河北烹飪名師大師規(guī)范

TCYCYPR河北省團餐與飲食行業(yè)協(xié)會團體標準T/TCYCYPR002-2019河北烹飪名師大師通用規(guī)范GeneralSpecificationforMastersofHebeiCuisine(征求意見稿)2019-XX-XX發(fā)布2019-XX-XX實施河北省團餐與飲食行業(yè)協(xié)會發(fā)布T/TCYCYPR002-2019前言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由河北省團餐與飲食行業(yè)協(xié)會提出并歸口。本標準主要起草單位:河北省團餐與飲食行業(yè)協(xié)會、石家莊市飯店烹飪行業(yè)協(xié)會、秦皇島市飯店餐飲行業(yè)協(xié)會、承德市飯店餐飲行業(yè)協(xié)會、邯鄲市餐飲團餐烹飪專業(yè)委員會、河北太行國賓館、河北中鴻記餐飲管理有限公司、石家莊光明漁港餐飲管理有限公司、唐山鴻宴飯莊、保定保定會館玉蘭香飲食有限公司、唐山大唐鳳凰園餐飲娛樂有限公司。本標準主要起草人:程希孟、郝鳳成、王金玉、劇建國、梁連起、王世宏、任樹新、侯廣江、王新民、何寶良、周書存、沈詠雪、王海鷹、陳保仲、徐軍平、劉愛文。本標準由河北省團餐與飲食行業(yè)協(xié)會負責解釋。T/TCYCYPR002-2019河北烹飪名師大師通用規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了河北烹飪名師大師的術(shù)語、定義、標準、要求和管理辦法。本標準適用于河北省行政區(qū)域內(nèi)團餐與餐飲業(yè)的行業(yè)組織和從業(yè)人員，冀菜名師大師、團餐烹飪設(shè)計師可參照本標準執(zhí)行。2術(shù)語和定義2.1烹飪：人類為了滿足生理需求和心理需求把可食原料用適當方法加工成為直接食用成品的活動過程。2.2烹飪名師：對烹任技藝高超者的尊稱。2.3烹飪大師：對烹飪技藝特別高超者的廚師的尊稱。3要求3.1基本要求3.1.1具有高中以上文化，或持有相應(yīng)等級的學歷證書。3.1.2身體健康并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》從業(yè)人員健康管理要求、個人衛(wèi)生要求。3.1.3應(yīng)有較高的烹飪理論水平，豐富的廚房管理經(jīng)驗和實踐操作能力。3.1.4熱愛餐飲行業(yè)和本職工作，具有良好的職業(yè)道德，在河北省有較高知名度或在本地區(qū)德高望重。3.1.5烹飪名師應(yīng)從事本專業(yè)工作10年以上，年齡在30歲以上的烹調(diào)師、面點師，具有國家職業(yè)資格三級(高級工)證書3.1.6烹飪大師應(yīng)從事本專業(yè)工作15年以上，年齡在35歲以上的烹調(diào)師、面點師，具有國家職業(yè)資格二級(技師)證書。3.1.7熱心授徒傳藝，烹飪名師至少有3名弟子，烹飪大師至少有5名弟子在當?shù)赜许懥Φ膱F餐與餐飲企業(yè)擔任主廚或廚師長職務(wù)。3.2理論要求3.2.1熟悉餐飲業(yè)相關(guān)法律法規(guī)及標準。3.2.2掌握冀菜的構(gòu)成及特色，菜點制作原理、方法。3.2.3了解中國烹飪史及烹飪概論、飲食文化、食品安全、營養(yǎng)膳食等知識。3.2.4具備指導(dǎo)和培養(yǎng)高級烹調(diào)師或面點師的知識能力。3.2.5掌握現(xiàn)代廚房運營管理和新設(shè)備、新技術(shù)的應(yīng)用知識。3.3技術(shù)要求3.3.1烹飪名師3.3.1.1應(yīng)通曉冀菜的代表性名菜、名點、名小吃、名宴，對當?shù)仫L味菜點形成和發(fā)展做出貢獻。3.3.1.2有較強創(chuàng)新能力，應(yīng)具備社會公認或權(quán)威機構(gòu)認可的受市場歡迎的創(chuàng)新特色菜點。3.3.2烹飪大師3.3.2.1應(yīng)具備烹飪名師的所有技術(shù)要求。3.3.2.2應(yīng)了解全國主要菜系代表性菜點，精通河北冀菜各風味特色名菜、名點、名小吃、名宴，對當?shù)貓F餐與餐飲業(yè)發(fā)展作出突出貢獻。3.3.2.3創(chuàng)新能力強，具備社會公認或權(quán)威機構(gòu)認可的受市場歡迎的創(chuàng)新特色菜點。3.4個人榮譽3.4.1烹飪名師應(yīng)在市級以上烹飪技術(shù)交流、競賽中，獲得過獎項，或在市級以上烹飪技能競賽中擔任過評委。3.4.2烹飪大師應(yīng)在省級以上烹飪技術(shù)交流、競賽中，獲得過金牌，或在市級以上烹飪技能競賽中擔任過兩次以上評委。3.4.3烹飪名師、烹飪大師在本地區(qū)知名團餐與餐飲企業(yè)擔任過主廚或廚師長，為該團餐與餐飲企業(yè)發(fā)展做出過突出貢獻。4管理4.1命名管理河北省團餐與飲食行業(yè)協(xié)會對符合本標準的從業(yè)人員命名為“河北烹飪大師”或“河北烹飪名師”，河北烹飪名師有效期為5年，河北烹飪大師應(yīng)每五年進行年審一次。4.2監(jiān)督管理4.2.1河北省團餐與飲食行業(yè)協(xié)會對“河北烹飪大師”和“河北烹飪名師”有命名的解釋權(quán)、監(jiān)督權(quán)。4.2.2有效期滿前半年由申報人提出重新命名申請，河北省團餐與飲食行業(yè)協(xié)會委托地方協(xié)會或授權(quán)機構(gòu)對照標準重新評估，未提出復(fù)評的人員，有效