2024年中式面點(diǎn)師技能知識考試題與答案

B.甜餡C.軟餡B.發(fā)酵C.加水A.蓋印法B.鑲嵌法C.拼擺法D.點(diǎn)繪法7.制作雞肉餡時(shí)應(yīng)選用肉質(zhì)細(xì)嫩、吃水多的()。A.雞翅肉B.雞腿肉C.雞肉D.雞胸肉8.油在甜餡心中能起()的作用，便于配料的彼此黏結(jié)，A.滲透壓B.增加濕度C.滋潤配料D.吸取水分A.排列式B.倒扣式C.堆砌式D.各客式10.餐飲成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采取不同A.必要策略B.固定策略C.可控策略D.控制策略A.用力均勻B.皮坯要圓整C.厚薄適當(dāng)D.以上說法都對A.多晃動B.避免劇烈震動D.在速凍冰箱里冷卻A.油炸B.水煮D.煎烙14.荔浦芋角炸制不起蜂巢原因是()。C.生坯放置時(shí)間過久D.油膽量不合適A.貓耳朵B.拉面C.轉(zhuǎn)盤剔尖D.飴鉻A.過長B.過短C.過快D.過慢A.色度B.色相C.色性D.色差18.生物膨松劑主要是指()、活性干酵母、活性即發(fā)干A.低糖酵母B.高糖酵母C.鮮酵母D.小蘇打19.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要()。A.立即成形B.迅速熟制C.靜置錫面D.進(jìn)行冷藏B.三角形C.不規(guī)則形B.持氣性B.色相27.奶凍類制作過程中()一般在牛奶與糖的溶液煮沸A.瓊脂C.奶油D.卡拉膠28.三丁包子熟制時(shí)，將生坯放在蒸鍋上蒸7分鐘，待皮A.有彈性B.有韌性C.膨大D.有光澤29.()是指不隨業(yè)務(wù)量(產(chǎn)量、銷售量或銷售額)的變動A.固定成本B.可控成本33.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。C.勾芡D.上漿36.般情況下，烘烤混酥點(diǎn)心制品的上火溫度要()下火A.等于B.低于C.高于D.少于37.()是面點(diǎn)裝盤工藝中的一種藝術(shù)方法。A.圖案D.構(gòu)成A.排絲狀B.直線狀C.曲線狀D.螺旋狀39.利用()為介質(zhì)的熱傳遞，這種傳熱方式是傳A.顆粒狀固體B.液體C.熱空氣D.電磁波40.蛋糕表層上色以棕黃色反應(yīng)為主，但在更高的溫度A.過熱反應(yīng)B.高溫反應(yīng)C.黑化反應(yīng)D.焦糖化反應(yīng)A.調(diào)味B.使魚蝦蓉起膠、發(fā)黏、上勁C.皮、核D.都不是43.泡芙是用燙制面團(tuán)制成的一類點(diǎn)心，它具有()A.色澤金黃B.外表松脆C.體積膨大D.餡心香甜44.由于冷水面團(tuán)的性質(zhì)所限，它只適合制作()。A.水煮的點(diǎn)心B.烘烤的點(diǎn)心C.蒸制的點(diǎn)心D.煎烙的點(diǎn)心45.澄粉面坯制品如白兔餃、白菜餃、冠頂餃一般使用A.印模成型B.機(jī)械成型C.鉗花成型D.手工成型A.堿大B.堿小C.正堿D.沒起發(fā)47.()指黑、白、灰等。A.彩色B.無彩色C.三原色A.趁熱成型B.晾涼D.撒粉49.面團(tuán)發(fā)酵是利用酵母菌的發(fā)酵作用()使面團(tuán)疏松。A.增加菌群B.產(chǎn)生二氧化碳C.產(chǎn)生營養(yǎng)物質(zhì)D.產(chǎn)生大量產(chǎn)生二氧化碳50.豆類面坯的()很大。A.彈性B.韌性C.可塑性51.對溫油炸敘述錯誤的是()。A.生坯下鍋后要用工具迅速翻動C.油溫?zé)廖宄蔁酓.需要保持口感酥脆的品種B.中間略厚四周薄C.沒有要求D.中間略薄四周厚B.糖漿C.糖精D.糖果54.卷制圓酥面坯前要將卷在里面的一面皮用刀切下，56.職業(yè)道德具有()。A.傳遞感染性C.獨(dú)立性58.下列選項(xiàng)中不屬面點(diǎn)餡心作用的是()。B.形成面點(diǎn)特色C.決定點(diǎn)心的熟制方法D.增加花色品種59.生物膨松面坯中()有保持氣體的能力。B.面筋C.豬油D.白砂糖B.面坯上勁、不易成型A.經(jīng)濟(jì)B.物質(zhì)C.文化D.社會64.