2023年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考前沖刺備考300題（含理論、技能）

2023年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考前沖刺備考300題（含理論、技能）

一、單選題

1.某種維生素有維護(hù)皮膚細(xì)胞功能的作用，可使皮膚柔軟細(xì)嫩,有防皺去皺功效。

缺乏該維生素，可使上皮細(xì)胞的功能減退，上皮更新減慢，導(dǎo)致皮膚彈性下降、

干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、I維生素C

D、I核黃素

答案：A

解析：維生素A對(duì)于維護(hù)上皮組織細(xì)胞的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。當(dāng)維

生素A不足或缺乏時(shí)，上皮基底層增生變厚，細(xì)胞分裂加快、張力原纖維合成增

多，表面層發(fā)生細(xì)胞變扁、不規(guī)則、干燥等變化，鼻'咽'喉和其他呼吸道、胃

腸和泌尿生殖系內(nèi)膜角質(zhì)化，削弱了防止細(xì)菌侵襲的天然屏障（結(jié)構(gòu)），而易于

感染。

2.孕期補(bǔ)充葉酸最有效的食物是（）。

A、綠色蔬菜

B、肉類

C、豆類

D、葉酸強(qiáng)化食物

答案：D

解析：葉酸可來(lái)源于肝臟、豆類和深綠色葉菜。由于食物葉酸的生物利用率僅為

補(bǔ)充劑的50%,因此補(bǔ)充400ug/日葉酸或食用葉酸強(qiáng)化食物更為有效。

3.膳食纖維對(duì)下列的作用最不明顯的是（）。

A、降血糖

B、降血脂

C、防便秘

D、降血壓

答案：D

解析：膳食纖維的生理功能：①能促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)，有利于食物的消化過(guò)程；②

降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病；③預(yù)防膽石；④促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；⑤

防止能量過(guò)剩和肥胖；⑥維持血糖正常平衡，防治糖尿病。

4.冷藏保存時(shí)，在0℃左右，鮮肉可保存（）。

A、1?2天

B、1?2周

C、3?4天

D、3?4周

答案：B

解析：在0℃左右冷藏，鮮蛋可保存數(shù)月，鮮肉可保存1?2周，而鮮魚和鮮奶

僅能保存1?2天。

5.下列哪類人群的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是營(yíng)養(yǎng)缺乏?。ǎ?。

A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：B

解析：以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是：谷物食品消耗量大，動(dòng)物性食品

消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，

主要來(lái)自動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素（如鐵、鈣'維生素A等）攝入不足。營(yíng)養(yǎng)缺乏病

是這類人群的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

6.谷類中第1限制氨基酸是哪一種（）o

A、蛋氮酸+胱氯酸

B、賴氨酸

C、色氨酸

D、蘇氨酸

答案：B

解析：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)

值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。

7.飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因（）o

A、淀粉酶缺乏或活性降低

B、乳糖酶缺乏或活性降低

C、脂肪酶缺乏

D、蛋白質(zhì)酶缺乏

答案：B

解析：牛奶中主要含有乳糖，如果體內(nèi)乳糖酶缺乏或活性降低，就會(huì)導(dǎo)致乳糖不

能分解消化而引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)。

8.下列細(xì)菌，具有嗜鹽性的是()o

A、變形桿菌

B、沙門菌

C、葡萄球菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%?4%的環(huán)境中生長(zhǎng)良好。

9.當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在AI以下時(shí)，則。判斷群體攝人不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案:A

解析：當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在A1以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的

程度。營(yíng)養(yǎng)素的AI和EAR之間沒(méi)有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來(lái)推算出EAR0

10.()缺乏可以影響性成熟。

A、鐵

B、維生素C

C、維生素D

D、鋅

答案：D

解析：人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長(zhǎng)發(fā)育不良、性

成熟推遲等。

11.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于()o

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：A

解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維

持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

12.與精白米比較，O保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的

預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病的作用。

A、九五米

B、八五米

C、九二米

D、八一米

答案：A

解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖

維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。

13.關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是()o

A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉

B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C、兔肉的脂肪含量也較低

D、鴨和鵝的脂肪含量最低

答案：D

解析：畜禽肉脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異,

低者的脂肪含量?jī)H為2%,高者可達(dá)89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高,

羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鶴鶉的脂肪含量較低,

在3%左右；雞和鴿子在9%?14%之間；鴨和鵝脂肪含量達(dá)20%左右。

14.下列關(guān)于家庭貯存食物安全指導(dǎo)不正確的是()。

A、食品冷藏應(yīng)注意“急凍緩化”

B、I鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上

C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)

D、酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應(yīng)達(dá)到1.7%以上

答案：C

解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質(zhì)。

15.對(duì)肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是O。

A、磷和鈣

B、鈣和鎂

C、鈣和鉀

D、鎂和磷

答案：B

解析：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過(guò)低，神經(jīng)肌肉興奮

性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。

16.除了基礎(chǔ)代謝外，()是人體能量消耗的主要因素。

A、生長(zhǎng)發(fā)育

B、體力活動(dòng)

C、靜息代謝

D、食物熱效應(yīng)

答案：B

解析：除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素。通常各種體

力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%~30%。

17.能量RNI和EAR的關(guān)系為()。

A、RNI=EAR-2SD

B、RNI=EAR+2SD

GRNI=1.2XEAR

D、RNI=EAR

答案：D

解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營(yíng)養(yǎng)素不同，沒(méi)有EAR和RNI

的區(qū)別，或者說(shuō)它的EAR等于它的RNI。

18.辦事公道其涵義主要指()o

A、在當(dāng)事人中間搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B、堅(jiān)持原則，按一定的禮會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)事求是地待人處事

C、按領(lǐng)導(dǎo)的意圖辦事

D、按與個(gè)人關(guān)系好的人的意見(jiàn)辦

答案：B

解析：辦事公道是指在辦事情、處理問(wèn)題時(shí)，要站在公正的立場(chǎng)上，對(duì)當(dāng)事雙方

公平合理，不偏不倚，按標(biāo)準(zhǔn)辦事，其中站在公正的立場(chǎng)上，并不是在當(dāng)事人中

間搞折中，不是各打五十大板。

19.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。

A、黑豆.

