《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)灰粽》編制說明

編制編制說明一、標(biāo)準(zhǔn)制定的背景及意義粽子，是由粽葉包裹糯米蒸煮而成的食品，是中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)慶食物。粽子作為中國(guó)歷史文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品之一，傳播亦甚遠(yuǎn)。端午食粽的風(fēng)俗，千百年來，在中國(guó)盛行不衰，甚至流傳到東亞諸國(guó)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提升，商品粽子的產(chǎn)值近年一直呈上升趨勢(shì)。預(yù)計(jì)2024年中國(guó)粽子市場(chǎng)規(guī)模將增長(zhǎng)至102.91億元,并且將以7%的年復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)。貴州灰粽是發(fā)源于貴州省黔西南州、黔南州等少數(shù)民族聚居地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色食品，具有米香肉酥、油而不膩、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，距今已有近300年的食用歷史，一直以來深受貴州人民的喜愛，并在2021年被列為貴州省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。灰粽最具地方特色的是紫蘇等植物原料按傳統(tǒng)工藝制作成灰狀后，加入到糯米中與其他原輔料一起加工成為灰粽。紫蘇等植物原料按傳統(tǒng)工藝制作成的植物灰，經(jīng)篩選過濾后具有質(zhì)輕且呈堿性的特點(diǎn)，屬于天然堿，能給粽子帶來獨(dú)特香味和口感，同時(shí)還有防腐保鮮、防止食積、肥胖、促進(jìn)消化吸收等功據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截止2024年6月，貴州省粽子生產(chǎn)企業(yè)共計(jì)67家，其中省級(jí)龍頭企業(yè)5家，年產(chǎn)值達(dá)2.5億元。生產(chǎn)灰粽類產(chǎn)品的有26家，主要集中在黔西南州、貴陽(yáng)、黔南州等地，灰粽年產(chǎn)值約5千萬元。貴州灰粽產(chǎn)品遠(yuǎn)銷川渝湘、珠三角、長(zhǎng)三角和海外108個(gè)國(guó)家和地區(qū)?；音债a(chǎn)品類別主要有鮮肉板栗灰粽、蛋黃鮮肉灰粽、鮮肉灰粽、排骨板栗灰粽等系列制品。粽子類生產(chǎn)企業(yè)區(qū)域分布圖如下：圖1貴州省粽子生產(chǎn)企業(yè)區(qū)域分布情況圖一直以來，灰粽的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)主要是商務(wù)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10377-2004《粽子》和貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/GZSX032-2018《貞豐布依粽》，但是這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)并不完全適用于貴州灰粽，主要原因有以下幾點(diǎn)：一是污染物限量值不能覆蓋植物灰可能帶入到灰粽中的污染物類別，GB2762-2022、SB/T10377-2004、T/GZSX032-2018等現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)粽子僅有鉛和總砷規(guī)定有限量值，其他如鎘、鉻等植物灰中含量較高的污染物并無限量規(guī)定。二是現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)真菌毒素的限量未做強(qiáng)制規(guī)定，灰粽的主要原輔料大米、堅(jiān)果及籽類、粽葉等都可能存在原料發(fā)霉，產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的風(fēng)險(xiǎn)隱患，但是GB2762-2017中對(duì)粽子類別沒有真菌毒素限量值，而SB/T10377-2004、T/GZSX032-2018雖然對(duì)黃曲霉毒素B1有限量規(guī)定，但由于是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，不能強(qiáng)制執(zhí)行。三是微生物的限量值不完善，現(xiàn)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2015和GB19295-2021均已采用5平行樣進(jìn)行檢驗(yàn)，而SB/T10377-2004的標(biāo)準(zhǔn)值還是單次檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果具有較大的偶然性和不確定性。取5個(gè)平行樣同時(shí)進(jìn)行檢測(cè)，采用重復(fù)實(shí)驗(yàn)可以消除實(shí)驗(yàn)中的誤差和偶然因素，獲得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確、更可靠，5個(gè)平行樣檢驗(yàn)結(jié)果更能反映灰粽產(chǎn)品受微生物污染的情況。