娥姐粉果上餡時(shí)先在面皮里放上一片(),再上餡造65.()面坯適宜制作無餡類酵面層酥面點(diǎn)。A.干酵酥皮B.脆酵酥皮C.軟酵酥皮D.綿酵酥皮A.沙門氏菌污染B.潮濕變質(zhì)C.微生物污染D.空氣污染68.膠凍制品類的最后成型要在()內(nèi)完成。A.烤爐B.微波爐D.保鮮冰箱A.草酸B.果酸C.植酸D.碳酸B.筋度變強(qiáng)C.溫度太高D.沒香味71.同地區(qū)對鹵臊澆頭油不同的表述，北方地區(qū)稱鹵臊B.臊子C.澆頭D.粉汁72.甜餡是一種以()為基本原料，再輔以各種干果、蜜A.蜂蜜C.食品添加劑D.葡萄糖73.制傳統(tǒng)叉燒包面坯時(shí)糖粉必須()包皮才潔白。A.全溶B.先半溶在全部溶C.加水全溶D.加水半溶A.糯米粉B.粳米粉C.秈米粉D.糯米粉、粳米粉75.制作叉燒芡的過程中勾入芡水應(yīng)()B.少D.越多越好76.膳食指南是()根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，提出一A.營養(yǎng)學(xué)家B.專業(yè)人員77.水皮包油酥法是采用()的一種擘酥皮層酥的起酥80.手拉鼻嗅法是取一小塊面團(tuán)用手拉開，如果面團(tuán)有B.發(fā)酵過度C.發(fā)酵成熟D.以上A.有彈性B.有韌性C.膨大D.有光澤82.蝦餃餡的肥肉作用是增加餡的()。A.滋潤度B.爽度C.色澤83.烤箱面火的熱量是以()的方式傳遞的。A.傳導(dǎo)B.輻射C.對流A.瓊脂多B.瓊脂少C.杏仁少D.杏仁多85.淀粉汁經(jīng)過勾芡加熱以后，由于淀粉的糊化使餡心A.粘性和稠度C.滑嫩的口感D.濕潤度86.調(diào)制松質(zhì)糕粉坯時(shí)，當(dāng)米粉的粉質(zhì)較粗時(shí)，摻水量87.各種包餡面點(diǎn)制品必須結(jié)合其不同特點(diǎn)，在坯料重A.面團(tuán)重量B.餡心重量C.整體重量D.原料重量B.瓊脂C.蛋清90.排絲酥面皮薄片制時(shí)要()。92.行業(yè)內(nèi)最經(jīng)典的水油酥團(tuán)與干油酥面團(tuán)的經(jīng)驗(yàn)配93.黏質(zhì)糕在生糕坯蒸熟后需放入()加冷開水?dāng)嚧蚓鵆.鍋內(nèi)D.桶內(nèi)A.蒸餃B.叉燒包C.核桃酥D.南瓜餅95.抻面俗稱(),是將調(diào)制成的柔軟面團(tuán)，經(jīng)雙手反復(fù)A.拉面B.削面C.搓面D.撥面96.杏仁餅粉團(tuán)灌入模具中制成餅坯要()。A.壓平、壓實(shí)B.直接脫模C.靜置一段時(shí)間再脫模A.水蛋面坯B.松酥面坯C.干油面坯D.干油酥98.排絲酥適宜制成()要求密集、清晰的明酥類造型點(diǎn)A.直線條紋B.螺旋紋路C.曲線紋路D.S型紋路99.上漿的動物性餡料大多用于()。A.滑炒B.爆炒C.濕炒B.粘結(jié)D.冷卻A.保證面坯工藝性能B.保持鍋底潔凈、光滑C.掌握攤制的成熟時(shí)間D.以上都是104.粉中的淀粉、()都具有親水性。A.蛋白質(zhì)B.葡萄糖D.氨基酸C.鮮明性原則以及協(xié)調(diào)性原則106.水油皮疊酥工藝只能用()的開酥方法。B.油酥包水皮法C.水皮卷油酥D.油酥卷水皮107.()是指所訂立的勞動合同不符合法定條件，不能A.無效勞動合同B.有效勞動合同C.勞動合同D.法定勞動合同3個(gè)階段。A.淀粉糊化B.飄香C.上色D.表皮凸起D.4次110.調(diào)制漿皮面坯所用的糖漿()。B.現(xiàn)制現(xiàn)用A.完全不同B.完全相同C.基本一致D.略有不同112.水油面團(tuán)攪拌時(shí)，先將()攪拌使之乳化成油/水型A.水、面粉B.油、面粉C.水、油D.牛奶、水A.套模B.合模114.黏質(zhì)糕粉坯在制作成品前要將其揉制均勻，否則A.柔軟B.潤滑C.濕潤D.光滑115.成品裝盤的基本方法中，將面點(diǎn)按一定的順序排A.排列式B.倒扣式C.堆砌式D.各客式A.象生B.結(jié)合D.羹湯B.小火B(yǎng).輻射C.對流A.冷卻B.趁熱C.晾涼121.下列成品屬于冷水面坯制品的是()。A.水餃B.蒸餃C.叉燒包D.