2020西式面點師（中級）考試題庫及西式面點師（中級）操作證考試

2020西式面點師（中級）考試題庫及西式面點師（中

級）操作證考試

2020西式面點師（中級）考試題庫及西式面點師（中

級）操作證考試，包含西式面點師（中級）考試題庫答案解

析及西式面點師（中級）操作證考試練習(xí)。由結(jié)合國家西式

面點師（中級）考試最新大綱及西式面點師（中級）考試真

題出具，有助于西式面點師（中級）作業(yè)模擬考試考前練

習(xí)。

1、【判斷題】（）干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。

（x）

2、【判斷題】（）在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。

（V）

3、【判斷題】（）克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過

程中表面脫水干燥。（V）

4、【判斷題】（）木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。

（V）

5、【判斷題】（）"Divider"的意思是醒發(fā)箱。（x）

6、【判斷題】（）奶粉的英文名稱是"milkpowder"。（。）

7、【判斷題】（）泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠

袋加工成圓形或長條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（V）

8、【判斷題】（）案板、面杖應(yīng)每隔一定時間要徹底消毒一次。（V）

9、【判斷題】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一

般在200℃左右。（V）

10、【判斷題】（）燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（x）

11、【判斷題】()細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛

增。(x)

12、【判斷題】()泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。

(X)

13、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32

元。(。)

14、【判斷題】()如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。

(x)

15、【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時，油脂雷糕比清蛋糕所需的溫

度要低，時間也要長。(V)

16、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點。

(B)

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

17、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時，將雷清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)

至()。(D)

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

18、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。(A)

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

19、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有1)、面粉、雞蛋、水等。

(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

20、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透

明顆粒、薄片或粉末狀。(C)

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

21、【單選題】采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不

粘連。(A)

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

22、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。

(B)

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

23、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時，要求動作快速，面團(tuán)的全部分切時

間應(yīng)控制在()。(C)

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

24、【單選題】當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時，為了方便下一步的加工成

型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進(jìn)行

()。(C)

A、反復(fù)揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

25、【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。(C)

A、香味純正

B、凝固快

C、細(xì)膩清潔

D、使用靈活

26、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而

成的松軟甜食。(C)

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

27、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞

動。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

28、【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小

時。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

29、【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準(zhǔn)備好（）。（A）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

30、【單選題】克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制

而成。（D）

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

31、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

32、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

33、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點，使裱

型整體效果力求精美優(yōu)雅。(A)

A、細(xì)膩光滑

B、潔白細(xì)膩

C、柔韌性強

D、光滑流暢

34、【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，

起襯托和增加風(fēng)味的作用。(B)

A、撒

B、沾

C、點

D、淋

35、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(D)

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

36、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面包。

（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

37、【單選題】（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

38、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和0,使

泡夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

39、【單選題】定價系數(shù)與（）有關(guān)。（B）

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

40、【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

41、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

42、【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的

形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。(C)

A、燃料

B、人工

C、各項

D、原料

43、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

44、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)

措施。(D)

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

45、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

46、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形

狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成

型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

47、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。

(A)

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

48、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

49、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都

屬于（）餅干。（A）

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

50、【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、