《食品微生物學》授課教案

《食品微生物學》授課教案

第一篇：《食品微生物學》授課教案

《食品微生物學》授課教案

第一章緒論

教學目標：了解微生物學的建立和發(fā)展歷史，微生物學研究

對象、任務(wù)和微生物的一般特點和作用，理解微生物學對人

類生產(chǎn)實踐活動以及對其他學科的影響以及微生物在生物分

類學中的地位等。

重點：本章的重點主要是要求掌握微生物學幾位重要的奠基

人對微生物學的主要貢獻，微生物的幾大共性特點是什么。

難點：微生物的一般特點和作用。課時安排：2學時

教學方法與手段：通過列舉大量的事例，使學生理解微生物

與人類的關(guān)系，微生物對人類做出的貢獻；同時利用多媒體

教學的優(yōu)勢，用豐富的圖片和視頻材料加深學生的認識。

第二章原核微生物（8學時）

教學目標：理論上主要掌握原核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學組

成、生物學功能以及繁殖過程、特點和菌落特征；掌握革蘭

氏染色的原理和方法。實驗技能掌握基本的細菌涂片和染色

技術(shù)。

重點：本章的重點是細菌，其次是放線菌：了解原核微生物

分類的特點和方法以及食品中常見的細菌種類。

難點：微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)與生理功能之間的關(guān)系。真核細胞與

原核細胞的區(qū)別。課時安排：8學時

教學內(nèi)容及學時分配：

第一節(jié)細菌

5學時第二節(jié)放線菌

2學時第三節(jié)

其它類群的原核微生物

1學時教學方法與手段：

采用多媒體授課，引入大量圖片描述各種原核微生物的形態(tài)

結(jié)構(gòu)，增加教學的直觀性，便于學生掌握重點、突破難點。

采用視頻演示革蘭氏染色的步驟。教師提問、啟發(fā)引導，還

要利用比較教學法，對不同的原核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)等作比

較，加深學生對知識的理解掌握。要求學生課下查閱文獻資

料，掌握食品中常見的細菌種類及其特征。

第三章真核微生物

教學目標：掌握霉菌、酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學組成、生物

學功能以及繁殖特點和菌落特征；了解食用菌菌絲和子實體

的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生長繁殖及生活史；了解食品中常見的霉菌、

酵母菌的種類。

重點：了解食品中常見的酵母、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)。難點：微

生物形態(tài)結(jié)構(gòu)與生理功能之間的關(guān)系。課時安排：6學時

教學內(nèi)容及學時分配：

第一節(jié)霉菌2學時第二節(jié)酵母菌2學時第三節(jié)食用菌

2學時第四節(jié)真菌分類教學方法與手段：

采用多媒體授課，引入大量圖片描述各種真微生物的形態(tài)結(jié)

構(gòu)，增加教學的直觀性，便于學生掌握重點、突破難點。授

課中教師適時提問，教師啟發(fā)引導，學生討論，了解常見食

品中的霉菌、酵母菌種類和作用。

第四章病毒

教學目標：主要講述病毒粒子、核心、衣殼、衣殼粒、核衣

殼、包膜等基本概念，病毒結(jié)構(gòu)的螺旋對稱、二十面體對稱、

復合對稱體制，以及群體形態(tài)特征如包涵體、噬菌斑等，掌

握病毒的繁殖過程。

重點：要點是掌握三種亞病毒與典型病毒的區(qū)別，了解其引

起的相應(yīng)動植物病害。

難點：噬菌體的形態(tài)結(jié)構(gòu)以及烈性噬菌體和溫和性噬菌體的

繁殖特點。課時安排：4學時

教學內(nèi)容與學時分配:

第一節(jié)概述

1學時第二節(jié)病毒的繁殖方式

2學時第三節(jié)亞病毒

1學時教學方法與手段：

采用多媒體授課，通過形象的圖片和視頻描述各種病毒的形

態(tài)結(jié)構(gòu)和繁殖過程，增加教學的直觀性，便于學生掌握重點、

突破難點

第五章微生物的營養(yǎng)

教學目標：了解微生物的細胞化學組成；掌握微生物的營養(yǎng)

要素、營養(yǎng)類型和對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式；了解微生物培養(yǎng)

基的類型及配制的原則和方法。

重點：掌握培養(yǎng)基的類型、營養(yǎng)類型分類依據(jù)、四種運輸方

式的主要特點等。難點：營養(yǎng)類型分類依據(jù)、四種運輸方

式的主要特點課時安排：4學時

教學內(nèi)容及學時分配：

第一節(jié)微生物的營養(yǎng)要素1學時第二節(jié)微生物的營養(yǎng)類

型1學時第三節(jié)營養(yǎng)物質(zhì)進入細胞的方式1學時第四節(jié)

培養(yǎng)基1學時教學方法與手段：

采用多媒體授課，引導式、比較式教學。通過分析細胞的化

學組成，引入微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)要素，進而通過形

象的圖示和視頻解釋營養(yǎng)進入細胞的方式，沿一條主線“吃

什么——怎么吃——做吃的”講授本章，脈絡(luò)清晰，便于學

生掌握重點、突破難點。

第六章微生物的代謝

教學目標：掌握微生物的能量代謝、呼吸類型、分解代謝與

發(fā)酵途徑以及代謝調(diào)控在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用；了解微生物的

合成代謝及其途徑。重點：掌握與生物氧化有關(guān)的幾個重

要概念，以及合成代謝和分解代謝之間的相互聯(lián)系。

難點：微生物的能量代謝與合成代謝、分解代謝之間的相互

聯(lián)系以及代謝調(diào)控在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用。課時安排：6學時

第一節(jié)微生物的能量代謝

2學時第二節(jié)分解代謝和合成代謝的聯(lián)系

1學時第三節(jié)微生物獨特合成代謝途徑舉例

2學時第四節(jié)微生物的代謝調(diào)節(jié)

1學時教學方法與手段：

采用多媒體授課，通過圖示闡明代謝的途徑，該部分課程講

授時，加強與生物化學的聯(lián)系，在有限的學時內(nèi)把該部分內(nèi)

容將得系統(tǒng)、透徹、完整。

第七章微生物的生長

教學目標：掌握微生物分離純化方法和微生物生長量的測定

方法：掌握單細胞微生物純培養(yǎng)的生長曲線及其規(guī)律特點及

對微生物培養(yǎng)和發(fā)酵的指導意義：掌握微生物不同培養(yǎng)方法；

了解環(huán)境條件對微生物生長的影響。

重點：重點是掌握單細胞生物典型生長曲線的特征，以及控

制有害微生物的一些方法和原理。

難點：單細胞微生物純培養(yǎng)的生長曲線及其規(guī)律特點及對微

生物培養(yǎng)和發(fā)酵的指導意義。

課時安排：4學時

第一節(jié)測定生長繁殖的方法

1學時第二節(jié)微生物的生長規(guī)律

1學時第三節(jié)影響微生物生長的主要因素

2學時教學方法與手段：

采用多媒體授課，結(jié)合實踐教學，通過微生物生長繁殖的測

定、生長曲線的制作等實踐操作來理解和鞏固理論知識，掌

握重點，突破難點。

第八章微生物的遺傳變異

教學目標：了解微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)及其存在方式；

掌握微生物基因突變的機制與類型、誘變育種的方法步驟、

誘變劑的類型和使用基因重組的方式、基因工程的操作步驟

以及菌種的退化、復壯和保藏。

重點：微生物的遺傳規(guī)律，要求掌握幾種重要的微生物基因

重組方式及其應(yīng)用。難點：幾種重要的微生物基因重組方

式課時安排：6學時

第一節(jié)遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)

