廚房管理知識第一章1

廚房管理知識第一章現(xiàn)代廚房的特點(diǎn)《廚房管理知識》簡介：

主要介紹了現(xiàn)代廚房的特點(diǎn)、廚房的組織機(jī)構(gòu)、廚房人力資源管理、廚房設(shè)計(jì)布局、廚房設(shè)備與設(shè)備管理、廚房生產(chǎn)管理、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理、食品原料的管理、廚房衛(wèi)生管理和廚房安全管理等內(nèi)容。第一章

現(xiàn)代廚房的特點(diǎn)第一章

現(xiàn)代廚房的特點(diǎn)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)2、了解現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求3、明確現(xiàn)代廚房管理任務(wù)4、熟悉餐飲企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)廚房——是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場所，是賓館、飯店唯一從購入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而通過餐廳向賓客提供色、香、味、形等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門?，F(xiàn)代廚房以先進(jìn)的手段和方法，對廚房生產(chǎn)過程和質(zhì)量控制方式、方法進(jìn)行調(diào)整、完善，以提供滿足當(dāng)今餐飲消費(fèi)者需要的質(zhì)量穩(wěn)定、可靠的種類產(chǎn)品，并在此基礎(chǔ)上做到資源的充分利用、效率的最大發(fā)揮和企業(yè)的持久發(fā)展?，F(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)廚房生產(chǎn)——即廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)創(chuàng)造力對種類烹飪原料按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行有計(jì)劃、有秩序、有目的的勞動。它具有七個(gè)特點(diǎn)：1

生產(chǎn)量的不確定性2

生產(chǎn)制作的手工性3生產(chǎn)工藝的合作性4

廚房產(chǎn)品的特殊性5成本構(gòu)成的復(fù)雜性6

工作環(huán)境的艱苦性7

信息反饋的滯后性現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求1設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)2

制定明確的生產(chǎn)規(guī)范3提供必備的生產(chǎn)條件4建立相對穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍現(xiàn)代廚房管理任務(wù)現(xiàn)代廚房管理——就是要在現(xiàn)代先進(jìn)管理理論的指導(dǎo)下，將廚房人力、設(shè)備、原料等各種資源進(jìn)行科學(xué)利用和整合，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的產(chǎn)品，創(chuàng)造最高的工作效率。具有七個(gè)任務(wù)：1充分調(diào)動員工積極性2

完成各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)3建立高效的管理系統(tǒng)4制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)5科學(xué)設(shè)計(jì)和布局廚房6

制定系統(tǒng)的管理制度7督導(dǎo)廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)生產(chǎn)量的不確定性1、廚房生產(chǎn)需求的不確定2、季節(jié)和原料性質(zhì)的變化3、出菜節(jié)奏的影響生產(chǎn)制作的手工性1、生產(chǎn)形式以手工為主2、產(chǎn)品質(zhì)量差異較大3、勞動強(qiáng)度相對較大廚房產(chǎn)品的特殊性1、提供給賓客享用的是食品性商品2、大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小3、產(chǎn)品銷售的即時(shí)性4、產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性工作環(huán)境的艱苦性1、工作環(huán)境較偏僻2、工作條件較艱苦信息反饋的滯后性1、產(chǎn)品質(zhì)量信息不能及時(shí)得到反饋2、產(chǎn)品質(zhì)量信息不能直接得到反饋制定明確的生產(chǎn)規(guī)范1、規(guī)范操作程序（1）業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序（2）廚房生產(chǎn)操作程序2、統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)（1）廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格（2）廚房工作標(biāo)準(zhǔn)完成各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)1、完成飯店規(guī)定的營業(yè)收入指標(biāo)2、實(shí)現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)3、達(dá)到飯店規(guī)定的成本控制指標(biāo)4、符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)5、達(dá)到飯店規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)6、完成飯店規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標(biāo)制定廚房生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的要求有以下幾點(diǎn)：1、管理者與員工一致認(rèn)可2、切實(shí)可行3、可以衡量和檢查、4、利于貫徹始終制定系統(tǒng)的管理制度必須注意以下幾點(diǎn)：1、要從便于管理、照顧員工利益的角度出發(fā)2、內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查3、措辭要嚴(yán)謹(jǐn)，各制度之間、與餐飲企業(yè)總體規(guī)定之間不應(yīng)有違背和矛盾的地方4、要以正面要求為主，注意策略和員工情緒課堂練習(xí)1、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn)有哪些？2、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)有哪些要求？3、現(xiàn)代廚房管理任務(wù)有哪些？4、廚房需完成哪些企業(yè)規(guī)定的任務(wù)指標(biāo)？