2022年全國職業(yè)院校技能大賽中職組手工制茶賽項模擬賽題

2022年全國職業(yè)院麒能大賽（中職組）

手工制茶賽項

評分細(xì)則及答題樣卷和題庫

目錄

一、茶葉加工技術(shù)缺陷診斷答題卷（樣卷）.................................................1

二、手工制茶方案設(shè)計及技術(shù)關(guān)鍵點答題卷（樣卷）.........................................2

三、手工制茶方案設(shè)計及技術(shù)關(guān)鍵點評分細(xì)則...............................................3

四、卷曲形綠茶評分細(xì)則.................................................................4

（一）卷曲形綠茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表.............................................4

（二）卷曲形綠茶制成品茶質(zhì)量評分表.................................................4

（三）卷曲形綠茶制品感官品質(zhì)評分表.................................................5

（四）卷曲形綠茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表.............................................6

五、扁形綠茶評分細(xì)則...................................................................8

（一）扁形綠茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表...............................................8

（二）扁形綠茶制成品茶質(zhì)量評分表...................................................9

（三）扁形綠茶制品感官品質(zhì)評分表..................................................10

（四）扁形綠茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表..............................................11

六、條形紅茶評分細(xì)則..................................................................13

（一）條形紅茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表..............................................13

（二）條形紅茶制成品茶質(zhì)量評分表..................................................14

（三）條形紅茶制品感官品質(zhì)評分表..................................................15

（四）條形紅茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表..............................................16

七、卷曲形紅茶評分細(xì)則................................................................18

（一）卷曲形紅茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表............................................18

（二）卷曲形紅茶制成品茶質(zhì)量評分表................................................19

（三）卷曲形紅茶制品感官品質(zhì)評分表................................................20

（四）卷曲形紅茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表............................................21

八、卷曲形青茶評分細(xì)則................................................................23

（一）卷曲形青茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表............................................23

（二）卷曲形青茶制成品茶質(zhì)量評分表................................................24

（三）卷曲形青茶制茶品質(zhì)感官審評評分表............................................25

（四）卷曲形青茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表............................................26

九、條形青茶評分細(xì)則..................................................................28

（一）條形青茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表..............................................28

（二）條形青茶制成品茶質(zhì)量評分表..................................................29

（三）條形青茶制茶品質(zhì)感官審評評分表..............................................30

（四）條形青茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表..............................................31

附件1：手工制茶賽項所使用鮮葉原料及競賽時間表........................................33

附件2：手工制茶賽項技術(shù)平臺..........................................................34

附件3：手工制茶賽項題庫..............................................................38

一、茶葉加工技術(shù)缺陷診斷答題卷（樣卷）

參賽選手編號：茶樣類別：總分：

1.茶葉品質(zhì)評語（30分）

1號茶2號茶

外形外形

湯色___________________________湯色

滋味滋味

香氣香氣

葉底葉底

2.茶葉技術(shù)缺陷診斷（45分）

（1）缺陷茶編號：

（2）主要加工技術(shù)不足是________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________9

（3）工藝改進(jìn)要點建議_________________________________

裁判簽名：日期：

備注:

1.茶樣品質(zhì)評審。采用五項因子評審茶樣，有正確書寫茶葉品質(zhì)評語，外形、湯

色、滋味、香氣、葉底，每項加5分。按參考答案評分。

2.技術(shù)缺陷診斷。根據(jù)茶樣評審品質(zhì)，指出茶葉加工操作過程中主要技術(shù)不足,

以及對應(yīng)技術(shù)建議按內(nèi)容配分值，按參考答案評分。

3.答題卷得分占參賽選手總成績的15%o

-1-

二、手工制茶方案設(shè)計及技術(shù)關(guān)鍵點答題卷（樣卷）

參賽選手編號：茶樣類別：總分：

序號選手填寫內(nèi)容分值得分

書寫鮮葉品質(zhì)：10

1

書寫所制茶類工藝流程：10

2

根據(jù)青葉原料特點，寫出利用該原料加工成優(yōu)質(zhì)茶的關(guān)鍵技術(shù)點40

及方法：

3

每步驟完成后原料所達(dá)到的程度：40

4

5累計100

裁判簽名:日期:

-2-

三、手工制茶方案設(shè)計及技術(shù)關(guān)鍵點評分細(xì)則

分

類別占比考核項目考核要點得分

值

對鮮葉嫩度、勻凈度、新鮮度進(jìn)行準(zhǔn)確描

鮮葉品質(zhì)述，準(zhǔn)確完整不扣分；每錯（漏）1個扣1-310

分，扣完為止

制作工藝按所需流程配分值，準(zhǔn)確完整不扣分；每

工藝流程10

流程、關(guān)鍵錯（漏）1個扣一5分，扣完為止。

技術(shù)及方

10%按所需關(guān)鍵技術(shù)及方法配分值，完整且準(zhǔn)

法、效果（關(guān)鍵技術(shù)及

確不扣分；每錯（漏）1個扣一5分，扣完40

程度）方法

為止。

每步驟達(dá)到

按步驟配分值，完整且正確不扣分；每錯

的效果或程40

（漏）1個「5分，扣完為止

度

制作工藝流程、關(guān)鍵技術(shù)及方法、效果（程度）評分表

裁判簽名:日期:

-3-

四、卷曲形綠茶評分細(xì)則

（一）卷曲形綠茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表

參賽選手編號：__________總分：_________

類別占比考核項目考核要點分值得分

1.比賽開始前沒有進(jìn)行必要的

設(shè)備檢查，扣3分；

2.出現(xiàn)故障未經(jīng)裁判允許，私

職業(yè)素養(yǎng)自拆卸設(shè)備、電源線，扣5分；10

3.比賽中，出現(xiàn)違反現(xiàn)場用電

安全行為，視情節(jié)嚴(yán)重程度扣

1T0分。

制茶流程規(guī)1.設(shè)備操作不規(guī)范扣1T0分；

范與關(guān)鍵技2.制茶流程不正確，每錯1個25

術(shù)熟練程度流程扣3-5分，扣完為止。

1.標(biāo)準(zhǔn)掌握有偏差，視情節(jié)嚴(yán)

現(xiàn)場重程度扣1-5分；

2.攤青技能技術(shù)不嫻熟，視不

手工熟練程度扣「5分；

制茶技術(shù)嫻3.殺青技能技術(shù)不嫻熟，視不

制茶5%熟與掌控度熟練程度扣「5分；40

4.做形技能技術(shù)不嫻熟，視不

操作熟練程度扣「5分；

5.干燥技能技術(shù)不嫻熟，視不

規(guī)范熟練程度扣「5分。

1使用的場地雜亂無章，視情

節(jié)嚴(yán)重程度扣1-2分

保持場地干

2使用未經(jīng)組委會批準(zhǔn)的

凈整潔、注意

器具、材料等，視情節(jié)嚴(yán)重程

衛(wèi)生防護(hù)、工20

度扣分；

具復(fù)原擺放1-5

3使用設(shè)備后沒有清潔設(shè)備及

正確

加工現(xiàn)場，扣1-5分

4工具擺放雜亂，扣1-5分。

超過比賽規(guī)定時間每5分鐘扣1

比賽時間5

分，扣完為止。

裁判簽名:日期:

-4-

（二）卷曲形綠茶制成品茶質(zhì)量評分表

參賽選手編號:總分:

