趙玉文食品安全與食源性疾病課件

食品平安與食源性疾病淮北礦工總醫(yī)院急診科趙玉文2021年5月食品平安，萬眾矚目食品平安食品平安屬于公共衛(wèi)生優(yōu)先事項(xiàng)。每年有數(shù)百萬人因食用不平安食品而患病，還有許多人因此喪失生命。過去十年間，各大洲均有食源性疾病嚴(yán)重爆發(fā)的文獻(xiàn)記載，許多國(guó)家的疾病發(fā)生率還呈大幅度上升趨勢(shì)。腸道傳染病病從口入，腸道傳染病的發(fā)生和食品平安密切相關(guān)，當(dāng)某地食品衛(wèi)生狀況堪憂時(shí)，往往伴隨著當(dāng)?shù)啬c道傳染病高發(fā)和食物中毒事件的頻頻出現(xiàn)。食物中毒

食物中毒屬于突發(fā)公共衛(wèi)生事件，按照突發(fā)公共衛(wèi)生事件的分類標(biāo)準(zhǔn)，分為以下幾個(gè)級(jí)別：食物中毒重大食物中毒事件：一次中毒人數(shù)超過100人〔含100人〕并出現(xiàn)死亡病例或出現(xiàn)10例及以上死亡病例；較大食物中毒事件：一次中毒人數(shù)超過100人〔含100人〕，或出現(xiàn)死亡病例；一般食物中毒事件：一次食物中毒人數(shù)30~99人，未出現(xiàn)死亡病例；未分級(jí)食物中毒事件：一次食物中毒人數(shù)少于30人，未出現(xiàn)死亡病例。食品平安現(xiàn)狀堪憂這些腸道傳染病病例和食物中毒事件提醒我們，目前食源性疾病頻頻發(fā)生，說明食品平安還很成問題。全球食品平安關(guān)切的主要問題關(guān)于食品平安的10個(gè)事實(shí)有200多種疾病通過食品傳播世界范圍內(nèi)食源性疾病在不斷增長(zhǎng)食品平安是一項(xiàng)全球關(guān)注問題新出現(xiàn)的疾病與食品生產(chǎn)相關(guān)聯(lián)最大限度地減少禽流感的風(fēng)險(xiǎn)關(guān)于食品平安的10個(gè)事實(shí)預(yù)防疾病從農(nóng)場(chǎng)開始化學(xué)危害可污染食品食品平安人人有責(zé)學(xué)校是宣傳食品平安的場(chǎng)所食品平安的五大要素有200多種疾病通過食品傳播每年有數(shù)百萬人因食用不平安食品而患病，還有許多人因此而喪失生命。據(jù)估計(jì)，每年僅腹瀉就奪走180萬兒童的生命，而其中大多數(shù)疾病因食品或水受到污染所致。適當(dāng)?shù)氖澄镏苽淇煞乐勾蠖鄶?shù)食源性疾病發(fā)生。世界范圍內(nèi)食源性疾病在不斷增長(zhǎng)一名男子在攤販上出售熟食

世界范圍內(nèi)食源性疾病在不斷增長(zhǎng)食品中引起疾病的生物體通過當(dāng)今相互關(guān)聯(lián)的全球食品鏈遠(yuǎn)距離廣泛傳播，致使食源性疾病發(fā)生的頻率和范圍不斷升級(jí)和擴(kuò)大。世界范圍內(nèi)食源性疾病在不斷增長(zhǎng)全球城市化快速開展，帶來了新的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)槌鞘芯用袷秤梅羌彝ブ谱鞯氖称份^多，包括新鮮食品和魚、肉類及家禽等，它們?cè)谔幚砘蛑谱魃峡赡懿粔蚱桨?。食品平安是一?xiàng)全球關(guān)注問題一名中國(guó)男子在一倉(cāng)庫(kù)卸下食品袋和貨箱食品平安是一項(xiàng)全球關(guān)注問題新出現(xiàn)的疾病與食品生產(chǎn)相關(guān)聯(lián)

一輛卡車上拉載的生豬新出現(xiàn)的疾病與食品生產(chǎn)相關(guān)聯(lián)過去10年里，影響人類健康的新傳染病大約有75%是因細(xì)菌、病毒和源自動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品的其他病原體所致。其中，人所患的許多疾病都與在食品生產(chǎn)過程中，即在食品市場(chǎng)和屠宰場(chǎng)對(duì)受感染的家養(yǎng)和野生動(dòng)物的處理有關(guān)。例如非典〔SARS〕、禽流感等。最大限度地減少禽流感的風(fēng)險(xiǎn)烤箱中烤制的雞最大限度地減少禽流感的風(fēng)險(xiǎn)