1學時第二節(jié)基因突變和誘變育種

2學時第三節(jié)基因重組與雜交育種

2學時第四節(jié)基因工程

0.5學時第五節(jié)菌種的衰退、復壯和保藏0.5學時教學方

法與手段：采用多媒體授課，形象的圖片和視頻闡述基因的

突變機制、遺傳重組方式、基因工程的原理，增強對抽象理

論的認識和理解，同時教師要求學生課下閱讀相關(guān)分子生物

學、遺傳學知識，便于學生掌握重點、突破難點。

第九章微生物的生態(tài)

基本要求：掌握微生物在自然界中的分工以及它們之間的相

互關(guān)系；了解微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的作用。

重點：重點是微生物同其他生物之間、以及微生物同物理環(huán)

境之間的相互關(guān)系。難點：學會利用一些微生物生態(tài)學知

識解決生活實際問題。課時安排：2學時教學方法與手段:

多媒體授課，形象的圖片和事例闡述微生物與其他生物間的

關(guān)系和在生態(tài)系統(tǒng)中的作用，教師設(shè)置專題，學生課外查閱

資料，了解微生物生態(tài)學知識在實際生活中的應(yīng)用。

第十章感染與免疫

基本要求：掌握病原微生物的致病機理以及機體抗感染的免

疫機理；了解免疫應(yīng)答的病理反應(yīng)與免疫學的研究方法和實

驗技術(shù)。重點：重點是掌握一系列與免疫學有關(guān)的概念。難

點：人體免疫系統(tǒng)和病原微生物相互作用機理課時安排：2

學時教學方法與手段：

多媒體授課，比較法介紹基本概念。視頻和圖片方式易于理

解人體免疫系統(tǒng)和病原微生物相互作用機理。

第十一章微生物的分類（2學時）

教學目標：掌握學名、雙名法、三名法概念；掌握微生物的

分類單元、方法和命名原則，掌握重要的常見的微生物的拉

丁學名和讀音，以及微生物鑒定的特征和技術(shù)。

重點：要點是種的雙命名法、三域?qū)W說等。難點：各大類

微生物分類的依據(jù)。課時安排：2學時教學方法與手段：

以豐富多彩的圖片和視頻來了解微生物進化的基本過程，具

體的實例和實驗來說明微生物分類、鑒定的基本方法，以便

學生能根據(jù)微生物特定的形態(tài)學、生理生化特征及生物技術(shù)

等方法來鑒定今后在實踐中可能發(fā)現(xiàn)的新種微生物。課后熟

記重要微生物的學名及其發(fā)音。

第十二章微生物與食品加工

教學目標：了解利用微生物生產(chǎn)食品的主要途徑。包括利用

細菌、酵母、霉菌或混合菌生產(chǎn)食品的基本原理。

重點：了解食品生產(chǎn)中利用的微生物，其種類、特點和作用。

難點：不同發(fā)酵食品中所應(yīng)用的微生物種類、特性。課時

安排：3學時教學方法與手段：

多媒體講授，生動形象、圖文并茂的形式展現(xiàn)了微生物在食

品工業(yè)中應(yīng)用的典型事例及其原理。課堂中，教師給學生創(chuàng)

設(shè)問題情境，將教學內(nèi)容以學生感興趣的問題提出，比如“如

何利用有益菌，為人類提供營養(yǎng)豐富、有益健康的食品”，

以激發(fā)學生的學習興趣。同時教師給學生設(shè)置專題，課后查

閱資料，全面了解微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用，并作課堂討

論。

第十三章微生物與食品變質(zhì)

基本要求：了解微生物引起食品腐敗變質(zhì)的因素和條件；掌

握不同類食品的微生物區(qū)系組成以及腐敗菌的種類和特性。

重點：食品變質(zhì)與微生物的關(guān)系，變質(zhì)發(fā)生的基本條件。難

點：掌握各類食品變質(zhì)原因菌分析的一般方法。課時安排:

4學時教學內(nèi)容及學時分配：

第一節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的因素和條件1學時第二

節(jié)農(nóng)產(chǎn)品（果蔬、糧食及其制品）的腐敗變質(zhì)1學時第三節(jié)

畜產(chǎn)品（肉、乳、蛋及其制品）的腐敗變質(zhì)1學時第四節(jié)水

產(chǎn)品（魚類及其制品）的腐敗變質(zhì)0.5學時第五節(jié)罐藏食品

的腐敗變質(zhì)0.5學時教學方法與手段：

課堂講授，輔以多媒體課件。列舉日常生活中的典型事例了

解微生物對食品有害的方面，激發(fā)學生的興趣，明確學習食

品微生物的重要性。

第十四章微生物與食品安全

教學目標：掌握食品中微生物污染途徑的控制措施以及引起

食物中毒性病原菌的種類、特性；掌握食品衛(wèi)生的微生物學

指標。

重點：微生物污染食品的規(guī)律；微生物引起的食物中毒。難

點：食品中微生物污染途徑的控制措施。課時安排：3學

時

教學內(nèi)容及課時分配：

第一節(jié)食品中微生物污染的來源和途徑及其預防和控制1

學時第二節(jié)引起食品中毒性病原微生物1學時第三節(jié)食

品衛(wèi)生的微生物學指標1學時教學方法與手段：

課堂講授，輔以多媒體課件。互動式、研討式、拓展式教學,

針對當前食品安全問題，引入教學內(nèi)容，教師設(shè)置問題，學

生討論，教師作總結(jié)，自然引入到“如何控制有害菌，保證

食品的安全性””等問題。

第二篇：食品微生物學總結(jié)

1、巴斯德、科赫、列文虎克和李斯特分別對微生物學的發(fā)展

有哪些貢獻？巴斯德一主要貢獻：徹底否定了自然發(fā)生說證

明發(fā)酵由微生物引起，發(fā)明巴氏消毒法，首次制成狂犬病疫苗

科赫一細菌學的奠基人，主要貢獻：建立了微生物研究基本技

術(shù)，包括細菌的分離純化技術(shù)，培養(yǎng)基的設(shè)計、細菌染色技

術(shù)。發(fā)現(xiàn)了許多病原菌，提出了科赫法則。

安東?列文虎克（16321723）一微生物學的先驅(qū)者，自制顯

微鏡觀察到微生物。李斯特--提出手術(shù)中無菌操作的方法，

建立了外科消毒術(shù).弗來明一青霉素發(fā)現(xiàn)者，霉菌菌落周圍

出現(xiàn)抑制細菌現(xiàn)象

2、微生物的分類單元有哪些？基本分類單元是什么？

種以上可依次分成7級：界、門、綱、目、科、屬、種，種

是最基本的分類單位，每一分類單位之后可有亞門、亞綱、

亞目、亞科....概念：

肽聚糖：是由N一乙酰胞壁酸（NAM）和N一乙酰葡糖胺（NAG）

以及短肽鏈（主要是四肽）組成的亞單位聚合而成的大分子

聚合物。

伴匏晶體：少數(shù)芽抱桿菌在形成芽匏的同時，會在芽施旁形

成一個菱形、方形或不規(guī)則的堿溶性蛋白晶體稱為伴胞晶體

（即8內(nèi)毒素）。

芽匏：某些細菌在其生長發(fā)育后期，在細胞內(nèi)形成的一個圓

形或橢圓形、厚壁、含水量低、抗逆性強的休眠構(gòu)造，稱芽匏。

菌落：在固體培養(yǎng)基上（內(nèi)）以母細胞為中心的一堆肉眼可

見的有一定形態(tài)、構(gòu)造的子細胞的群體。

病毒粒子：成熟的或結(jié)構(gòu)完整、有感染性的病毒個體

溫和噬菌體：在短時間內(nèi)不能連續(xù)完成吸附、侵入、增值、

成熟和裂解這五個階段而實現(xiàn)繁殖的噬菌體

噬菌斑：噬菌體侵染細菌細胞，導致寄主細胞溶解死亡.因而

在瓊脂培養(yǎng)基表面形成的空斑

3、試述革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌肽聚糖單體構(gòu)造差別。

組成成分不同：

革蘭氏陽性菌：肽聚糖（基本結(jié)構(gòu)），包括聚糖骨架，四肽側(cè)

