上海市餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

上海市餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

一、總則

1.1本規(guī)范旨在指導(dǎo)上海市餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)食品安全管理，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)制定。

1.2本規(guī)范適用于上海市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類單位及個(gè)人。

1.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照本規(guī)范要求，建立并實(shí)施食品安全管理體系，不斷提高餐飲食品安全水平。

二、人員管理

2.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)確保從業(yè)人員具備良好的健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣，定期進(jìn)行健康檢查。

2.2從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安全知識(shí)，參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。

2.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、實(shí)施食品安全管理工作。

三、場(chǎng)所與設(shè)施

3.1餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，布局合理，防止交叉污染。

3.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的加工、儲(chǔ)存、陳列等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行清洗、消毒。

3.3餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具、容器、工具等，并定期進(jìn)行清洗、消毒。

四、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存

4.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立嚴(yán)格的原料采購(gòu)管理制度，確保采購(gòu)的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

4.2原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件，并建立進(jìn)貨臺(tái)賬。

4.3原料儲(chǔ)存應(yīng)分區(qū)、分類、分架存放，防止交叉污染，并定期檢查原料質(zhì)量。

五、加工制作

5.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品安全要求，制定食品加工制作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。

5.2食品加工制作過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止污染。

5.3食品加工制作人員應(yīng)規(guī)范操作，確保食品加工制作安全。

六、餐飲具清洗消毒

6.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全餐飲具清洗消毒制度，確保餐飲具衛(wèi)生。

6.2餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6.3餐飲具清洗消毒后，應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、無(wú)異味的專用保潔柜內(nèi)。

七、食品配送

7.1食品配送應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料和容器，確保食品在配送過(guò)程中不受污染。

7.2食品配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。

7.3食品配送過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、濕度等條件，確保食品品質(zhì)。

八、應(yīng)急處置

8.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高事故應(yīng)對(duì)能力。

8.2發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施，防止事故擴(kuò)大。

8.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。

九、食品安全管理

9.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括原料采購(gòu)、加工制作、食品儲(chǔ)存、食品安全自查等方面的規(guī)章制度。

9.2應(yīng)定期對(duì)食品安全管理制度進(jìn)行審查和修訂，確保其符合現(xiàn)行法律法規(guī)和食品安全要求。

9.3食品安全管理制度的執(zhí)行情況應(yīng)納入日常管理考核，對(duì)違反規(guī)定的行為進(jìn)行糾正和預(yù)防。

十、食品添加劑管理

10.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)食品添加劑的規(guī)定使用，不得使用非法添加劑。

10.2應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，詳細(xì)記錄添加劑的名稱、用量、使用時(shí)間等信息。

10.3食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)專區(qū)專柜，明確標(biāo)識(shí)，防止誤用。

十一、食品留樣

11.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品留樣制度，對(duì)每批次加工制作的食品進(jìn)行留樣。

11.2留樣食品應(yīng)在專用冰箱中保存，確保樣品不受污染，并按照規(guī)定的時(shí)間保留。

11.3留樣記錄應(yīng)詳細(xì)，包括食品名稱、加工日期、留樣數(shù)量等信息。

十二、培訓(xùn)與教育

12.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行定期的食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。

12.2培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。

12.3培訓(xùn)效果應(yīng)進(jìn)行評(píng)估，確保從業(yè)人員能夠掌握必要的食品安全知識(shí)。

十三、記錄與檔案

13.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立完整的記錄和檔案管理制度，記錄內(nèi)容包括原料采購(gòu)、加工制作、食品留樣、清洗消毒等。

13.2記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，便于追溯和審查。

13.3檔案應(yīng)按照規(guī)定保存期限進(jìn)行歸檔保管，以備查驗(yàn)。

十四、自查與改進(jìn)

14.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期開展食品安全自查，對(duì)食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行評(píng)估。

14.2自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改措施和效果。

14.3鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者通過(guò)食品安全管理體系認(rèn)證，提高餐飲服務(wù)的整體水平。

十五、信息公示與溝通

15.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示食品安全信息，包括食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品安全管理員證書等。

15.2應(yīng)建立消費(fèi)者投訴舉報(bào)制度，及時(shí)回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切，處理食品安全問(wèn)題。

15.3鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者與消費(fèi)者、監(jiān)管部門等建立有效的溝通渠道，增強(qiáng)食品安全監(jiān)管的社會(huì)共治。

十六、環(huán)境衛(wèi)生管理

16.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)確保經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，制定并執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

16.2應(yīng)定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行清潔、消毒，保持地面、墻面、操作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。

16.3廢棄物處理應(yīng)符合環(huán)保要求，分類收集、存放、處置，防止對(duì)環(huán)境造成污染。

十七、設(shè)備維護(hù)與清潔

17.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對(duì)加工、儲(chǔ)存、陳列等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和清潔。

17.2設(shè)備維護(hù)應(yīng)按照廠家提供的操作規(guī)程進(jìn)行，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

17.3清潔工作應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑，避免對(duì)食品和設(shè)備造成污染。

十八、有害生物防治

18.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取措施防治老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物。

18.2防治措施包括安裝防蟲害設(shè)施、定期投放毒餌、使用電子驅(qū)蟲設(shè)備等。

18.3應(yīng)定期檢查防治效果，確保有害生物密度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。

十九、突發(fā)事件應(yīng)對(duì)

19.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)針對(duì)火災(zāi)、停電、自然災(zāi)害等突發(fā)事件制定應(yīng)急預(yù)案。

19.2應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括緊急疏散路線、應(yīng)急聯(lián)系方式、應(yīng)急物資儲(chǔ)備等內(nèi)容。

