食品安全國家標準 畜禽屠宰檢驗規(guī)程 牛

GB××××—2009PAGEPAGE1GBxxxx—xxxxGBxxxx—xxxx附件2附件2中華人民共和國農業(yè)農村部中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布xxxx-xx-中華人民共和國農業(yè)農村部中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布xxxx-xx-xx實施xxxx-xx-xx發(fā)布中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布2010-06-01實施2010-××-××發(fā)布食品安全國家標準畜禽屠宰檢驗規(guī)程牛（征求意見稿）GB19645-2010GBxxxx—xxxxPAGEIIPAGEI前言本標準代替GB18393-2001《牛羊屠宰產品品質檢驗規(guī)程》中牛屠宰產品品質檢驗的內容。本標準不涉及牛傳染病和寄生蟲病的檢驗及處理。本標準與代替標準相比，主要變化如下：——修改了標準名稱；——修改了標準結構；——增加了部分名詞和術語；——增加了產品品質檢驗崗位設置及職責；——修改了宰前檢驗和宰后檢驗及其處理；——增加了實驗室檢驗內容。GBxxxx—xxxxPAGE3

食品安全國家標準畜禽屠宰檢驗規(guī)程牛1范圍本標準規(guī)定了牛屠宰加工過程中產品品質檢驗的程序、方法及處理。本標準適用于牛屠宰企業(yè)。2術語和定義2.1產品牛屠宰后的胴體、頭、蹄、尾、皮和內臟。2.2品質牛屠宰產品的衛(wèi)生質量和感官性狀。2.3品質異常肉存在色澤、氣味、組織性狀等感官異常的肉。2.4同步檢驗與屠宰操作相對應，將牛的頭、蹄、內臟與胴體生產線同步運行，由檢驗人員對照檢驗和綜合判斷的一種檢驗方法。3產品品質檢驗內容3.1牛的健康狀況。3.2傳染病和寄生蟲病以外疾病的檢驗及處理。3.3品質異常肉的檢驗及處理。3.4有害腺體和病變淋巴結、病變組織的摘除與修割。3.5注水、注入其他物質或添加有害物質。3.6肉品衛(wèi)生狀況的檢查及處理。3.7根據國務院畜牧獸醫(yī)行政主管部門開展的畜禽屠宰產品質量安全監(jiān)測結果確定的衛(wèi)生檢驗項目。4檢驗崗位設置及職責4.1崗位設置及職責4.1.1宰前檢驗崗宰前檢驗操作點設置在牛接收區(qū)和待宰圈；負責宰前接收檢驗、待宰檢驗、送宰檢驗和信息登記等。4.1.2宰后檢驗崗4.1.2.1頭部和蹄部檢驗崗：頭部和蹄部檢驗操作點設置在放血后、剝皮前；負責屠宰牛頭部、蹄部健康狀況檢查。4.1.2.2內臟檢驗崗：內臟檢驗操作點設置在屠體挑胸刨腹摘除內臟之后；負責心臟、肺臟、肝臟、脾臟、胃、大腸、小腸、生殖器官等的檢驗。4.1.2.3胴體檢驗崗：胴體檢驗操作點設置在胴體劈半之前或之后進行；負責胴體肌肉、脂肪、體腔、腎臟等的檢驗。4.1.2.4復檢崗：復驗操作點設置在胴體檢驗之后；負責對胴體品質進行復檢。4.1.3實驗室檢驗崗檢驗操作點在接收區(qū)采集尿樣、抽血或者宰后取血、膀胱取尿，在抽樣點附近或者實驗室檢驗；承擔宰前或者宰后在線“瘦肉精”（β-腎上腺素受體激動劑等化合物）、獸藥殘留等項目的篩查；負責肉品感官、理化、微生物、水分等指標的實驗室檢驗。4.2報告駐廠官方獸醫(yī)職責在宰前檢驗、宰后檢驗過程中發(fā)現(xiàn)死牛、瀕死牛及疑似疫病特征的牛及其產品，應報告駐廠官方獸醫(yī)。