GB∕ T 40466-2021 畜禽肉分割技術規(guī)程 豬肉（正式版）

ICSCCS67.120.10X22畜禽肉分割技術規(guī)程豬肉國家市場監(jiān)督管理總局國家標準化管理委員會IGB/T40466—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。本文件由全國屠宰加工標準化技術委員會(SAC/TC516)歸口。本文件起草單位：中國動物疫病預防控制中心(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術中心)、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司。劉曉麗。1GB/T40466—2021畜禽肉分割技術規(guī)程豬肉2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標志GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T19480肉與肉制品術語NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標識GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T19480界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1帶肉豬肩胛骨。3.23.3三叉骨豬的髖骨。3.4豬前排或脊骨上面切下的棘突部分。2GB/T40466—20214原料要求原料加工的分體。5分割車間基本要求5.2胴體預冷間和產(chǎn)品冷卻間溫度應設定為0℃~4℃,分割剔骨間溫度應控制在12℃以下。清洗和消毒。6分割方式以屠宰后未經(jīng)冷卻處理的鮮片豬肉為原料進行分割，分割至入預冷庫時間不應超過45min。6.2冷分割以冷卻豬肉為原料進行分割，冷卻豬肉的中心溫度應控制在7℃以下。以冷凍豬肉為原料進行分割，解凍至適宜的分割溫度(如-2℃~4℃),也可根據(jù)需要進行凍切加工。分割加工時間不應超過7分割程序及要求由各工序操作人員對上道工序轉(zhuǎn)入的產(chǎn)品進行把關，達不到分割加工要求的，不準許流入下道工序。分割出的產(chǎn)品示意見附錄A。7.2分段從第5～6肋骨間(含鎖骨，前后可偏差1根肋骨)對應的胸椎處垂直片豬肉中線下鋸(刀),鋸(割)下的前腿部位為前段；從腰椎與薦椎連接部下鋸(刀),鋸(割)下的后腿部位為后段；中間部位為中段。3GB/T40466—20217.3前段分割修去胸腔內(nèi)的淋巴結、大血管和肥膘。自前段排骨與前腿肌肉中間肌膜處下刀，刀鋒靠肩胛骨底面向前分割，從前段部位分割下帶頸背肌肉的前排。用刀緊貼前排表面剔開頸背肌肉，再沿腓脊骨剔下頸背肌肉，分割出前排和頸背肌肉(I號肉)。前排可沿鎖骨用刀或鋸切割為頸骨頭和無頸前排。帶皮前段可根據(jù)工藝需要，在分前排之前從肘關節(jié)處鋸(切)下前肘。7.3.2扒膘肉連接處下刀，分割出帶皮肥膘或不帶皮肥膘。臂骨頭向外，沿前腿骨走向劃開骨頭上方肌肉，從肘關節(jié)處下刀沿尺骨和橈骨割至腕關節(jié)處，沿臂骨兩側(cè)割至肩關節(jié)處分開骨頭與肌肉。用刀從橈骨下方插入向外割至腕關節(jié)處，向內(nèi)沿肘關節(jié)、臂骨割至肩關節(jié)處。在肩關節(jié)處下刀分割前腿骨和肩胛骨，割開筋腱，剔下前腿骨。前腿骨可按帶肉或不帶肉方式分割。從肩關節(jié)處下刀，沿肩胛骨兩側(cè)邊緣分別下刀割至月牙骨(脆骨邊)處，劃開肌肉。在肩胛骨小頭部位下刀割至肩胛骨凸起處。在肩胛骨兩側(cè)邊緣刀口處下刀向內(nèi)割至肩胛骨凸起處。用手提起肩胛骨小頭部位，并用力撕下肩胛骨(連同脆骨)。用刀割開脆骨與肌肉，取下肩胛骨(連同脆骨),剩余肌肉為前腿肌肉(Ⅱ號肉)。帶脆骨的帶肉肩胛骨，可用刀分割為帶肉扇骨和月牙骨(脆骨邊)。7.4中段分割從脊椎骨下約4cm～6cm肋骨處平行脊骨方向，用手持式切割設備切斷所有肋骨；也可用分段鋸將脊膘和大排從脊背部一起鋸下，切割時不應傷及大排肌肉。用刀沿脊骨與小里脊結合部劃開并用手撕下小里脊，修去橫膈肌。沿鋸口處傾斜下刀，沿大排肌肉的肌膜與脊膘結合部扒下大排，剩余部分為帶骨腹肋肉。用刀將帶骨腹肋肉下部奶脯肉平齊腹部割去，即為帶骨中方肉。從脊骨平面向下，抓住大排前端，刀鋒順肋骨向下劃到脊骨的夾角(V角)處，再從脊突邊緣持刀割下大排肌肉(Ⅲ號肉),剩余部分為脊骨。用刀尖沿肋排的腩肉輪廓，從腹肋部位劃開。沿肋排斷面下刀，緊貼肋骨走向，用刀深入3cm左右4GB/T40466—20217.5后段分割從內(nèi)腿肉和股四頭肌(元寶肉)肌膜連接處下刀劃開，露出股骨，部分為后腿肌肉(IV肉)。后腿骨可按帶肉或不帶肉方式分割。標簽和標識應符合NY/T3383等的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T191、GB/T6388等的規(guī)定。8.2包裝8.2.2包裝間溫度應取10℃~12℃,冷卻肉包裝滯留時間不宜超過30min。應按照標示的溫度要求(0℃~4℃或≤-18℃)進行貯存，避免與有毒、有害、易揮發(fā)的物品混合貯存。產(chǎn)品的運輸應符合GB/T20575規(guī)定。GB/T40466—2021圖A.1片豬肉分段示意圖6序號名稱產(chǎn)品部位圖產(chǎn)品示意圖1帶皮前段2頸背肌肉(I號肉)3前腿肌肉(Ⅱ號肉)4前排7GB/T40466—2021表A.1常規(guī)豬肉分割產(chǎn)品示意表(續(xù))序號名稱產(chǎn)品部位圖產(chǎn)品示意圖5前腿骨6帶肉扇骨7前肘8腓脊骨8序號名稱產(chǎn)品部位圖產(chǎn)品示意圖9帶皮中段大排大排肌肉(Ⅲ號肉)帶骨中方肉9GB/T40466—2021表A.1常規(guī)豬