B、大米

C、奶類

D、肉類

答案：D

解析：一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來(lái)源為

動(dòng)物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為低。

20.傳播是人類通過(guò)（）交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。

A、符號(hào)和示意

B、語(yǔ)言和媒介

C、語(yǔ)言和符號(hào)

D、符號(hào)和媒介

答案：D

解析：傳播是人類通過(guò)符號(hào)和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動(dòng)。其具有

的特點(diǎn)是：社會(huì)性、普遍性、互動(dòng)性'共享性、符號(hào)性和目的性。

21.當(dāng)有同事在工作時(shí)間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時(shí)，你會(huì)()。

A、也沒(méi)有什么大影響，就當(dāng)沒(méi)看見(jiàn)

B、提醒他(她)這樣做不對(duì)

C、反正也不影響工作，無(wú)所謂

D、我也要向他(她)學(xué)習(xí)

答案：B

解析:從業(yè)人員要愛(ài)崗敬業(yè)，一切以工作為重,上班時(shí)間不得隨便聊天或干私活，

不得違反公司的規(guī)章制度，當(dāng)有同事在工作時(shí)間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時(shí)，應(yīng)該提醒對(duì)方

這樣做不對(duì)。

22.下列與嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)不符合的是()。

A、1周歲時(shí)身長(zhǎng)可達(dá)出生時(shí)的1.5倍

B、嬰兒出生時(shí)平均身長(zhǎng)為50cm

C、嬰兒出生體重平均為3000g

D、1周歲時(shí)體重可達(dá)出生時(shí)的1.5倍

答案:D

解析：1歲時(shí)體重達(dá)到或超過(guò)出生時(shí)的3倍(>9kg)o

23.下列的維生素中，與骨鈣素的生物合成有關(guān)的是()o

A、維生素E

B、維生素K

G維生素B12

D、維生素D

答案：B

解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-竣基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）的形成，所

以通過(guò)這兩種蛋白質(zhì)影響骨組織的代謝。

24.通常所說(shuō)的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括兩個(gè)血型系統(tǒng)。其中（）血型

系統(tǒng)可分為A型、B型'AB型和0型。

A、RY血型系統(tǒng)

B、Rh血型系統(tǒng)

C、ABO血型系統(tǒng)

D、OAB血型系統(tǒng)

答案：C

解析：通常所說(shuō)的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括ABO血型系統(tǒng)和Rh血型系

統(tǒng)。ABO血型系統(tǒng)可分為A型、B型、AB型和0型，Rh血型系統(tǒng)可分為Rh陽(yáng)性

和Rh陰性。

25.對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。

A、老人

B、兒童

C、男性

D、女性

答案：B

解析：兒童攝入過(guò)量鉛可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

26.下列油脂中（）含亞油酸最高。

A、花生油

B、大豆油

G菜籽油

D、棕桐油

答案：B

解析：花生油中亞油酸含量為37.6%,大豆油中亞油酸含量為50%?60%,菜

籽油中亞油酸含量為12%?24%,棕稠油中亞油酸含量為10%左右。

27.大豆中不能被人體消化吸收的碳水化合物有。。

A、淀粉

B、半乳糖

G阿拉伯糖

D、水蘇糖

答案：D

解析：大豆中的大豆低聚糖（包括蔗糖、棉籽糖'水蘇糖）對(duì)胃酸很穩(wěn)定，人體

消化酶也不能消化吸收。

28.不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁的營(yíng)養(yǎng)素包括O。

A、維生素D和鐵

B、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸和鐵

C、必需氨基酸和鈣

D、鈣和維生素D

答案：A

解析：維生素D和鐵不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁。

29.消化腺是分泌（）的器官。

A、粘液

B、消化液

C、胃酸

D、胃酶

答案：B

解析：消化腺是分泌消化液的器官，屬外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝

和腸腺等。

30.牛奶與蛋類比較，含量差別最大的營(yíng)養(yǎng)素是()o

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、乳糖

答案：D

解析：蛋類的碳水化合物含量較低，為1%?3%,而奶類中碳水化合物的含量

為3.4%?7.4%,并且主要形式為乳糖。

31.“腳氣病”的病因()o

A、霉菌感染足部皮膚

B、缺乏維生素B2

C、缺乏維生素B1

D、都不是

答案：C

解析：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等。維生素B1缺乏

可引起腳氣病。臨床上根據(jù)年齡差異分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。

32.乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加（）kcal/日。

A、500

B、400

G300

D、600

答案：A

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI,是在非孕育齡婦

女的基礎(chǔ)上增加500kca1/0,輕體力勞動(dòng)的哺乳期婦女能量RNI為3000kca1/

日，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%?15%,20%?30%,55%?60%。

33.孕婦缺乏葉酸會(huì)導(dǎo)致胎兒的（）。

A、智力低下

B、神經(jīng)管畸形

C、骨骼畸形

D、巨大兒

答案:B

解析:葉酸攝入不足對(duì)妊娠結(jié)果的影響包括神經(jīng)管畸形、出生低體重、胎盤早剝。

34.下列關(guān)于行為調(diào)查表設(shè)計(jì)原則的敘述，錯(cuò)誤的是（）。

A、調(diào)查表項(xiàng)目應(yīng)避免帶有強(qiáng)制性的提問(wèn)

B、調(diào)查表所列目的的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確

C、調(diào)查表問(wèn)題要針對(duì)性強(qiáng)

D、調(diào)查表所列項(xiàng)目?jī)?nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析上定性即可以

答案：D

解析：調(diào)查表中所列項(xiàng)目?jī)?nèi)容在斐料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性，又能定量。

35.我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)屬于。。

A、動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案:B

解析:我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是高碳水化合物、高膳食纖維和低動(dòng)物脂肪,

以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。

36.下列的物質(zhì)中，含維生素B12豐富的為（）。

A、菠菜

B、葡萄

C、谷物

D、肉類

答案:D

解析：維生素B12主要食物來(lái)源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳

及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12?

