食品化學(xué)習(xí)題庫+參考答案

食品化學(xué)習(xí)題庫+參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1、烹飪中的掛霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再結(jié)晶B、溶解性C、吸濕性D、無定形正確答案：A2、油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵A、飽和B、位置異構(gòu)C、幾何異構(gòu)D、不變正確答案：A3、組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正確答案：B4、某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三?；视王、3B、8C、9D、27正確答案：D5、貝類鮮味的主要成分是A、琥珀酸B、肌苷酸C、天門冬氨酸鈉鹽D、谷氨酸鈉正確答案：A6、目前已知的人體營養(yǎng)所必需的礦物元素有多少種A、21B、23C、19D、25正確答案：A7、下列不屬于還原性二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、纖維二糖D、麥芽糖正確答案：A8、亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亞硝胺正確答案：D9、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是A、亞麻酸B、肉豆蔻酸C、亞油酸D、花生四烯酸正確答案：B10、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻類和海產(chǎn)魚油B、陸生動物油脂C、淡水魚肉D、植物油脂正確答案：A11、最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、轉(zhuǎn)化糖正確答案：C12、屬于外切酶，既能水解1,4糖苷鍵，也能水解1,6糖苷鍵和1,3糖苷鍵的酶是A、葡萄糖淀粉酶B、脫支酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正確答案：A13、在做面粉時，加入什么酶能使面粉變白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、細(xì)菌堿性蛋白酶正確答案：C14、食品脫水干燥使維生素?fù)p失較小的方法是A、滾筒干燥B、冷凍干燥C、噴霧高溫干燥D、日光干燥正確答案：B15、油脂在什么溫度下加熱，分解程度較輕，因而食品工業(yè)要求控制的油溫是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正確答案：D16、不屬于低聚糖果的生理功效是A、作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑B、增殖腸道雙岐桿菌等有益菌C、促進(jìn)對維生素A、C的吸收與利用D、降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量正確答案：C17、牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是A、鈉B、磷C、鈣D、鉀正確答案：C18、含氟量最高的食品是A、面粉B、豬肉C、大米D、茶葉正確答案：D19、大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)是A、零下55至零下65度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下18度正確答案：A20、椰子油的脂肪酸屬于A、長鏈脂肪酸B、短鏈脂肪酸C、中鏈脂肪酸D、長鏈不飽和脂肪酸正確答案：C21、下列有關(guān)α-淀粉酶特性描述不正確的是A、不能水解α-1，6-糖苷鍵B、它從淀粉分子的非還性末端水解α-1，4-糖苷鍵C、一種內(nèi)切酶D、以隨機(jī)方式從內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵正確答案：B22、不屬于酶的特性的是A、易失活B、酶活性的不可調(diào)控性C、高效性D、專一性正確答案：B23、一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是A、脂肪氧合酶B、果膠酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正確答案：B24、低聚糖最重要的作用是A、甜味劑B、促進(jìn)腸道有益菌群的生長C、能被人體胃腸水解酶水解D、人體重要的能量來源正確答案：B25、下列食物中含直鏈淀粉最多的是A、小麥淀粉B、大米淀粉粒C、豆類淀粉D、糯米淀粉正確答案：C26、天然油脂的主要存在形式是A、二?；视虰、一?；视虲、三?