5宰前檢驗及處理5.1接收檢驗5.1.1查驗《動物檢疫合格證明》和用藥記錄證明，并登記每批牛的數(shù)量、類型（肉牛、種用牛、乳用牛及其年齡）、來源地、貨主等信息。經臨車觀察未見異常，方可準予卸載。5.1.2卸載后，逐頭編號，觀察牛的精神狀況、呼吸狀況、運動狀態(tài)、皮膚被毛、可視黏膜等，測量體溫。按檢查結果分別處理。a）健康牛送入待宰圈休息。b）疑似病牛送入隔離圈，飲水休息后恢復正常者，并入待宰圈。c）嚴重傷殘牛且無礙食品安全的送急宰間急宰。d）瀕死牛、疑似傳染病和寄生蟲病牛送入隔離圈，進行隔離觀察。e）死亡牛進行無害化處理。5.1.3按國務院畜牧獸醫(yī)行政主管部門規(guī)定的項目、比例和頻次，檢驗“瘦肉精”、獸藥殘留等項目。對于篩查疑似陽性樣品，應及時按國家標準檢測方法進行確證，確證檢測結果不合格的牛按規(guī)定進行無害化處理。同時按國家標準檢測方法對同批牛逐頭進行該陽性項目檢測，合格的準予屠宰，不合格的進行無害化處理。5.1.4“瘦肉精”、獸藥殘留等項目快速篩查也可以在宰后實施，檢驗比例、處置程序同5.1.3的規(guī)定。5.2待宰檢驗5.2.1在待宰期間，檢驗人員應檢查待宰牛健康狀況，進行“靜態(tài)、動態(tài)、飲水”以及排便、排尿情況的觀察。5.2.2檢查牛宰前靜養(yǎng)時間、喂水是否按照GB/T19477執(zhí)行。5.2.3發(fā)現(xiàn)疑似傳染病和寄生蟲病牛送入隔離圈，進行隔離觀察。5.2.4發(fā)現(xiàn)死牛應無害化處理。5.3送宰檢驗5.3.1確認健康的牛予以準宰，宰前登記頭數(shù)、類型和檢驗結果。5.3.2待宰牛屠宰前應進行噴淋清洗，體表不得有污垢。5.3.3檢查后超過4小時未屠宰的，在送宰前2小時內，應進行再次檢查。5.4急宰檢驗5.4.1確認為嚴重傷殘牛且無礙食品安全的牛，送往急宰間進行緊急宰殺。5.4.2急宰時應進行急宰檢驗，并確保駐廠官方獸醫(yī)在現(xiàn)場進行屠宰檢疫。5.5宰前檢驗結果處理5.5.1合格的，準予屠宰。5.5.2不合格的，包括接收、待宰期間的死牛，急宰后胴體、內臟有不明病變的整頭牛，“瘦肉精”、獸藥殘留等篩查任一項目確證為不合格的，整頭牛應做無害化處理。5.6宰前檢驗報告駐廠官方獸醫(yī)事項5.6.1發(fā)現(xiàn)死牛及瀕死牛。5.6.2發(fā)現(xiàn)疑似患有傳染病或寄生蟲病的牛。6宰后檢驗及處理6.1同步檢驗要求宰后應實施同步檢驗，應當設置同步檢驗裝置或者采用頭、蹄、內臟與胴體統(tǒng)一編號對照方法進行。6.2頭部和蹄部檢驗6.2.1檢查頭部和蹄部有無病變。6.2.2檢查鼻鏡、口唇、舌部、蹄叉等部位健康狀況，發(fā)現(xiàn)疑似傳染病病變時報告駐廠官方獸醫(yī)。6.3內臟檢驗6.3.1心臟檢驗6.3.1.1檢查心包和心肌是否有淤血、粘連、壞死病灶，對發(fā)現(xiàn)淤血部分應進行修割，對發(fā)現(xiàn)粘連、壞死病灶的心臟做無害化處理。6.3.1.2發(fā)現(xiàn)心臟膿腫、腫瘤時，應對照檢查胴體，出現(xiàn)廣泛性病變者，整頭牛胴體、內臟進行無害化處理。6.3.2肺臟檢驗6.3.2.1觀察肺臟的色澤、大小是否正常，觸檢肺臟。6.3.2.2檢查有無肺嗆血、肺氣腫、小葉性肺炎、大葉性肺炎及肺纖維化，異物性肺炎、肺膿腫和寄生蟲病變等。有此類病變的肺臟做無害化處理。