2020年西式面點師（初級）證考試題庫及西式面點師（初級）題解析 (二)

2020年西式面點師（初級）證考試題庫及西式面點師（初級）題解

析

2020年西式面點師

（初級）證考試題庫及

西式面點師（初級）試

題解析

1、【判斷題】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決

定的，一般以填充模具的六成滿為宜。（X）

2、【判斷題】（）風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。（V）

3、【判斷題】（）烘烤成熟的混酥制品，須待完全冷卻后，才能取下模

具，以防脫模不好，使制品粘連，影響制品外觀。（x）

4、【判斷題】（）沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（V）

5、【判斷題】（）清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大小、薄

厚不同。烘烤時的溫度和時間也不同。（V）

6、【判斷題】（）含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（V）

7、【判斷題】（）我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。（V）

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8、【判斷題】（）在調(diào)制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才

可加入到黃油中。（V）

9、【判斷題】（）面團(tuán)攪拌過度，會破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)

過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。（V）

10、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接

零保護(hù)。（x）

11、【判斷題】（『Whisk”是蛋抽子的意思。（V）

12、【判斷題】（）冷凍甜食都是通過冷凍攪拌而制得的食品。（x）

13、【判斷題】（）進(jìn)食酸性水果不會引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。（x）

14、【判斷題】（）重要宴會上，如果提供熱甜點，那么所用的甜點盤

在上桌時也應(yīng)是熱的。（V）

15、【判斷題】打發(fā)奶油時、當(dāng)奶油打至可以稍微~攪拌缸內(nèi)鋁分離

以及有軟尖峰形成時即可停止打發(fā)。（V）

16、【判斷題】（）由于糖具有滲透性，使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)中的水分

減少，面筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。（V）

17、【判斷題】（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)

范。（V）

18、【判斷題】（）利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出

風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。（V）

19、【判斷題】（）面團(tuán)經(jīng)過滾圓，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實、均勻后，即可進(jìn)

行面包的成形操作。（x）

20、【判斷題】（）不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有：谷類食品、日常食

用調(diào)味品和飲料。（x）

21、【判斷題】（）"Enzyme”的中文意思是乳化劑。（x）

22、【判斷題】（）不粘鍋能夠在260C下長期使用。（V）

23、【判斷題】打發(fā)后的動物脂奶油應(yīng)立即放入恒溫冰箱，不能在室

溫K存放。（V）

24、【單選題】當(dāng)選用作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適芻多

放一些（C）

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

25、【單選題】目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為（）。（D）

A、輕奶油

B、重奶油

C、動物脂奶油

D、植物脂奶油

26、【單選題】如果面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。(C)

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

27、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、

()和著火源等。(C)

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

28、【單選題】無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。(C)

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色

B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

29、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制

成的一類柔軟的甜點心。(C)

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

30、【單選題】銷售價格的基礎(chǔ)值是()。(D)

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

31、【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。(A)

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

32、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

33、【單選題】"honey”足指(B)

A、砂糖

B、錢密

C、飴糖

D、甜味

34、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答

案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

c、成本率40%

D、成本毛利率40%

35、【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天

使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。(B)

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

36、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常

情況要立刻()。(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

37、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)

A、霉國

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

38、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變

質(zhì)。（C）

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

39、【單選題】（）是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的

裝飾工藝。（C）

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

40、【單選題】塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、

裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類（）的點心。（D）

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

41、【單選題】"condensedmilk”是指()。(C)

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

42、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A^Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

43、【單選題】人體每日攝入的0,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

44、【單選題】過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。(B)

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

45、【單選題】在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。(C)

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

46、【單選題】切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。(B)

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

47、【單選題］揉面時要()，不可無規(guī)則地亂揉。(B)

A、保持每個面都要揉到

B、始終保持一個光潔面

C、始終順著一個方面揉

D、始終保持一個力度揉

48、【單選題】宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

(A)

A、放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

49、【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。