四是致病菌的限量值不完善。SB/T10377-2004中致病菌的限量值均為“不得檢出”，未明確致病菌的種類，也未明確采樣次數(shù)，與現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB29921-2021中熟制帶餡料面米制品中致病菌的限量不符。因此，有必要完善灰粽中致病菌的限量以上灰粽?qǐng)?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)存在的問題制約了灰粽產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，同時(shí)也給灰粽產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品帶來一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。為了指導(dǎo)灰粽生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)，保障地方特色食品的質(zhì)量，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)有序健康發(fā)展，消除灰粽生產(chǎn)加工過程帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，保障消費(fèi)者食品安全，有必要根據(jù)灰粽的生產(chǎn)工藝、原輔料特點(diǎn)制定與灰粽實(shí)際生產(chǎn)情況相適應(yīng)的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)灰粽》。二、任務(wù)來源2023年10月23日，貴州省衛(wèi)生健康委員會(huì)組織專家對(duì)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)灰粽》立項(xiàng)申請(qǐng)進(jìn)行評(píng)審。2023年11月25日，貴州省衛(wèi)健委根據(jù)審評(píng)意見，并經(jīng)網(wǎng)上廣泛征求意見無異議，在《省衛(wèi)生健康委關(guān)于開展貴州省2023年食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定的工作》的通知中準(zhǔn)予《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)灰粽》立項(xiàng)，同意由貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院開展標(biāo)準(zhǔn)編制工作。三、主要工作過程本標(biāo)準(zhǔn)由貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院、貴陽(yáng)高新惠誠(chéng)食品有限公司、貴州龍膳香坊食品有限公司、貴陽(yáng)兆明羊城西餅食品有限公司、貴陽(yáng)六甲食品有限公司、貴州預(yù)膳房食品有限公司共同組成標(biāo)準(zhǔn)起草小組。貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院直屬貴州省市場(chǎng)監(jiān)督管理局，始建于1982年，是集產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)、質(zhì)量技術(shù)服務(wù)、檢測(cè)技術(shù)研究的綜合性公益二類事業(yè)單位。近年來，我院主持（參與）來自國(guó)家自然科學(xué)基金、科技部、市場(chǎng)監(jiān)管總局、省科技廳、省市場(chǎng)監(jiān)管局等各級(jí)各類科研項(xiàng)目41項(xiàng)；主持（參與）制定《醬香型白酒》《油辣椒》《黃磷生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)18項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，地方標(biāo)準(zhǔn)57項(xiàng)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)29項(xiàng)。貴陽(yáng)高新惠誠(chéng)食品有限公司成立于2006年，位于貴陽(yáng)市烏當(dāng)區(qū)火石坡特色食品工業(yè)園1號(hào)。主要從事面包、酥類、西點(diǎn)、月餅、粽子等產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)及銷售，是省內(nèi)最大、西南第3、全國(guó)前10的一家大型現(xiàn)代化烘焙食品民營(yíng)企業(yè)。2010年“惠誠(chéng)餅屋”升級(jí)為“惠誠(chéng)滋知”，截至目前，貴州省已有198家“惠誠(chéng)滋知”門店；2018年，“惠誠(chéng)滋知”入駐重慶，已有23家門店?，F(xiàn)廠區(qū)占地面積58畝，標(biāo)準(zhǔn)化廠房6萬多平米，6條現(xiàn)代化生產(chǎn)線和高效獨(dú)立的物流配送體系。企業(yè)現(xiàn)有員工2900余人，其中，管理團(tuán)隊(duì)100余人，生產(chǎn)員工400余人，銷售員工2400余人。2021年，完成產(chǎn)值2.1億元，2022年1至10月，完成產(chǎn)值2.2億元（同比增長(zhǎng)30.8%），稅收1000余萬。