6.3.2.3發(fā)現(xiàn)肺腫瘤或縱隔淋巴結異常腫大時，應對照檢查胴體，出現(xiàn)廣泛性病變者，整頭牛做無害化處理。6.3.3肝臟檢驗6.3.3.1觀察肝臟的色澤、大小是否正常，并觸檢其彈性。6.3.3.2觀察有無肝淤血、混濁腫脹、肝硬變、肝膿腫、壞死性肝炎、寄生蟲感染、肝富脈斑和鋸屑肝，病變的肝臟做無害化處理。6.3.3.3發(fā)現(xiàn)疑似肝癌、膽管癌和其他腫瘤時，應對照檢查胴體，出現(xiàn)廣泛性病變者，整頭牛進行無害化處理。6.3.3.4年齡超過5歲的乳用牛、種用牛的肝臟不宜食用。6.3.4胃腸、脾檢驗6.3.4.1檢查胃腸漿膜有無水腫、粘連、壞死、潰瘍等，出現(xiàn)病變的胃腸做無害化處理。6.3.4.2胃腸清洗后檢驗黏膜，有病變者做無害化處理。6.3.4.3發(fā)現(xiàn)疑似腫瘤、白血病時，對照檢查心肝肺等內臟，將病變內臟作無害化處理。6.3.4.4在胃腸、脾臟、腸系膜淋巴結上發(fā)現(xiàn)疑似疫病原因引起的病變時，應報告駐廠官方獸醫(yī)。6.3.4.5在腎臟和胰臟周圍、大網膜和腸管等處，見有呈不透明灰白色或黃褐色的脂肪壞死凝塊，其中含有鈣化灶和結晶體等脂肪壞死變化的，將壞死的脂肪修割干凈，肉品不受限制出廠（場）。6.3.5乳房、子宮和睪丸檢驗對割除的乳房、子宮、睪丸進行檢查，發(fā)現(xiàn)生殖器官腫瘤或其他病變時，應對照檢查胴體，出現(xiàn)廣泛性病變者，整頭牛進行無害化處理。6.4胴體檢驗6.4.1整體檢查6.4.1.1檢查胴體有無異常，有無淤血、出血和化膿病灶，腰背部和前胸有無寄生蟲病變。確診為非疫病引起的應做局部修割；確診為疫病引起的，應按具體疫病的處理方法進行無害化處理。6.4.1.2在肌肉豐厚處發(fā)現(xiàn)注射痕跡，將胴體連同內臟進行全面檢查，確定為病牛的，進行無害化處理。6.4.2體腔檢驗檢查胸腔、腹腔、骨盆腔有無積液、粘連、淤血、出血、疹塊、膿腫、結節(jié)、纖維素性滲出、體腔脂肪壞死和其他異常變化。確診為非疫病引起的病變應做局部修割；確診為疫病引起的，應按具體疫病的處理方法進行無害化處理。6.4.3胴體肌肉檢驗檢查肌肉組織有無淤血、水腫、出血、變性、寄生蟲等。確診為非疫病引起的應做局部修割；確診為疫病引起的，應按具體疫病的處理方法進行無害化處理。6.4.4淋巴結檢驗6.4.4.1摘除胴體上的可見病變淋巴結以及屠宰操作和檢疫之后暴露出的可見淋巴結。6.4.4.2摘除的淋巴結應做無害化處理。6.4.5腎臟檢驗6.4.5.1觀察腎臟的色澤、大小并觸檢其彈性是否正常。腫大、出血等異常變化的腎臟應做無害化處理。6.4.5.2發(fā)現(xiàn)腎臟膿腫、腫瘤時，應對照檢查胴體，出現(xiàn)廣泛性病變者，整頭牛（胴體、內臟）進行無害化處理。6.4.5.3年齡超過5歲的乳用牛、種用牛的腎臟不宜食用。6.4.5.4應將腎上腺割除干凈。6.4.6胴體衛(wèi)生檢驗檢查胴體體表、體腔有無血污、膿污、糞污、膽汁、毛及其他污染物未作處理。如有污染，應沖洗并修割被污染的胴體表層。6.4.7品質異常肉檢驗6.4.7.1檢查發(fā)現(xiàn)皮下和體腔內脂肪、筋腱呈黃色，放置24小時，黃色不消退，結合內臟的檢查可確定為黃疸的，整頭牛做無害化處理。6.4.7.2發(fā)現(xiàn)被污染的胴體，應修割污染的胴體表層；污染嚴重的，胴體應做無害化處理。6.4.7.3發(fā)現(xiàn)患骨血素?。