類別占比考核項目考核要點分值得分

茶含水量W7%,不扣分60

7水茶含水量W9%,判分依

成品茶含

據(jù):60-（茶含水量-7盼+2%40

水量

手工制X40

茶成品9冰水分含量0

5%

茶質(zhì)量綠茶制率220%40

成品茶制土

檢測

（（備注：分19%W綠茶制率＜20%,判分

篩孔徑依據(jù)：40-（20%-茶制率）小20

0.63mm,篩扮1%X2O

50轉(zhuǎn)））

綠茶制率＜19%0

裁判簽名:日期:

-4-

（三）卷曲形綠茶制品感官品質(zhì)評分表

參賽選手編號：總分：

占考核項分值得分

類別考核要點

比目

造型緊細(xì)卷曲、有毫，色澤嫩綠或翠綠90-99

或深綠或鮮綠，油潤、勻整，凈度好

外形造型較緊細(xì)卷曲，色澤墨綠或黃綠或青80-89

(35%)綠，較油潤，較勻整，凈度較好

造型不明顯，色澤暗褐或陳灰或灰綠或70-79

偏黃，尚勻，凈度尚好

綠明亮或黃綠明亮90-99

卷曲

湯色

黃綠尚明亮或綠黃亮80-89

形綠(10%)

深黃或綠黃欠亮或渾濁70-79

茶制

高爽有栗香或清香持久或帶花香90-99

品感50%

香氣

清香，尚高爽，火工香80-89

官品(20%)

生青，尚純，熟悶，老火70-79

質(zhì)評

醇厚鮮爽，濃醇鮮爽90-99

分

滋味

清爽尚醇，濃尚醇，尚醇厚80-89

(25%)

尚醇或稍淡，濃澀，青澀70-79

柔軟多芽，勻齊，黃綠明亮90-99

葉底

柔軟有芽，尚勻齊，黃綠尚明亮80-89

(10%)

斷碎，多青張或紅莖紅葉，黃暗，欠勻70-79

裁判簽名:日期:

-5-

（四）卷曲形綠茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表

參賽選手編號:總分:

類別占比考核項目考核要點分值得分

服裝不規(guī)范扣2分；指甲

5

油，香水扣5分；扣完為止。

開罐動作錯誤扣1分；把盤

動作生疏酌情扣1-2分；取

樣動作不規(guī)范扣1-2分，收

樣不規(guī)范扣1分；稱樣錯誤10

茶葉審評扣1分；沖泡動作不規(guī)范扣1

操作規(guī)范分；瀝湯動作不規(guī)范扣

「2分；扣完為止。

濕評內(nèi)質(zhì)操作順序錯誤扣

3-5分，看湯色、聞香氣動作

茶加工

錯誤扣2分，嘗滋味動作錯誤10

技術(shù)缺20%

扣1分，評葉底動作錯

陷診斷誤扣1分；扣完為止。

采用五項因子評審茶樣，

茶樣品質(zhì)正確書寫茶葉品質(zhì)評語，

30

評審術(shù)語外形、湯色、滋味、香氣、

葉底，每項「3分

缺陷茶樣

正確填寫缺陷茶樣編號5

判斷

依據(jù)茶樣評審品質(zhì)，指出

茶葉加工操作過程中主要20

制茶技術(shù)

技術(shù)不足

-6-

缺陷診斷根據(jù)技術(shù)診斷結(jié)果給出技

與改進(jìn)術(shù)修正和茶樣處理的合理20

化建議

裁判簽名:日期:

-7-

五、扁形綠茶評分細(xì)則

(-)扁形綠茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表

參賽選手編號：總分：

類別占比考核項目考核要點分值得分

1.比賽開始前沒有進(jìn)行必要的

設(shè)備檢查，扣3分；

2.出現(xiàn)故障未經(jīng)裁判允許，私

職業(yè)素養(yǎng)自拆卸設(shè)備、電源線，扣5分；10

3.比賽中，出現(xiàn)違反現(xiàn)場用電

安全行為，視情節(jié)嚴(yán)重程度扣

1T0分。

制茶流程規(guī)1.設(shè)備操作不規(guī)范扣1T0分；

范與關(guān)鍵技2.制茶流程不正確，每錯1個25

術(shù)熟練程度流程扣3-5分，扣完為止。

1.標(biāo)準(zhǔn)掌握有偏差，視情節(jié)嚴(yán)