貴州龍膳香坊食品有限公司成立于2003年4月，坐落于貴陽(yáng)市高新內(nèi)東風(fēng)工業(yè)園區(qū)，廠房均按GMP標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，已于2005年10月建成并投入使用。該公司是市級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化示范單位、市區(qū)重點(diǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)之一，現(xiàn)已獲得調(diào)味品（辣椒）、罐頭食品（小米鲊）、肉制品、糕點(diǎn)（含月餅）、醬腌菜等產(chǎn)品的生產(chǎn)許可。從2006年起，連續(xù)4年榮獲烏當(dāng)區(qū)“年度優(yōu)秀納稅企業(yè)”稱號(hào)。05年4月，公司通過ISO9001：2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證。（二）起草工作組成員本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人為：龍四紅、馬義虔、耿平蘭、任利文、黃昌鵬、盧垣宇、楊波、左澤彥、蔡立群、黃家?guī)X、劉祉棋、溫佐國(guó)、周彥、張倩、李紅洲、林海燕、張?chǎng)?、龍文龍、張建、王棋、羅邵楠、董劫、李麗、朱麗波、劉晶晶、任沁怡、王業(yè)鈐、黃家瑞、邵飛龍、張彤、徐顯松、李清偉、肖莉、陳梅、易曉明、羅麗、吳桃燕、彭娟、李其美。2023年12月～2024年2月成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，工作組主要負(fù)責(zé)人編制了工作計(jì)劃和實(shí)施方案，并對(duì)人員進(jìn)行合理分工；同時(shí)查閱相關(guān)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及文獻(xiàn)資料，確定標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍和主要技術(shù)內(nèi)容框架；準(zhǔn)備到企業(yè)實(shí)地調(diào)研的名單和時(shí)間（四）企業(yè)調(diào)研及標(biāo)準(zhǔn)起草階段2024年2月～6月對(duì)全省具有一定規(guī)模的灰粽生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行摸底調(diào)研。了解灰粽的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、工藝流程、選址要求、生產(chǎn)設(shè)備、包裝要求、貯存條件等信息，并參考了國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合灰粽生產(chǎn)加工實(shí)際情況，初步制定了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)灰粽》（初稿）。2024年6月～7月，《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)灰粽》討論稿在檢測(cè)機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門和生產(chǎn)企業(yè)等多方進(jìn)行征求意見。將收集意見經(jīng)過認(rèn)真的研究后對(duì)文本進(jìn)行了再次修改，對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的不完全確定、不完善的內(nèi)容進(jìn)行了討論、修改，形成征求意見稿文本及編制說明。2024年8月由起草小組向省衛(wèi)健委申請(qǐng)，將《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)灰粽》征求意見稿申請(qǐng)掛網(wǎng)征求社會(huì)大眾的意見。四、標(biāo)準(zhǔn)制訂原則和主要技術(shù)內(nèi)容確定的依據(jù)1、準(zhǔn)確性標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的條款力求明確而無歧義。2、統(tǒng)一性統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)、文體和術(shù)語(yǔ)。本標(biāo)準(zhǔn)在編制中涉及其結(jié)構(gòu)、編寫規(guī)則和內(nèi)容按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》執(zhí)行。3、協(xié)調(diào)性充分結(jié)合現(xiàn)有的國(guó)家基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)條款，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)間的相互協(xié)調(diào)。4、適用性標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容易于實(shí)施，便于被其它文件所引用且具可操作性。