2021年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷25

2021年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷25

2021年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷25

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（單選題）下列品種屬于西北地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。

A東山羊

B七星丸

C三套鴨

D燒蹄花

正確答案：D

2、（多選題）宴會餐飲形式具有的基本特征是（1

A計劃性

B聚餐式

C規(guī)格化

D社交性

E自主性

正確答案：ABCD

3、（判斷題）"在家靠父母，出門靠朋友"說明人具有廣泛性和兩面

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性。

正確答案：錯誤

4、（單選題）下列烹調(diào)方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色的

是（1

A炒

B炸

C燒

D塞

正確答案：D

5、（判斷題）廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本、勞動力成本和經(jīng)

營管理費用組成。

正確答案：錯誤

6、（多選題）在烹制魚類菜肴時加入食醋，不僅可以增加美味還能夠

有效的（）。

A縮短烹調(diào)時間

B使魚肉細嫩

C清除腥味

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D殺菌

E增加鮮味

正確答案：CDE

7、（判斷題）味道是中國菜點的核心和靈魂。

正確答案：正確

8、（單選題）零點菜單對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務起

著（1

A調(diào)節(jié)作用

B輔助作用

C決定作用

D基礎(chǔ)作用

正確答案：D

9、（多選題）以下內(nèi)容，符合食品雕刻作品保鮮方法的是（1

A冷水浸泡

B磯水浸泡

C鹽水浸泡

D堿水浸泡

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E噴水保鮮

正確答案：BCE

10、（判斷題）根據(jù)宴會的接待規(guī)格和性質(zhì)不同，宴會的類型有國宴、

正式宴會、家宴和便宴等。

正確答案：正確

11s（單選題）下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（1

A水晶肴肉

B沔陽三蒸

C酥烤云腿

D過油肉

正確答案：C

12、（單選題）所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是（）。

A利用原料之間互不互溶的特性

B利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性

C利用主料與輔料之間互不互溶的特性

D利用不同菜肴之間互不互溶的特性

正確答案：D

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13、（主觀題）簡述宴會的含義及特征。

正確答案：1、聚餐式。是指宴會的形式。它是參加宴會的人們聚集

在一起，為了某個共同的社會交往需求，邊吃邊交流的一種進餐形式。

2、計劃性。是指實現(xiàn)宴會的手段。在社會交往活動中，人們舉宴設(shè)

筵，請客吃飯，都是為了實現(xiàn)某種目的需要，如國家慶典、外事交往、

歡度佳節(jié)、迎來送往、酬謝恩情、商務往來、親朋聚會、婚喪嫁娶等。

這種目的需要本身就是計劃性。3、規(guī)格化。是指宴會的內(nèi)容。4、

社交性。是指宴會的作用。

14、（單選題）宴會菜單設(shè)計中的二級目標反映出的問題是（1

A菜品構(gòu)成模式

B食品原料成本

C菜肴原料品種

D菜肴烹調(diào)方法

正確答案：A

15、（單選題）決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是（）。

A采購階段

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B配份階段

C烹調(diào)階段

D盛裝階段

正確答案：B

16、（單選題）“宮保雞丁"的"宮保"是（1

A一個姓宮保的人名

B一種烹調(diào)方法

C一種官名

D宮廷

正確答案：C

17、（單選題）如果單份菜品的預期售價58.00元，單份菜品的預算

成本17.40元，標準成本率則是（1

A0.26

B0.28

C0.3

D0.33

正確答案：C

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18、（判斷題）培訓計劃的基本內(nèi)容包括目標、原則、要求時間、

方式、組織人、考評方式、預算等。

正確答案：正確

19、（判斷題）官府菜是奴隸社會和封建社會中皇室王、帝、后、大

臣、宦官們共同享用的美味佳肴。

正確答案：錯誤

20、（判斷題）廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動成本，與產(chǎn)品銷量的大小

成反比例關(guān)系。

正確答案：錯誤

21、（單選題）在傳統(tǒng)習慣上被稱為"筆架魚肚”的魚肚品種是（1

A鰻魚肚

B黃魚肚

C毛魄肚

DD魚肚

正確答案：D

22、（單選題）下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點食品的是（1

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A叉燒酥

B蕓豆卷

C熏肉大餅

D葉兒耙

正確答案：B

23、（單選題）中國菜點的靈魂是（）。

A味道

B方法

C形式

D文化

正確答案：A

24、（多選題）以下關(guān)于油酥面團特點敘述正確的選項是（）。

A油酥面團能夠形成大量二氧化碳氣體

B油酥面團具有起酥特性

C油酥面團能夠形成淡淡的酒香氣味

D面粉顆粒被油脂包圍隔開，高溫加熱空隙中充滿空氣，使成品變

的酥松

E面粉顆粒被油脂封閉，吸水被抑制而不能膨潤，在加熱中易"炭化"

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而松脆

正確答案：BCDE

25、（單選題）餐盤裝飾中協(xié)調(diào)原則的基本含義就是（1

A葷素配伍的和諧之妙

B其他菜肴相互之間造型和諧

C餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)

D營養(yǎng)搭配的和諧之妙

正確答案：B

26、（主觀題）制作松鼠蹶魚，用蹶魚1條900克，毛料單價為56

元/千克，下腳料魚骨占整魚的5%，作價5元/千克，損耗率15%,

河蝦仁50克，單位成本40元/千克，熟筍丁20克，單位成本16

元/千克，水發(fā)香菇丁20克，單位成本14元/千克，烹調(diào)油200克，

單價10元/公斤，青豆、紹酒、精鹽、白糖、香醋、番茄醬、蔥白段、

蒜末、干淀粉、濕淀粉、豬肉湯等作價3.80元。求：該菜成本，若

成本毛利率為150%,求售價？

正確答案：蹶魚成本二56x0.9-5x0.9x5%|=50.4-0.23=50.17（元）

|該菜成本

=50.17+40x0.05+16x0.02+14x0.02+10x0.2+3.80|=50.17+2

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+0.32+0.28+2+3.80=58.57（元升該菜售價=58.57x（1+150%）

?146.43（元）|該菜成本為58.57元,售價為146.43元

27、（多選題）以下關(guān)于油酥面團特點敘述正確的選項是（）。

A油酥面團能夠形成大量二氧化碳氣體

B油酥面團具有起酥特性

C油酥面團能夠形成淡淡的酒香氣味

D面粉顆粒被油脂包圍隔開，高溫加熱空隙中充滿空氣，使成品變

的酥松

E面粉顆粒被油脂封閉，吸水被抑制而不能膨潤，在加熱中易"炭化"

而松脆

正確答案：BCDE

28、（單選題）道德的基礎(chǔ)是（1

A關(guān)系

B禮儀

C利益