廈門特色食品 新圩嫂豆干

T/FORMTEXTXXQCHT/XXQCHFORMTEXT0001S—2019廈門特色食品新圩嫂豆干（征求意見稿）2019-0809-1028發(fā)布2019-1110-3028實施廈門市翔安區(qū)新圩青年創(chuàng)業(yè)促進會???發(fā)布T/XXQCH0001S—2019前??言本標(biāo)準(zhǔn)中的感官指標(biāo)、水分、蛋白質(zhì)根據(jù)產(chǎn)品特點制定。安全性指標(biāo)按照GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2712《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》、GB29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的要求制定。本標(biāo)準(zhǔn)式依據(jù)GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》規(guī)則進行編寫。本標(biāo)準(zhǔn)由廈門市翔安區(qū)新圩青年創(chuàng)業(yè)促進會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由廈門市翔安區(qū)新圩青年創(chuàng)業(yè)促進會起草。本標(biāo)準(zhǔn)由廈門市翔安區(qū)新圩青年創(chuàng)業(yè)促進會歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布時間：2019.08.20。 廈門特色食品新圩嫂豆干范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了廈門特色食品新圩嫂豆干的術(shù)語和定義、要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以生活飲用水、大豆為原料，加入食用鹽、鹽鹵（鹽水）為輔料，經(jīng)選料、清洗、浸泡、磨漿、煮漿、過濾、鹽鹵點漿、成形、壓制、切塊、鹽水煮制、包裝或不包裝等工藝加工制成的豆腐干產(chǎn)品。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖標(biāo)標(biāo)志GB/T1352大豆GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號(2005)定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第123號（2009）《食品標(biāo)識管理規(guī)定》術(shù)語和定義下列定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。鹽鹵（鹽水）采用海水鹽場日曬鹽滲入出的鹽水。鹽鹵點漿煮漿后，熱豆?jié){加入鹽鹵后凝固的生產(chǎn)工藝。要求原料要求大豆：應(yīng)符合GB/T1352規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。鹽鹵（鹽水）應(yīng)取自無污染的海水鹽場，并符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。感官指標(biāo)項目指標(biāo)色澤乳白色至淺黃色，色澤基本一致。滋味與氣味具有豆腐特有的滋味和香味。無酸敗，無霉味，無異味。組織形態(tài)塊形完整，質(zhì)地密實，有韌性。雜質(zhì)無正常視力可見外來異物。理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。理化、衛(wèi)生指標(biāo)項目指標(biāo)水分/（g/100g）50～75蛋白質(zhì)/（g/100g）9.0～14.0鉛（以Pb計）/（mg/kg）＜＜0.5微生物限量預(yù)包裝產(chǎn)品致病菌限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。預(yù)包裝產(chǎn)品微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量項目采樣方案a及限量ncmM大腸菌群/（CFU/g）52102103a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。致病菌限量預(yù)包裝產(chǎn)品致病菌限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表43致病菌限量項目采樣方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM沙門氏菌500-金黃色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為致病菌指標(biāo)可接受水平的限量值；M為致病菌指標(biāo)的最高安全限量值。即食預(yù)包裝產(chǎn)品的微生物限量還應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4微生物限量項目采樣方案a及限量ncmM大腸菌群/（CFU/g）52102103a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定。食品添加劑食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。試驗方法感官指標(biāo)應(yīng)在獨立的場所進行感官評審，室內(nèi)光線應(yīng)柔和，明亮，無陽光直射。取樣品于潔凈的白色搪瓷皿中，觀察組織形態(tài)、色澤及雜質(zhì)；取樣品嗅其氣味，品其滋味。理化指標(biāo)水分：按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。蛋白質(zhì)：按GB5009.5的規(guī)定執(zhí)行。鉛：按GB5009.12的規(guī)定執(zhí)行。微生物限量大腸菌群：按GB4789.3規(guī)定的平板計數(shù)法執(zhí)行。致病菌限量沙門氏菌：按GB4789.4規(guī)定的方法執(zhí)行。金黃色葡萄球菌：按GB4789.10第二法規(guī)定的方法執(zhí)行。凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。檢驗規(guī)則組批產(chǎn)品以同一班次，同一批原料，同一生產(chǎn)線生產(chǎn)和同包裝規(guī)格為一批。抽樣方法和數(shù)量在成品庫內(nèi)，抽取同一批次并在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。定量包裝產(chǎn)品：抽樣基數(shù)不得少于50個最小包裝，隨機抽取不少于10個包裝單位且樣品總量不得少于1000g,樣品分成兩份，一份用于檢驗，一份備查。凈含量檢驗抽樣按JJF1070規(guī)定執(zhí)行。散裝產(chǎn)品：隨機抽取不少于1000g樣品，樣品分成兩份，一份用于檢驗，一份備查。檢驗分類產(chǎn)品檢驗分為出廠檢驗、定期檢驗和型式檢驗。出廠檢驗：產(chǎn)品出廠需經(jīng)本單位檢驗部門逐批檢驗合格，附產(chǎn)品檢驗合格證方能出廠。預(yù)包裝產(chǎn)品出廠檢驗項目為：感官指標(biāo)、水分、凈含量。散裝稱重的產(chǎn)品出廠檢驗項目包括為感官指標(biāo)。定期檢驗：預(yù)包裝即食產(chǎn)品大腸菌群做定期檢驗，檢驗頻次不應(yīng)少于每10天一次。型式檢驗：正常生產(chǎn)時每半年進行一次型式檢驗，型式檢驗項目為本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的所有要求。有下列情況時也應(yīng)進行型式檢驗：a)新產(chǎn)品試制鑒定時；b)原輔材料產(chǎn)地或生產(chǎn)工藝發(fā)生改變，有可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c)停產(chǎn)三個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；d)出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；e)國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)或主管部門提出型式檢驗要求時；f)對質(zhì)量有爭議，需要仲裁時。判定規(guī)則所檢項目全部合格判為合格。檢驗結(jié)果中微生物指標(biāo)有任意一項不合格，判定該批產(chǎn)品為不合格。其它指標(biāo)若不合格，可從同一批留樣產(chǎn)品中對不合格項目進行復(fù)檢，若復(fù)檢結(jié)果仍不符合要求，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。標(biāo)志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期標(biāo)志預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050和《食品標(biāo)識管理規(guī)定》的規(guī)定。散裝產(chǎn)品應(yīng)在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、成分或者配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式、貯存條件等內(nèi)容。包裝儲運標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。包裝銷售可分為定量包裝和散裝形式。內(nèi)包裝應(yīng)清潔衛(wèi)生，包裝材料應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定。運輸運輸?shù)慕煌üぞ弑仨毲鍧?、衛(wèi)生、干燥、無異味、無污染，嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。運輸時應(yīng)防止受潮、受擠壓，避免日