ㄟ擦艹林Y）的，出現(xiàn)全身骨髓均呈淡紅褐色、褐色或暗褐色，但骨膜、軟骨、關結軟骨、韌帶均不出現(xiàn)顏色變化癥狀的，病變的骨骼或肝、腎等應做工業(yè)用，肉不應作為分割肉的原料和鮮銷。6.4.7.4發(fā)現(xiàn)肌肉顏色較淺，肌肉纖維腫脹、肉中有淺紅色血水流出，胃、腸等內臟器官腫脹、淋巴結周圍出現(xiàn)水腫等疑似注水肉的，進行實驗室檢測確定。注水牛胴體及其內臟應做無害化處理。6.4.7.5性氣味明顯的健康種公牛肉，不應作為分割肉的原料和鮮銷。6.5胴體復檢6.5.1對胴體全面檢驗，確認宰后檢驗全部合格的，施加檢驗合格標志。6.5.2復驗人員對檢出的不合格肉品，確認處理方法，加施無害化處理標識。6.5.3檢出的品質異常肉，分別施加相應的處理標識。6.6宰后檢驗結果處理6.5.1在宰后檢驗崗設置專門的容器，收集修割下來的組織，將可食用和非食用組織分別收集。6.5.2修割下的不可食用部分，以及檢驗發(fā)現(xiàn)“瘦肉精”、獸藥殘留等篩查任一項目確證為不合格的牛胴體及其內臟，應做無害化處理。6.5.3胴體多處出現(xiàn)嚴重病變的，整個胴體應做無害化處理。6.5.4判定為無害化處理的，應按照國務院畜牧獸醫(yī)行政主管部門發(fā)布的《病死及病害動物無害化處理技術規(guī)范》的規(guī)定進行無害化處理。6.7宰后檢驗報告駐廠官方獸醫(yī)事項宰后檢驗發(fā)現(xiàn)國務院畜牧獸醫(yī)行政主管部門發(fā)布的《牛屠宰檢疫規(guī)程》規(guī)定的傳染病和寄生蟲病疑似癥狀的，應報告駐廠官方獸醫(yī)。7實驗室檢7.1基本要求7.1.1實驗室設施設備配置、檢驗人員配備與檢驗能力相適應。7.1.2實驗室應具備肉品感官、水分、微生物以及“瘦肉精”、獸藥殘留、污染物等檢測的能力。開展國務院畜牧獸醫(yī)行政主管部門根據畜禽屠宰產品質量安全監(jiān)測結果確定的衛(wèi)生檢驗項目檢測。屠宰企業(yè)可委托具有資質的檢測機構開展檢驗。7.2型式檢驗7.2.1組批同一班次，同一品種的產品為一批。7.2.2抽樣按照NY/T3227-2018中5.2.1規(guī)定的抽樣數(shù)量和樣本組成要求，從同一批產品中抽取樣本，并將1/3樣品進行封存，保留備查。7.2.3型式檢驗要求7.2.3.1屠宰企業(yè)每年至少進行一次。有下列情況之一者，應進行型式檢驗：a）企業(yè)投產時；b）停產三個月以上恢復生產時；c）國家有關主管部門提出進行型式檢驗要求時。7.2.3.2型式檢驗項目是鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、水分含量、揮發(fā)性鹽基氮，以及國務院畜牧獸醫(yī)行政主管部門根據畜禽屠宰產品質量安全監(jiān)測結果確定的衛(wèi)生檢驗項目。7.2.3.3檢驗項目結果全部符合標準要求的，判為合格品。若有一項或一項以上指標不符合標準要求時，可以在同批產品中加倍抽樣進行復檢。復檢結果合格的，則判為合格品，如復檢結果中仍有一項或一項以上指標不符合標準要求的，則判該批次為不合格品。8檢驗結果記錄在檢驗中應及時登記檢驗結果，每天檢驗工作完畢，要將當天的屠宰頭數(shù)、產地、貨主、宰前檢驗和宰后檢驗不合格產品的處理情況進行記錄備案。檢驗記錄應保存24個月。