5、特殊性本標(biāo)準(zhǔn)既遵循國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，又要體現(xiàn)我省灰粽產(chǎn)品的特殊性，并遵循下一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)參數(shù)比上一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格的原則。（二）主要內(nèi)容確定的依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)制定的主要依據(jù)為GB7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》、SB/T10377-2004《粽子》、GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》、GB2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB19295-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》、GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》、GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定，并根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝特性、加工流程等條件確定。植物灰是灰粽產(chǎn)品特殊堿味口感的主要來源，也是最可能給產(chǎn)品帶入污染物的主要原料之一。因此，對(duì)植物灰的成分分析至關(guān)重要。編制小組采集了12份植物灰，采集的方式有網(wǎng)上購(gòu)買、企業(yè)提供等方式。通過對(duì)植物灰的成分分析，發(fā)現(xiàn)占比最大的元素是鉀和鈣，分別占到植物灰質(zhì)量的8.9%和1.67%，也是灰粽中堿味口感的主要來源。在污染物元素中，占比最大是鉻，含量約在0.006‰，其次是鉛和砷，含量大體相當(dāng)，約分別占到植物灰質(zhì)量的0.003‰，鎘的含量約為0.0002‰，汞在植物灰中均未檢出。除了金屬污染物以外，也檢測(cè)了苯并[a]芘的含量，在12份樣品中，僅有一份樣品檢出苯并[a]芘，含量為0.38μg/kg，具體含表1植物灰中各元素占比統(tǒng)計(jì)表五、主要條款的說明及確定依據(jù)本文件規(guī)定了灰粽的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、要求（含檢驗(yàn)方法）、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于貴州境內(nèi)生產(chǎn)的灰粽。（二）規(guī)范性引用文件對(duì)于本文件的應(yīng)用必不可少的文件。1.灰粽：以糯米和/或其他谷類為主要原料，加入按傳統(tǒng)工藝制作的紫蘇等植物原料，用食用動(dòng)植物油脂、食用鹽、味精、醬油、白砂糖、香辛料等一種或幾種配料調(diào)配拌勻后，中間裹以或不裹禽畜肉類、蛋黃、堅(jiān)果、動(dòng)物性水產(chǎn)品、蜜餞、水果制品、蔬菜制品等一種或幾種輔料，用粽葉包扎成型，蒸煮熟制后，經(jīng)冷卻、包裝（或不包裝）、滅菌（或不滅菌）、速凍（或不速凍）等工藝加工而成的產(chǎn)品。2.粽葉：以新鮮粽葉（尖苞柊葉、箬竹葉、粽粑葉）為原經(jīng)浸泡、清洗、鹽漬或干燥（或不鹽漬或不干燥）而成，用于包裹粽體用的箬竹類植物葉片。指煮熟后未經(jīng)速凍、罐頭工藝滅菌等處理方式，在常溫或冷藏條件下貯存和銷售的粽子。指煮熟后經(jīng)真空包裝并按商業(yè)無菌工藝生產(chǎn)的粽子。指煮熟后在-18℃凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的粽子。指煮熟后采用速凍工藝加工并在-18℃凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的粽子。包括：原輔料要求、感官要求、理化指標(biāo)、微生物限量、真菌毒素限量、食品添加劑、凈含量、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求八項(xiàng)1.原輔料要求：原料應(yīng)品質(zhì)正常，無劣變、無異味、符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。2.感官要求：色澤，剝?nèi)ヴ杖~，粽體米粒呈灰色或灰黑色，整體有光澤，餡料具有所用物料相應(yīng)的色澤。滋味、氣味：糯而不爛，咸甜適中，具有粽葉、糯米及其它物料固有的香味，無酸敗及其他異味。形態(tài)：粽角端正，扎線松緊適當(dāng)，粽體無外露，剝開后粽體不過爛，無夾生及其他外來異物。檢驗(yàn)方法：在自然光線條件下取適量經(jīng)加熱熟制后的試樣置于潔凈的白色瓷盤中，用肉眼觀察其色澤及形態(tài)，嗅其氣味，用溫開水漱口后，品其滋味。