鏈，五肽交聯(lián)橋磷壁酸（特殊成份），包括膜磷壁酸，壁磷

壁酸表面蛋白（特殊成分），包括SPA,M蛋白

革蘭氏陰性菌：肽聚糖（基本結(jié)構(gòu)），包括聚糖骨架，四肽側(cè)

鏈外膜（特殊成分），包括脂蛋白，脂質(zhì)雙層，脂多糖

4、細菌細胞的一般構(gòu)造特殊構(gòu)造各有哪些？（一般構(gòu)造了解）

一般構(gòu)造：所有細菌都有.包括：細胞壁、細胞膜、擬核、間

體、細胞質(zhì)、核糖體、顆粒狀內(nèi)含物

特殊構(gòu)造：并非所有細菌都有，只存在于某些細菌、甚至是某

特定的生理階段包括：鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被和芽匏

5、霉菌的菌絲根據(jù)有無隔膜可分為幾類？各舉一例？霉菌的

繁殖方式可分為哪幾類？分別可產(chǎn)生哪些匏子？

無隔菌絲有隔菌絲1）菌絲片段

2）施子：無性匏子（胞囊匏子；分生施子；節(jié)施子；厚垣

胞子）；性匏子（卵胞子；接合抱子；子囊胞子；擔抱子）

6、試比較毛霉、根霉、曲霉和青霉的異同。

7、病毒粒子包括哪些基本結(jié)構(gòu)？并說明其化學組成核衣殼

（基本結(jié)構(gòu)）：

1）核酸-?基因組：DNA/RNA（雙股/單股）

2）衣殼T衣殼粒（形態(tài)亞單位）T多肽（結(jié)構(gòu)亞單位）營

養(yǎng)：

8、什么叫生長因子？包括哪幾類化合物？是否任何微生物都

需要生長因子？如何滿足微生物對生長因子的要求？

生長因子：通常指那些微生物生長所必需而且需要量很小，但

微生物自身不能合成或合成量不足以滿足機體需要的有機化

合物。

包括維生素、生物堿、葉咻、給醇、短鏈的分支或直鏈脂肪

酸、氨基酸等

不是，需要在充足氮碳源水無機鹽的條見下，有些不能生

長，按微生物對生長因子的需要與否，可分為三種類型：

(1)生長因子自養(yǎng)型微生物

它們不需要從外界吸收任何生長因子

(2)生長因子異養(yǎng)型微生物

它們需要從外界吸收多種生長因子才能維持正常生長

(3)生長因子過量合成的微生物

少數(shù)微生物在其代謝活動中，能合成并大量分泌某種維生素

等生長因子

9、簡述細胞膜運送營養(yǎng)物質(zhì)的四種方式及其特點

1)單純擴散(simplediffusionorpassivediffusion):又

稱被動運送，指細胞膜在無載體蛋白參與下，單純依靠物理擴

散方式讓營養(yǎng)物質(zhì)被動通過的一種運輸方式。2)促進擴散

(faciIitateddiffusion/transport):指溶質(zhì)在運送過程

中，必須借助細胞膜上的底物特異載體蛋白的協(xié)助，但不消

耗能量的一類擴散性運送方式。3)主動運送(Active

transport):指一類需要提供能量并通過細胞膜上特異性載

體蛋白構(gòu)象的變化，而使膜外環(huán)境中低濃度的溶質(zhì)運入膜內(nèi)

的一種運送方式。是微生物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要方式。

4)基團移位?(GrouptransIocation):指溶質(zhì)在運送過程中

既需特異性載體蛋白的參與，又需消耗能量，而且溶質(zhì)在運

送前后還會發(fā)生分子結(jié)構(gòu)變化的一種運送方式。

10、常見的培養(yǎng)四大類微生物的培養(yǎng)基是什么？

細菌：牛肉膏蛋白臟培養(yǎng)基放線菌：高氏一號培養(yǎng)基

霉菌：察氏合成培養(yǎng)基或PDA(Potato-Dextrose-Agar)酵

母菌：麥芽汁培養(yǎng)基代謝相關(guān)概念

有氧呼吸：底物按常規(guī)方式脫氫后，脫下的氫經(jīng)呼吸鏈傳遞,

最終被外源分子氧接受(分子氧作為最終氫受體)的氧化過

程。

無氧呼吸：又稱厭氧呼吸，指一類呼吸鏈末端的氫受體為外

源無機氧化物(少數(shù)為有機氧化物)的生物氧化。這是一類

在無氧條件下進行的、產(chǎn)能效率較低的特殊呼吸。

發(fā)酵：在生物氧化中發(fā)酵是指在無氧等外源氫受體的條件下,

底物脫氫后所產(chǎn)生的還原力［H］不經(jīng)過呼吸鏈傳遞而直接交

給某一內(nèi)源性中間代謝物接受，以實現(xiàn)底物水平磷酸化產(chǎn)能

的一類生物氧化反應(yīng)。生長：

11、什么是純培養(yǎng)？純培養(yǎng)如何獲得？

純培養(yǎng)：微生物學中把從一個細胞或一群相同的細胞經(jīng)過培

養(yǎng)繁殖而得到的后代，稱純培養(yǎng)(物)。

獲得純培養(yǎng)的方法：①液體稀釋法②傾注平板法③平板涂

布法④平板劃線法⑤單細胞分離法⑥選擇培養(yǎng)法

12、什么是生長曲線？試說明制作單細胞微生物生長曲線的

方法。單細胞微生物的典型生長曲線可分幾個時期？各有何

特點？在生產(chǎn)上延長穩(wěn)定期和縮短延滯期(lagphase)的措

施有哪些？

定量描述液體培養(yǎng)基中微生物群體生長規(guī)律的實驗曲線，稱

為生長曲線(GrowthCurve)0制作：將少量的純種單細胞

微生物接種到恒容積的液體培養(yǎng)基中，在適宜的條件下培養(yǎng)，

每隔一定時間取樣，測定單位體積里的細胞數(shù)。以培養(yǎng)時間

為橫坐標，以單位體積里的細胞數(shù)的對數(shù)值為縱坐標，繪制

的曲線，即生長曲線。生長曲線分為四個階段：延滯期；對

數(shù)期；穩(wěn)定期；衰亡期。1)延滯期：指將少量微生物接種

到新鮮培養(yǎng)液中后，在開始培養(yǎng)的一段時間內(nèi)，因代謝系統(tǒng)

