常見食物營養(yǎng)價值認知-蔬菜、水果類的營養(yǎng)價值

配齊“菜籃子”食用器官分類法類別蔬菜種類根菜類肉質根類?（肥大的肉質主根）蘿卜、胡蘿卜、大頭菜（根用芥菜）、根用甜菜塊根類（肥大的不定根或側根）牛蒡、豆薯、甘薯、葛莖菜類肉質莖類（肥大的地上莖）萵筍、茭白、莖用芥菜（榨菜）、球莖甘藍(苤藍)等嫩莖類（萌發(fā)的嫩莖）蘆筍、竹筍、香椿塊莖類（肥大的地下塊莖）馬鈴薯、菊芋、草石蠶、銀條菜根莖類（肥大的地下根狀莖）蓮藕、姜球莖類（地下的球狀莖）慈姑、芋、荸薺鱗莖類（葉鞘基部膨大形成的肥大假莖）洋蔥、大蒜、胡蔥、百合葉菜類普通葉菜類小白菜、葉用芥菜、烏塌菜、薹菜、芥蘭、薺菜、菠菜、莧菜、葉用甜菜、葉用萵苣、茼蒿、芹菜......結球葉菜類結球甘藍（圓白菜）、大白菜、結球萵苣（包心生菜）、包心芥菜辛香葉菜類大蔥、韭菜、分蔥（香蔥）、茴香、芫荽（香菜）花菜類花器類金針菜、朝鮮薊花枝類花椰菜（菜花）、青花菜（西蘭花）、菜薹、芥藍果菜類瓠果類南瓜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、佛手瓜漿果類番茄、辣椒、茄子莢果類菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蠶豆、毛豆雜果類甜玉米、菱角、秋葵等菌藻類紅色：番茄、紅辣椒、紅菜頭、紅莧菜…橘黃色：南瓜、胡蘿卜…深綠色：西蘭花、韭菜、菠菜、油菜…紫色：紫甘藍……營養(yǎng)價值碳水化合物單糖、雙糖、淀粉、纖維素、果膠蛋白質＜2%菌藻類：20%氨基酸組成較合理脂肪＜1%維生素Vc、胡蘿卜素、核黃素、葉酸√新鮮VDVB12×Vc蔬菜：綠葉菜>瓜茄類核黃素：綠葉蔬菜較多胡蘿卜素：深顏色>淺顏色礦物元素含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。綠葉蔬菜含量多菌藻類鐵、鋅、硒、碘草酸影響鈣鐵吸收芳香物質、有機酸、色素非營養(yǎng)素無直接營養(yǎng)效能賦予良好感官性質增進食欲幫助消化豐富膳食多樣化其他植物化合物含硫化合物類黃酮水加工、烹調對蔬菜營養(yǎng)價值的影響儲存不宜儲藏過久蔬菜：硝酸鹽新鮮加工前處理：先洗后切、不傷外表，洗后盡快烹調；忌切后浸泡烹調方式蔬菜：涼拌、急火快炒、快速蒸煮焯燙含草酸多的蔬菜適宜腌制蔬菜：維生素、礦物質損失嚴重不宜食用未成熟的番茄蕃茄堿鮮黃花菜秋水仙堿

二氧秋水仙堿未煮熟的扁豆凝集素溶血素腌制不透的酸菜亞硝酸鹽腐爛蔬菜亞硝酸鹽有害物質炒加工、烹調對蔬菜營養(yǎng)價值的影響燉加工、烹調對蔬菜營養(yǎng)價值的影響蒸加工、烹調對蔬菜營養(yǎng)價值的影響焯/白灼加工、烹調對蔬菜營養(yǎng)價值的影響煮加工、烹調對蔬菜營養(yǎng)價值的影響生食加工、烹調對蔬菜營養(yǎng)價值的影響加工、烹調對蔬菜營養(yǎng)價值的影響隔夜菜炒菜——包裝——冷藏營養(yǎng)價值碳水化合物水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關仁果類：蘋果、梨果糖為主，葡萄糖和蔗糖相對較少漿果類：葡萄、草莓、獼猴桃葡萄糖和果糖為主核果類：桃、杏蔗糖含量比較高柑橘類：蔗糖含量比較高果膠—膳食纖維重要來源山楂、蘋果、柑橘未成熟水果含淀粉

轉化為單糖或雙糖

甜度、風味形成維生素含豐富的維生素，Vc胡蘿卜素黃色水果高礦物元素含豐富的無機鹽，如鈣、鉀、鈉、鎂、銅等。色素、有機酸花青素、胡蘿卜素蘋果酸、檸檬酸、酒石酸酸味

刺激食欲，有助消化；酸度Vc穩(wěn)定儲藏、加工對水果營養(yǎng)價值的影響不宜儲藏過久水果：維生素新鮮儲存儲藏、加工對水果營養(yǎng)價值的影響不宜儲藏過久水果：維生素新