川酒濃香大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXX川酒濃香大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范范圍本文件界定了川酒濃香大曲的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了川酒濃香大曲生產(chǎn)的廠房和設(shè)施要求、原輔料要求、工藝流程及生產(chǎn)技術(shù)要求。本文件適用于川酒濃香大曲的生產(chǎn)管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1351小麥GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8951食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T11760大麥GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范QB/T4258釀酒大曲術(shù)語(yǔ)QB/T4259濃香大曲術(shù)語(yǔ)和定義GB/T15109、QB/T4258界定的及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

川酒濃香大曲nongxiangdaquofSichuanbaijiu在四川省濃香型白酒產(chǎn)區(qū)內(nèi)，以小麥（或以其配比適量大麥）為主要原料，經(jīng)人工踩制或機(jī)械壓制成型，通過(guò)中偏高溫自然培菌、發(fā)酵、貯存，用于釀制川酒（濃香型）原酒的糖化發(fā)酵劑。廠房和設(shè)施要求選址及廠房環(huán)境應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。車間和生產(chǎn)設(shè)施制曲車間的設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)能滿足粉碎、配料、成型、培養(yǎng)、貯存的工藝技術(shù)要求,應(yīng)利于制曲微生物的生長(zhǎng)和繁殖。制曲車間應(yīng)與制酒車間保持足夠的間隔距離。制曲車間按工藝要求劃分相應(yīng)的功能區(qū)域，包括原料庫(kù)、原料粉碎間、曲坯成型區(qū)、曲房、曲庫(kù)等。原料庫(kù)應(yīng)陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈，并有防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施。原料粉碎間應(yīng)能滿足原料除雜、粉碎、防塵防爆的工藝技術(shù)要求。曲坯成型區(qū)的場(chǎng)地、曲模、制曲機(jī)等應(yīng)保持潔凈，以減少雜物、有害雜菌的污染。曲房地面平整，保溫保濕性能良好，具備較好的通風(fēng)排潮性能，應(yīng)設(shè)有溫、濕度測(cè)定裝置或配備溫、濕度檢測(cè)設(shè)備，并做好相應(yīng)記錄。曲庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、陰涼，通風(fēng)和密封性良好。原輔料要求生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。小麥應(yīng)符合GB1351和GB2715的規(guī)定。大麥應(yīng)符合GB/T11760和GB2715的規(guī)定。曲母符合生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)成品曲。稻草和稻殼新鮮、干燥、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀，雜質(zhì)較少，無(wú)異雜氣味。工藝流程生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。生產(chǎn)工藝流程圖生產(chǎn)技術(shù)要求潤(rùn)料根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)需要決定是否潤(rùn)料。根據(jù)制曲計(jì)劃，將小麥（或以其配比適量大麥）稱量備用。將原料置于潤(rùn)料場(chǎng)地或潤(rùn)料容器內(nèi)，邊加水邊翻拌，拌和均勻，根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)溫度、原料含水量、企業(yè)生產(chǎn)工藝等條件，選擇適宜的潤(rùn)料水溫、用水量和潤(rùn)料時(shí)間。潤(rùn)料效果以麥粒表面收汗、柔潤(rùn)，口嚼無(wú)清脆聲響、不粘牙為佳。粉碎粉碎度呈“爛心不爛皮”的“梅花瓣”狀為準(zhǔn)，或按企業(yè)的控制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不宜過(guò)粗或過(guò)細(xì)。拌料根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)需要決定是否使用曲母，曲母用量根據(jù)季節(jié)調(diào)整，冬天宜多，夏天宜少。拌料水量和水溫根據(jù)季節(jié)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。