適應(yīng)新環(huán)境的需要，細胞數(shù)目不增加的一段時期。特點：①

生長速率常數(shù)=0②細胞體積增長，細胞內(nèi)RNA、DNA含量增

苣J0

④合成代謝活躍，核糖體、酶類和ATP合成加快，易產(chǎn)生各

種誘導酶。⑤對外界不

2）對數(shù)期

指在生長曲線中，緊接著延滯期的一段細胞數(shù)按幾何級數(shù)增

長的時期。

特點：①生長速率常數(shù)R最大，細胞每分裂一次（即繁殖一

代）所需要的時間——代時或原生質(zhì)增加一倍所需的倍增時

間最短。②細胞進行平衡生長，菌體內(nèi)各種成分最為均勻③

酶系活躍，代謝旺盛。3）穩(wěn)定期（stationaryphase）又

稱恒定期或最高生長期。

特點：①生長速率常數(shù)R=0,新增殖的細胞數(shù)與老細胞的死亡

數(shù)幾乎相等，細胞

數(shù)目達到最高水平。

②細胞分裂速度下降，開始積累內(nèi)含物，產(chǎn)芽施的細菌開始

產(chǎn)芽施。③開始積累代謝產(chǎn)物。4）衰亡期（decIinephase）

特點：①微生物死亡數(shù)超過新增殖數(shù)，活菌數(shù)急劇下降，出

現(xiàn)“負生長”。②細胞出現(xiàn)多形態(tài)，大小不等，有時出現(xiàn)畸

型。有的微生物在此期會進一步合成或釋放次生代謝物。芽

施菌的芽匏開始釋放。

③因菌體本身產(chǎn)生的酶及代謝產(chǎn)物的作用，使菌體死亡、自

溶等，發(fā)生自溶的菌生長曲線表現(xiàn)為向下跌落的趨勢。良條

件反應(yīng)敏感，如氯化鈉濃度、溫度、抗生素等理化因素。

延長穩(wěn)定期措施：①補充營養(yǎng)物質(zhì)（補料）；②調(diào)pH;③調(diào)

整溫度等?？s短延滯期措施：加大接種量、用對數(shù)期的作為

菌種、用相應(yīng)的培養(yǎng)基

13、根據(jù)微生物生長的最適溫度不同，可以將微生物分為幾

種類型？

根據(jù)微生物生長的溫度范圍，將微生物劃分為三個類型：1）

低溫型微生物（嗜冷微生物）2）中溫型微生物（嗜溫微生

物）3）高溫型微生物（嗜熱微生物）

14、細菌和真菌常用的培養(yǎng)溫度是多少？生長的適宜pH范

圍？光合細菌生長的最適條件是①溫度15?20XX,光照

30000—50000lx,培養(yǎng)基pH值為7.0；②溫度25?30℃時，

光照為3000?5000lx,培養(yǎng)基的pH值為7.0培養(yǎng)真菌最適

pH為4.0~6.0最適溫度為22?28℃,某些深部感染的真菌則

在37℃中生長最好。培養(yǎng)真菌需要較高的溫度與氧氣。

光復活作用：把經(jīng)紫外線照射后的微生物立即暴露于可見光

下時，可明顯降低其死亡率的現(xiàn)象，稱為光復活作用。

15、簡述菌種保藏原理并說明幾種常用菌種保藏方法

菌種保藏原理：首先要挑選典型菌種或典型培養(yǎng)物的優(yōu)良純

種（最好是分生匏子、芽胞等休眠體）；其次是要創(chuàng)造一個有

利于它們長期休眠的良好環(huán)境條件，如干燥、低溫、缺氧、

避光、缺營養(yǎng)以及添加保護劑等。常用菌種保藏方法：冰箱

保藏法（斜面）；冰箱保藏法（半固體）；石蠟油封藏法；甘

油懸液保藏法；沙土保藏法；冷凍干燥法；液氮保藏法。生

態(tài)：

共生：兩種生物共居在一起，相互分工合作，相依為命，以

至達到難分難解、合二為一的極其緊密的一種相互關(guān)系。

拮抗：又稱抗生，指由某種生物所產(chǎn)生的特定代謝產(chǎn)物可抑

制他種生物的生長發(fā)育甚至殺死它們的一種相互關(guān)系。食品

微生物部分：

概念：大腸菌群：是指在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸

產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽匏桿菌。該菌群主

要包括埃希氏菌屬、腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬等細菌。

食物中毒：指經(jīng)口攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)

