管區(qū)域集中清掃一次。重視食堂衛(wèi)生的同時(shí)，也非常重視對員工的培養(yǎng)和獎勵，承諾每一個(gè)做的好的食堂，會得到公司相應(yīng)的獎勵，于此同時(shí)，沒有按照公司規(guī)定執(zhí)行，執(zhí)行不到位的，同樣也有一定小小的懲罰，并且餐飲公司也會定期進(jìn)行員工培訓(xùn)，讓更多新來的員工，或者有松懈的員工，明白食堂食品安全的重要性，餐飲公司嚴(yán)以律已的規(guī)章制度，專業(yè)的管理制度，得以讓在眾多餐飲公司中脫穎而出，成為目前上海市乃至江浙滬一帶知名團(tuán)膳公司，具體更多關(guān)于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以點(diǎn)擊閱讀。廚房衛(wèi)生管理細(xì)則要求及流程篇二一、總則1、為了加強(qiáng)中心所辦公環(huán)境的衛(wèi)生管理，創(chuàng)立禮貌、整潔、優(yōu)美的工作和生活環(huán)境，制定本制度。2、本制度適用于中心所辦公環(huán)境的衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)置、建設(shè)、管理、維護(hù)和環(huán)境衛(wèi)生的清掃保潔、廢棄物收運(yùn)處理以及食堂的衛(wèi)生管理。3、凡在中心所工作的員工和外來人員，均應(yīng)遵守本制度。4、綜合辦公室為中心所環(huán)境衛(wèi)生管理的職能部門，負(fù)責(zé)全所的環(huán)境衛(wèi)生管理工作;中心所的有關(guān)室(窗口)都應(yīng)當(dāng)按照各自的職責(zé)，協(xié)同做好環(huán)境衛(wèi)生的管理工作。5、環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施的開支經(jīng)費(fèi)由綜合辦公室報(bào)所長審批。二、公共區(qū)域的清掃與保潔1、公共區(qū)域(包括主次干道、公共綠地、職工宿舍外環(huán)境等)的清掃與保潔，由綜合辦公室負(fù)責(zé)安排本所人員進(jìn)行。2、統(tǒng)一使用的建筑物、會議室、宣傳設(shè)施、公告欄、廁所由綜合辦公室負(fù)責(zé)安排本所人員進(jìn)行清掃與保潔。各室(窗口)使用的建筑物、辦公室等，應(yīng)當(dāng)由室(窗口)自行負(fù)責(zé)堅(jiān)持清潔。3、禁止在中心所隨地傾倒、堆放垃圾，禁止隨地吐痰和亂扔果皮、紙屑、煙頭及各種廢棄物。4、公共走道及階梯，至少每日清掃一次，并須采用適當(dāng)方法減少灰塵的飛揚(yáng)。偏僻地段，每周清掃一次，做到無垃圾、無積水、無死角。5、排水溝應(yīng)經(jīng)常清除污穢，堅(jiān)持清潔暢通。6、廁所及其他公共衛(wèi)生設(shè)施，必須異常堅(jiān)持清潔，做到無異味、無污穢。7、辦公、生活區(qū)內(nèi)的樹木、花草須加強(qiáng)養(yǎng)護(hù)和整修，堅(jiān)持鮮活完好，不準(zhǔn)損毀、攀摘或向綠化帶拋棄垃圾，不準(zhǔn)在辦公區(qū)晾曬衣物。三、室內(nèi)衛(wèi)生的管理1、各室(窗口)都要建立每日輪流清掃衛(wèi)生的制度。2、室內(nèi)應(yīng)堅(jiān)持整潔，做到地面無污垢、痰跡、煙蒂、紙屑;桌面、柜上、窗臺上無灰塵、污跡，清潔、整齊，窗明幾凈。室內(nèi)無蜘蛛網(wǎng)、無雜物。3、室內(nèi)不準(zhǔn)許隨便存放垃圾，應(yīng)及時(shí)把垃圾倒入垃圾筐內(nèi)。4、辦公室內(nèi)辦公用品、報(bào)紙等擺放整齊有序，不得存放與工作無關(guān)的物品，個(gè)人生活用品應(yīng)放在固定委托方:江西師范大學(xué)后勤保障處(以下簡稱甲方)受托方:江西師范大學(xué)后勤產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司(以下簡稱乙方)為了進(jìn)一步加強(qiáng)飲食服務(wù)工作，為全校師生供給質(zhì)量上乘、環(huán)境優(yōu)良、服務(wù)周到的飲食服務(wù)，根據(jù)我校后勤社會化改革的文件精神，經(jīng)甲乙雙方協(xié)商，特簽訂本協(xié)議。一、服務(wù)范圍1.師生的膳食服務(wù);2.師生的開水供應(yīng)服務(wù);3.師生的熱水浴服務(wù)。二、甲方的管理職責(zé)與權(quán)限1.按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法規(guī)，對乙方的膳食管理工作進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。2.將飲食服務(wù)中心現(xiàn)有的房屋及其各種附屬設(shè)施、鍋爐及其輔機(jī)設(shè)備以零租賃的方式供給給乙方使用。3.對師生員工提出的意見和提議，定期向乙方反饋并對反映較多的問題共同協(xié)商解決。4.負(fù)責(zé)對外有關(guān)環(huán)保、節(jié)能等職能部門工作的接洽與協(xié)調(diào)。幫忙乙方協(xié)調(diào)與省市有關(guān)職能部門的關(guān)系。5.經(jīng)常督促校內(nèi)有關(guān)職能部門采取措施，凈化學(xué)校內(nèi)餐飲市場，除了委托給乙方管理的餐飲項(xiàng)目外，嚴(yán)禁以任何方式出現(xiàn)的餐飲售賣點(diǎn)(外招、留學(xué)生樓除外)。6.根據(jù)在校統(tǒng)招生實(shí)際人數(shù)及物價(jià)(指燃煤、柴油、用電量)等實(shí)際情景，及時(shí)核實(shí)并調(diào)整對乙方的燃煤補(bǔ)貼款額和用電指標(biāo)。7.根據(jù)學(xué)校實(shí)際和飲食服務(wù)工作運(yùn)行狀況。負(fù)責(zé)對飲食服務(wù)中心現(xiàn)有房屋中型以上的維修、鍋爐及其輔機(jī)設(shè)備(單件在5000元以上)的添置、立項(xiàng)和報(bào)批。三、乙方的管理職責(zé)與權(quán)限1.認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，并根據(jù)實(shí)際情景制訂相應(yīng)的配套制度和管理細(xì)則。廚房衛(wèi)生管理細(xì)則要求及流程篇三一、食堂工作流程管理1.驗(yàn)收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類，對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理二、食堂工作制度1.按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請假，離開廚房4.食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧三、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生1.不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱（二）餐具、廚具衛(wèi)生1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干