蝦餃122.在物理膨松面坯的調(diào)制中，面粉必須(),防止面坯A.過水B.過籮C.過油D.攪拌123.壓面機(jī)操作前應(yīng)對壓面機(jī)進(jìn)行()。A.簡單檢查B.全面檢查C.擦拭工作D.簡單測試124.成品裝盤的基本方法中，把加工制成的制品按一A.排列式B.倒扣式C.堆砌式D.各客式A.靜置稍涼B.靜置冷凍C.加熱D.完全晾涼126.烘烤產(chǎn)品時(shí)，如果爐溫(),時(shí)間()會使制品外焦里B.高、長C.低、短D.高、短127.艾窩窩是北京的飯皮類制品，是用()和面粉制成A.粳米粉B.糯米粉C.紫米粉D.小米粉128.干菜包子熟制時(shí)，沸水蒸7分鐘，待包子松軟、膨C.有柔軟性D.有延展性129.甜味餡心加入面粉，可使糖在受熱熔化時(shí)使糖漿B.凝固C.變稠D.結(jié)塊A.四周向中間B.中間向四周C.從右往左C.直酥D.圓酥B.冷藏時(shí)間不夠C.開酥手法不好D.加溫火候過快133.擘酥皮一般采用()的開酥方法。A.小包酥B.大包酥C.混酥134.加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式C.暗酥D.半暗酥A.單位成本B.凈料單位成本C.單位質(zhì)量D.成本137.當(dāng)點(diǎn)心要求成品質(zhì)感疏松、酥脆、松化時(shí)、酥皮A.分子鏈B.質(zhì)子鏈C.原子鏈D.離子鏈A.包餡B.開酥D.下劑142.制作千層酥可以用()調(diào)制面坯。A.生油B.豬油C.牛油D.豆油143.蕓豆卷成型質(zhì)量要求是()。A.成如意卷狀B.紅白分明C.香甜可口144.將動物性原料切成制餡需要的碎粒狀放入盆中，A.調(diào)底味B.備料C.抓拌D.瀉漿145.脆酵酥皮面坯適合制作蟹殼黃等酵面層酥面點(diǎn)，A.松散性B.延伸性146.制作擘酥咖喱角時(shí)，蛋液不能流到面皮的刀切口A.蛋液會使面皮層次間相互粘連影響起酥B.容易造成混酥D.影響口感147.混酥類制品的主要特點(diǎn)是()。C.脆A.滲透壓作用B.乳化作用C.反水化作用D.水化作用A.道德思想B.道德素質(zhì)C.道德修養(yǎng)D.道德品質(zhì)150.()是指面點(diǎn)裝盤構(gòu)圖中各種對立因素之間的統(tǒng)一，A.對稱B.對比C.均衡D.調(diào)和151.()是指米粉與糖、水拌和而成的松散的粉粒狀面A.糖漿面坯B.澄粉面坯C.松質(zhì)糕粉坯D.黏質(zhì)糕面坯A.攪拌魚蓉時(shí)沒有始終順一個(gè)方向B.忘記放鹽C.沒有放蛋清D.沒有加淀粉153.蒸制過程中，生坯基本不移動，所以對其形體不會產(chǎn)生破壞，但加熱時(shí)間過長制品會出現(xiàn)()。A.變色現(xiàn)象B.坍塌現(xiàn)象C.營養(yǎng)素流失現(xiàn)象D.破裂154.廣式月餅是使用()成型。A.套模157.裝盤是面點(diǎn)()的藝術(shù)組合，中國烹飪歷來講究美B.色C.器D.以上都是158.生物膨松面團(tuán)按()的來源不同，可以分酵母發(fā)酵A.酵母菌B.霉菌C.醋酸菌D.乳酸菌A.酥層粘連B.容易破酥、混酥C.容易風(fēng)干結(jié)皮D.容易脫殼160.松質(zhì)糕粉坯制品按味道分類，成品大多數(shù)為()品A.甜餡或甜味B.咸餡或咸味C.有餡D.無餡A.炒制D.烤制162.在面團(tuán)調(diào)制時(shí)加適量的水分，使面粉中蛋白質(zhì)吸A.溶化作用B.溶解作用C.水化作用D.脹潤作用167.松質(zhì)糕制品餡心一般以甜餡居多，為了防止餡內(nèi)A.拌粉C.摻粉D.夾粉A.冷水D.沸水169.面筋的延展性是指面筋被()到某種程度而不斷斷A.壓縮B.拉長C.延伸D.收縮170.制作嶺南雞蛋撻時(shí)，制皮模具大小與蛋撻盞的相B.小C.適合D.不做要求171.()是指面點(diǎn)成品裝盤時(shí)的一種等形等量的有秩序A.對稱B.對比C.均衡D.調(diào)和172.吉列蝦扇炸炸制宜用(),炸制剛熟即可起鍋。A.猛火B(yǎng).快火D.慢火173.熟素餡用作原料的主要是()和腌制菜。A.