的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性

的急性、亞急性疾病，稱為食物中毒商業(yè)滅菌：也可以叫做

商業(yè)無菌，指食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢

驗方法，在所檢食品中無活的微生物檢出或僅能檢出合理范

圍內(nèi)的非病原菌，是一個標準。

舉出酸奶、納豆菌、啤酒、葡萄酒、白酒、醬油、腐乳、丹

貝生產(chǎn)中常用的生產(chǎn)菌種及其作用。

醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主，經(jīng)米曲霉等多種微

生物共同發(fā)酵釀制而成。

丹貝：少抱根霉丹貝又稱天培(Te叩eh),是印度尼西亞的傳

統(tǒng)大豆發(fā)酵制品。面包是以面粉為主要原料，以糖、油脂和

雞蛋等為輔料利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)出來的一種發(fā)酵食品

啤酒是以優(yōu)質(zhì)大麥芽為主要原料，酒花、大米或玉米等為輔

料，經(jīng)過制麥、糖化、啤酒酵母發(fā)酵等工序釀制而成的一種

含有CO

2、低酒精濃度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒

葡萄酒：有釀酒酵母、葡萄酒有施漢遜酵母(Hanseniaspora

vineae)、葡萄汁有施漢遜酵母(H.uvarum)等。釀酒酵母是

主要的菌種，在健壯的葡萄上含量約為50CFU/g白酒：大曲

白酒：用小麥、大麥等原料發(fā)酵制成。大曲中微生物主要是曲

霉和酵母菌及少量細菌。小曲白酒：用米粉和米糠加中藥發(fā)酵

制成。款曲白酒：用款皮酒糟制成散狀曲經(jīng)發(fā)酵而成腐乳：

霉菌型腐乳有腐乳毛霉、魯氏毛霉、總狀毛霉、華根霉

(Rhizopuschinensis)等。細菌型腐乳菌種微球菌屬(克東

腐乳)和枯草芽胞桿菌(武漢腐乳)納豆菌：屬枯草芽胞桿

菌納豆菌亞種

普通酸奶：主要是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。

嗜酸菌乳：主要用嗜酸乳桿菌或者嗜酸乳桿菌和其它乳酸菌

的混合菌種。雙歧桿菌乳：主要是雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌或

嗜酸乳桿菌等的混合菌種。

益生菌乳：多數(shù)是由多菌種共發(fā)酵，常含有雙歧桿菌、嗜酸

乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌或瑞士乳桿菌等

17、什么是水活度值？大多數(shù)細菌、酵母菌和霉菌生長的最

低水活度？

水活度值是指食品在密閉容器內(nèi)水的蒸汽壓（P）與同溫同

壓下的純水蒸汽壓（P0）之比值

微生物類群

最低Aw值范圍

微生物類群

最低Aw值

大多數(shù)細菌

0.99r.90

嗜鹽性細菌

0.75

大多數(shù)酵母菌

0.94~0.88

耐高滲酵母

0.60大多數(shù)霉菌

0.94~0.73

干性霉菌

0.65

19、一般從哪幾個方面進行食品腐敗變質(zhì)的鑒定？

1、感官鑒定：主要檢驗食品的色澤、氣味、口味、狀態(tài)等。

2、化學鑒定：含氮量高的食品：常測定揮發(fā)性鹽基總氮、三

甲胺、組胺等。碳水化合物豐富的食品：常測定pH、有機酸

含量等。

3、物理指標：測定食品浸出物的量、浸出液的電導度、折光

率、冰點下降、黏度上升等指標。

4、微生物檢驗：常測定細菌總數(shù)、大腸菌群的近似數(shù)和霉菌

等。一般食品中活菌數(shù)達到108cfu.gT時，則可認為食品處

于初期腐敗階段。20XX品的微生物污染途徑有哪些？

1、內(nèi)源性污染

食品原料本身帶有微生物。

2、外源性污染

通過水、空氣污染、人及動物、加工設(shè)備及包裝材料和土壤

污染。

21、食品衛(wèi)生標準中的微生物指標有哪些？食品中微生物指

標的常見檢驗項目如下：菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)、大腸桿

菌計數(shù)、腸道致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球

菌)、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、雙岐桿菌、

空腸彎曲菌、霉菌計數(shù)和酵母計數(shù)。

22、簡述大腸菌群概念以及食品中大腸菌群最大可能數(shù)的檢

驗意義。

大腸菌群(coliforms)是指在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、

產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽施桿菌。該菌

群主要包括埃希氏菌屬、腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬等細菌。

大腸菌群被許多國家用作食品衛(wèi)生質(zhì)量評價的指標菌。檢測

大腸菌群的食品衛(wèi)生意義：它可作為糞便污染食品的指標菌，

大腸菌群數(shù)的高低，表明了食品被糞便污染的程度和對人體

健康危害性的大小。它可以作為腸道致病菌污染食品的指標

菌，大腸菌群與腸道致病菌有相同來源，在外界環(huán)境中生存

時間也與主要腸道致病菌相近。

23、細菌性食物中毒的種類，致病性細菌舉例。按發(fā)病機理

可分為三型：

①感染型中毒。細菌在食品中大量繁殖，攝取了這種帶有大

量活菌的食品，腸道粘膜受感染而發(fā)病。沙門氏菌、副溶血

性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等皆可引起此型。

②毒素型中毒。由細菌在食品中繁殖時產(chǎn)生的毒素引起的中

毒，攝入的食品中可以沒有原來產(chǎn)毒的活菌。如肉毒中毒、

葡萄球菌腸毒素中毒。

③過敏型。由于細菌的作用，食品中產(chǎn)生大量的有毒胺（如

組胺）而使人產(chǎn)生過敏樣癥狀的食物中毒，引起此型中毒的

食品為不新鮮或腐敗的魚。含組胺較多的魚為靖科的蛤魚，

科的藍圓和竹莢魚，金槍魚科的金槍魚、扁舵婚、魚有魚和緋

科的沙丁魚。這些魚青皮紅肉，即魚皮為黑青色，而肉色較

紅，因其中血管系統(tǒng)較發(fā)達，含血紅蛋白較多。引起此型中

毒的細菌是含組胺酸脫期酸酶的細菌，其中酶活性最強的為

摩根氏變形桿菌、組胺無色桿菌和溶血性大腸桿菌。

細菌性食物中毒可按致病菌分類，分為沙門氏菌食物中毒、

副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭狀芽匏桿菌食物中毒等。

24、病原菌特性（金黃）。

金黃色葡萄球菌致病菌株可產(chǎn)生多種毒素和酶，致病性強。

產(chǎn)生的毒素和酶：主要有溶血毒素、殺白血球毒素、凝固酶、

溶纖維蛋白酶、透明質(zhì)酸酶、耐熱核酸酶、剝脫性毒素、腸

毒素等。

第三篇：糧油食品微生物學大綱

《糧食微生物學》教學大綱

緒論

【學習目標】（有實驗的包括知識目標、技能目標）

通過緒論的課堂教學，引導學生走進微生物世界，掌握微生

物的概念和基本特征；了解微生物的歷史以及微生物在各領(lǐng)

域中的作用；了解微生物學研究和生產(chǎn)聽常用技術(shù)。

了解微生物學作為一門專業(yè)課對本專業(yè)知識學習的重要性，

激發(fā)學生的學習興趣，介紹學習方法?！窘虒W內(nèi)容】

一、微生物及其對自然界的影響

（一）微生物的概念1.微生物的概念

2.微生物的主要類群：原核微生物、真核微生物、非細胞型

微生物。3.微生物在生物分類系統(tǒng)中的地位。

（二）微生物的基本特征及其對自然界的影響

二、微生物學的發(fā)展史微生物學概念：（一）感性認識時期

（二）形態(tài)描述時期（三）生理學時期（四）分子生物學時期

三、糧食微生物學

（一）概念及研究內(nèi)容（二）任務(wù)

四、微生物的應(yīng)用前景復習思考題

第一章顯微技術(shù)

【教學目的】

1.掌握普通光學顯微鏡的基本構(gòu)造原理及使用方法；了解幾

種光學顯微鏡和電子顯微鏡。

2.掌握光學顯微鏡的使用及顯微樣品的的制備。

3.通過了解顯微技術(shù)的發(fā)展，認識工具對微生物學研究的重

要性?！窘虒W重點】

普通光學顯微鏡的基本構(gòu)造原理及使用方法【教學難點】

顯微鏡的調(diào)焦、油鏡的使用

第一節(jié)顯微鏡的種類和用途

一、普通光學顯微鏡

二、電子顯微鏡

第二節(jié)光學顯微觀察標本的制備

一、制片

二、染色

第三節(jié)光學顯微鏡的使用

一、準備工作及觀察要求

二、顯微鏡的放置

三、光源的調(diào)節(jié)

四、低倍鏡的使用方法

五、高倍鏡的使用方法

六、油鏡的使用方法

七、顯微鏡使用后的處理實訓

一、光學顯微鏡鏡檢技術(shù)本章小結(jié)

第二章糧食微生物鑒別技術(shù)

弟二甲

糧食病原微生物

第四節(jié)細菌第五節(jié)放線菌第六節(jié)病毒

一、病毒的形態(tài)與結(jié)構(gòu)

二、病毒的群體形態(tài)

三、病毒的培養(yǎng)與增殖

四、噬菌體

第七節(jié)微生物形態(tài)檢查技術(shù)

一、肉眼觀察

二、顯微鏡觀察

三、染色法

實驗

二、細菌的革蘭氏染色及形態(tài)觀察技術(shù)實驗

三、放線菌的形態(tài)觀察技術(shù)實驗

四、酵母菌形態(tài)觀察技術(shù)實驗

五、霉菌制片及形態(tài)的觀察

第三章微生物生長測定及控制技術(shù)

【教學目的】

1.掌握微生物的六大營養(yǎng)物質(zhì)，微生物的營養(yǎng)方式，影響微

生物生長的因素和微生物生長規(guī)律；了解微生物營養(yǎng)物質(zhì)循

環(huán)的方式。2.掌握培養(yǎng)基的配制，微生物生長測定技術(shù)。

3.通過各種微生物對培養(yǎng)基的選擇，培養(yǎng)基中各種成份的作

用和操作中注意事項等問題的回答，養(yǎng)成學生思考的習慣，

培養(yǎng)學生靈活處理實踐中所遇問題的素質(zhì)?！窘虒W目的】

1.了解控制微生物的意義，理解消毒與滅菌的原理。

2.掌握消毒、滅菌、防腐、無菌、無菌操作等基本概念；適

用高壓蒸汽滅菌法滅菌的物品、殺滅芽胞所需的壓力、溫度

和時間。

3,熟悉物理滅菌法的種類、熱力滅菌法的種類和用途；具

有最強殺菌效應(yīng)的紫外線波長、紫外線殺菌的適用范圍和注

意事項；常用化學消毒劑的種類、用途。

【教學重點】

1.消毒、滅菌、防腐、無菌等基本概念2.常用消毒與滅菌

的方法和技術(shù)

