中級中式烹調(diào)師-習(xí)題及答案

中級中式烹調(diào)師

1、冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（B）,否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃

2、下列蹄筋中，以（B）質(zhì)量為上乘。

A、牛蹄筋B、羊蹄筋C、豬蹄筋D、鹿蹄筋

3、維生素按溶解性可分為（a）和水溶性維生素兩大類。

A、脂溶性B、物理性C、化學(xué)性D、生物性

4、膳食指南的意義在于它能更好運(yùn)用營養(yǎng)知識指導(dǎo)大眾（B）,以營養(yǎng)指導(dǎo)消費(fèi)。

A、促進(jìn)健康B、合理用餐C、防止?fàn)I養(yǎng)缺乏癥D、以上都是

5、水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題不包括（a）。

A、細(xì)菌污染B、藥物殘留

C、寄生蟲污染D、工業(yè)“三廢”污染

6、對人畜危害最大的傳染病是（a）o

A、炭疽B、鼻疽C、口蹄疫D、囊蟲病

7、表示原材料利用程度的指標(biāo)叫（B）。

A、毛利率B、出材率C、成本率D、損耗率

8、里外翻洗法主要適用于家畜類（D）內(nèi)臟的洗滌加工。

A、口條B、肺、腦C、腦、筋D、腸、肚

9、灌洗法主要用于（a）的洗滌加工。

A、豬肺B、豬舌C、豬腦D、豬肚

10、鹽醋搓洗法主要用于（B）等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。

A、豬舌B、腸、肚C、腦、心D、肺、肝

11、下列適宜制作植物干制原料的是（D）。

A、口蘑B、春筍C、木耳D、以上都是

12、腌制制品以（D）為主，腌后需經(jīng)熏或烤烘、風(fēng)干。

A、糖B、硝C、酒D、鹽

13、干料泡發(fā)方法主要有（a）、油發(fā)、堿發(fā)和鹽發(fā)。

A、水發(fā)B、煮發(fā)C、浸發(fā)D、熱水發(fā)

14、（B）漲發(fā)的目的之一是使其最大限度地吸水膨潤，恢復(fù)原有的質(zhì)感。

A、干貨原料B、植物性原料C、動(dòng)物性原料D、家畜類原料

15、冷水發(fā)加工主要是利用（D）和毛細(xì)現(xiàn)象。

A、吸附作用B、凝結(jié)作用C、膨脹作用D、滲透作用

16、豬肉的部位一般可分為：頭尾部位、（D）o

A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是

17、牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、（B）0

A、胸肉B、上腦C、里脊D、外脊

18、一級羊肉肌肉發(fā)育良好，骨不突出，（D）布滿全身，臂部脂肪豐滿。

A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪

20、豬里脊呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，（B）。

A、質(zhì)緊B、質(zhì)嫩C、肉厚實(shí)D、肉緊實(shí)