表2理化指標(biāo)確定及檢測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)項(xiàng)目確定值樣品批次結(jié)果范圍合格率（%）水分/（g/100g）44.8～61.5過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）未檢出～0.28鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）未檢出～0.324總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）未檢出～0.112鎘（以Cd計(jì)）/（mg/kg）未檢出～0.043鉻（以Cr計(jì)）/（mg/kg）未檢出～0.382黃曲霉毒素B1/(μg/kg）未檢出～10.0影響灰粽水分含量的主要因素是蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短，蒸煮時(shí)間過長(zhǎng)，水分含量相應(yīng)增加，產(chǎn)品變軟，蒸煮時(shí)間不足，產(chǎn)品水分含量較低，但可能會(huì)造成產(chǎn)品夾生現(xiàn)象。因此，為了防止灰粽生產(chǎn)過程中過度蒸煮，導(dǎo)致產(chǎn)品水分含量較高，影響產(chǎn)品口感的同時(shí)也容易滋生微生物，帶來一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，有必要將水分作為灰粽產(chǎn)品的食品安全項(xiàng)目。編制小組對(duì)收集到62批次的灰粽樣品的水分進(jìn)行了檢測(cè)，數(shù)據(jù)顯示，灰粽水分含量范圍在44.8g/100g～61.5g/100g之間，同時(shí)參考SB/T10377-2004《粽子》標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)水分含量的限定為≤55%，由于灰粽在生產(chǎn)過程中加入了排骨、板栗等食品作為原料，較無餡料類粽子需要更多的蒸煮時(shí)間。實(shí)際檢測(cè)結(jié)果表明，水分含量在55.1～60g/100g區(qū)間的樣品有11本量的18%，因此，綜合考慮以上因素，結(jié)合灰粽生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定灰粽中水分含量的限定值≤60g/100g，能滿足灰粽合圖2灰粽水分檢測(cè)數(shù)據(jù)分布圖過氧化值是油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo),以肉類及堅(jiān)果類為餡料的粽子,通過檢測(cè)粽子的過氧化值,可以判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。過氧化值超標(biāo)可能會(huì)誘發(fā)癌癥、動(dòng)脈粥樣硬化、細(xì)胞的衰老等疾病。在對(duì)62批次灰粽中過氧化值檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，有10.029g/100g，參考GB7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》規(guī)定，糕點(diǎn)中過氧化值應(yīng)不超過0.25g/100g。因此，灰粽中過氧化值的限量值定為≤0.25g/100g，能滿足灰粽98.4%合格率要求。圖4灰粽過氧化值檢測(cè)數(shù)據(jù)分布圖鉛是粽子質(zhì)量的一個(gè)極重要指標(biāo)。人體攝入過量的鉛會(huì)導(dǎo)致頭痛、頭暈、震顫、急躁、易怒、精神紊亂、肢體酸痛、疲倦乏力等癥狀?；音罩秀U的來源主要是植物灰、糯米、香辛料等原料帶入。通過對(duì)62批次灰粽中鉛的檢測(cè)，其含量范圍在ND-0.324之間，具體數(shù)據(jù)分布圖見，植物灰中鉛的最大檢出值為9.16mg/kg，按1%植物灰添加量計(jì)算，最大帶入值在0.1mg/kg，參考GB2762中帶餡料的面米制品鉛的限量值為≤0.5mg/kg，綜合考慮其他原輔料中污染物的影響，灰粽中的鉛限量值設(shè)定為≤0.5mg/kg，能滿足灰粽100%合格率要求。砷廣泛分布在自然環(huán)境中，食品中的砷以不同的化學(xué)形態(tài)存在。若是長(zhǎng)期食用砷含量超標(biāo)的產(chǎn)品可能會(huì)對(duì)人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、皮膚等造成危害。在對(duì)62批次灰粽樣品中總砷的分析，總砷的含量范圍在ND-0.112之間，具體數(shù)據(jù)見分布圖，植物灰中總砷的最大檢出值為11.5mg/kg，按1%植物灰添加量計(jì)算，最大帶入值在0.1mg/kg，參考GB2762中谷物碾磨加工品和肉制品中總砷的限量均為≤0.5mg/kg，綜合考慮其他原輔料中總砷污染物的影響，灰粽中的總砷的限量值設(shè)定為≤0.5mg/kg，能滿足灰粽100%合格率要求?；音罩墟k的來源主要可能是大米或植物灰中帶入，鎘對(duì)人體的危害主要是慢性蓄積性，長(zhǎng)期大量攝入鎘含量超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腎和骨骼損傷等。在對(duì)62批次灰粽樣品中鎘的分析，其含量范圍在ND-0.0432mg/kg之間?？紤]到植物灰中鎘的最大檢出值為0.958mg/kg，按照1%植物灰添加量計(jì)算，帶入產(chǎn)品中的鎘污染物約在0.01mg/kg，參考GB2762中肉及肉制品的限量為≤0.1mg/kg，大米中的鎘的限量為≤0.2mg/kg，綜合考慮疊加其他原料中鎘污染物的來源，因此，灰粽中的鎘的限量值設(shè)定為≤0.1mg/kg，能滿足灰粽100%合格率要求。圖7灰粽鎘檢測(cè)數(shù)據(jù)分布圖灰粽中鉻的來源主要可能是大米或植物灰中帶入，過量含鉻化合物進(jìn)入人體可能引起腎臟損傷，引發(fā)腎功能及尿中酶和蛋白含量的改變。