37.1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：D

解析：1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容：①食物多樣，谷

類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量

的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動(dòng)要平衡；⑥吃清淡少

鹽的膳食；⑦飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

38.作為n-6系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成Y—亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸

是()。

A、亞油酸

B、亞麻酸

C、一亞麻酸

D、二十碳五烯酸

答案：A

解析：亞油酸作為n—6系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成丫一亞麻酸、花生四烯酸等

n—6系的長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸。

39.用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于()o

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：C

解析：食鹽濃度為8%?10%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。

殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%?20%。

40.()是受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分較恒定的尿液。

A、24h尿

B、餐后尿

C、任意尿

D、晨尿

答案：D

解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿標(biāo)本，為較濃縮和酸化的標(biāo)本，血細(xì)胞、上

皮細(xì)胞及管型等有形成分相對(duì)集中且保存得較好。晨尿受前天膳食影響較小，其

化學(xué)成分常較恒定，留取標(biāo)本方便，尿液較為濃縮，故采用較多。

41.食物中毒調(diào)查與處理內(nèi)容不包括。。

A、中毒食物的調(diào)查

B、衛(wèi)生制度的調(diào)查

C、中毒原因的調(diào)查

D、中毒患者個(gè)案調(diào)查

答案:B

解析：食物中毒的調(diào)查包括：食物中毒類型的調(diào)查、有毒食品調(diào)查、中毒原因調(diào)

查和中毒患者個(gè)案調(diào)查；食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中

毒場(chǎng)所的處理和責(zé)任處理。

42.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補(bǔ)充最好從()開(kāi)始。

A、計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開(kāi)始

B、孕早期

C、孕中期

D、孕晚期

答案：A

解析：神經(jīng)管形成開(kāi)始于胚胎發(fā)育的早期（受精卵植入子宮的第16天），因此葉

酸的補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開(kāi)始。

43.我的周末生活（）o

A、通常都是事先有安排和計(jì)劃的

B、如果有重要的事情，就事先計(jì)劃一下

C、只是有個(gè)大概的安排，很少能夠按計(jì)劃執(zhí)行

D、想怎么過(guò)就怎么過(guò)，從不事先安排

答案：A

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個(gè)人的業(yè)余生活，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計(jì)劃與安

排，充分利用好業(yè)余時(shí)間。

44.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是（）。

A、抑制膽堿脂酶的活性

B、血液系統(tǒng)障礙

C、致癌性

D、肝臟損害

答案：A

解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰

化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引

起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

45.孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）mg/

A、1900

B、1000

C、1100

D、1200

答案：D

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為1000mg/日，

孕晚期鈣的AI為1200mg/日，UL為2000mg/日。

46.已知雞蛋的食部為88%,含蛋白質(zhì)13.3%,如需要8g蛋白質(zhì)，財(cái)需要（）g

雞蛋。

A、60.2

B、68.4

C、55.4

D、65.4

答案：B

解析：所需雞蛋（g）=8?13.3%+88%=68.4g

47.牛奶中乳糖含量一般為（）g/100g。

A、5.5~6.5

B、2.5-3.5

C、4.5-5.5

D、3.5-4.5

答案：c

解析:根據(jù)中國(guó)食物成分表2002和2004版，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)量級(jí)為：

蛋白質(zhì)和脂肪為2.5~3.5g/100gv碳水化合物（即乳糖）約為4.5~5.5g/100g,

維生素B2約為0.10~0.20mg/100g,膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大,

約為10?50mg/100g,鈣為110mg/100g,磷為70mg/100g。

48.社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象為（）o

A、社區(qū)的基層組織

B、社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員

C、非政府組織

D、領(lǐng)導(dǎo)部門

答案：A

解析：社區(qū)是開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的基本場(chǎng)所，社區(qū)的基層組織（居委會(huì)或村委會(huì)）

是社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象。

49.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要是（）。

A、淀粉類食品，如剩飯等

B、肉類

C、罐頭

D、海鮮

答案：B

解析：沙門氏菌中毒食品以動(dòng)物性食品為多見(jiàn)，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷

葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。

50.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含（）。

A、碳水化合物

B、胡蘿卜素

C、纖維素

D、蛋白質(zhì)

答案：B

解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。

51.UL的主要用途為()o

A、評(píng)估人群中攝入不足的比例

B、作為健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)

C、作為群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)

D、檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能

答案：D

解析：用UL衡量個(gè)體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個(gè)體的

日常攝入量是否過(guò)高。

52.道德()o

A、是一種特殊的行為規(guī)范

B、是講行為“應(yīng)該”怎樣和“不應(yīng)該”怎樣的問(wèn)題

C、在生活中處處可見(jiàn)

D、只是對(duì)少數(shù)人而言

答案：A

解析：道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)向人們提出的處理人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、

個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的一種特殊的行為規(guī)范。

53.維生素B6作為輔酶，可直接參與()的催化代謝。

A、果糖

B、DNA

C、氨基酸

D、脂肪

答案：c

解析：目前已知有100種左右的酶依賴維生素B6作為輔酶,主要作用有轉(zhuǎn)氨基'

脫竣基、脫氨基、轉(zhuǎn)硫和色氨酸轉(zhuǎn)化以及不飽和脂肪酸和糖原代謝等。

54.商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無(wú)欺”，會(huì)計(jì)行業(yè)的職業(yè)

道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)'文明行車”，

如此等等，這些都是職業(yè)道德（）的具體表現(xiàn)。

A、行業(yè)性特征

B、范圍的有限性

C、形式多樣性

D、相對(duì)穩(wěn)定性

答案:A

解析：行業(yè)之間存在差異，各行各業(yè)都有特殊的道德要求。例如，商業(yè)領(lǐng)域?qū)?/p>

業(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無(wú)欺”，會(huì)計(jì)行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做