21、使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（C）切割成某種圖案條紋，使之

呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為制刀。

A、內(nèi)部B、外部C、表面D、側(cè)面

22、斜制的特點(diǎn)是條紋（C）原料本身的厚度，層層遞進(jìn)相疊，呈披復(fù)之鱗毛狀。

A、短于B、等于C、長于D、小于

23、制刀便于原料在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)異味，并有利于（a）的裹附。

A、原料B、鹵汁C、主料D、配料

24、下列適宜制刀的菜肴原料是（D）。

A、豬腰B、雞盹C、就魚D、以上都是

25、荔枝形花刀是在原料表面首先直制深約（B）的十字交叉刀紋，然后再切菱形

塊。

A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5

26、葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深約原料厚度的（D）,刀距為1.2?1.5Cm

的斜向平行刀紋。

A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4

27、下列屬于配菜原則之一的是（C）。

A、技法的配合B、刀工的配合C、主料的配合D、香和味的配合

28、菜肴原料不同質(zhì)組配是指將（D）的菜肴原料組配在一起的組配形式。

A、不同色澤B、不同口味C、不同形狀D、不同質(zhì)地

29、菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般（D）要濃厚，夏季要清淡些。

A、春季B、夏季C、秋季D、冬季

30、菜肴原料同形組配是指配料的形與（a）的形應(yīng)相同。

A、主料B、雞肉C、牛肉D、羊肉

31、花色熱菜的第二要素是（B）o

A、靈活性B、觀賞性C、多樣性D、生活性

32、擠是用手或成形工具將（C）擠成各種形狀的技法。

A、動(dòng)物原料B、水產(chǎn)原料C、植物原料D、茸泥膠狀原料

33、排是將加工的菜肴原料（B）碼放在盤中的技法。

A、交叉B、平行C、隨意D、散亂

34、組配多種原料冷盤，原料的（C）應(yīng)相近。

A、質(zhì)地B、數(shù)量C、味型D、色彩

35、使用面粉調(diào)制蛋清糊，蛋清與面粉的比例以（D）為佳。

A、5：1B、3：1C、6：1D、1：1

36、調(diào)制蛋黃糊，蛋黃與淀粉的比例以（D）為宜。

A、2：1B、3：1C、4：1D、1：1

37、全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是（a）。

A、濃度的不同B、色澤的不同C、用料的不同D、數(shù)量的不同

38、烹調(diào)中使用蔥姜蒜的主要作用是（a）。

A、增香B、殺菌C、滅菌D、提鮮

39、下列菜肴需要烹調(diào)后調(diào)味的是（D）。

A、宮保雞丁B、西湖醋魚C、北京烤鴨D、蔥爆羊肉

40、腌漬調(diào)味法是利用（a）原理，使調(diào)味料與原料相結(jié)合的調(diào)味法。

A、滲透B、傳播C、傳導(dǎo)D、輻射

41、烹調(diào)中使用醋的手法可分為（B）、明醋和底醋。

A、米醋B、暗醋C、老陳醋D、鎮(zhèn)江醋

42、勾熒菜肴的調(diào)色，應(yīng)在（B）進(jìn)行，以免影響菜肴的亮度。

A、成菜后B、勾熒之前C、勾熒之中D、勾熒之后

43、制湯的過程是原料中呈味物質(zhì)由固相（原料）向水相（湯）的（a）過程。

A、浸出B、浸透C、滲入D、傳入

44、鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為（D）和濃白湯兩種。

A、雞肉白湯B、高級白湯

C、牛肉白湯D、一般（普通）白湯

45、北京烤鴨適宜采用的烤制方法是（D）。

A、叉烤B、泥烤C、鐵板烤D、炯爐烤

46、烤在加熱前需進(jìn)行腌浸拌漬，這種調(diào)味方式稱為（a）。

A、腌漬定味B、輔助調(diào)味C、基本調(diào)味D、重要調(diào)味

47、燔菜的調(diào)味特色一般使用不等量的（B）,進(jìn)行調(diào)味。

A、醋B、香油C、花椒D、大料

48、燔制法以菜肴的質(zhì)地劃分，可分為（a）、脆燔（焦燔）和軟燔三種方法。

A、滑燔B、燒燔C、醋燔D、糖燔

49、為保證滑熔菜滑嫩和色澤的特點(diǎn)，滑燔菜一般掛（a）。

A、蛋清糊B、蛋泡糊C、蛋黃糊D、全蛋糊

50、焦煙菜的主要特點(diǎn)是：質(zhì)感（D）、色澤金黃、熒汁明亮、口味酸甜或咸鮮微

酸。

A、軟嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩

51、為保證烹蝦球成品色淺黃，質(zhì)爽嫩，應(yīng)選用（B）劃油。

A、旺火溫油B、熱鍋涼油C、小火溫油D、低溫劃散

52、制作回鍋肉的烹調(diào)方法是（B）。

A、滑炒B、熟炒C、清炒D、軟炒

53、油爆肚是速成菜，烹制工藝中使用的熒汁是（B）。

A、厚熒B、流熒C、澆汁熒D、兌汁熒

54、干炸響鈴生坯的皮是（C）。

A、雞蛋皮B、手抓皮C、豆腐皮D、荷葉皮

55、炫鴨四寶的成菜熒汁是（B）。

A、厚熒B、流熒C、包熒D、米湯熒

56、炸豬排的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、干香爽口、（a）、無湯無汁。

A、外酥里嫩B、軟嫩鮮香C、外焦里嫩D、外脆里嫩

57、制作蛇油牛柳主料滑油的最佳油溫以（B）為宜。

A、100~120℃B、120~150℃C、60~90℃D、150-180℃

58、制作大良炒鮮奶，放入油的時(shí)機(jī)以（D）為佳。

A、炒制前B、凝結(jié)后C、成熟后D、邊炒邊加入

59、魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是（C）o

A、1：1B、7：3C、3：7D、6：4

60、鹵制好的制品冷卻后，可在其表面涂一層（D）,以防干縮變色。

A、豆油B、花生油C、衛(wèi)生油D、芝麻油

61、白斬雞的烹調(diào)方法是（B）o

A、腌B、浸C、泡D、白煮

62.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示（C）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱

量的多少。

A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段

63.中式烹調(diào)中所謂（B）,就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。

A、油焙法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法

64.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約（D）

的高溫油短時(shí)間加熱原料。

A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃

65.熱空氣加熱能利用熱空氣的（B）作用，形成加熱空間的（）環(huán)境，使熱量均

勻分布。

A、輻射；恒溫B、對流；恒溫C、輻射；恒濕D、對流；恒濕

66.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料（D）的方法。

A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟

C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆

67.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料（C）的方法。

A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆

68.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（D）分層包裹起來。

A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉

69.燒菜湯汁醇美而（C）,多為半湯半菜的風(fēng)格。

A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利

70.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再

經(jīng)（D）收稠鹵汁的加工方法。

A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火

71.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上（C）的味汁，使原料入味的方法。

A、無有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉

72.熱制冷食菜肴一般要求原料（C）吸收鹵汁。

A、不直接B、表層C、充分D、部分

73.因食用（a）的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。

A、溫度B、需要C、習(xí)慣D、先后

74.熱菜的香味是隨（D）擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在（D）時(shí)才能感知。

A、分子，品嘗B、加熱，入口C、冷空氣，咀嚼D、熱空氣，咀嚼

75.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（D）、熱炮和白煮等。

A、醉B、腌C、醬D、拌

76.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（D）、（D）等。

A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米

77.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣牵员苊馄湟瘥u汁的（B）。

A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味

78.醬制菜是（D）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹

制。

A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)

79.熱炮工藝是指將原料在（D）中燙熟后迅速撈出，（D）或拌調(diào)料后食用。

A、熱水；不加味料B、沸水；不加味料

C、熱水；蘸味料D、沸水