現(xiàn)場重程度扣1-5分；

2.攤青技能技術(shù)不嫻熟，視不

手工熟練程度扣「5分；

制茶技術(shù)嫻3.殺青技能技術(shù)不嫻熟，視不

制茶5%熟與掌控度熟練程度扣1-5分；40

4.做形技能技術(shù)不嫻熟，視不

操作熟練程度扣「5分；

5.干燥技能技術(shù)不嫻熟，視不

規(guī)范熟練程度扣「5分。

1使用的場地雜亂無章，視情

節(jié)嚴(yán)重程度扣1-2分

保持場地干

2使用未經(jīng)組委會批準(zhǔn)的

凈整潔、注意

器具、材料等，視情節(jié)嚴(yán)重程

衛(wèi)生防護(hù)、工20

度扣1-5分；

具復(fù)原擺放

3使用設(shè)備后沒有清潔設(shè)備及

正確

加工現(xiàn)場，扣1-5分

4工具擺放雜亂，扣1-5分。

比賽時間超過比賽規(guī)定時間每5分鐘扣15

分，扣完為止。

、裁判簽名：日期:

-8-

（二）扁形綠茶制成品茶質(zhì)量評分表

參賽選手編號:總分:

類別占比考核項目考核要點分值得分

茶含水量W7%,不扣分60

7%〈茶含水量W9%,判分依

成品茶含

據(jù):60-（茶含水量-7盼+2%40

水量

手工制X40

茶成品9冰水分含量0

5%

茶質(zhì)量綠茶制率220%40

成品茶制2

檢測

（（備注：分19張W綠茶制率＜20%,判分

篩孔徑依據(jù):40-（20%-茶制率）+20

0.63mm,篩扮MX20

50轉(zhuǎn)））

綠茶制率＜19%0

裁判簽名:日期:

-9-

（三）扁形綠茶制品感官品質(zhì)評分表

參賽選手編號:總分:

類別占比考核項目考核要點分值得分

造型扁平光滑緊實，色澤嫩綠或90-99

黃綠，油潤、勻整，凈度好

造型較扁平較光滑較緊實、色澤

80-89

外形墨綠或黃綠或青綠，較潤，尚勻

(35%)整，凈度較好

造型欠扁平，色澤暗褐或黃暗或70-79

灰綠暗，欠勻整，凈度尚好

綠明亮或黃綠明亮90-99

湯fe(10%)黃綠尚明亮或綠黃明亮80-89

扁形深黃或綠黃欠亮或渾濁70-79

綠茶

高爽有栗香或清香持久或帶花

制品90-99

50%香

感官

品質(zhì)香氣(20%)清香，尚高爽，火工香80-89

評分

尚純，熟悶，老火，生青70-79

醇厚鮮爽，濃醇鮮爽90-99

球（25%）清爽，濃尚醇，尚醇厚80-89

尚醇或稍淡，濃澀，青澀70-79

柔軟多芽，黃綠明亮，勻齊90-99

口糠(10%)柔軟有芽，黃綠尚明亮，尚勻齊80-89

斷碎，多青張或紅莖紅葉，綠黃

70-79

或黃暗，欠勻齊

裁判簽名:日期:

-10-

（四）扁形綠茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表

參賽選手編號:總分:

類別占比考核項目考核要點分值得分

服裝不規(guī)范扣2分；指甲

5

油，香水扣5分；扣完為止。

開罐動作錯誤扣1分；把盤

動作生疏酌情扣1-2分；取

樣動作不規(guī)范扣一2分，收

樣不規(guī)范扣1分；稱樣錯誤10

茶葉審評扣1分；沖泡動作不規(guī)范扣1

操作規(guī)范分；瀝湯動作不規(guī)范扣

「2分；扣完為止。

濕評內(nèi)質(zhì)操作順序錯誤扣

3-5分，看湯色、聞香氣動作

茶加工

錯誤扣2分，嘗滋味動作錯誤10

技術(shù)缺20%

扣1分，評葉底動作錯

陷診斷誤扣1分；扣完為止。

采用五項因子評審茶樣，

茶樣品質(zhì)正確書寫茶葉品質(zhì)評語，

30

評審術(shù)語外形、湯色、滋味、香氣、

葉底，每項「3分

缺陷茶樣

正確填寫缺陷茶樣編號5

判斷

依據(jù)茶樣評審品質(zhì)，指出

茶葉加工操作過程中主要20

制茶技術(shù)

技術(shù)不足

-11-

缺陷診斷根據(jù)技術(shù)診斷結(jié)果給出技

與改進(jìn)術(shù)修正和茶樣處理的合理20

化建議

裁判簽名:日期:

-12-

六、條形紅茶評分細(xì)則

（一）條形紅茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表

參賽選手編號：總分：

類別占比考核項目考核要點分值得分

1比賽開始前沒有進(jìn)行必要的

設(shè)備檢查，扣3分；

2出現(xiàn)故障未經(jīng)裁判允許，私自

職業(yè)素養(yǎng)拆卸設(shè)備、電源線，扣5分；3.比10

賽中，出現(xiàn)違反現(xiàn)場用電安全行

為,視情節(jié)嚴(yán)重程度扣一10分，

制茶流程規(guī)1設(shè)備操作不規(guī)范扣1T0分；

范與關(guān)鍵技2制茶流程不正確，每錯1個25

術(shù)熟練程度流程扣3-5分，扣完為止。

1.標(biāo)準(zhǔn)掌握有偏差，視情節(jié)嚴(yán)

重程度扣1-5分

現(xiàn)場

2,萎凋技能技術(shù)不嫻熟，視不

熟練程度扣「5分；

手工

3.揉捻技能技術(shù)不嫻熟，視不

制茶技術(shù)嫻熟練程度扣「5分；

制茶5%

熟與掌控度4.發(fā)酵技能技術(shù)不嫻熟，視不40

熟練程度扣「5分；

操作

5.毛火（做形）技能技術(shù)不嫻

熟，視不熟練程度扣一5分；6.

規(guī)范

足火技能技術(shù)不嫻熟，視不熟

練程度扣1-5分；

1使用的場地雜亂無章，視情

節(jié)嚴(yán)重程度扣1-2分

保持場地

2使用未經(jīng)組委會批準(zhǔn)的器

干凈整潔、注具、材料等，視情節(jié)嚴(yán)重程度

意衛(wèi)生防護(hù)、工

扣1-5分；20

具復(fù)原擺

3使用設(shè)備后沒有清潔設(shè)備及

放正確

加工現(xiàn)場，扣1-5分

4工具擺放雜亂，扣1-5分。

超過比賽規(guī)定時間每5分鐘扣1

比賽時間5

分，扣完為止。

裁判簽名:日期:

-13-

（二）條形紅茶制成品茶質(zhì)量評分表

參賽選手編號:總分:

類別占比考核項目考核要點分值得分

茶含水量W7%,不扣分60

7%〈茶含水量W9%,判分依

成品茶含

據(jù)：60-（茶含水量-7盼+2%40

水量

手工制X40

茶成品9冰水分含量0

5%

茶質(zhì)量紅茶制率三20%40

成品茶制

檢測

率（備注：紅茶制率＜20%,判分

分篩孔徑依據(jù):40-（20%-茶制率）小20

0.63mm，篩分1%X2O

50轉(zhuǎn)）

紅茶制率＜19%0

裁判簽名:日期:

-14-

（三）條形紅茶制品感官品質(zhì)評分表

參賽選手編號:總分:

類別占比考核項目考核要點分值得分

條細(xì)緊或緊結(jié)、顯芽鋒，色澤烏90-99

潤或烏褐潤，顯金毫，勻整

外形條較細(xì)緊或緊結(jié)、有芽鋒，色澤80-89

(30%)較烏潤或烏褐潤，較勻整

條形松、大或較斷碎，色澤暗或

70-79

帶青褐紅褐色，欠勻整，

紅亮、橙紅明亮90-99

湯色

紅尚亮、橙紅尚明亮80-89

(10%)

金黃色、或紅欠亮、紅暗或有沉

70-79

淀物

紅茶制花香、甜香鮮爽，火功恰當(dāng)90-99

品感官

50%香氣

品質(zhì)評甜香，尚高爽，火工香80-89

(25%)

分

帶青氣，熟悶氣、酸餒氣、高火70-79

老火氣

鮮、甜、醇、爽，不苦不澀90-99

滋味

清爽，濃尚醇，尚甜醇80-89

(25%)

淡薄、青澀，苦澀味、熟悶味、

70-79

酸餒味、老火味

嫩勻有芽、芽葉完整、紅勻明亮，無90-99

花青（青張），無暗條

葉底嫩尚勻，紅尚亮，稍有花青、暗

80-89

(10%)條

斷碎、多碎末，色澤紅欠勻，多70-79

花青或紅暗條

裁判簽名:日期:

-15-

（四）條形紅茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表

參賽選手編號:總分:

類別占比考核項目考核要點分值得分

服裝不規(guī)范扣2分；指甲

5

油，香水扣5分；扣完為止。

開罐動作錯誤扣1分；把盤

動作生疏酌情扣1-2分；取

樣動作不規(guī)范扣一2分，收

樣不規(guī)范扣1分；稱樣錯誤10

茶葉審評扣1分；沖泡動作不規(guī)范扣1

操作規(guī)范分；瀝湯動作不規(guī)范扣

「2分；扣完為止。

濕評內(nèi)質(zhì)操作順序錯誤扣

3-5分，看湯色、聞香氣動作

茶加工

錯誤扣2分，嘗滋味動作錯誤10

技術(shù)缺20%

扣1分，評葉底動作錯

陷診斷誤扣1分；扣完為止。

采用五項因子評審茶樣，

茶樣品質(zhì)正確書寫茶葉品質(zhì)評語，

30

評審術(shù)語外形、湯色、滋味、香氣、

葉底，每項1-3分

缺陷茶樣

正確填寫缺陷茶樣編號5

判斷

依據(jù)茶樣評審品質(zhì)，指出

茶葉加工操作過程中主要20

制茶技術(shù)

技術(shù)不足

-16-

缺陷診斷根據(jù)技術(shù)診斷結(jié)果給出技

與改進(jìn)術(shù)修正和茶樣處理的合理20

化建議

裁判簽名:日期:

-17-

七、卷曲形紅茶評分細(xì)則

（一）卷曲形紅茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表

參賽選手編號：總分：

類別占比考核項目考核要點分值得分

1比賽開始前沒有進(jìn)行必要的

設(shè)備檢查，扣3分；

2出現(xiàn)故障未經(jīng)裁判允許，私自

職業(yè)素養(yǎng)拆卸設(shè)備、電源線，扣5分；3.比10

賽中，出現(xiàn)違反現(xiàn)場用電安全行

為,視情節(jié)嚴(yán)重程度扣「10分c

制茶流程規(guī)1設(shè)備操作不規(guī)范扣1-10分；

范與關(guān)鍵技2制茶流程不正確，每錯1個25

術(shù)熟練程度流程扣3-5分，扣完為止。

1.標(biāo)準(zhǔn)掌握有偏差，視情節(jié)嚴(yán)

重程度扣1-5分

現(xiàn)場