假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都

是職業(yè)道德行業(yè)性特征的具體表現(xiàn)。

55.為改變膳食中的蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一

般要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的Oo

A、20%?30%

B、30%?50%

G50%?60%

D、大于60%

答案：B

解析：蛋白質(zhì)推薦攝入量

56.半胱氨酸和酪氨酸在人體內(nèi)可分別由O轉(zhuǎn)變而來(lái)。

A、賴氨酸和蛋氨酸

B、蛋氨酸和苯丙氨酸

C、胱氨酸和蛋氨酸

D、胱氨酸和苯丙氨酸

答案：B

解析：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食

中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少3

0%和50%o

57.婦女絕經(jīng)后患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥的患病率比男性（）。

Av局

B、低

C、無(wú)比較

D、一樣

答案：A

解析：婦女絕經(jīng)后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾

病和骨質(zhì)疏松癥。

58.營(yíng)養(yǎng)素使用每。食品或食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量來(lái)標(biāo)示。

A、1000g或1000ml

B、10g或10ml

Gg或ml

D、100g或100ml

答案：D

解析：營(yíng)養(yǎng)素使用每100g(或100ml)食品或每份食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素

的質(zhì)量來(lái)標(biāo)示。

59.依照有關(guān)規(guī)定，我國(guó)把每年的9月20日定為()o

A、消費(fèi)者維權(quán)日

B、傳統(tǒng)美德宣傳日

C、全民健康活動(dòng)日

D、公民道德宣傳日

答案：D

解析：中央精神文明建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)決定，從2003年開(kāi)始，將《公民道德建設(shè)

實(shí)施綱要》印發(fā)的9月20日定為“公民道德宣傳日”。

60.個(gè)人健康問(wèn)題記錄不包括()o

A、周期性健康檢查記錄

B、基本斐料

C、問(wèn)題描述

D、問(wèn)題目錄

答案：A

解析：個(gè)人健康問(wèn)題包括基本費(fèi)料、問(wèn)題目錄、問(wèn)題描述、病情流程表等。

61.以下水果中維生素含量最高的是。。

A、檸檬

B、山楂

C、桔子

D、蟒猴桃

答案:D

解析：水果中以鮮棗、草莓、桔子、蟒猴桃中維生素C含量較多，其中，每100

g上述水果中維生素C含量，蟒猴桃含62mg,草莓含47mg,桔子含25mg。檸檬

同樣是高維生素C含量的食物，每100g檸檬含維生素C約40mg。

62.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量為OkCal

/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案：c

解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子'輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量(RNI)

10.03MJ/日(2400kCal/日)。

63.根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物的攝入量以占總能量的()為宜。

A、10%~15%

B、20%?30%

G55%?65%

D、60%~70%

答案：c

解析：根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55%?65%,脂肪占2

0%?30%,蛋白質(zhì)占10%?15%為宜。

64.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為()。

A、食品清潔狀態(tài)和耐貯藏程度的指標(biāo)

B、食品被糞便污染的指標(biāo)

C、腸道致病菌污染的指標(biāo)

D、食品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)

答案：A

解析：食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后(普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板、35—37℃、

pH7.4-7.6x24±2h),所得1mL(g)檢樣中所含的菌落的總數(shù)，反映食品的

衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在產(chǎn)、運(yùn)、銷過(guò)程中的衛(wèi)生措施和管理情況；不代表食品對(duì)

人體健康的危害程度。

65.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的蛋白質(zhì)推薦攝人量成年男子、輕體力活動(dòng)者為()g/d0

A、65

B、70

C、75

D、80

答案:c

解析：成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量

66.下列食物中含鐵豐富的是（）。

A、雞蛋清

B、動(dòng)物血

G蘋果

D、牛奶

答案：B

解析：膳食中鐵的良好來(lái)源，主要為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血'畜禽肉類'魚類。

67.在制定中小學(xué)生食譜時(shí)，應(yīng)充分考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，使優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝

入占膳食總蛋白質(zhì)的（）以上。

A、50%

B、20%

C、40%

D、30%

答案：A

解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。

68.一個(gè)55歲重體力活動(dòng)的婦女的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為（）。

A、1.21

B、0.83

C、0.92

D、0.85

答案：C

解析：請(qǐng)參考表17。

男女

年齡/歲

RNI（kcal/日）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)RNI（kcal/日）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)

2~12000.5011500.48

3~13500.5613000.54

14500.6014000.58

5?16000.6715000.63

6?17000.7116000.67

7?18000.7517000.71

8?19000.7918000.75

9?20000.8319000.79

10?21000.8820000.83

11?24001.022000.83

14?29001.2124001.0

18?輕體力活動(dòng)24001.021000.88

中體力活動(dòng)27001.1323000.96

重體力活動(dòng)32000.3327001.13

孕婦4?6個(gè)月29001.21

7?9個(gè)月29001.21

乳母32001.33

50~輕體力活動(dòng)23000.9619000.79

中體力活動(dòng)26001.0820000.83

重體力活動(dòng)31001.2922000.92

60~輕體力活動(dòng)19000.7918000.75

中體力活動(dòng)22000.9220000.83

70~輕體力活動(dòng)19000.7917000.71

中體力活動(dòng)21000.8819000.79

80~19000.7917000.71

69.青春期及青春前期是生長(zhǎng)發(fā)育的另一個(gè)高峰，因此，青少年鈣的適宜攝入量

應(yīng)是（）mg/日。

A、700

B、800

C、900

D、1000

答案：D

解析：青春前期及青春期正值生長(zhǎng)突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，11~

18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日。

70.二英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于（）。

A、500℃

B、10000℃

C、700℃

D、3000℃

答案：C

解析：二英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點(diǎn)較高，分解溫度大于7

00℃,極難溶于水，可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以二英容易在生物體內(nèi)積累。