絕大多數(shù)人間H5N1禽流感病例，是在直接接觸受感染的活禽或死禽后招致感染。沒有任何證據(jù)說明，該疾病是因食用適當(dāng)烹煮過的禽類而傳播給人類。最大限度地減少禽流感的風(fēng)險(xiǎn)為防止禽類導(dǎo)致食源性疾病的危險(xiǎn)，應(yīng)該做到：生肉與其他食品分開保持清潔并洗手燒熟煮透〔直到肉食所有局部的溫度到達(dá)70°C，看不到任何粉嫩色為止〕。

預(yù)防疾病從農(nóng)場(chǎng)開始雞舍中的雞預(yù)防疾病從農(nóng)場(chǎng)開始從農(nóng)場(chǎng)一級(jí)開始預(yù)防動(dòng)物感染，可減少食源性疾病的發(fā)生。例如，把雞場(chǎng)中的沙門氏桿菌量減少50%〔通過改進(jìn)雞場(chǎng)管理〕，結(jié)果會(huì)使因感染細(xì)菌生病的人減少50%。在一些國(guó)家，無沙門氏桿菌雞群的喂養(yǎng)越來越普遍?；瘜W(xué)危害可污染食品餐廳廚房中一位廚師在高溫煎炸食品化學(xué)危害可污染食品食品平安人人有責(zé)一名非洲婦女在篩檢谷物食品平安人人有責(zé)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)都可能發(fā)生食品污染。在食品供給鏈中，從農(nóng)場(chǎng)主、加工商、銷售者到消費(fèi)者，人人都要采取適當(dāng)措施，保證食品的平安。食品平安人人有責(zé)家居平安對(duì)于防止疾病爆發(fā)同樣至關(guān)重要。婦女是食品平安教育的主要目標(biāo)群體，因?yàn)樵谠S多社會(huì)中，婦女分工負(fù)責(zé)家庭膳食。學(xué)校是宣傳食品平安的場(chǎng)所幼兒和一名教師在學(xué)校用餐學(xué)校是宣傳食品平安的場(chǎng)所對(duì)兒童進(jìn)行平安食品操作行為的教育，是今天及未來預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。將食品平安課納入學(xué)校課程，可教給兒童根本生活技能，有助于保證兒童及家人的健康。食品平安的五大要素一位母親在給自己的幼兒喂飯食品平安的五大要素保持清潔生熟分開所有食物要燒熟煮透在平安溫度下存放食品使用平安的水和原材料食品平安的五大要素食源性疾病的定義

食源性疾病〔foodbornediseases〕：攝食過程中，各種致病因子進(jìn)入人體引起的具有感染或中毒性質(zhì)的疾病。范圍：食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。每個(gè)人均面臨食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。食源性疾病的嚴(yán)重性

食源性疾病的全球發(fā)病率難以估計(jì)，但據(jù)報(bào)告，僅2005年就有180萬人死于腹瀉病。這些病例的大局部可歸因于食品和飲用水污染。此外，腹瀉是嬰兒和幼兒中營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)重要原因。食源性疾病的嚴(yán)重性在工業(yè)化國(guó)家，據(jù)報(bào)告，每年罹患食源性疾病的人口百分比高達(dá)30%。例如美國(guó)，估計(jì)每年發(fā)生約7600萬例食源性疾病，造成325,000人次住院和5,000人死亡。食源性疾病的嚴(yán)重性在開展中國(guó)家，存在一系列廣泛的食源性疾病，包括由寄生蟲引起的食源性疾病。許多開展中國(guó)家腹瀉病的高患病率說明存在重大的食品平安問題。食源性疾病的嚴(yán)重性雖然大多數(shù)食源性疾病為散發(fā)性并且通常未得到報(bào)告，但是食源性疾病爆發(fā)可呈現(xiàn)極大規(guī)模。例如在1994年，在美國(guó)發(fā)生了一次由污染的冰淇淋引起的沙門氏菌病爆發(fā)，估計(jì)影響224,000人。1989年，因食用被甲肝病毒污染的毛蚶，中國(guó)上海發(fā)生甲肝大流行，影響了約30萬人。由微生物引起的重大食源性疾病