；视虳、甘油脂肪酸正確答案：C27、下列屬于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉類正確答案：D28、下列不屬于油脂在高溫下長時間加熱的化學(xué)變化A、碘值下降B、發(fā)煙點(diǎn)升高C、酸價增加D、黏度增加正確答案：B29、導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性酶，下列哪個除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、葉綠素酶D、果膠酯酶正確答案：D30、除海藻外，僅存在于動物性食物中的維生素是A、維生素B1B、維生素B11C、維生素B12D、維生素K正確答案：C二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、具有抗氧化特性的維生素有A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素E正確答案：ACD2、油脂在高溫下的物理化學(xué)變化有A、熱聚合B、熱水解和縮合C、熱分解D、熱揮發(fā)正確答案：ABCD3、蛋白質(zhì)能形成較穩(wěn)定的親水膠體的原因有A、蛋白質(zhì)粒子表面能形成一層水化膜B、蛋白質(zhì)粒子帶同性電荷C、蛋白質(zhì)粒子在1nm以下D、蛋白質(zhì)粒子帶不同性電荷正確答案：AB4、酶的特點(diǎn)有A、活細(xì)胞產(chǎn)生B、絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)C、催化功能D、大多分泌到體外正確答案：ABC5、能使蛋白質(zhì)變性的因素有A、加熱B、有機(jī)試劑C、劇烈振蕩D、生物堿試劑正確答案：ABCD6、油脂改性方法主要有A、氧化B、酯交換C、鹵化D、氫化正確答案：BD7、面粉中的蛋白質(zhì)主要有A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、麥醇溶蛋白D、麥谷蛋白正確答案：ABCD8、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價方法有A、蛋白質(zhì)的消化率B、蛋白質(zhì)的生物價C、是否單一食用D、蛋白質(zhì)的數(shù)量正確答案：ABD9、屬于多烯色素的有A、花青素B、胡蘿卜素C、葉黃素D、葉綠素正確答案：BC10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物質(zhì)，不會造成有益物質(zhì)的流失B、影響食品的老嫩度和新鮮度C、水溶性物質(zhì)的溶劑，起綜合風(fēng)味的作用D、水是干制食品的膨潤劑正確答案：BCD11、反映油脂品質(zhì)的指標(biāo)有A、碘值B、過氧化值C、酸價D、堿值正確答案：ABC12、下列屬于天然抗氧化劑的有A、維生素EB、維生素CC、茶多酚D、棉酚正確答案：ABC13、油脂的營養(yǎng)價值主要表現(xiàn)在A、有利于幫助脂溶性維生素的吸收B、增加不飽和脂肪酸的供給C、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收D、可為人體提供能量正確答案：ABD14、適當(dāng)熱處理對蛋白質(zhì)的有益作用有A、有利于破壞有害蛋白質(zhì)B、有利于增強(qiáng)食品中酶的活性C、有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化D、有利于維護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)正確答案：AC15、影響淀粉老化的因素正確的有A、含水量過低過高都不易老化B、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化C、弱酸條件易于老化D、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化正確答案：ABCD16、構(gòu)成機(jī)體骨骼的元素有A、鎂B、鐵C、鈣D、磷正確答案：ACD17、屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有A、黏合性B、膨潤性C、保水性D、乳化性正確答案：ABC18、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸發(fā)而散失，因吸潮而增加C、能作為溶劑D、易結(jié)冰正確答案：ABCD19、屬于面包風(fēng)味物質(zhì)的有A、麥芽酚B、異苯酚C、苯酚D、異麥芽酚正確答案：AD20、影響泡沫形成的因素有A、加糖損害蛋白質(zhì)的起泡B、蛋白質(zhì)的濃度越高越利于起泡C、pH在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時有利于起泡D、適當(dāng)加熱有利于起泡正確答案：AD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、植物細(xì)胞酶的最適溫度一般在40-50度之間A、正確B、錯誤正確答案：A2、焦糖色素是天然色素，目前未發(fā)現(xiàn)其危害，可大量添加A、正確B、錯誤正確答案：B3、精細(xì)的面粉加工過程會導(dǎo)致大量的鋅丟失A、正確B、錯誤正確答案：A4、肉制品是磷和鐵元素的重要來源A、正確B、錯誤正確答案：A5、低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯誤正確答案：A6、機(jī)體含有維生素D有利于促進(jìn)磷的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A7、食品中的水分含量是指食