71.為防治高血壓，WHO建議每日食鹽攝入量應(yīng)小于（）9O

A、10

B、6

C、8

D、2.3

答案：B

解析：為防止高血壓，WHO建議每日鈉的攝入量小于2.3g,約相當(dāng)于食鹽6g。

72.營(yíng)養(yǎng)午餐中提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)一天推薦攝入量的（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：D

解析：我國(guó)多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與

作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配：一般早、晚餐各占30%,午餐占40%為宜，特殊情

況可適當(dāng)調(diào)整。

73.水溶性抗氧化劑主要用于（）。

A、防止食品氧化變色

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案：A

解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及

茶多酚類抗氧化劑。

74.廣泛用于食品包裝的材料是（）。

A、聚碳酸酯塑料

B\聚丙烯

C、聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

答案：A

解析：聚碳酸酯塑料具有無(wú)味、無(wú)毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝。

75.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預(yù)防老年人動(dòng)脈粥樣硬化的一組維生

素是（）。

A、維生素A和維生素E

B、維生素C和維生素D

C、維生素B6和葉酸

D、維生素B1和維生素B6

答案：C

解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對(duì)老年人也是非常重要的。同

型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可

引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。

76.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以()o

A、抑制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖

B、破壞食品中的酶

C、降低食品中水分含量

D、殺滅食品中大部分細(xì)菌

答案:A

解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲(chǔ)藏溫度，維持低溫水平或凍

結(jié)狀態(tài)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏

食品的方法。

77.維生素A極易被氧化，可使其較為穩(wěn)定的有()。

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素K

D、維生素B2

答案：A

解析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩(wěn)定。

78.某工地食堂餐后1小時(shí)發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患

者自述頭暈、無(wú)力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，急救措施是()o

A、洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素C

B、洗胃、灌腸和注射美藍(lán)

C、靜脈注射美藍(lán)和維生素C

D、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)和維生素C

答案：D

解析：由患者的癥狀及工作地點(diǎn)可判斷為亞硝酸鹽食物中毒，表現(xiàn)為高鐵血紅蛋

白血癥，也稱腸源性青紫癥。急救措施為催吐、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物，應(yīng)以氧

化型亞甲藍(lán)(美藍(lán))'維生素C等解毒劑解毒。

79.()及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其

他營(yíng)養(yǎng)含量都比較豐富。

A、乳類

B、肉類

C、蛋類

D、魚類

答案：A

解析：乳類的營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)

80.學(xué)齡前兒童膳食中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占。。

A、10%

B、20%

G30%

D、50%

答案：D

解析：學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14%?15%,其中來(lái)源于動(dòng)物

性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%。

81.為避免增加腎臟負(fù)擔(dān)，產(chǎn)褥期每日進(jìn)食雞蛋一般不能超過(guò)O個(gè)。

A、10

B、4

C、6

D、2

答案：C

解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個(gè)，以免增加腎

臟負(fù)擔(dān)。

82.對(duì)嬰兒智力發(fā)育有促進(jìn)作用的脂肪酸為O。A.n-6系列的花生四烯酸、DH

A和EPA、n—3系列的Y—亞麻酸B.n—6系列的花生四烯酸和DH

Avn—3系列的Y—亞麻酸和DHA

B、n—6系列的丫一亞麻酸和EP

C、n—3系列的花生四烯酸和DHA

D、n—6系列的丫一亞麻酸和花生四烯酸、n—3系列的EPA和DHA

答案：D

解析：亞油酸及其代謝產(chǎn)物Y-亞麻酸及花生四烯酸(ARA)是n-6多不飽和脂肪

酸的主要成分，a一亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸

(DHA)是n—3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對(duì)嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知

功能發(fā)育有促進(jìn)作用。

83.幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的()o

A、蛋白質(zhì)18%?20%,脂肪30%?35%

B、蛋白質(zhì)15%?18%,脂肪25%?30%

G蛋白質(zhì)12%?15%,脂肪25%?30%

D、蛋白質(zhì)12%?15%,脂肪30%?35%

答案：D

解析：幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%?15%、30%?35%。

84.根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物的攝人量以占總能量的。為宜。

A、10%?15%

B、20%?30%

C、55%?65%

D、60%?70%

答案:C

解析：根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55%?65%,脂肪占2

0%?30%,蛋白質(zhì)占10%?15%為宜。

85.嬰兒添加輔助食品時(shí)，一種輔食一般應(yīng)經(jīng)過(guò)。天的適應(yīng)期。

A、2-3

B、3-5

C、5-7

D、7-9

答案：C

解析：一種輔食應(yīng)經(jīng)過(guò)5?7天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然后逐步擴(kuò)大添

加的輔食的品種。

86.牛腎和豬腎()含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。

A、銘

B、鋅

G硒

D、磷

答案：C

解析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食

品的數(shù)十倍。

87.混合系數(shù)是指。。

A、全天個(gè)人總餐數(shù)之和

B、所調(diào)查的家庭中每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)之和除以全家總?cè)巳諗?shù)

C、家庭標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)之和

D、全家總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)

答案：B

解析：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)(混合系數(shù))X人日數(shù)。

88.胃的上口稱為()，即胃的人口，上接食管。

A、賁門

B、幽門

C、胃底

D、胃竇

答案：A

解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下

緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處

的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達(dá)，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、

胃底、幽門部和胃體。

89.影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營(yíng)養(yǎng)素是（）o

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D、硒

答案：C

解析：微量元素鋅可促進(jìn)性發(fā)育和體格發(fā)育。

90.谷類蛋白質(zhì)含量一般為（）。

A、＜1%

B、7%?12%

C、10%?20%

D、20%?36%

答案：B

解析：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%?12%,其中稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉,

小麥胚粉含量最高。

91.大腸菌群最近似數(shù)指在（）g食品中大腸菌群可能存在的數(shù)量。

A、1000

B、100

C、50

D、10

答案：B

解析：大腸菌群最近似數(shù)指在100g或100ml食品中大腸菌群可能存在的數(shù)量。

92.()是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來(lái)源。

A、水果

B、蔬菜

C、谷類

D、肉類

答案：C

解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥'高粱等的總和。主要提供碳水化合物'

蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。它們是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的

主要來(lái)源。

93.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式為()。

A、吸收氮/儲(chǔ)留氮X100

B、攝入氮/儲(chǔ)留氮X100

C、儲(chǔ)留氮/攝入氮X100

D、儲(chǔ)留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物價(jià)（BV）=保留氮量/吸收氮量X100=｛〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

94.乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為（）mg/日。

A、1.8和1.7

B、1.7和1.8

C、1.2和1.3

D、1.3和1.2

答案：A

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.8mg/日，

維生素B2的RNI為1.7mg/日。

95.豆類及豆類制品攝人量是（）。

A、25g

Bv25~50g

C、50g

D、50~100g

答案：c

解析：每天應(yīng)吃豆類及豆制品50g。

96.下列食物蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白的是（）o

A、乳類

B、蛋類

C、瘦肉

D、肉皮

答案：D

解析：不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)

生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，

豌豆中的豆球蛋白等。

97.維生素B1以輔酶的形式參與()o

A、蛋白質(zhì)代謝

B、脂肪代謝

C、氨基酸代謝

D、糖代謝

答案：D

解析：維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺昔(ATP)結(jié)合形成

硫胺素焦磷酸(TPP)。TPP是維生素B1的活性形式，在體內(nèi)構(gòu)成a-酮酸脫氫

酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，參與糖代謝。

98.脂溶性抗氧化劑主要用于()o

A、防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案：A

解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)

象。常用的種類有丁基茴香酸、二丁基羥基甲苯、沒(méi)食子酸丙酯及生育酚混合濃

縮物等。

99.除（）外，沒(méi)有一種食品能夠滿足人體的所有需要。

A、豬肉

B、母乳

C、燕麥

D、牛奶

答案：B

解析：母乳含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。

100.關(guān)于以德治國(guó)與依法治國(guó)的關(guān)系，你認(rèn)為以下說(shuō)法中正確的是（）o

A、依法治國(guó)比以德治國(guó)重要

B、以德治國(guó)比依法治國(guó)重要

C、德治是目的，法治是手段

D、以德治國(guó)與依法治國(guó)相輔相成

答案：D

解析：以德治國(guó)和依法治國(guó)都是上層建筑的組成部分，都是治國(guó)的手段。依法治

國(guó)需以以德治國(guó)為基礎(chǔ)，以德治國(guó)需以依法治國(guó)為補(bǔ)充與保障，二者是相輔相成,

相互促進(jìn)的關(guān)系，不能偏廢任何一方。

101.長(zhǎng)期高劑量的氟攝人所引起的不良反應(yīng)為（）。

A、氟斑牙

B、氟骨癥

C、骨質(zhì)疏松癥

D、齒禹齒

答案：B

解析：長(zhǎng)期攝入低劑量的氟（1—2mg/L飲水）所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長(zhǎng)

期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。

102.?；撬岷控S富的是（）。

A、貝類的肉質(zhì)

B、魚類的肉質(zhì)

G淡水產(chǎn)品

D、雞蛋

答案：A

解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蛇和雜

色蛤?yàn)樽罡?，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00?900mg。

103.設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是（）o

A、宣傳

B、就是為了教育人

C、鼓舞人,L'

D、動(dòng)員社會(huì)各界的關(guān)心和參與道德建設(shè)

答案：D

解析：設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動(dòng)員社會(huì)各界關(guān)心支持和參與

道德建設(shè)，使公民道德建設(shè)貼近實(shí)際、貼近生活、貼近群眾，增強(qiáng)針對(duì)性和實(shí)效

性，促進(jìn)公民道德素質(zhì)和社會(huì)文明程度的提高，為全面建設(shè)小康社會(huì)奠定良好的

思想道德基礎(chǔ)。

104.能夠全面反映食物蛋白質(zhì)的實(shí)際利用程度的是（）。

A、蛋白質(zhì)功效比值

B、氮平衡指數(shù)

C、蛋白質(zhì)凈利用率

D、蛋白質(zhì)生物價(jià)

答案：C

解析：蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）是指將蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值與消化率結(jié)合起來(lái)評(píng)定

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。由于NPU考慮了被測(cè)食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個(gè)方面,

所以更全面地反映了被測(cè)食物蛋白質(zhì)的實(shí)際利用程度。

105.蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式是（）0

A、生物價(jià)=吸收氮X100%

B、生物價(jià):吸收氮一（尿氮一尿內(nèi)源氮）

C、生物價(jià)=吸收氮一（糞氮一糞代謝氮）

生n.*物4.Z價(jià)A,=儲(chǔ)則招國(guó)雙丫IM

D、

答案：D

生物價(jià)=偌國(guó)—.X|（x）

L物”「吸收氯

解析：其中，儲(chǔ)留氮=吸收氮一（尿氮一尿內(nèi)源氮），吸

收氮=攝入氮一（糞氮一糞代謝氮）。

106.對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整，是指根據(jù)O調(diào)整。

A、食譜的設(shè)計(jì)目標(biāo)

B、食譜的價(jià)格問(wèn)題

C、食譜的口味

D、食譜評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

答案：D

解析：對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)是一個(gè)分析、調(diào)整和更合理化的過(guò)程。評(píng)價(jià)該食譜能

否滿足其營(yíng)養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，以便及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和糾正是其主

要目的。

107.社區(qū)按功能可劃分為（）。

A、企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

B、企業(yè)、事業(yè)單位、派出所、學(xué)校和居民生活區(qū)

C、執(zhí)法單位、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

D、公司、服務(wù)機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

答案：A

解析:社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。

城市區(qū)域按行政劃分為市區(qū)的街道、居民委員會(huì)；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單

位、機(jī)關(guān)、學(xué)校、居民生活區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣（市）的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村民