在對(duì)62批次灰粽樣品中鉻的分析，鉻的檢出值在0.46mg/kg，參考GB2762中谷物和肉及肉制品的限量均為≤1.0mg/kg，鉻的理論最大含量遠(yuǎn)低于GB2762中谷物和肉及肉制品的限量(≤1.0mg/kg）。為防止企業(yè)投入的原料中鉻的含量較高，帶來一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，因此，灰粽中對(duì)鉻的限量值設(shè)定為≤0.5mg/kg。能滿足灰粽100%合格率要求。圖8灰粽鉻檢測(cè)數(shù)據(jù)分布圖對(duì)12批次的植物灰和62批次灰粽樣品中汞的檢測(cè)，總汞的值均為未檢出，在對(duì)植物灰的檢測(cè)中，總汞的值為未檢出，因此，灰粽中對(duì)總汞的限量不做限定。糯米在貯存過程中可能被黃曲霉菌污染，導(dǎo)致黃曲霉毒素超標(biāo),其中以黃曲霉毒素B1最為多見，危害性也最強(qiáng),急性毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，慢性毒性可誘發(fā)癌變，致癌能力為二甲基亞硝胺的75倍，人體原發(fā)性肝癌也很可能與其有關(guān)。在對(duì)62批次的灰粽檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，有一批次的黃曲霉毒素B1結(jié)果在5-10之間，參考SB/T10377-2004《粽子》標(biāo)準(zhǔn)中的黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)值是≤5.0μg/kg，因此，灰粽中黃曲霉毒素B1的限量值設(shè)定為≤5.0μg/kg，滿足98.4%的合格率。圖9灰粽黃曲霉毒素B1檢測(cè)數(shù)據(jù)分布圖(10)酸價(jià)（以脂肪計(jì)KOH）酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，通過酸價(jià)指標(biāo)反映肉制品中脂肪氧化變質(zhì)程度。SB/T10377-2004《粽子》標(biāo)準(zhǔn)中的酸價(jià)原有標(biāo)準(zhǔn)值是≤3.0mg/g，在2012年發(fā)布的1號(hào)修改單刪除了酸價(jià)項(xiàng)目，在現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，腌臘肉等風(fēng)味肉制品中的酸價(jià)也已不做控制。而灰粽中常裹以蛋黃等酸價(jià)較高的食品餡料，本身是提供了灰粽中的一種特色風(fēng)味口感，并不是油脂酸敗的表現(xiàn)。在收集到的62批次灰粽樣品中，有6批次脂肪含量較少，未提出足夠的油脂，未進(jìn)行酸價(jià)的檢測(cè)。其余56批次灰粽的酸價(jià)在0.67～4.4mg/g之間，平均值2.21mg/g，因此，本標(biāo)準(zhǔn)中酸價(jià)不做限量要求?；音罩兴淖咸K等原料按傳統(tǒng)工藝制作后的輔料，其制作工藝存在苯并[a]芘污染的風(fēng)險(xiǎn)。但是在對(duì)12份植物灰樣品檢測(cè)后，僅有一份樣品檢出苯并[a]芘，含量為0.38μg/kg，其余未檢出。按1%添加量計(jì)算，灰粽產(chǎn)品中苯并[a]芘污染物最大理論含量為0.038μg/kg。參考GB2762中谷物類苯并[a]芘的限量值≤2.0μg/kg，遠(yuǎn)高于可能從灰中帶入但的苯并[a]芘污染物含量，因此，本標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)苯并[a]芘不做限量要求。4.微生物要求4.1新鮮類預(yù)包裝（包括預(yù)先包裝但以計(jì)量方式銷售的產(chǎn)品）在采集的62批次樣品中，均為預(yù)包裝樣品，其中有29份樣品為真空包裝類，經(jīng)與企業(yè)確認(rèn)有15份采用了罐頭工藝滅菌。采用了速凍或冷凍工藝的樣品有5分，其余42份樣品為新鮮類。每份樣品采集10～12個(gè)獨(dú)立包裝，保證各項(xiàng)指標(biāo)的順利檢驗(yàn)。表3新鮮類產(chǎn)品微生物限量（1）菌落總數(shù)：菌落總數(shù)是判定粽子被細(xì)菌污染的程度、新鮮度及衛(wèi)生質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。人食用了菌落總數(shù)超標(biāo)的粽子可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐。SB/T10377-2004《粽子》中菌落總數(shù)僅為測(cè)定一次樣品的結(jié)果，具有較大的偶然性和不確定性，因此，參考GB7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》，本中菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)值定位（n=5，c=2，m=10000，M=100000）CFU/g，在對(duì)42批次新鮮類灰粽進(jìn)行檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)1批次的菌落總數(shù)86000到11000之間，且5個(gè)平行樣均有檢出。有8份樣品的值20～2100之間，未超過限量值。其余樣品33個(gè)未檢出，合格率為97.6%。菌落總數(shù)不適用于僅包裹粽葉，無外包裝的散裝（2）大腸菌群：大腸菌群是人和溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)普遍存在的細(xì)菌。