PAGE8《食品安全國家標準畜禽屠宰檢驗規(guī)程?！罚ㄕ髑笠庖姼澹┚幹普f明一、工作簡況（一）任務來源、起草單位、起草人本任務來自農業(yè)農村部2018年農業(yè)國家和行業(yè)標準制修訂項目，該標準為重新制定標準，內容代替GB18393—2001《牛羊屠宰產品品質檢驗規(guī)程》中牛屠宰產品檢驗部分。本項目起草單位為西北農林科技大學、中國動物疫病預防控制中心（農業(yè)農村部屠宰技術中心）、陜西省農業(yè)農村廳、陜西省動物衛(wèi)生與屠宰管理站等。（二）起草過程起草組在起草過程中，先后開展了以下研究和相關工作：1．前期調研與初稿起草接到標準制定任務后，2018年5月，項目組成立了由西北農林科技大學和陜西省農業(yè)農村廳專家組成的標準起草組。開展了前期調研和考察，先在陜西的西安、寶雞、咸陽等地的牛屠宰加工企業(yè)進行調研考察；隨后又在北京、內蒙古、河南等省份大型牛屠宰加工企業(yè)進行調研考察。在對企業(yè)生產和牛產品檢驗工作的實地考察、調查了解、問題研討的基礎上，項目組結合國內相關法律法規(guī)、國際上比較成熟的相關法規(guī)及國內牛屠宰加工企業(yè)生產和產品檢驗的現(xiàn)狀。2018年9月完成了《食品安全國家標準畜禽屠宰檢驗規(guī)程牛》初稿的起草。2．形成征求意見稿2018年11月17日，西北農林科技大學邀請陜西省農業(yè)農村廳的相關專家對標準初稿進行研討，做了進一步修改。11月23-24日，項目組成員參加2018年第四期全國農業(yè)標準制修訂與實施能力提升專題培訓班，根據標準制定的要求又對初稿進行了完善，形成了標準征求意見稿。2018年11月29-30日，在北京向全國屠標委會進行了標準征求意見稿的匯報，按照委員會委員的點評、意見和建議，對征求意見稿再次進行修改完善。2019年4月19日，由中國動物疫病預防控制中心（農業(yè)農村部屠宰技術中心）組織主管部門領導和相關專家進行研討，對有關條款一步修改。按照修改意見再次修改完善征求意見稿。二、與我國有關法律法規(guī)和其他標準的關系按照《動物防疫法》和《動物檢疫管理辦法》（農業(yè)部令[2010]6號）有關條款規(guī)定：駐廠官方獸醫(yī)實施屠宰檢疫，屠宰過程的傳染病和寄生蟲檢疫執(zhí)行《牛屠宰檢疫規(guī)程》（農醫(yī)發(fā)[2010]27號）；肉品品質檢驗執(zhí)行國家標準《牛羊屠宰產品品質檢驗規(guī)程》（GB18393—2001），由屠宰企業(yè)負責肉品品質檢驗?！妒称钒踩珖覙藴市笄萃涝讬z驗規(guī)程?！钒l(fā)布實施后將代替《牛羊屠宰產品品質檢驗規(guī)程》（GB18393—2001）中的牛檢驗的內容。本標準不涉及傳染病和寄生蟲病的檢驗及處理。為使本標準與《牛屠宰檢疫規(guī)程》（農醫(yī)發(fā)[2010]27號）配套使用，在檢驗部位和程序方面盡量與之對應、協(xié)調一致。三、國外有關法律、法規(guī)和標準情況的說明國際食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission，CAC）發(fā)布的國際推薦操作規(guī)范—食品衛(wèi)生總則（CAC/RCP1-1969）和肉品衛(wèi)生法規(guī)（CAC/RCP58-2005），以及美國聯(lián)邦法規(guī)（CodeofFederalRegulation，CFR）的第9卷第3章規(guī)定了屠宰動物的管理、屠宰操作和肉品衛(wèi)生的相關要求。