委員會(huì)O

108.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）o

A、脂溢性皮炎

B、貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、膠原合成障礙

答案：A

解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇

樣驚厥，以及憂郁和精神錯(cuò)亂。

109.下列屬于自填式調(diào)查的特點(diǎn)的是()。

A、節(jié)省時(shí)間

B、回收率高

C、內(nèi)容準(zhǔn)確

D、覆蓋面小

答案：A

解析：自填式調(diào)查一般較節(jié)省時(shí)問(wèn)、人力及物力，但問(wèn)卷回收率較低，內(nèi)容也不

夠準(zhǔn)確。

110.()缺乏時(shí)引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細(xì)胞貧血。

A、煙酸

B、葉酸

C、鋅

D、植酸

答案：B

解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經(jīng)

管畸形。

111.下列與嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)不符合的是()o

A、1周歲時(shí)身長(zhǎng)可達(dá)出生時(shí)的1.5倍

B、嬰兒出生時(shí)平均身長(zhǎng)為50cm

C、嬰兒出生體重平均為3000g

D、1周歲時(shí)體重可達(dá)出生時(shí)的1.5倍

答案：D

解析：1歲時(shí)體重達(dá)到或超過(guò)出生時(shí)的3倍(>9kg)。

112.使用皮褶厚度計(jì)的正確方法為()0

A、使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計(jì)

B、皮褶計(jì)的壓力標(biāo)準(zhǔn)為10g/cm2

C、在皮褶計(jì)指針快速回落并穩(wěn)定一定時(shí)間后讀數(shù)

D、測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄充分夾住皮褶

答案：B

解析：使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計(jì)；在皮褶計(jì)指針快速回

落后立即讀數(shù)；皮褶計(jì)卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶。

113.社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象為()o

A、社區(qū)的基層組織

B\社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員

C、非政府組織

D、領(lǐng)導(dǎo)部門

答案：A

解析:社區(qū)是開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的基本場(chǎng)所，社區(qū)的基層組織(居委會(huì)或村委會(huì))

是社區(qū)動(dòng)員的主要對(duì)象。

114.在貧困農(nóng)村地區(qū)，可以充分利用()來(lái)解決兒童的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

A、大豆

B、牛奶

C、小麥

D、酸奶

答案:A

解析：大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

115.脂肪肝患者宜采用（）。

A、少渣飲食

B、低脂飲食

C、低口票口令飲食

D、低蛋白質(zhì)飲食

答案：B

解析：進(jìn)食含脂類物質(zhì)尤其是甘油三酯、膽固醇比例較少的食物，這種結(jié)構(gòu)的飲

食被稱之為低脂飲食。低脂飲食常用于減肥，也適于防高血脂、高血壓、心臟病、

糖尿病、脂肪肝等，但都需合理運(yùn)用。

116.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為（）左右。

A、60%

B、70%

C、80%

D、95%

答案：D

解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%,熔點(diǎn)較低，通常稱液態(tài)，

消化率在95%左右。

117.妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（）,紅細(xì)胞數(shù)量增加

約為（），出現(xiàn)了血液稀釋。

A、30%?40%,10%?15%

B、40%?45%,15%?20%

C、50%?60%,20%?25%

D、60%?70%,25%?30%

答案：C

解析：孕期在8?31周時(shí)血漿容積增加量為50%?60%,紅細(xì)胞數(shù)量增加為2

0%?25%,出現(xiàn)了血液相對(duì)稀釋的現(xiàn)象，稱為孕期生理性貧血。

118.具有消除體內(nèi)自由基和過(guò)氧化物作用的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A、鈣

B、鐵

G硒

D、碘

答案：C

解析：硒是若干抗氧化酶（GPX、TR等）的必需組分，它通過(guò)消除脂質(zhì)過(guò)氧化物，

阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預(yù)防某些慢性病發(fā)生的功能。

119.下列食物中含鐵量較多'吸收率最高的為（）o

A、黑豆.

B、大米

G奶類

D、肉類

答案：D

解析：一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來(lái)源為

動(dòng)物肝臟、血'畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為低。

120.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則是()o

A、考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度

B、考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大小

C、考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度等

D、以上均是

答案：D

解析：基本原則包括①考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度；②考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用

大?、劭紤]實(shí)施干預(yù)的難易程度'參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易

程度和可持續(xù)發(fā)展等。

121.食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為()。

A、食品的營(yíng)養(yǎng)素密度

B、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、食品的熱能密度

D、食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

答案：B

解析：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指各種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程

度。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高低之分。

122.我國(guó)引起肉毒梭菌食物中毒最多的食品是（）。

A、肉制品

B、魚制品

G自制發(fā)酵食品

D、罐頭食品

答案：C

解析：肉毒梭菌食物中毒，中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品（面醬'

臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品。

123.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括（）。

A、增加蛋白質(zhì)攝入量

B、增加脂肪攝入量

C、增加糖類攝入量

D、增加蔬菜水果攝入量

答案：D

解析：雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②

增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強(qiáng)

監(jiān)測(cè)。

124.鋅的生理功能有（）o

A、催化作用

B、維持體內(nèi)正常代謝

C、構(gòu)成人體成分

D、對(duì)神經(jīng)的作用

答案：A

解析：鋅的生理功能主要是催化作用'結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能等。

125.社區(qū)是一個(gè)（）的區(qū)域。

A、人口數(shù)量無(wú)限制

B、傳統(tǒng)性明確

C、可統(tǒng)計(jì)

D、有代表性

答案：D

解析：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個(gè)有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10

萬(wàn)?30萬(wàn)，面積為5000?50000km2。在我國(guó)，社區(qū)主要是指城市里的街道、居

委會(huì)或農(nóng)村的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村。

126.下列膳食結(jié)構(gòu)中屬于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型膳食結(jié)構(gòu)的是O。

A、以動(dòng)植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：C

解析：以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于

營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型的膳食。主要特點(diǎn)是：提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖

維較低。

127.霉變甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要損害（）o

A、肝臟

B、腎臟

C、造血系統(tǒng)

D、神經(jīng)系統(tǒng)