第一節(jié)微生物的營養(yǎng)

一、微生物的化學組成

二、微生物的營養(yǎng)物質(zhì)及其作用

三、微生物的營養(yǎng)類型

第二節(jié)微生物培養(yǎng)基及制備技術(shù)

一、微生物培養(yǎng)基類型及應(yīng)用

二、培養(yǎng)基的制備技術(shù)

第三節(jié)微生物的生長規(guī)律

一、單細胞微生物的生長曲線

二、微生物生長規(guī)律對工業(yè)生產(chǎn)的指導意義

第四節(jié)微生物生長繁殖的測定技術(shù)

一、計繁殖數(shù)

二、測生物量

三、生長曲線的繪制

第五節(jié)環(huán)境對微生物生長的影響

一、營養(yǎng)物質(zhì)

二、水的活性和滲透壓

三、溫度

四、pH值

五、氧和Eh值

第二節(jié)消毒與滅菌技術(shù)

控制有害微生物的重要性滅菌與消毒的基本概念

一、高溫滅菌

二、輻射法

三、過濾除菌法

四、常用控菌的化學方法

五、影響消毒與滅菌效果的因素

實驗

六、微生物的顯微直接計數(shù)法實驗

七、測微尺的使用技術(shù)

實驗

八、玻璃器皿的洗滌包扎及干燥箱滅菌實驗

九、常用培養(yǎng)基的制備技術(shù)

第四章微生物的純培養(yǎng)技術(shù)

【教學目的】

1.掌握微生物基本代謝途徑；了解微生物重要代謝產(chǎn)物與發(fā)

酵工程概念；2.掌握無菌操作，培養(yǎng)學生建立無菌操作的概

念，微生物純培養(yǎng)技術(shù)。3.培養(yǎng)學生綜合理解微生物營養(yǎng)、

生長、代謝知識與分離培養(yǎng)技術(shù)間的有機聯(lián)系，培養(yǎng)學生綜

合分析理解能力和強烈的責任心，養(yǎng)成細心穩(wěn)重的習慣。

第一節(jié)代謝概論

新成代謝，分解代謝，合成代謝的基本概念

第二節(jié)微生物的產(chǎn)能代謝

一、微生物的能量代謝

二、微生物的分解代謝

三、微生物的合成代謝

四、分解代謝與合成代謝的關(guān)系

第三節(jié)微生物的酶及次級代謝產(chǎn)物

一、微生物的酶

二、微生物次級代謝及次級代謝產(chǎn)物1.次級代謝的特點

2.次級代謝產(chǎn)物

第五節(jié)微生物純種培養(yǎng)技術(shù)

一、無菌技術(shù)

二、微生物分離方法

三、微生物培養(yǎng)技術(shù)

實驗十

一、微生物的分離純化培養(yǎng)技術(shù)實驗十

二、細菌的生化反應(yīng)試驗

第五章微生物育種和菌種保藏技術(shù)

【教學目的】

1.理解微生物遺傳變異物質(zhì)基礎(chǔ)，微生物基因重組的過程及

影響因素。

2.掌握微生物育種和微生物菌種保藏的常用方法。

3.通過學習，理解微生物育種和微生物菌種保藏技術(shù)，培養(yǎng)

發(fā)酵工業(yè)人員必備的職業(yè)素質(zhì)---細心和耐心。

第一節(jié)遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)

一、三個經(jīng)典實驗

二、遺傳物質(zhì)在細胞內(nèi)的存在部位和方式

三、質(zhì)粒

第二節(jié)微生物育種基本程序及操作

一、自然選育

二、定向育種

三、誘變育種

第三節(jié)菌種保藏技術(shù)

一、菌種的退化與復壯

二、菌種保藏

三、菌種保藏機構(gòu)簡介

實驗十

二、試管的斜面移植技術(shù)

第六章微生物與食品安全

蔡圖加P238第一節(jié)污染食品的微生物來源與傳播途徑

第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件

1食品基質(zhì)條件2.食品的外界環(huán)境條件

第三節(jié)微生物與食品變質(zhì)

一、糧食霉變

糧食在儲藏期間，如果管理不善，使糧食及其加工品失去儲

藏穩(wěn)定性，糧食微生物區(qū)系的變化將是迅速而劇烈的，以曲

霉和青霉為代表的霉腐菌類，迅速取代正常糧食上的微生物

類群，旺盛地生長起來，大量地繁殖，同時伴有糧食發(fā)熱、

生霉等一系列糧食劣變癥狀的出現(xiàn)。

霉變過程

糧食霉變實質(zhì)

二、食品的腐敗變質(zhì)

（一）、罐藏食品的變質(zhì)

（二）果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)

（三）乳及乳制品的腐敗變質(zhì)

（四）肉及肉制品的腐敗變質(zhì)

（五）禽蛋的腐敗變質(zhì)第四節(jié)變質(zhì)食品的危害及控制

一、污染糧食的真菌毒素及防霉去毒

二、微生物引起的食物中毒及食品防腐

第七章糧油食品的微生物檢測技術(shù)

【教學目的】

1.了解國家對食品中微生物控制的安全標準。

2.能夠按照食品安全國家標準，掌握食品微生物檢測的流程。

第四節(jié)糧油食品微生物分析技術(shù)

一、樣品的采集及送檢

二、檢驗方法

三、填寫報告單

四、注意事項

第五節(jié)食品微生物學檢驗技術(shù)

一、基本原則

二、細菌總數(shù)測定技術(shù)

三、大腸菌群計數(shù)

四、霉菌和酵母計數(shù)

四、注意事項

第八章微生物在糧食及食品科學中的開發(fā)利用

實驗十

三、酸乳的制作

實驗十

四、毛霉的分離和豆腐乳的制作

綜合實驗項目

實驗

一、食品中大腸菌群的測定實驗

二、食品菌落總數(shù)的測定實驗

三、霉菌和酵母計數(shù)

實驗

四、糧食微生物的初步鑒定實驗

五、鮮奶中抗生素殘留的測定

第四篇：食品微生物學實驗題目

食品微生物學實驗（名詞解釋選一題，簡答題選三題）

一.名詞解釋

1.細菌總數(shù)

