釀造技術(shù)中傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝結(jié)合考核試卷

釀造技術(shù)中傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝結(jié)合考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種釀造技術(shù)屬于傳統(tǒng)工藝？（）

A.麥汁煮沸

B.機械過濾

C.冷卻結(jié)晶

D.自動控制系統(tǒng)

2.現(xiàn)代釀酒工藝中，下列哪種設(shè)備常用于粉碎原料？（）

A.礱谷機

B.錘片式粉碎機

C.石磨

D.鍘刀

3.下列哪個環(huán)節(jié)不屬于釀酒的基本工藝流程？（）

A.原料處理

B.酵母接種

C.洗瓶

D.灌裝

4.傳統(tǒng)釀造技術(shù)中，麥汁制備過程中的主要熱處理方式是？（）

A.蒸煮

B.煮沸

C.巴氏消毒

D.高溫瞬時處理

5.在釀造啤酒過程中，下列哪種酵母屬于上發(fā)酵酵母？（）

A.拉格酵母

B.阿爾酵母

C.庫爾斯酵母

D.皮爾森酵母

6.下列哪種現(xiàn)代釀酒設(shè)備可以實現(xiàn)對原料的連續(xù)處理？（）

A.粉碎機

B.糖化鍋

C.過濾槽

D.自動控制系統(tǒng)

7.傳統(tǒng)白酒釀造過程中，下列哪個環(huán)節(jié)會影響酒的口感和品質(zhì)？（）

A.原料處理

B.糖化

C.發(fā)酵

D.蒸餾

8.在葡萄酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)可以促進酒的穩(wěn)定性和抗氧化性？（）

A.亞硫酸

B.抗壞血酸

C.檸檬酸

D.鉀離子

9.下列哪種釀造工藝屬于現(xiàn)代工藝？（）

A.傳統(tǒng)地下發(fā)酵

B.開放式發(fā)酵

C.密閉式發(fā)酵

D.自然冷卻

10.啤酒釀造過程中，下列哪種方法可以降低啤酒中的多酚含量？（）

A.提高麥芽粉碎度

B.增加糖化時間

C.使用過濾槽

D.降低煮沸溫度

11.下列哪種釀造工藝適用于果酒的釀造？（）

A.傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵

B.現(xiàn)代液態(tài)發(fā)酵

C.開放式發(fā)酵

D.壓榨發(fā)酵

12.在釀造過程中，下列哪種微生物對酒的口感和品質(zhì)具有負面影響？（）

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.酵母菌

13.下列哪種現(xiàn)代釀酒技術(shù)可以提高酒的澄清度和口感？（）

A.冷卻結(jié)晶

B.機械過濾

C.離心分離

D.超濾

14.傳統(tǒng)釀造工藝中，下列哪種方法可以防止麥汁在煮沸過程中發(fā)生焦糊？（）

A.降低煮沸溫度

B.增加麥汁煮沸時間

C.使用添加劑

D.控制麥汁的pH值

15.下列哪種釀造技術(shù)可以降低酒的殘?zhí)呛浚浚ǎ?/p>

A.延長發(fā)酵時間

B.增加酵母接種量

C.提高發(fā)酵溫度

D.使用澄清劑

16.在釀造過程中，下列哪種因素會影響酵母的發(fā)酵性能？（）

A.溫度

B.氧氣

C.酸堿度

D.以上都是

17.下列哪種現(xiàn)代釀酒設(shè)備可以提高原料的處理效率？（）

A.礱谷機

B.錘片式粉碎機

C.自動控制系統(tǒng)

D.糖化鍋

18.傳統(tǒng)黃酒釀造過程中，下列哪個環(huán)節(jié)是影響酒體風味的關(guān)鍵？（）

A.原料處理

B.糖化

C.發(fā)酵

D.陳釀

19.下列哪種釀造工藝可以實現(xiàn)酒的連續(xù)生產(chǎn)？（）

A.單一批次發(fā)酵

B.多批次發(fā)酵

C.間歇式發(fā)酵

D.連續(xù)發(fā)酵

20.在葡萄酒釀造過程中，下列哪種方法可以促進果膠的水解？（）

A.增加硫磺用量

B.控制發(fā)酵溫度

C.使用果膠酶

D.延長浸漬時間

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.現(xiàn)代釀造技術(shù)中，哪些方法可以用來提高啤酒的澄清度？（）

A.離心分離

B.沉淀

C.纖維過濾器

D.硅藻土過濾

2.以下哪些因素會影響葡萄酒的發(fā)酵過程？（）

A.溫度

B.濕度

C.酵母種類

D.發(fā)酵容器的材質(zhì)

3.傳統(tǒng)釀造過程中，哪些方法可以用來控制發(fā)酵過程中的微生物污染？（）

A.使用消毒劑

B.熱處理

C.酵母的純凈度

D.無菌操作

4.以下哪些是釀造啤酒時使用的輔料？（）

A.大麥

B.啤酒花

C.糖

D.酵母

5.現(xiàn)代釀酒設(shè)備中，哪些設(shè)備可以實現(xiàn)自動化控制？（）

A.糖化鍋

B.發(fā)酵罐

C.清酒機

D.灌裝線

6.以下哪些條件會影響白酒的蒸餾效果？（）

A.蒸餾溫度

B.蒸餾速率

C.冷卻水的溫度

D.蒸餾塔的設(shè)計

7.果酒的釀造過程中，哪些因素會影響果酒的品質(zhì)？（）

A.原料成熟度

B.發(fā)酵溫度

C.酵母種類

D.陳釀時間

8.以下哪些方法可以用來提高釀造過程中的能源效率？（）

A.回收熱能

B.使用節(jié)能設(shè)備

C.提高原料利用率

D.減少生產(chǎn)批次

9.傳統(tǒng)釀造工藝中，哪些環(huán)節(jié)需要進行溫度控制？（）

A.麥汁煮沸

B.發(fā)酵

C.陳釀

D.灌裝

10.以下哪些現(xiàn)代釀造技術(shù)可以減少酒的氧化？（）

A.使用氮氣置換

B.密閉發(fā)酵

C.冷卻迅速

D.避光儲存

11.在釀造過程中，哪些微生物可以在無氧條件下生存？（）

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.某些細菌

12.以下哪些方法可以用來檢測釀造過程中的糖分含量？（）

A.糖度計

B.費林試劑

C.碘量法

D.高效液相色譜

13.現(xiàn)代釀造技術(shù)中，哪些設(shè)備可以用于提高原料的處理速度？（）

A.粉碎機

B.自動上料系統(tǒng)