本標準的制定借鑒了國際標準的部分內容，如將飼喂時間較長的乳用、種用牛肝臟和腎臟做出不宜食用的建議引入到本標準中，主要考慮由于飼喂時間較長，肝腎中可能會有污染物的殘留（獸藥、非法添加、重金屬等），存在食品安全風險。但是，國際標準中并未明確“飼喂時間較長”的具體時間，起草組通過對國內乳用牛、種用牛使用和淘汰的初步調研，將其初步確定為“5年以上”。四、標準的制（修）訂與起草原則一是科學性原則。參考國內外法規(guī)、標準和有關實踐經驗，結合調研情況，科學地確定標準體系框架，并對其進行詳細的說明。二是與國際接軌的原則。盡可能參考或借鑒國際組織及國外發(fā)達國家相關經驗。三是適用性原則。采取與我國現(xiàn)行食品法律、法規(guī)協(xié)調一致的原則。五、確定各項技術內容的依據《食品安全國家標準畜禽屠宰檢驗規(guī)程?！罚ㄕ髑笠庖姼澹┌秶?、術語和定義、產品品質檢驗內容、檢驗崗位設置及職責、宰前檢驗及處理、宰后檢驗及處理、實驗室檢驗、檢驗結果記錄等8個分項目。1.范圍（1）將原標準中“本標準規(guī)定了牛、羊屠宰加工的宰前檢驗與處理、宰后檢驗與處理”的表述改為“本標準規(guī)定了牛屠宰加工過程中產品品質檢驗的程序、方法及處理?！保?）經過近20多年的發(fā)展，我國牛屠宰企業(yè)得到長足發(fā)展，基本上形成了屠宰點較少、設施設備起點高的特點，因此，將原標準中“本標準適用于牛、羊屠宰廠（場）”的表述修改為“本標準適用于牛屠宰企業(yè)?！?.術語和定義本標準術語和定義規(guī)定了產品、品質、品質異常肉等。在原標準基礎上添加了“品質異常肉”和“同步檢驗”的定義。3.產品品質檢驗內容《牛羊屠宰產品品質檢驗規(guī)程》（GB18393—2001）中沒有牛屠宰產品品質檢驗確切定義，產品品質檢驗部位和判定與《牛屠宰在檢疫規(guī)程》中的內容重合度高。本次修訂規(guī)定了屠宰牛產品品質檢驗的內容，包括：牛的健康狀況；品質異常肉的檢驗及處理；有害腺體和病變淋巴結、病變組織的摘除與修割；注水、注入其他物質或添加有害物質；肉品衛(wèi)生狀況的檢查及處理；根據國務院畜牧獸醫(yī)行政主管部門開展的畜禽屠宰產品質量安全監(jiān)測結果確定的衛(wèi)生檢驗項目。4.檢驗崗位的設置及職責《牛羊屠宰產品品質檢驗規(guī)程》（GB18393—2001）的檢驗程序分為宰前檢驗、宰后檢驗，但并未有具體崗位設置及職責的表述。本次修訂對牛屠宰產品檢驗的崗位進行設定，為新增條款。（1）本條規(guī)定了三類崗位的設置。一是宰前檢驗設置崗位，負責屠宰牛接收檢驗、待宰檢驗、送宰檢驗；二是宰后檢驗設置崗位，負責頭蹄檢驗、內臟檢驗、胴體檢驗、復檢；三是實驗室檢驗崗位，承擔日常理化等指標檢驗，也承擔設在宰前或者宰后的快速篩查崗位的工作。（2）增加了報告駐廠官方獸醫(yī)職責。規(guī)定在宰前檢驗、宰后檢驗過程中，發(fā)現(xiàn)死牛、瀕死牛及疑似傳染病、寄生蟲病特征的牛應報告駐廠官方獸醫(yī)。這些內容都具體在每個檢驗環(huán)節(jié)中明確要求。起草組調研過程，地方獸醫(yī)行政主管部門（包括獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督所）均建議“兩檢合一”。