蔬菜罐頭加工過程中的食品營養(yǎng)保持技術(shù)考核試卷

蔬菜罐頭加工過程中的食品營養(yǎng)保持技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種蔬菜在加工過程中最容易丟失維生素C？（）

A.胡蘿卜

B.土豆

C.西紅柿

D.青椒

2.蔬菜罐頭加工中，以下哪種方法能有效保留蔬菜中的營養(yǎng)成分？（）

A.高溫殺菌

B.真空包裝

C.熱燙處理

D.快速冷卻

3.在蔬菜罐頭加工過程中，以下哪個環(huán)節(jié)可能會導(dǎo)致維生素A的損失？（）

A.清洗

B.切割

C.烹飪

D.罐裝

4.下列哪種食品添加劑可用于防止蔬菜罐頭中的營養(yǎng)成分氧化？（）

A.抗壞血酸

B.亞硝酸鹽

C.硫磺

D.磷酸鹽

5.蔬菜罐頭加工過程中，以下哪種因素不會影響蔬菜中營養(yǎng)素的保留？（）

A.溫度

B.時間

C.壓力

D.濕度

6.以下哪種蔬菜在罐頭加工過程中，其營養(yǎng)價值相對較穩(wěn)定？（）

A.菠菜

B.綠豆芽

C.玉米

D.萵苣

7.為了保持蔬菜罐頭中的營養(yǎng)價值，以下哪種處理方法不推薦使用？（）

A.低溫短時間加熱

B.高溫長時間加熱

C.真空冷卻

D.速凍

8.下列哪種營養(yǎng)成分在蔬菜罐頭加工過程中最容易受到熱損失？（）

A.膳食纖維

B.維生素C

C.鈣

D.蛋白質(zhì)

9.在蔬菜罐頭加工過程中，以下哪種方法可以減少水分子的活性，從而降低營養(yǎng)成分的損失？（）

A.增加壓力

B.降低溫度

C.增加濕度

D.提高溫度

10.下列哪種蔬菜在罐頭加工過程中，其顏色變化最?。浚ǎ?/p>

A.番茄

B.菠菜

C.青椒

D.胡蘿卜

11.以下哪種食品添加劑可用于保持蔬菜罐頭中的綠色？（）

A.銅鹽

B.鐵鹽

C.鋅鹽

D.鎂鹽

12.在蔬菜罐頭加工過程中，以下哪種方法可以降低維生素C的損失？（）

A.高溫殺菌

B.低溫短時間加熱

C.長時間煮沸

D.高壓處理

13.下列哪種蔬菜在罐頭加工過程中，其營養(yǎng)價值相對較難保持？（）

A.豌豆

B.玉米

C.青豆

D.蘆筍

14.以下哪種因素會影響蔬菜罐頭中營養(yǎng)素的生物利用率？（）

A.罐體材料

B.罐裝工藝

C.儲存條件

D.以上都對

15.下列哪種食品添加劑可用于提高蔬菜罐頭中營養(yǎng)素的穩(wěn)定性？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.增稠劑

D.酸度調(diào)節(jié)劑

16.在蔬菜罐頭加工過程中，以下哪種方法可以減少營養(yǎng)素的損失？（）

A.盡量縮短加工時間

B.提高加工溫度

C.增加壓力

D.降低濕度

17.下列哪種蔬菜在罐頭加工過程中，其口感變化最??？（）

A.西紅柿

B.茄子

C.黃瓜

D.蘆筍

18.以下哪種食品添加劑可用于改善蔬菜罐頭的口感？（）

A.淀粉

B.磷酸鹽

C.抗壞血酸

D.亞硝酸鹽

19.在蔬菜罐頭加工過程中，以下哪種方法可以降低維生素A的損失？（）

A.高溫加熱

B.低溫加熱

C.短時間煮沸

D.高壓處理

20.以下哪個環(huán)節(jié)對蔬菜罐頭中營養(yǎng)素的保持影響最小？（）

A.清洗

B.切割

C.加熱

D.儲存

（注：以下為答案部分，請自行填寫答案）

答案：1.___2.___3.___4.___5.___6.___7.___8.___9.___10.___11.___12.___13.___14.___15.___16.___17.___18.___19.___20.___

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響蔬菜罐頭加工過程中營養(yǎng)素的保留？（）

A.加熱時間

B.加熱溫度

C.罐裝壓力

D.蔬菜種類

2.以下哪些方法可以減少蔬菜罐頭中維生素C的損失？（）

A.低溫短時間加熱

B.添加抗壞血酸

C.使用真空冷卻

D.延長儲存時間

3.在蔬菜罐頭加工過程中，以下哪些蔬菜的營養(yǎng)成分較容易損失？（）

A.綠葉蔬菜

B.根莖類蔬菜

C.瓜類蔬菜

D.水果

4.以下哪些食品添加劑可以用于改善蔬菜罐頭的色澤？（）

A.銅鹽

B.亞硝酸鹽

C.抗壞血酸

D.硫磺

5.以下哪些條件有利于保持蔬菜罐頭中營養(yǎng)素的生物利用率？（）

A.適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

B.適宜的濕度

C.低的氧氣濃度

D.長時間的儲存

6.以下哪些因素可能導(dǎo)致蔬菜罐頭中營養(yǎng)素的損失？（）

A.光照

B.高溫

C.氧氣

D.酸度

7.以下哪些方法可以用于保持蔬菜罐頭中的質(zhì)地和口感？（）

A.適當(dāng)?shù)呐腼儠r間

B.添加磷酸鹽

C.速凍處理

D.真空包裝

8.以下哪些蔬菜在罐頭加工過程中，其顏色較難保持？（）

A.菠菜

B.番茄

C.胡蘿卜

D.青椒

9.以下哪些食品添加劑可以提高蔬菜罐頭中營養(yǎng)素的穩(wěn)定性？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.增稠劑