沙門氏菌病彎曲桿菌病腸出血性〔引起腸出血〕大腸桿菌病霍亂沙門氏菌病沙門氏菌病在大多數(shù)國(guó)家是一個(gè)重大問題。沙門氏菌病由沙門氏菌引起，病癥為發(fā)燒、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。沙門氏菌病爆發(fā)涉及的食品事例有蛋類、家禽和其它肉類、生鮮奶和巧克力。彎曲桿菌病彎曲桿菌病是一種普遍的感染，它由某些種類的彎曲桿菌引起。在一些國(guó)家，彎曲桿菌病報(bào)告的病例數(shù)量超過沙門氏菌病的發(fā)病率。食源性病例主要由生鮮奶、未煮熟的家禽以及飲用水等食品引起。彎曲桿菌病的急性健康影響包括嚴(yán)重腹痛、發(fā)燒、惡心和腹瀉。在2~10%的病例中，感染可導(dǎo)致慢性健康問題，包括反響性關(guān)節(jié)炎和神經(jīng)疾患。腸出血性大腸桿菌病由腸出血性大腸桿菌以及李斯特菌病造成的感染是在過去幾十年里出現(xiàn)的重要食源性疾病。雖然它們的發(fā)病率較低，但是它們的嚴(yán)重有時(shí)甚至致命的健康后果，特別在嬰兒、兒童和老年人中，使他們成為最嚴(yán)重的食源性感染之一?；魜y霍亂是開展中國(guó)家的一個(gè)重大公共衛(wèi)生問題，同時(shí)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。該病由霍亂弧菌引起，除水之外，污染的食品也可以是感染的載體。霍亂爆發(fā)涉及不同食品，包括大米、蔬菜、小米粥以及各種海產(chǎn)品。病癥包括腹痛、嘔吐和大量水瀉，可導(dǎo)致嚴(yán)重脫水甚至死亡，除非補(bǔ)充液體和鹽。其它食品平安問題自然產(chǎn)生的毒素非傳統(tǒng)病原體持久性有機(jī)污染物金屬自然產(chǎn)生的毒素自然產(chǎn)生的毒素，例如真菌毒素、海洋生物毒素、生氰苷和有毒蘑菇產(chǎn)生的毒素，定期引起嚴(yán)重中毒。在許多主食中發(fā)現(xiàn)黃曲霉素和赭曲霉素A等真菌毒素。目前，對(duì)長(zhǎng)期接觸此類毒素的健康影響了解甚少。非傳統(tǒng)病原體非傳統(tǒng)病原體，例如引起牛海綿狀腦病〔或“瘋牛病〞〕的病原體與人類的新型克雅氏病有關(guān)。食用含有腦組織的牛制品是該病原體向人傳播的最可能途徑。持久性有機(jī)污染物持久性有機(jī)污染物是在環(huán)境和人體中累積的化合物。實(shí)例為二惡英和多氯聯(lián)苯。二惡英是一些工業(yè)過程和廢物焚化的有害副產(chǎn)品。接觸持久性有機(jī)污染物可在人類導(dǎo)致各種廣泛的有害影響。金屬金屬，例如鉛和汞，對(duì)嬰兒和兒童造成神經(jīng)損害。接觸鎘還可造成腎臟損害，通常發(fā)生在老年人中。這些金屬〔以及持久性有機(jī)污染物〕可通過污染空氣、水和土壤污染食物。食源性疾病的代價(jià)食品污染對(duì)社區(qū)及其衛(wèi)生系統(tǒng)造成巨大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。在美國(guó)，僅由主要病原體引起的食源性疾病估計(jì)每年〔1997年〕在醫(yī)療費(fèi)用和損失的生產(chǎn)力方面代價(jià)高達(dá)350億美元。1991年霍亂在秘魯卷土重來，導(dǎo)致秘魯當(dāng)年在魚類和魚業(yè)產(chǎn)品出口方面損失5億美元。食品平安——我們能做些什么？飯菜要做熟，生吃蔬菜水果要洗凈；生熟食品要分開存放和加工；不吃變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。飯菜要做熟，餐具要消毒吃熟食如果吃未經(jīng)充分加熱燒熟煮透的食物，食物中就可能含有未被殺死的細(xì)菌、病毒、毒素、寄生蟲等，會(huì)引起腸道傳染病、食物中毒或寄生蟲感染等。剩飯菜再吃要徹底加熱剩飯、剩菜在冰箱中存放隔夜，或在室溫下放置過久，其中的致病菌大量繁殖，如果不徹底加熱再吃就會(huì)致病。飯菜要做熟，餐具要消毒餐具消毒碗筷、案板、菜刀等餐具和廚房用具，會(huì)因?yàn)楸┞对谕饣蛞蚴称芳庸と藛T帶菌而被污染，需要經(jīng)常煮沸消毒滅菌。