采用機(jī)械在線拌和或堆料拌和的方式讓水、曲母（若使用）與曲料混合均勻。拌和好的曲料吃水均勻，水分控制在35%～40%，無(wú)灰包、疙瘩，用手捏成團(tuán)不黏手。壓（踩）制成型拌好的曲料采用人工曲模踩制或機(jī)械壓制的方式制作曲坯。曲坯要求松緊適中，提出麥漿為佳，表面光滑整齊，不缺邊掉角，滋潤(rùn)有彈性。曲坯在曲場(chǎng)或轉(zhuǎn)移過(guò)程中自然晾汗，以表皮濕潤(rùn)而不粘手為宜，表面無(wú)干裂。入室安曲曲坯入室前需清理曲房以及發(fā)黑霉?fàn)€的稻殼和稻草，適當(dāng)添加新鮮稻殼或稻草，地面稻殼厚度5cm～10cm，可按照0.5kg/m2的水量均勻地向稻殼灑水。曲坯立放在稻殼上，安放端正整齊，間距遵循“冬密夏疏”原則，通常邊安曲邊加蓋保濕覆蓋物（草簾、麻袋、編織布等），安滿曲房后根據(jù)環(huán)境溫、濕度調(diào)整門窗開(kāi)合度?？刹捎玫孛媲?、架子曲等方式安曲（可安放單層或多層）。每房安曲結(jié)束后，及時(shí)記錄安曲時(shí)間、曲料批次及曲坯數(shù)量。培菌管理曲坯入室后必須每天進(jìn)行曲房檢查，并記錄曲房溫、濕度和曲溫等。根據(jù)曲坯的曲溫、穿衣、斷面以及曲房的溫、濕度等判斷培菌情況，并進(jìn)行曲房管理。視情況采用開(kāi)窗（或其他方式）換氣，或翻曲收堆，或曲坯并房等方式中的一種或幾種調(diào)節(jié)曲坯發(fā)酵過(guò)程，確保曲坯溫度變化遵循“前緩、中挺、后緩落”的工藝要求。根據(jù)曲房的溫度、濕度以及曲坯的發(fā)酵狀態(tài)，確定是否排潮換氣和排潮換氣次數(shù)，單次排潮換氣時(shí)間不超過(guò)30min。發(fā)酵過(guò)程中，以工藝規(guī)定時(shí)間，或曲坯品溫，或曲坯的硬度等為依據(jù)，確定翻曲的時(shí)間和次數(shù)。翻曲時(shí)，曲坯要上翻下，下翻上，外翻內(nèi)，內(nèi)翻外，硬度大的放下層，保證曲坯發(fā)酵均勻，翻曲過(guò)程中溫度波動(dòng)不宜過(guò)大。通過(guò)單層曲坯收攏或幾間曲房并房進(jìn)行積溫（進(jìn)入后火生香期），讓曲坯溫度實(shí)現(xiàn)“后緩落”，進(jìn)一步揮發(fā)出曲坯中多余水分，并積累香味物質(zhì)。培菌時(shí)間為30天左右。培菌結(jié)束后的曲坯有濃香大曲的特有香氣，表面灰白菌斑均勻或長(zhǎng)有灰白毛霉，穿衣良好，斷面皮薄，菌絲呈灰白色或褐白色，且密集、健壯，或有少量紅色、黃色菌斑，無(wú)明顯青霉等雜菌斑塊的狀態(tài)。出房曲堆溫度緩慢下降到室溫，水分≤15%時(shí)，經(jīng)感官評(píng)定后方可出房。出房曲檢驗(yàn)采用感官與理化相結(jié)合的方式進(jìn)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目可包括但不限于外觀、斷面、曲皮厚、香氣、水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、發(fā)酵力、酯化力等，推薦使用QB/T4259或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。出房曲檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)。入庫(kù)貯存入庫(kù)前應(yīng)將曲庫(kù)清掃干凈，庫(kù)房為平房的宜鋪上稻殼或其他支撐透氣物（竹板、架子等），并保證曲庫(kù)通風(fēng)良好。入庫(kù)曲應(yīng)按生產(chǎn)日期和質(zhì)量分級(jí)分批入庫(kù)，分批堆放，并做好庫(kù)房、批次、時(shí)間等記錄。曲塊入庫(kù)堆碼整齊，留有間隙，防止曲塊受潮發(fā)燒。貯存過(guò)程中加強(qiáng)曲庫(kù)溫度、濕度和蟲(chóng)害的管理，經(jīng)常檢查入庫(kù)曲情況，發(fā)現(xiàn)異常立即采取措施。曲塊貯存3個(gè)月以上可投入使用，貯存期不宜超過(guò)6個(gè)月。出庫(kù)曲的質(zhì)量要求應(yīng)符合QB/T4259或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。制曲自動(dòng)化通過(guò)自動(dòng)化除雜、潤(rùn)料、粉碎、拌料、壓曲、碼垛、安曲、翻曲、輸送、庫(kù)存等設(shè)備及系統(tǒng)替代人工操作，實(shí)現(xiàn)制曲過(guò)程的自動(dòng)化操作和生產(chǎn)工藝的數(shù)據(jù)化管理。企業(yè)引進(jìn)自動(dòng)化制曲技術(shù)時(shí)，應(yīng)對(duì)自動(dòng)化生產(chǎn)工藝參數(shù)、產(chǎn)品穩(wěn)定性、生產(chǎn)成本等方面與傳統(tǒng)制曲工藝進(jìn)行比對(duì)驗(yàn)證，并形成相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)書，做好崗位人員培訓(xùn)。蟲(chóng)害預(yù)防大曲蟲(chóng)害防治可采用生態(tài)防治結(jié)合過(guò)程管理的方式進(jìn)行。在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)安裝捕蟲(chóng)設(shè)備，