中式面點(diǎn)師（高級）試題

中式面點(diǎn)師（高級）

1、【判斷題】為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部

纏繞金屬導(dǎo)線。（V）

2、【判斷題】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。（x）

3、【判斷題】（）咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。（x）

4、【判斷題】（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（V）

5、【判斷題】（）熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。（x）

6、【判斷題】（）為保持穩(wěn)定，"擠注"法成型時(shí)，雙肘要緊貼案子。（x）

7、【判斷題】（）沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。（x）

8、【判斷題】（）因擘酥皮油性大，所以開酥時(shí)動作不能快。（x）

9、【判斷題】（）食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和

加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。（V）

10、【判斷題】（）盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均

勻。（x）

11、【判斷題】（）馬蹄糕是采用復(fù)合熟制法成熟的。（x）

12、【判斷題】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)鹽可以提高蛋白的起泡性。

（X）

13、【判斷題】（）紅曲米對蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。（V）

14、【判斷題】（）干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。

（V）

15、【判斷題】（）食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。（x）

16、【判斷題】（）競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）

17、【判斷題】（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成

本系數(shù)是0.6。（x）

18、【判斷題】削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法。（x）

19、【判斷題】（）廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（V）

20、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

21、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

22、【單選題】廣式月餅、春卷是（）品種。（B）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

23、【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。（A）

A、精鹽

B、白糖

C、料酒

D、植物油

24、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

25、【單選題】（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（C）

A、鮮辣粉

B、五香粉

C、椒鹽

D、咖喔粉

26、【單選題】蝦蓉面坯松散無勁的原因是：（）。（A）

A、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠

B、鹽不夠

C、蝦不新鮮

D、放了料酒

27、【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（A）

A、圓酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

28、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

29、【單選題】擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見的一種（）面坯。（D）

A、膨松

B、水調(diào)

C、米粉

D、層酥

30、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。(C)

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

31、【單選題】點(diǎn)繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)

成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。(D)

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

32、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。(C)

A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤

B、存放的原料必須密封

C、避免異味感染

D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6~10。(：之間

33、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

34、【單選題】出條時(shí)要求。(B)

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

35、【單選題】食用天然色素具有()的缺點(diǎn)。(C)

A、色調(diào)不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化

D、對人體有害

36、【單選題】用“泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。(A)

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，難以成型

37、【單選題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻粉制坯。(B)

A、晾涼

B、過翳

C、粉碎

D、吸干水分

38、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水，上磨磨成

細(xì)粉的方法叫()。(D)

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、濕磨

39、【單選題】我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染

很嚴(yán)重。(D)

A、無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

40、【單選題】爰祖國、()、爰勞動、爰科學(xué)和爰社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。(C)

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、爰知識

41、【單選題】水油面具有()。(D)

A、水調(diào)面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性

42、【單選題】通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面

點(diǎn)造型方法是擠注法。(D)

A、方形

B、圓形

C、長條形

D、各種不同形態(tài)

43、【單選題】當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人

體脫離。(C)

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

44、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。(B)

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

45、【單選題】()是指由動、植物組織中提取的色素。(A)

A、食用天然色素

B、化學(xué)合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

46、【單選題】蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以()做焙粉(面干兒)。(D)

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

47、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。(D)

A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

48、【單選題】粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?B