食堂設(shè)施設(shè)備管理制度規(guī)范

———食堂設(shè)施設(shè)備管理制度規(guī)范食堂設(shè)施設(shè)備管理制度篇1一、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場(chǎng)所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識(shí)明顯，操作流程規(guī)范。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無(wú)破損、漏水，墻面與門窗無(wú)破損、霉斑，屋頂與天花板無(wú)霉變、脫落。三、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。四、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的'餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。五、定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。食堂設(shè)施設(shè)備管理制度篇2為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲及其孳生條件。加工和用餐場(chǎng)所(所有出入口中)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距離地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)志。八、貯存、運(yùn)輸售，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的`清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。食堂設(shè)施設(shè)備管理制度篇31目的和范圍1.1規(guī)范食堂設(shè)備維修與保養(yǎng)工作，使設(shè)備故障得到及時(shí)排除，保證飲食服務(wù)工作正常開展。1.2適用于本公司后勤食堂的設(shè)備管理。2職責(zé)2.1食堂管理員負(fù)責(zé)食堂設(shè)施的管理與維護(hù)工作。2.2食堂工作人員負(fù)責(zé)按此規(guī)定操作使用設(shè)施。2.3后勤處負(fù)責(zé)本規(guī)程的起草、修改、解釋、執(zhí)行。3內(nèi)容3.1設(shè)備的基本管理3.1.1食堂管理員負(fù)責(zé)收集設(shè)備資源情況，了解各種技術(shù)參數(shù)，并對(duì)初選設(shè)備進(jìn)行技術(shù)分析和經(jīng)濟(jì)分析，申請(qǐng)購(gòu)置合適的廚房設(shè)備。3.1.2設(shè)備必須建立臺(tái)帳，編號(hào)登記，帳實(shí)相符。對(duì)于故障維修的設(shè)備要實(shí)行掛“維修”牌，避免出現(xiàn)安全事故，關(guān)鍵、重點(diǎn)設(shè)備應(yīng)視其工作狀態(tài)設(shè)置“狀態(tài)標(biāo)識(shí)牌”。3.1.3食堂做好定期和日常的'設(shè)備檢修保養(yǎng)工作，隨時(shí)掌握設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3.1.4關(guān)鍵、重點(diǎn)設(shè)備都須有其檢修保養(yǎng)和維修記錄，作為追溯性資料保存。設(shè)備報(bào)廢須由設(shè)備動(dòng)力處鑒定后，辦理報(bào)廢購(gòu)新手續(xù)。3.1.5新購(gòu)的設(shè)備，須在使用前由設(shè)備動(dòng)力處驗(yàn)證設(shè)備的工作性能，在使用中保持完好狀態(tài)，確保使用穩(wěn)定。3.2設(shè)備保養(yǎng)維護(hù)規(guī)定3.2.1設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)是指對(duì)設(shè)備的工作性能而進(jìn)行的清掃、檢查、潤(rùn)滑、緊固以及調(diào)整工作。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作的原則是以預(yù)防為主、維修與計(jì)劃?rùn)z修并重的原則，設(shè)備的合理使用一經(jīng)明確，設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)就成為延長(zhǎng)設(shè)備壽命的最重要的手段。3.2.2保養(yǎng)的主要內(nèi)容是“整齊、清潔、潤(rùn)滑、安全”，即通常所說(shuō)的“四項(xiàng)要求”。整齊：工具、工件、附件放置整齊，安全管道完整。清潔：設(shè)備內(nèi)外清潔，各滑動(dòng)面、絲桿、光桿等處無(wú)油污、無(wú)碰傷、各部位不漏油、漏氣(汽)、漏水、漏電，切屑、垃圾清掃干凈。潤(rùn)滑：按時(shí)加油、換油，油質(zhì)符合要求。油壺、油槍、油杯齊全，油線清潔，油窗醒目、油路暢通。安全：遵守操作規(guī)程，不出事故。3.2.3日常操作與檢查3.2.3.1對(duì)于主要設(shè)備使用前，都應(yīng)檢查安全裝置是否齊全有效，控制裝置是否靈敏可靠，緊固件是否牢固可靠，冷凍柜的制冷效果是否正常，并嚴(yán)格按該設(shè)備的安全規(guī)程操作，使設(shè)備處于完好狀態(tài)。3.2.3.2當(dāng)發(fā)現(xiàn)設(shè)備在使用過(guò)程中出現(xiàn)故障，應(yīng)立即掛上“維修”牌，即時(shí)進(jìn)行維修，并將設(shè)備的故障原因、現(xiàn)象及檢修方法與檢修結(jié)果進(jìn)行記錄，如不能立即維修，應(yīng)掛上“待修”或“停用”牌。3.2.3.3下班前必須對(duì)周圍環(huán)境和設(shè)備表面進(jìn)行清潔。3.3設(shè)備維修規(guī)定3.3.1食堂管理員接到食堂設(shè)備、設(shè)施維修的報(bào)告后，及時(shí)到現(xiàn)場(chǎng)查看，如故障不能自行排除，報(bào)告設(shè)備動(dòng)力處處理。3.3.2設(shè)備動(dòng)力處對(duì)于食堂提出的設(shè)備修理，應(yīng)及時(shí)安排維修人員到故障現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行查看和維修。3.3.3維修人員不