2.大腸菌群

3.高壓蒸汽滅菌

4.乳酸菌

5.芽胞

二.簡答題

1.簡述革蘭氏染色原理

2.簡述培養(yǎng)基配置步驟

3.影響高壓蒸汽滅菌效果的因素有哪些？

4.革蘭氏染色分為那幾步？其關(guān)鍵是哪一步？為什么？

5.MRS培養(yǎng)基中加入CaC03的作用是什么？

6.為什么檢測乳酸菌不用牛肉膏蛋白月東培養(yǎng)基？

7.牛肉膏蛋白膿培養(yǎng)基中各成分分別起什么作用？

8.細菌細胞特殊結(jié)構(gòu)有哪些？分別起什么作用？

9.簡述顯微鏡使用步驟

10.高壓蒸汽鍋滅菌與干熱空氣滅菌相比有什么優(yōu)點？為什

么？

11.比較平板計數(shù)法和顯微鏡直接計數(shù)法的優(yōu)缺點

12.高壓蒸汽鍋滅菌開始之前為什么要將鍋內(nèi)的冷空氣排

盡？滅菌后為什么要待壓力表指針降到0時，才能打開排氣

閥，開蓋取物。

13.鮮乳中存在霉毒素會對乳酸菌生長起什么作用？

14.普通酸乳制作中常加入乳酸菌有哪些？比例如何？二者

關(guān)系如何？

15.用作消毒劑的乙醇濃度是多少？請說明用此濃度的乙醇

的原因和機理。

第五篇：食品微生物學之復習資料

《食品微生物學》復習資料

一.微生物學發(fā)展中的幾個重要人物的貢獻。

1初創(chuàng)期一形態(tài)學時期：代表人物：列文虎克，首次觀察并描

述微生物的存在。

2奠基期一生理學時期：代表人物：巴斯德，建立胚種學說（曲

頸瓶試驗）；乳酸發(fā)酵是微生物推動的；氧氣對酒精發(fā)酵的影

響；用弱化的致病菌防治雞霍亂?？坪眨⒘丝坪辗▌t，

證實了病原菌學說，建立微生物學實驗方法體系。

3發(fā)展期一生化、遺傳學時期：代表人物：Buchner,開創(chuàng)微

生物生化研究；Doudoroff,建立普通微生物學。

4成熟期一分子生物學時期

二.什么是微生物？

廣義的微生物和主要包括哪幾大類？

1微生物的定義：微生物是指大量的、極其多樣的、不借助顯

微鏡看不見的微小生物類群的總稱。

2微生物主要包括：病毒、細菌、真菌、原生動物和某些藻類。

3微生物分類：

六界（病毒界1977年加上，我國陳世喋）：

三元界：

三.微生物具有哪些主要特性？

試簡要說明之。

1體積小，比表面積大。2吸收多，轉(zhuǎn)化快。3生長旺，繁殖

快。4適應(yīng)性強，易變異。5分布廣，種類多。

四.細菌有哪幾種基本形態(tài)？

其大小及繁殖方式如何？

1細菌的基本形態(tài)分為：球形或橢圓形、桿狀或圓柱狀、弧狀

和螺旋狀，分別稱為球菌、桿菌、弧菌和螺旋菌。

2細菌細胞的大小一般用顯微測微尺測量，并以多個菌體的平

均值或變化范圍來表示。

3細菌的繁殖主要是簡單的無性的二均裂殖。

五.細菌細胞壁的結(jié)構(gòu)（Gram+、Gram—）與功能？Gram染色

的原理和步驟？知道常規(guī)的幾種Gram+、Gram—的菌種。

1結(jié)構(gòu)：在細菌菌體的最外層，為堅韌、略具彈性的結(jié)構(gòu)。其

基本骨架是肽聚糖層，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG

和N-乙酰胞壁酸，NAM兩種）和氨基酸組成。

2

Gram+的細胞壁具有較厚（30-40nm）而致密的肽聚糖層，多

達20XX磷壁酸是革蘭氏陽性菌的特有成分，可加強肽聚糖的

結(jié)構(gòu)。

3

Gram—的細胞壁?。?5-20XX）、結(jié)構(gòu)較復雜，分為外膜（基

本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖層和壁膜間隙。

4功能：（1）保護細胞及維持外形（如果人工去掉細胞壁后，

所有菌的原生質(zhì)均變成圓形）。

(2)具有分子篩作用(屏障作用)：水及一些簡單的化合物

可通過，大分子不能通過。

(3)具有膨壓作用，膨壓本身有一定堅韌和彈性，在低滲環(huán)

境中不會膨脹破裂，在高滲環(huán)境中防止原生質(zhì)過度收縮。

(4)某些成分可與高等生物發(fā)生作用。

5革蘭氏染色的原理：G+和G-兩類細菌細胞壁結(jié)構(gòu)組成上有

明顯差異導致其染色結(jié)果不同。G+經(jīng)過結(jié)晶紫初染，碘液媒

染，菌體胞壁被染成紫色，后經(jīng)酒精脫色，由于其細胞壁較

厚，肽聚糖結(jié)構(gòu)層次多，且交聯(lián)程度大，網(wǎng)孔徑因酒精脫水

而縮小，細胞壁內(nèi)形成的結(jié)晶紫一碘復合物被阻留于細胞壁

內(nèi)，表現(xiàn)為不被脫色，后雖經(jīng)過復染，最終染色結(jié)果仍然為

紫色；G+經(jīng)過結(jié)晶紫初染，碘液媒染，菌體胞壁被染成紫色,

后經(jīng)酒精脫色，由于其細胞壁較薄，肽聚糖結(jié)構(gòu)層次少，且

交聯(lián)程度低(松疏)，細胞內(nèi)類脂成分含量較大，網(wǎng)孔徑因酒

精溶解脂類作用而增大，細胞壁內(nèi)形成的結(jié)晶紫一碘復合物

被洗脫，后經(jīng)過紅色染料復染，最終染色結(jié)果為紅色。

6革蘭氏染色的步驟：涂片固定——

結(jié)晶紫初染1min----

碘液媒染1min——95%乙醇脫色0.5min——

番紅復染min

7常規(guī)的幾種Gram+:李斯特菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、芽施

桿菌、金黃色葡萄球菌。

8常規(guī)的幾種Gram-：沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌、假單

胞桿菌。

六.細菌細胞的特殊結(jié)構(gòu)包括哪些部分？

各有哪些生理功能？

(1)莢膜：某些細菌細胞壁外的一層較松厚，而且較固定的

粘液性物質(zhì)，是鑒定細菌的依據(jù)之一。

生理功能：a.對細菌有保護作用：保護細菌免受干燥的影響，

保護不受其它細菌吞噬作用；

b.莢膜的黏附作用有助于在特殊環(huán)境中定居和生存；

c.增強細菌的致病力：具莢膜的致病菌毒力強，失去莢膜的

致病力下降；

d.