C.連續(xù)糖化裝置

D.高速離心機

14.以下哪些因素會影響黃酒的風味？（）

A.原料種類

B.發(fā)酵工藝

C.陳釀時間

D.釀造用水

15.以下哪些是影響葡萄酒色澤的因素？（）

A.原料成熟度

B.發(fā)酵過程中的浸漬時間

C.陳釀容器的材質(zhì)

D.澄清處理

16.在釀造啤酒時，哪些方法可以用來確保啤酒泡沫的穩(wěn)定性？（）

A.使用泡沫穩(wěn)定劑

B.控制麥汁中的蛋白質(zhì)含量

C.適當增加啤酒的二氧化碳含量

D.減少過濾次數(shù)

17.以下哪些條件有利于釀造過程中酵母的生長繁殖？（）

A.適宜的溫度

B.足夠的營養(yǎng)物質(zhì)

C.適當?shù)难鯕夤?yīng)

D.無菌環(huán)境

18.以下哪些釀造工藝可以用來生產(chǎn)低度酒？（）

A.增加原料的水分含量

B.控制發(fā)酵過程中的酒精生成

C.使用稀釋劑

D.蒸餾后加水

19.以下哪些因素會影響果酒中單寧的含量？（）

A.原料種類

B.浸漬時間

C.發(fā)酵溫度

D.陳釀時間

20.以下哪些現(xiàn)代釀造技術(shù)可以提高酒廠的生產(chǎn)效率？（）

A.自動控制系統(tǒng)

B.連續(xù)生產(chǎn)線

C.預處理設(shè)備

D.高效能源利用系統(tǒng)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.在釀造啤酒的過程中，麥汁的糖化主要在_______（設(shè)備名）中進行。

2.傳統(tǒng)白酒的釀造過程中，通常使用_______（原料）作為糖化劑。

3.葡萄酒的釀造過程中，為了促進色素和單寧的提取，常采用_______（工藝）。

4.現(xiàn)代啤酒釀造中，為了提高啤酒的保鮮期，常用_______（方法）對啤酒進行充填。

5.在釀造黃酒時，通常使用_______（微生物）作為發(fā)酵劑。

6.啤酒花在釀造啤酒中的作用主要是_______（功能）和防腐。

7.果酒的釀造過程中，如果果汁的酸度過低，可以通過添加_______（物質(zhì)）來調(diào)整。

8.下列哪種物質(zhì)常用于葡萄酒的澄清處理？_______（物質(zhì)名）

9.傳統(tǒng)釀造工藝中，用來測定麥汁糖分含量的常用方法是_______（方法名）。

10.在現(xiàn)代釀酒設(shè)備中，_______（設(shè)備名）可以實現(xiàn)釀造過程的連續(xù)化和自動化。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.在釀造啤酒時，麥芽的粉碎度越細，糖化效率越高。（）

2.傳統(tǒng)白酒的釀造過程中，蒸餾環(huán)節(jié)對酒的風味影響較小。（）

3.葡萄酒在陳釀過程中，酒的口感會逐漸變得更加圓潤。（）

4.現(xiàn)代釀酒技術(shù)中，使用過濾方法可以完全去除酒中的微生物。（）

5.在釀造啤酒時，酵母的添加量越多，發(fā)酵速度越快。（）

6.黃酒的釀造過程中，發(fā)酵溫度越高，酒的風味越濃郁。（）

7.果酒的釀造過程中，果汁的榨取應(yīng)當在發(fā)酵前進行。（）

8.蒸餾酒的酒精含量主要取決于原料的糖分含量。（）

9.釀酒過程中，所有微生物對酒的釀造都是有益的。（）

10.現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的自動控制系統(tǒng)可以完全取代人工操作。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要描述在釀造技術(shù)中，傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝結(jié)合的具體優(yōu)勢和在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用。

2.針對啤酒釀造過程，闡述如何通過結(jié)合傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝來提升啤酒的口感和品質(zhì)。

3.請分析葡萄酒釀造中，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代膜過濾技術(shù)相結(jié)合的意義及其對葡萄酒質(zhì)量的影響。

4.在白酒釀造過程中，如何平衡傳統(tǒng)工藝的傳承與現(xiàn)代技術(shù)的創(chuàng)新？請結(jié)合具體實例進行說明。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.B

3.C

4.B

5.B

6.D

7.D

8.A

9.C

10.B

11.B

12.B

13.D

14.A

15.D

16.D

17.C

18.A

19.D

20.C

二、多選題

1.ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.AB

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.糖化鍋

2.麥芽

3.浸漬

4.罐內(nèi)充氮

5.酵母

6.防腐

7.稀硫酸

8.明膠

9.費林試劑法

10.自動控制系統(tǒng)

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝結(jié)合可以提升釀造效率，如自動化控制提高生產(chǎn)穩(wěn)定性，傳統(tǒng)工藝保證風味獨特性。實際應(yīng)用如