為此，起草組認為，在《動物防疫法》和《生豬屠宰管理條例》修改之前制定該標準，應是逐步兩檢融合,按照落實企業(yè)負主要責任、官方獸醫(yī)監(jiān)督監(jiān)管為主導方向的思路，做到企業(yè)是食品安全第一責任人、企業(yè)對疫病防控也負有法律責任，為此，增加該條款。在今后的肉品品質檢驗員培訓課程中，增加牛病理、牛屠宰檢疫相關內容，肉品檢驗員在實施肉品品質檢驗過程中，注意傳染病和寄生蟲病特征性病變的辨識，可以將這項職責落實好。5.宰前檢驗及處理5.1接收檢驗（1）本標準不再保留檢驗人員索取產動物防疫監(jiān)督機構開具的檢疫合格證明相關要求，而將其修改為“查驗《動物檢疫合格證明》和用藥記錄證明”。《動物檢疫管理辦法》第二十五條規(guī)定“官方獸醫(yī)應當回收進入屠宰場（廠、點）動物附具的《動物檢疫合格證明》，填寫屠宰檢疫記錄”。因此，屠宰企業(yè)因登記記錄等需要查看《動物檢疫合格證明》上的相關信息，可以通過與駐廠官方獸醫(yī)協(xié)調解決。（2）查驗登記時，增加了對牛類型的記錄，如肉牛、淘汰乳用牛、淘汰種用牛，記錄牛的年齡等要求。主要考慮飼喂時間較長的牛，其肝臟、腎臟中蓄積有害物質殘留越多，存在食品安全風險。目的是加強屠宰企業(yè)對飼喂時間較長牛的健康狀況、產品質量的控制。（3）增加了按國務院畜牧獸醫(yī)行政主管部門規(guī)定的項目、比例和頻次，快速檢驗篩查“瘦肉精”、獸藥殘留等項目等相關要求。為保證牛屠宰產品質量安全，屠宰企業(yè)應采取源頭控制、產品檢驗檢測等方式保障各項指標符合標準要求。但由于獸藥、違法添加物、重金屬污染等種類繁多，風險項目（物質）變化較快，難以做到對所有指標進行檢驗。為此，本標準規(guī)定基于國務院畜牧獸醫(yī)行政主管部門開展的畜禽屠宰產品質量安全監(jiān)測結果確定的衛(wèi)生檢驗項目，按照規(guī)定的比例和頻次，開展快速檢驗篩查“瘦肉精”、獸藥殘留等項目。關于“瘦肉精”的稱謂，按照我國目前非法使用的功能是提升動物機體“瘦肉比例”的，主要是β2-腎上腺素受體激動劑類化合物，另外農業(yè)部1519號文中的可樂定、賽庚啶也是該功能物質，但不屬β腎上腺素受體激動劑。因此，本標準稱的“瘦肉精”，是指β2-腎上腺素受體激動劑類化合物，以及可樂定、賽庚啶等具有該功能的非法添加物質。5.2待宰檢驗（1）增加了待宰期間的觀察牛健康狀況的方法，如進行“靜態(tài)、動態(tài)、飲水”以及排便、排尿情況的觀察。（2）保留了待宰牛靜養(yǎng)的要求，重新表述為“檢查牛宰前靜養(yǎng)時間、喂水是否按照GB/T194774.2執(zhí)行。”（3）增加了對待宰期間發(fā)現(xiàn)的病牛、死牛的處理要求。5.3送宰檢驗（1）“增加了待宰牛屠宰前應進行噴淋清洗，體表不得有污垢”的要求。這是參考了GB/T19477《畜禽屠宰操作規(guī)程?！分械南嚓P要求。（4）增加了“檢查后超過4小時未屠宰的，在送宰前2小時內，應進行再次檢查”相關要求。主要是避免待宰檢驗后因發(fā)生設備故障等原因長時間未及時送宰，而出現(xiàn)牛健康狀況不良情況。5.4急宰檢驗進一步明確了急宰的衛(wèi)生要求和無害化處理的要求。增加了“急宰時要進行急宰檢驗。牛急宰時要確保駐廠官方獸醫(yī)在現(xiàn)場進行屠宰檢疫?！钡谋硎?。5.5宰前檢驗結果處理增加了宰前檢驗后對合格和不合格牛的處理要求。不合格的類型主要包括接收、待宰期間的死牛，急宰后胴體、內臟有不明病變的整頭牛，意思是：只要胴體或者內臟之一有病變，“瘦肉精”、獸藥殘留等篩查任一項目確證為不合格的，整頭牛應做無害化處理。