怎樣去除蔬果上的殘留農(nóng)藥和污染物？生熟食品要分開存放和加工在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存食品可以延緩微生物的生長(zhǎng)和繁殖，但是并不能殺滅微生物，食物在冰箱里放久了也會(huì)變質(zhì)。不適宜的儲(chǔ)存溫度、食物溫度過高、反復(fù)冷藏、食物太“臟〞、生熟食物交叉存放都可能影響冷藏效果。不吃變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品選購(gòu)食品的本卷須知要注意食品的保質(zhì)期保質(zhì)期指在食品標(biāo)簽規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量〔品質(zhì)〕的期限。任何食品都有儲(chǔ)藏期限，儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)或者儲(chǔ)存不當(dāng)就會(huì)受污染或變質(zhì)，不宜食用。選購(gòu)食品的本卷須知識(shí)別食品特有的色、香、味、形選購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)注意識(shí)別食品特有的色、香、味、形，保證所購(gòu)食品新鮮，沒有污泥、雜質(zhì)，沒有變色、變味，并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。選購(gòu)食品的本卷須知選購(gòu)食品的本卷須知購(gòu)置食品最好選擇定型包裝食品正規(guī)的定型包裝食品，可以清楚的了解食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。消費(fèi)者不要購(gòu)置或食用食品標(biāo)識(shí)上沒有確切生產(chǎn)廠家名稱、地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的食品。選購(gòu)食品的本卷須知選購(gòu)食品的本卷須知購(gòu)置散裝熟肉、豆制品應(yīng)選擇固定攤位購(gòu)置散裝熟肉、豆制品等最好選擇固定的攤位，還應(yīng)該看看這個(gè)銷售點(diǎn)有沒有有效的保質(zhì)措施，如有沒有冷藏柜，有沒有防塵措施，如玻璃罩等。不要從流動(dòng)攤販那里購(gòu)置散裝熟肉、豆制品等，因?yàn)檎l也不知道他們的原料來源和加工制作情況，多數(shù)衛(wèi)生質(zhì)量無法保證，一旦食用他們的食品發(fā)生食物中毒，衛(wèi)生部門都無法查找處理。食品平安標(biāo)志食品平安標(biāo)志食物保存本卷須知糧食應(yīng)當(dāng)保存在陰涼、通風(fēng)、枯燥，能防潮、防霉、防鼠、防蟲的地方。不要在柏油路上曬糧食。不要用農(nóng)藥包裝箱、化肥袋存放糧食、水果、蔬菜，以免引起中毒。無論是動(dòng)物油或植物油，在保存過程中應(yīng)注意低溫、避光，而且保存期不宜過久。食用油應(yīng)該放在干凈的玻璃瓶里，不能在塑料桶中長(zhǎng)期存放。食物保存本卷須知蘇丹紅事件瘦肉精事件怎樣識(shí)別瘦肉精健康的肉怎樣識(shí)別瘦肉精含瘦肉精的肉染色饅頭事件如何鑒別真假玉米饅頭真假玉米饅頭比照。真玉米饅頭〔左邊〕上可見玉米粉顆粒。局部非食用物質(zhì)及可能添加的主要食品局部非食用物質(zhì)及可能添加的主要食品常見含反式脂肪酸的加工食品常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯?xiàng)l，薯片；蛋黃派或草莓派；大局部餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。明膠事件“上得了廳堂，下得了廚房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，壓得成膠囊，2021，皮鞋很忙！〞

明膠事件“以后要是想吃果凍了，我就拿自己的皮鞋舔一舔，以后我要是想吃老酸奶了，我就拿自己的皮鞋舔一舔，以后我要是感冒了，我就拿自己的皮鞋舔一舔。2021，皮鞋很忙……〞哪