答案：D

解析：霉變甘蔗的質(zhì)地較軟，瓢部的色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有

霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分為3-硝基丙酸，強(qiáng)烈的嗜

神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，并對(duì)消化系統(tǒng)也有較大的損害。

128.行為調(diào)查表設(shè)計(jì)原則中不正確的是()o

A、調(diào)查表所列目的的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確

B、調(diào)查表所列項(xiàng)目?jī)?nèi)容在斐料統(tǒng)計(jì)分析上定性即可以

C、調(diào)查表問(wèn)題要針對(duì)性強(qiáng)

D、調(diào)查表項(xiàng)目應(yīng)避免帶有強(qiáng)制性的提問(wèn)

答案：B

解析：調(diào)查表中所列項(xiàng)目?jī)?nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性，又能定量。

129.學(xué)齡前兒童膳食中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占()o

A、10%

B、20%

C、30%

D、50%

答案：D

解析：學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14%?15%,其中來(lái)源于動(dòng)物性

食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%。

130.成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝

的（）。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

解析：食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過(guò)去稱為食物

特殊動(dòng)力作用。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%o

131.下面哪些食物屬于白色食品的真正含義？

A、冬瓜

B、烤面包

C、白糖

D、燕麥片

答案：D

解析：我們一般所說(shuō)的白色是纖維食品，比如燕麥粉和燕麥片，而與其它冬瓜,

烤面包無(wú)關(guān)，故選擇D。

132.酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應(yīng)達(dá)到（）以上。

A、1.9%

B、1.8%

C、1.7%

D、1.6%

答案：c

解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上(pH值2.5以

下)。

133.骨軟化病常見(jiàn)癥狀不包括()o

A、骨壓痛

B、骨痛

C、肌無(wú)力

D、“0”形腿

答案：D

解析：骨軟化病最常見(jiàn)的癥狀就是骨痛'肌無(wú)力和骨壓痛。

134.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯(cuò)誤的是()。

A、24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開(kāi)始向前推24h

B、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國(guó)膳食調(diào)查

C、具體詢問(wèn)獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表

進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)

D、在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法

答案：B

論是大型的全國(guó)膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來(lái)評(píng)估

個(gè)體的膳食攝人情況。

135.下列毒素可引起霉變甘蔗中毒的是()o

A、亞硝酸鹽

B、黃曲霉毒素

C、3-硝基丙酸

D、龍葵素

答案：C

解析：甘蔗在收獲后若較長(zhǎng)時(shí)間在不良的條件下儲(chǔ)存，易被甘蔗節(jié)菱胞霉污染而

發(fā)生霉變。節(jié)菱胞霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致

中毒。

136.下列關(guān)于膳食史法說(shuō)法不正確的是()o

A、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫，對(duì)調(diào)查員的要求不高

B、可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查

C、不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式

D、可適用于大樣本量的調(diào)查，費(fèi)用低，使用人力低

答案：A

解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對(duì)象自己填寫，對(duì)調(diào)查員的要求較

高

137.為準(zhǔn)確定量每日從尿液中排出物質(zhì)的量，必須收集的尿液是()

A、24h尿

B、任意尿

C、餐后尿

D、晨尿

答案：A

解析：尿液中的一些溶質(zhì)(如肌醉、蛋白質(zhì)、糖、尿素、電解質(zhì)及激素等)在一

天的不同時(shí)間內(nèi)排泄?jié)舛炔煌?，為了?zhǔn)確定量，必須收集24h尿液。多數(shù)化學(xué)定

量分析，也必須收集24h混合尿，才能準(zhǔn)確地代表每日從尿液中排出物質(zhì)的量。

138.學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總

熱量的()o

A、25%

B、30%

C、35%

D、40%

答案：D

解析：學(xué)齡兒童食物及營(yíng)養(yǎng)素比例分配原則如下，早上活動(dòng)多，占30%；午餐宜

豐盛，占40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，占30%。

139.長(zhǎng)期高劑量的氟攝入所引起的不良反應(yīng)為()。

A、氟斑牙

B、氟骨癥

C、骨質(zhì)疏松癥

D、牖齒

答案：B

解析：長(zhǎng)期攝入低劑量的氟(1—2mg/L飲水)所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而

長(zhǎng)期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。

140.以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能()o

A、提供能源

B、脂溶性維生素

C、預(yù)防冠心病'圖血壓

D、保護(hù)重要的人體器官

答案：C

解析：脂肪具有供給能源、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、維持體溫'保護(hù)臟器'增加

飽腹感、提高膳食感官性狀等功能。

多選題

1.脂類包括哪兩大類()o

Av甘油三酯

B、類脂

C、磷脂

D、固醇

E、固醇酯

答案：AB

解析：脂類包括脂肪和類脂兩大類，這里所說(shuō)的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油

租三分子脂肪酸組成，故稱三酰甘油或甘油三酯。

2.下列屬于我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的是()o

A、高碳水化合物

B、高膳食纖維

C、低動(dòng)物脂肪

D、低鹽

E、奶攝人量較高

答案：ABC

解析：我國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是：①高碳水化合物；②高膳食纖維；③低

動(dòng)物脂肪。

3.食物中毒按病原物質(zhì)分為()。

A、維生素A中毒

B、有毒動(dòng)植物中毒

C、真菌毒素和霉變食品中毒

D、細(xì)菌性食物中毒

答案：BCD

解析：食物中毒分類按病原物質(zhì)可分為4類：①細(xì)菌性食物中毒；②有毒動(dòng)植物

中毒；③化學(xué)性食物中毒；④真菌毒素和霉變食品中毒。

4.“健康傳播”的傳播過(guò)程組成要素是()o

A、傳播者

B、信息

C、傳播媒介

D、組織者

E、傳播方式

答案:ABC

解析：一個(gè)傳播過(guò)程由傳播者、受傳者、信息、傳播媒介和反饋等五個(gè)要素構(gòu)成。

5.下列屬于稱重記賬法特點(diǎn)的是()o

A、適合