19.3應(yīng)定期組織應(yīng)急演練，確保從業(yè)人員熟悉應(yīng)急預(yù)案的操作流程。

二十、投訴與糾紛處理

20.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理消費(fèi)者投訴。

20.2投訴處理應(yīng)記錄在案，對(duì)重復(fù)投訴的問(wèn)題進(jìn)行深入調(diào)查，采取有效措施予以解決。

20.3遇有消費(fèi)糾紛，應(yīng)積極與消費(fèi)者溝通，依法妥善處理。

二十一、法律義務(wù)與責(zé)任

21.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法履行食品安全法律義務(wù)，接受監(jiān)管部門監(jiān)督檢查。

21.2餐飲服務(wù)提供者對(duì)違反食品安全法規(guī)的行為承擔(dān)法律責(zé)任。

21.3鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)報(bào)告食品安全風(fēng)險(xiǎn)，積極參與食品安全監(jiān)管。

二十二、持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展

22.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)持續(xù)關(guān)注食品安全管理的新技術(shù)、新方法，推動(dòng)食品安全管理水平的提升。

22.2鼓勵(lì)開展食品安全科技創(chuàng)新，推廣應(yīng)用食品安全先進(jìn)技術(shù)。

22.3應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)變化和消費(fèi)者需求，不斷優(yōu)化餐飲服務(wù)，提高食品安全質(zhì)量。

二十三、宣傳與普及

23.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極參與食品安全宣傳與普及活動(dòng)，提高公眾食品安全意識(shí)。

23.2應(yīng)通過(guò)多種渠道宣傳食品安全知識(shí)，如制作食品安全宣傳冊(cè)、舉辦食品安全講座等。

23.3鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者與學(xué)校、社區(qū)等合作，共同推進(jìn)食品安全社會(huì)共治。

二十四、監(jiān)督與評(píng)估

24.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督與評(píng)估，包括定期檢查和不定期抽查。

24.2監(jiān)管部門應(yīng)依據(jù)法律法規(guī)，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理情況進(jìn)行全面評(píng)估，并提出改進(jìn)意見。

24.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)監(jiān)管部門的評(píng)估結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真整改，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。

二十五、合作與交流

25.1鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者之間建立合作機(jī)制，共享食品安全管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)資源。

25.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極參與國(guó)內(nèi)外食品安全交流活動(dòng)，借鑒先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，提升自身管理水平。

25.3鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)、研究機(jī)構(gòu)等組織舉辦食品安全論壇、研討會(huì)等活動(dòng)，促進(jìn)餐飲服務(wù)行業(yè)的健康發(fā)展。

二十六、獎(jiǎng)勵(lì)與懲罰

26.1對(duì)在食品安全管理中表現(xiàn)突出的餐飲服務(wù)提供者，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，提升行業(yè)標(biāo)桿。

26.2對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的餐飲服務(wù)提供者，依法予以處罰，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行通報(bào)。

26.3鼓勵(lì)消費(fèi)者、媒體等社會(huì)各界參與食品安全監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，共同維護(hù)食品安全環(huán)境。

二十七、附則

27.1本規(guī)范自發(fā)布之日起施行，原有規(guī)定與本規(guī)范不符的，按照本規(guī)范執(zhí)行。

27.2本規(guī)范的解釋權(quán)歸上海市食品安全監(jiān)管部門所有。

27.3鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者根據(jù)本規(guī)范制定更為嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提升食品安全管理水平。

二十八、持續(xù)關(guān)注與更新

28.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)持續(xù)關(guān)注食品安全法律法規(guī)的最新動(dòng)態(tài)，及時(shí)更新內(nèi)部管理制度和操作規(guī)程。

28.2鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者定期參加食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)，掌握最新的食品安全知識(shí)和技能。

28.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)通過(guò)信息平臺(tái)、專業(yè)期刊等渠道，獲取食品安全相關(guān)信息，不斷提高自身食品安全防護(hù)能力。

二十九、緊急事件報(bào)告

29.1遇有食品安全緊急事件，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并按照規(guī)定向監(jiān)管部門報(bào)告。

29.2緊急事件報(bào)告應(yīng)包括事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、影響范圍、已采取的措施等內(nèi)容。

29.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，查明事件原因，防止事件擴(kuò)大。

三十、社會(huì)責(zé)任與道德規(guī)范

30.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，遵循道德規(guī)范，確保食品安全，保護(hù)消費(fèi)者健康。

30.2鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者參與公益活動(dòng)，如捐贈(zèng)食品、支持食品安全教育等，提升企業(yè)形象。

30.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)倡導(dǎo)健康飲食文化，引導(dǎo)消費(fèi)者合理膳食，促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展。

三十一、信息披露與透明度

31.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動(dòng)公開食品安全信息，提高經(jīng)營(yíng)透明度，接受社會(huì)監(jiān)督。

31.2應(yīng)通過(guò)官方網(wǎng)站、公眾信息平臺(tái)等渠道，及時(shí)發(fā)布食品安全自查報(bào)告、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查結(jié)果等。

31.3鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者公開食品安全承諾，提升消費(fèi)者信任。

三十二、總結(jié)與展望

32.1上海市餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的制定和實(shí)施，旨在提升餐飲服務(wù)行業(yè)整體食品安全水平，保障人民群眾“舌尖上的安全”。

32.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)深入理解和貫徹本規(guī)范，不斷完善食品安全管理體系，提升服務(wù)質(zhì)量和品牌形象。

32.3未來(lái)，上海市將繼續(xù)加大食品安全監(jiān)管力度，推動(dòng)食品安全工作向縱深發(fā)展，構(gòu)建食品安全共治共享的良好格局。

本規(guī)范從人員管理、場(chǎng)所與設(shè)施、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品配送、應(yīng)急處置、食品安全管理、食品添加劑管理、食品留樣