5.6宰前檢驗報告駐廠官方獸醫(yī)事項為新增加條款，與“4.2報告駐廠（場）官方獸醫(yī)職責”相銜接，明確了宰前檢驗發(fā)現(xiàn)何種情況應報告駐廠官方獸醫(yī)。6.宰后檢驗及處理6.1同步檢驗要求明確了同步檢驗要求。宰后應實施同步檢驗，應當設置同步檢驗裝置或者采用頭、蹄、內臟與胴體統(tǒng)一編號對照方法進行。6.2頭部和蹄部檢驗（1）將原標準“牛頭部檢驗”改為“頭部和蹄部檢驗”。因為大多數(shù)屠宰企業(yè)在割牛頭的同時，也將蹄部割下。所以在此部分一并檢驗，目的是發(fā)現(xiàn)有無口蹄疫的患牛。（2）增加了發(fā)現(xiàn)疑似疫病患牛時，報告駐廠官方獸醫(yī)的要求。6.3內臟檢驗基本保持原標準中的對屠宰牛內臟檢驗內容和要求。主要的變動有：（1）增加了發(fā)現(xiàn)疑似疫病患牛內臟時報告駐廠官方獸醫(yī)的要求。（2）對心臟檢驗內容重新進行表述，將原標準的主要內容予以保留，重新擬定為三個方面的檢驗。一是對心臟本身病變的檢驗與處理；二是對心臟出現(xiàn)病變（膿腫、腫瘤）主要集中在心臟，但可能是全身性疾病在心臟上的表現(xiàn)的牛產品的處理；三是口蹄疫病毒引起的心臟病變的檢驗（虎斑心）。刪除了“神經纖維瘤檢驗”的單獨描述，因為本病屬于遺傳性疾病，發(fā)病率極低，而且屬于腫瘤性疾病，可歸到腫瘤疾病檢驗和處理部分。（3）肺臟檢驗對原標準的表述進行了重新組織，增加了發(fā)現(xiàn)疑似疫病（結核?。┓闻K時的報告事項，對病變肺臟的處理。（4）肝臟檢驗對原標準的表述進行了重新組織，增加了年齡超過5歲的乳用牛、種用牛的肝臟不宜食用的表述。經過對奶牛、肉牛養(yǎng)殖企業(yè)的走訪調研，國內對作為種用、乳用牛在5歲以后逐漸淘汰。這些牛由于飼喂時間較長，在生活過程中存在攝入藥物、有害物質、重金屬等的可能，造成這些物質在肝臟中的蓄積，盡管在宰后檢驗中可能這些牛的肝臟并不表出現(xiàn)異常情況，但這些物質的殘留會對消費者健康帶來潛在的危害，存在食品安全風險。所以，對年齡超過5歲的屠宰牛的肝臟規(guī)定為不宜食用。增加了發(fā)現(xiàn)肝臟病變時的處理。（5）胃腸、脾的檢驗對原標準的表述進行了重新組織，增加了疑似疫病病變時的報告事項，主要目的是加強對疑似炭疽患牛的檢驗。（6）增加了對乳房、子宮和睪丸檢查的要求。目的是加強對布魯氏菌感染的檢查。6.4胴體檢驗基本保持原標準中的對屠宰牛胴體檢驗內容和要求。主要的變動有：（1）將原標準中“臀部有無注射痕跡，發(fā)現(xiàn)后將注射部位的深層組織和殘留物挖除干凈”的表述改為“在肌肉豐厚處發(fā)現(xiàn)注射痕跡，將胴體連同內臟進行全面檢查，確定為病牛的，進行無害化處理?！敝饕紤]有注射痕跡的往往都是病牛，對這些牛要嚴格檢驗病進行無害化處理。（2）刪除了原標準中檢驗股內側肌群、內腰肌和肩胛外側肌的表述，歸于肌肉的檢驗部分，重點檢查有無異常變化和寄生蟲。（3）刪除了原標準中淋巴結檢驗的規(guī)定，代替為“摘除胴體上的可見病變淋巴結以及屠宰操作和檢疫之后暴露出的可見淋巴結；摘除的淋巴結應做無害化處理?！钡囊?guī)定。主要是《牛屠宰檢疫規(guī)程》中對宰后淋巴結剖檢有詳細的規(guī)定，本標準不再對此做出進一步要求。（4）腎臟檢驗中增加了5歲以上種用和乳用牛的腎臟不宜食用的表述，原因同肝臟的檢驗和處理。（5）整合了品質異