D.酸度調(diào)節(jié)劑

10.以下哪些加工步驟可能會影響蔬菜罐頭中營養(yǎng)素的保留？（）

A.清洗

B.切割

C.烹飪

D.罐裝

11.以下哪些條件有助于減少蔬菜罐頭中營養(yǎng)素的氧化？（）

A.低氧環(huán)境

B.冷藏儲存

C.添加抗氧化劑

D.嚴(yán)格的衛(wèi)生條件

12.以下哪些方法可以用于減少蔬菜罐頭中的微生物污染？（）

A.高溫殺菌

B.低溫殺菌

C.高壓滅菌

D.真空包裝

13.以下哪些蔬菜在罐頭加工過程中，其營養(yǎng)價值相對較易保持？（）

A.豌豆

B.玉米

C.蔬菜混合物

D.蘆筍

14.以下哪些因素會影響蔬菜罐頭的儲存穩(wěn)定性？（）

A.罐體材料

B.儲存溫度

C.光照

D.罐裝工藝

15.以下哪些食品添加劑可能會用于調(diào)整蔬菜罐頭的酸度？（）

A.磷酸鹽

B.抗壞血酸

C.檸檬酸

D.碳酸氫鈉

16.以下哪些方法可以用來提高蔬菜罐頭的感官質(zhì)量？（）

A.適當(dāng)?shù)恼{(diào)味

B.使用高質(zhì)量的原料

C.優(yōu)化加工工藝

D.添加增味劑

17.以下哪些蔬菜在罐頭加工過程中，其質(zhì)地變化較??？（）

A.黃豆

B.蠶豆

C.綠豆

D.花生

18.以下哪些因素可能導(dǎo)致蔬菜罐頭中的顏色變化？（）

A.加熱時間過長

B.加熱溫度過高

C.罐裝壓力不當(dāng)

D.儲存條件不佳

19.以下哪些方法可以用來減少蔬菜罐頭中的水分活性？（）

A.加熱

B.冷凍

C.脫水

D.真空處理

20.以下哪些措施有助于提高蔬菜罐頭的食品安全性？（）

A.嚴(yán)格的原材料檢驗

B.精密的加工設(shè)備

C.有效的殺菌工藝

D.妥善的儲存和運(yùn)輸

（注：以下為答案部分，請自行填寫答案）

答案：1.___2.___3.___4.___5.___6.___7.___8.___9.___10.___11.___12.___13.___14.___15.___16.___17.___18.___19.___20.___

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.在蔬菜罐頭加工過程中，為了減少維生素C的損失，可以添加__________。（）

2.蔬菜罐頭加工中，通常采用__________的方法來降低營養(yǎng)素的氧化。（）

3.在蔬菜罐頭加工過程中，__________是導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失的主要原因之一。（）

4.為了保持蔬菜罐頭中的綠色，可以添加__________作為食品添加劑。（）

5.蔬菜罐頭加工中，__________的處理可以減少微生物污染。（）

6.在蔬菜罐頭加工中，__________是一種常用的食品添加劑，用于提高湯汁的透明度。（）

7.蔬菜罐頭在儲存過程中，應(yīng)避免__________，以防止?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失和食品變質(zhì)。（）

8.蔬菜罐頭加工中，__________是影響營養(yǎng)素保留的重要因素之一。（）

9.為了改善蔬菜罐頭的口感，可以添加__________作為食品添加劑。（）

10.在蔬菜罐頭加工中，__________是一種有效的殺菌方法，可以保證食品安全。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.蔬菜罐頭加工過程中，所有的營養(yǎng)素都會在加熱過程中損失。（）

2.低溫長時間加熱比高溫短時間加熱更有利于蔬菜罐頭中營養(yǎng)素的保留。（）

3.真空包裝可以有效地防止蔬菜罐頭中的營養(yǎng)素氧化。（）

4.蔬菜罐頭加工中，所有的食品添加劑都會影響營養(yǎng)素的吸收。（）

5.在蔬菜罐頭加工過程中，切割的尺寸越小，營養(yǎng)素?fù)p失越多。（）

6.蔬菜罐頭在儲存時，光照對營養(yǎng)素的保留沒有影響。（）

7.高壓處理是一種可以同時保持蔬菜罐頭營養(yǎng)和口感的方法。（）

8.蔬菜罐頭中的水分活性越高，營養(yǎng)素?fù)p失越少。（）

9.儲存溫度對蔬菜罐頭中營養(yǎng)素的穩(wěn)定性沒有影響。（）

10.嚴(yán)格的原料檢驗和加工衛(wèi)生管理對提高蔬菜罐頭的食品安全性至關(guān)重要。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述在蔬菜罐頭加工過程中，如何通過調(diào)整加工工藝來最大限度地保留維生素C。（）

2.描述蔬菜罐頭加工中，為什么需要控制加工過程中的溫度，以及不同溫度對營養(yǎng)素保留的影響。（）

3.請解釋蔬菜罐頭中添加抗氧化劑的作用機(jī)理，并列舉兩種常用的抗氧化劑。（）

4.討論蔬菜罐頭加工中，罐體材料的選擇對食品營養(yǎng)保持和食品安全性的影響。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.D

2.B

3.C

4.A

5.D

6.C

7.B

8.B

9.B

10.A

11.A

12.B

13.D

14.D

15.A

16.A

17.C

18.A

19.C

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.AB

8.ABC

9.ABD

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.AB

14.ABCD

15.AC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.抗壞血酸

2.真空包裝

3.加熱

4.銅鹽

5.高溫殺菌

6.磷酸鹽

7.光照

8.加熱時間

9.磷酸鹽

10.高溫殺菌

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×