2024年江西省“振興杯”職業(yè)技能品酒師競賽考試題庫（含答案）

C、R-C00R’D、R-C0-R’B、下降D、先上升后下降B、9位數(shù)B、酒尾D、舌根A、乙酸乙酯D、棕櫚酸乙酯53.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物D、R-C0-R’A、17名B、氧化還原C、醇、酸酯化成酯RC00H+R'OH------RC00R’生()。滿)D、β一苯乙醇錯得分80-84分。112.酸味強度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸。而形成的5.糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發(fā)酵劑所含()和()的不階段，第三是()階段，第四是地理()條件。第五是()階段。10.乙醇主要是通過淀粉類物質的()發(fā)酵生成；12.酒體設計從狹義上可理解為是研究形成中國白15.舌尖對(),()敏感，舌邊對()敏感，舌根對()敏感。23.白酒的香味物質主要有(),(),(),(),(),()六大類。25.白酒中高級醇主要是(),(),()。26.強化窖內產(chǎn)酯的養(yǎng)窖措施中，應堅持出窖后窖壁用()和()輪流養(yǎng)窖，并盡量減少空窖暴露時間。答案：優(yōu)質酯化液|液體窖泥27.桂林三花酒存放在四季保持較低恒溫的山洞中，經(jīng)()年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。答案：128.香味物質的最低檢出量(濃度)稱為閾值。聞香的閾值稱作(),嘗味的閾值稱作答案：嗅閾值|味閾值的印象。答案：呋喃答案：酸|甜|苦|鮮|咸31.隨著科技的進步，傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術創(chuàng)新，各種酒()之間相互借鑒，融合，適應消費需求已成為發(fā)展方向。答案：香型32.大曲酒蒸餾采用()蒸餾。答案：固態(tài)間歇式33.感官檢驗是人們常說的品評|鑒評等，它是利用人們的(),(),()來判斷答案：眼|鼻|口|色|香|味|格過()次。45.酒體風格設計應該遵循的基本原則是(),(),結構合理。47.在品酒訓練中味的鑒別有(),(),(),(),()五種。有無懸浮物和()等。54.一般來說，化學味覺分為(),(),(),()四個基本味覺。55.新產(chǎn)品設計方案的來源與篩選，主要來自(),(),()三類人群。57.在糧谷為主的原料中，()占主導地位，其次為(),(),()小麥等。的優(yōu)質品80—83分，中檔酒的優(yōu)質品84—89分。81.按世界上的味學科來說，稱(),(),(),()為基本味覺。溶于()類的性質。99.品評的四個特點是快速，(),(),()。104.酒的感官質量，主要包括(),(),(),()四部分。8個國家優(yōu)質酒。8個國家名酒分別是(),茅臺酒，汾酒，五糧液，(),古井貢118.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是()和(),而蛋白水解酶產(chǎn)生菌為()和()。122.()醛和()醛是白酒中的主要醛類物質。133.中國白酒使用的曲藥主要有：(),(),()。下該溶液之()百分比。136.品酒師要做到“四懂”是(),(),(),懂勾調。香氣總量的()。141.乙酸及酯類是()白酒的主體香氣。構方面起主導作用。復雜成分既可能起好的作用(正面效應)也答案：根據(jù)茅臺酒廠近期報告應用全二維氣相色譜與質譜聯(lián)用個案鎖定了873個案，其中酯類380種，酸類85種，醇類15體有益的17種功能性成分。味。(4)霉味9.經(jīng)化驗白酒內含乙酸乙酯147mg/L,其閾值為0.0036mg/L,同時，酒中含有HEMF15mg/L,其閾值為0.00004mg/L,問在呈香上，誰大誰小，兩者相差多少倍?以說明?味化28.請說出白酒中以a-聯(lián)酮為結構的香味成分?；拎骸?—乙基一6一甲基吡嗪、吡啶類、噻唑類、芳香族的酚類化合物以及16種，含氮化合物有38種，其中吡嗪類29種。吡嗪類化合物具有極高的氣味強度和極低的閾值。如2一甲基一5一異丙基吡嗪，其閾值為0.002ug/kg,它可以31.在大中型規(guī)模品評酒時應用計算機來代替?zhèn)骷芯μ岣吒泄俚拿舾行浴?3)使品酒組織者從繁好的初樣50ml,以1%的比例遞加搭酒。每次遞加都嘗評一次，直到再添加搭酒有損原來基酒的風味為止。如果添加1%—2%時就會損傷原來基酒的風味，說明該搭酒不合適，應另選搭酒。當然也可根據(jù)具體情況不加搭酒。添加帶酒在已添加過搭酒的大宗酒，達到酒體設計要求的可以不添加帶酒，若在風味上還有待調整和完善的應通過添加帶酒進行相應的調整和完善，通過嘗評確定添加的大致比例，若達到要求，則通過遞減1/2的用量原則進行再次添加實驗，若仍能達到設計要求則再進行1/2實驗，直至控制帶酒用量最少；若確定的大致比例達不到質量要求則進行加大一倍比