提供養(yǎng)料和堆積代謝廢物的作用。

(2)鞭毛：是從細菌細胞質(zhì)膜和細胞壁伸出細胞外面的蛋白

質(zhì)組成的絲狀結(jié)構(gòu)。

生理功能：鞭毛是細菌的運動器官，有利于細菌趨向性的實

現(xiàn)(趨利避害)。

(3)菌毛：是某些細菌體表生長的短直中空，纖細量多的絲

狀結(jié)構(gòu)。

生理功能：吸附附著作用。

(4)性菌毛：某些細菌細胞外生的絲狀結(jié)構(gòu)(數(shù)量較少)，

是不同菌株之間發(fā)生接合時DNA傳遞通道，是RNA病毒吸附

侵染位點。

(5)芽匏：某些細菌在生長后期在細胞內(nèi)部，部分原生質(zhì)失

水濃縮形成一個圓形、橢圓形或圓柱形高度折光的內(nèi)生抱子，

稱為芽匏。對不良環(huán)境條件具有較強的抵抗力的休眠體。

芽抱對不良環(huán)境有很強的抗性：抗干燥(在干燥下可存活幾

年、幾十年)，抗紫外線，抗有毒化學物、對化學藥品抵抗力

強，能耐高溫，能使細菌渡過不良環(huán)境。

七.芽抱的耐熱機制？

耐熱機制：1.含水量低，蛋白質(zhì)和核酸不易變性。2.有厚、

致密的壁。

3.含與抗熱性有關(guān)的毗嚏二期酸(營養(yǎng)細胞無)。4.芽匏內(nèi)具

有抗熱性的酶。

八.放線菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、繁殖方式？

1基質(zhì)菌絲：能產(chǎn)生黃、橙、紅、紫、藍、綠、灰、褐、黑等

色素或不產(chǎn)生色素。

2氣生菌絲：有波曲、螺旋、輪生等各種形態(tài)。

3把子：球形、橢圓形或瓜子形等各種形態(tài)，施子表面有不同

的紋飾。呈白、黃、淡綠、粉紅、藍、褐、灰等顏色。

4結(jié)構(gòu)：氣生菌絲，匏子絲，基內(nèi)菌絲（營養(yǎng)菌絲）。

5繁殖：可分為二類：1一般以分生匏子繁殖，如鏈霉菌等典

型的放線菌以此方式增殖。

2以短小分支或菌絲片段繁殖，如分支桿菌科放線菌科等初級

放線菌以此方式增殖。

九.霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、繁殖方式？有性胞子和無性施子？

1霉菌是一些絲狀真菌的總稱。他們主要由菌絲和菌絲體組

成。其中菌絲的幾種特殊形態(tài)包括假根，吸器，菌核，子實

體。

2霉菌的繁殖方式：無性繁殖（無性抱子）：節(jié)施子，游動抱子，

厚亙施子，施囊匏子，分生抱子。

有性繁殖（有性施子）：卵施子，接合施子，子囊胞子，擔胞子。

十.酵母的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、繁殖方式？

1酵母菌是典型的真核微生物，細胞的形態(tài)通常有球狀.卵圓

狀.橢圓狀.柱狀或香腸狀等多種，當他們進行一連串的芽殖

后，如果長大的子細胞與母細胞并不立即分離，其間僅以極

狹小的面積相鏈，這種藕節(jié)狀的細胞串就稱為假菌絲。酵母

細胞一般比細菌個體大得多，為(1~5)umX(5~30)um0

2酵母菌細胞的典型構(gòu)造包括：細胞壁、細胞膜、細胞核等構(gòu)

造。

3酵母菌的繁殖方式：1無性繁殖：(1)芽殖：各屬酵母均都

存在。

(2)裂殖：在裂殖酵母屬中存在。

(3)產(chǎn)無性施子：節(jié)胞子，由地霉屬產(chǎn)生鄭施子，由鄭施酵

母屬產(chǎn)生厚垣花子。

2有性繁殖(產(chǎn)子囊匏子)：如酵母屬，接合酵母屬等

十一.微生物的營養(yǎng)類型的分類？

1根據(jù)對碳源的要求是無機碳化合物還是有機碳化合物把微

生物分成自養(yǎng)型微生物和異養(yǎng)象微生物兩大類。

2根據(jù)微生物生命活動中能量的來源不同，將微生物分為2種

能源代謝類型：一種是利用吸收的營養(yǎng)物質(zhì)的降解產(chǎn)生的化

學能，稱為化能型微生物；另一類是收光能來維持其生命活

動，稱為光能型微生物。

3將碳源物質(zhì)的性質(zhì)和代謝能量的來源結(jié)合可以將微生物分

為光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型。

4區(qū)別見下表:

代謝特點

營養(yǎng)類型

光能自養(yǎng)型

化能自養(yǎng)型

光能異養(yǎng)型

化能異養(yǎng)型

碳源

co

或可溶性碳酸鹽

co

或可溶性碳酸鹽

小分子有機物

有機物

能源

光能

無機物的氧化

光能

有機物的氧化降解

供氫體

無機物（H20、H2s等）

無機物（H2S、H2、Fe2+

、NH3、N02一、等）

小分子有機物

有機物

代表種

藍細菌、綠硫細菌

硝化細菌、硫化菌、氫細菌、鐵細菌等）

紅螺菌

大多數(shù)細菌，全部真菌、放線菌

十二.培養(yǎng)基應(yīng)該具備微生物生長所需要的哪些營養(yǎng)要素？

功能？實驗室中常用的藥品？

1培養(yǎng)基應(yīng)具備水分，碳源物質(zhì)，氮源物質(zhì)，無機元素和生長

因子供微生物生長，有些微生物能合成上述部分營養(yǎng)素，故

配制培養(yǎng)基應(yīng)視微生物種類而定。

2功能：1水分是微生物的主要組成成分，分為游離水和結(jié)合

水兩種形態(tài)存在。結(jié)合水為微生物細胞的組成成分，束于原

生質(zhì)膠體系統(tǒng)中。游離態(tài)水是細胞吸收營養(yǎng)物質(zhì)和排出代謝

產(chǎn)物的溶劑及生化反應(yīng)的介質(zhì)；一定量的水分又是維持細胞

滲透壓的必要條件。水還能有效調(diào)節(jié)細胞內(nèi)溫度。

2

碳源物質(zhì)通過細胞內(nèi)的一系列的化學變化，被微生物用于合

成各種代謝產(chǎn)物，有機氮同時還能提供能量。

3

氮源物質(zhì)是微生物細胞蛋白質(zhì)和核酸的組要成分，微生物利

用它在細胞內(nèi)合成氨基酸和堿基，進而合成蛋白質(zhì)、核酸等

細胞成分以及含氮代謝物。

4

無機元素大部分構(gòu)成微生物酶的活性基團或酶的激活劑，并

具有調(diào)節(jié)細胞滲透壓、調(diào)節(jié)酸堿度和氧化還原電位以及能量

轉(zhuǎn)移等作用。

5

生長因子是指維生素，氨基酸、嚓吟、喀唉等特殊有機營養(yǎng)

物。被微生物吸收后一般不分解，直接參與調(diào)節(jié)或代謝反應(yīng)。

3實驗室常用藥品：番紅

碘液

美藍染液

結(jié)晶紫染液

酒精等。

十三.選用和設(shè)計培養(yǎng)基的原理和方法？基本培養(yǎng)基？完全

培養(yǎng)基？鑒別培養(yǎng)基？選擇培養(yǎng)基？富集培養(yǎng)基？

1選用培養(yǎng)基的方法：1.選擇適宜的營養(yǎng)物質(zhì)，目的明確；2.

營養(yǎng)物質(zhì)濃度及配比合適；3.物理化學條件適宜；

4.經(jīng)濟節(jié)約；5.滅菌處理。

2設(shè)計培養(yǎng)基的方法：生態(tài)模擬、查閱文獻、精心設(shè)計、試驗

比較。

3基本培養(yǎng)基：含微生物生長繁殖需要的基本營養(yǎng)物質(zhì)。

4完全培養(yǎng)基：

5鑒別培養(yǎng)基：用以區(qū)別不同微生物種類的培養(yǎng)基。根據(jù)微生

物的代謝特點，通過指示劑的顯色反應(yīng)，用以鑒別不同微生

物的培養(yǎng)基。

6選擇培養(yǎng)基：在培養(yǎng)集中加入某些化學物質(zhì)或除去某些營養(yǎng)

物質(zhì)，以抑制不需要的微生物的生長，而促進某種微生物的

生長。

7富集培養(yǎng)基：營養(yǎng)學成分僅適于一種或一類微生物，而對其

他微生物不適合。

十四.發(fā)酵作用、有氧呼吸、無氧呼吸概念

1發(fā)酵作用：化合物氧化時脫下的氫和電子經(jīng)某些輔酶和輔基

傳遞給另外的有機物，并釋放能量的過程。

2有氧呼吸：指微生物氧化底物時以分子氧作為最終電子受體

進行氧化作用，將有機物徹底氧化，釋放出大量熱能的過程。

3無氧呼吸：厭氧微生物和兼性厭氧微生