它不單獨(dú)代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而是指具有某些特性的與腸道細(xì)菌有關(guān)的菌群。在灰粽的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)等過程中，因衛(wèi)生管理不規(guī)范，可能會(huì)受到大腸菌群污染。因此，大腸菌群用作灰粽衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的指示菌。SB/T10377-2004《粽子》中大腸菌群僅為測(cè)定一次樣品的結(jié)果，具有較大的偶然性和不確定性，因此，參考GB7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》，本標(biāo)準(zhǔn)中腸菌群的標(biāo)準(zhǔn)值定位（n=5，c=2，m=10，M=100）CFU/g，對(duì)42批次新鮮類灰粽進(jìn)行檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn),1批次的大腸菌群在（540；470；590；460；600）CFU/g。合格率為97.6%。大腸菌群不適用于僅包裹粽葉，無外包裝的散裝粽子。(4)霉菌：霉菌是自然界中常見的真菌，是用來判定食品在被加工過程中被污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)，霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價(jià)值。霉菌超標(biāo)原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是產(chǎn)品存儲(chǔ)、運(yùn)輸條件控制不當(dāng)導(dǎo)致流通環(huán)節(jié)抽取的樣品被霉菌污染。霉菌大量生長(zhǎng)繁殖可以代謝分泌出各種霉菌毒素，如玉米赤霉烯酮、黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等，這些真菌毒素大多人體對(duì)有致畸、致癌灰粽中霉菌來源主要可能是糯米、粽葉、堅(jiān)果及籽類等原輔料發(fā)霉，帶入到產(chǎn)品中。在對(duì)42批次新鮮類產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)后，結(jié)果顯示SB/T10377-2004《粽子》中霉菌的限量值為≤50（個(gè)/gGB7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》，霉菌的限量值為≤150（CFU/g為了保持與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的一致性，灰粽中霉菌的限量值≤150（CFU/g），合格率為100%。霉菌不適用于僅包裹粽葉，無外包裝的散裝粽子。圖10灰粽霉菌檢測(cè)數(shù)據(jù)分布圖沙門氏菌：沙門氏菌是一種致病菌，是粽子質(zhì)量的一個(gè)極重要檢測(cè)指標(biāo)。人體感染沙門氏菌可能導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、關(guān)節(jié)炎、骨髓炎、腦膜炎、腎炎等。在對(duì)62批次樣品進(jìn)行檢測(cè)，均未檢出沙門氏菌。參考GB29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》熟制帶餡料面米制品限量值，設(shè)定灰粽中沙門氏菌的限量值為（n=5，c=0，m=0，/25g合格率為100%。沙門氏菌僅適用于預(yù)包裝灰粽。金黃色葡萄球菌：金黃色葡萄球菌是一種致病菌，食用金黃色葡萄球菌超標(biāo)的粽子可能導(dǎo)致嘔吐等。在對(duì)62批次樣品進(jìn)行檢測(cè)，均未檢出金黃色葡萄球菌。參考GB29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》熟制帶餡料面米制品限量值，設(shè)定灰粽中金黃色葡萄球菌的限量值為（n=5，c=1，m=1000，M=1000）CFU/g，合格率為100%。金黃色葡萄球菌僅適用于預(yù)包裝灰粽。商業(yè)無菌是指罐頭食品經(jīng)適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。商業(yè)無菌主要是針對(duì)罐頭類粽子的微生物控制指標(biāo)。因此，煮熟后經(jīng)真空包裝并按商業(yè)無菌工藝生產(chǎn)的粽子微生物指標(biāo)應(yīng)符合商業(yè)無菌要求。產(chǎn)品檢驗(yàn)按GB4789.26的規(guī)定進(jìn)行。在收集的62批次灰粽樣品中，有29批次為真空包裝，經(jīng)與企業(yè)溝通后，確認(rèn)有15批次為按罐頭類工藝滅菌的產(chǎn)品，檢出1批次為非商業(yè)無菌，合格率為93.3%。4.3速凍類和冷凍類灰粽GB19295中的菌落總數(shù)和大腸菌群僅對(duì)即食熟制品有要求，一般情況下速凍類和冷凍類的灰粽需要再次加熱后食用，因此速凍類灰粽不考慮設(shè)定菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌的限量值。在采集的5份速凍類和冷凍類產(chǎn)品中，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均未檢出，參考GB29921-2021《食品安