品中水的總含量，可用%或Aw來表示A、正確B、錯誤正確答案：B8、各種微生物活動都有一定的水分活度要求，一般地細(xì)菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯誤正確答案：A9、糖含有許多親水羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)A、正確B、錯誤正確答案：B10、高度甲酯化的果膠稱為原果膠，具有保持水果硬度的作用A、正確B、錯誤正確答案：A11、輻射對脂溶性維生素不敏感A、正確B、錯誤正確答案：B12、奶油的主要成分是乳脂，它為O/W型的乳狀液A、正確B、錯誤正確答案：B13、乳制品中含有較高的鈣和鉀A、正確B、錯誤正確答案：A14、天然食品中，谷物和豆類等種子的含水量相對較低A、正確B、錯誤正確答案：A15、單糖都可發(fā)生氧化反應(yīng)生成糖醇A、正確B、錯誤正確答案：B16、食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動相適應(yīng)條件下的理化反應(yīng)A、正確B、錯誤正確答案：B17、玉米中的煙酸含量高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯誤正確答案：B18、大多食品的非酶褐變的最適水分活度在0.6-0.7之間，小于0.6或大于0.9時非酶褐色速率將減小A、正確B、錯誤正確答案：A19、蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三或四級結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變化A、正確B、錯誤正確答案：B20、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互為差向異構(gòu)體A、正確B、錯誤正確答案：A21、單糖可用環(huán)狀結(jié)構(gòu)表示半縮醛羥基的位置A、正確B、錯誤正確答案：A22、熔點(diǎn)低于37℃的油酯，最易被人體消化吸收A、正確B、錯誤正確答案：A23、金屬離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)羧基游離，從而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正確B、錯誤正確答案：A24、凡是能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)統(tǒng)稱為營養(yǎng)素A、正確B、錯誤正確答案：A25、一般說來，含維生素A豐富的食品含維生素D也豐富A、正確B、錯誤正確答案：A26、除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正確B、錯誤正確答案：A27、維生素E廣泛存在于植物油及各種油料種子中A、正確B、錯誤正確答案：A28、固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結(jié)構(gòu)上不同，因此性質(zhì)也不同A、正確B、錯誤正確答案：B29、水分活度對脂肪氧化酸敗有重大影響A、正確B、錯誤正確答案：A30、由于冰的熱傳導(dǎo)率比水大，因而水的結(jié)冰速度比熔化速度要快得多A、正確B、錯誤正確答案：A31、工業(yè)上生產(chǎn)果葡糖漿，一般是先將谷物淀粉經(jīng)酶水解為果糖，再將果糖異構(gòu)化為葡萄糖而制成A、正確B、錯誤正確答案：B32、果膠可作為果醬和果凍的膠凝劑A、正確B、錯誤正確答案：A33、水果蔬菜中的礦物元素主要以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在A、正確B、錯誤正確答案：A34、類胡蘿卜素屬于脂溶性色素A、正確B、錯誤正確答案：A35、糖經(jīng)強(qiáng)熱處理產(chǎn)生色素的過程，稱為焦糖化反應(yīng)A、正確B、錯誤正確答案：A36、美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐變物質(zhì)后可加入亞硫酸鹽脫色A、正確B、錯誤正確答案：B37、葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，屬于脂溶性的物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A38、人體內(nèi)缺乏纖維素酶，因而不能消化纖維素A、正確B、錯誤正確答案：A39、酶的抑制劑作用機(jī)理是引起酶蛋白變性A、正確B、錯誤正確答案：B40、果糖比蔗糖和葡萄糖更易結(jié)晶A、正確B、錯誤正確答案：B41、山梨糖醇可作為保濕劑、甜味劑和鰲合劑A、正確B、錯誤正確答案：A42、美拉德反應(yīng)是糖類與酯類物質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)A、正確B、錯誤正確答案：B43、老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)A、正確B、錯誤正確答案：B44、單糖的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)中具有可表達(dá)其空間位置的半縮醛羥基A、正確