食品衛(wèi)生學 第一章第四節(jié) 致病性細菌對食品的污染

第四節(jié)致病性細菌對食品的污染1、痢疾桿菌2、致病性大腸桿菌3、沙門氏菌4、霍亂弧菌5、炭疽桿菌一、痢疾桿菌對食品的污染又稱致賀氏菌，細菌性痢疾的病原菌.屬于腸桿菌科，革蘭氏陰性桿菌，無芽孢、無莢膜和無鞭毛

1、病原學特點1、病原學特點

對理化因素的抵抗力較弱，對酸、新潔爾滅、石炭酸和含氯消毒劑等敏感，56～60℃10min、100℃1min、陽光照射30min即被殺死。

在潮濕土壤中生存34d，在37℃水中存活20d，在糞便中15～20℃可生存11d，在蔬菜和水果上可生存10d；但對氯化鈉有一定的耐受性，也隨溫度的升高而存活時間縮短。1、病原學特點痢疾桿菌的致病力較強，感染10～100個菌即可發(fā)病。其致病作用主要是侵襲力和毒素。病菌粘附于腸粘膜的上皮細胞內，繼而生長繁殖并引起炎癥，在內毒素的作用下使腸壁組織壞死，腸功能紊亂，以至出現(xiàn)毒血癥。有些痢疾桿菌能產(chǎn)生腸毒素，導致腸炎。內毒素：是革蘭氏陰性細菌細胞壁外膜層中的結構組分，為脂多糖（lipopolysaccharide,LPS)。

外毒素：由革蘭氏陽性和部分革蘭氏陰性菌產(chǎn)生并釋放到菌體外的毒性蛋白質。據(jù)作用對象分為神經(jīng)毒素、細胞毒素、腸毒素三種。

腸毒素：作用于腸上皮細胞、引起功能紊亂的毒素。

補充內容

毒血癥(toxaemia)是指細菌毒素從局部感染病灶進入血液循環(huán),產(chǎn)生全身性持續(xù)高熱,伴有大量出汗,脈搏細弱或休克。補充內容

病人和健康帶菌者為傳染源。

病菌隨糞便排出，污染環(huán)境，而使食品、飲水受到污染，通過接觸手、食物、飲水以及蚊蠅等方式經(jīng)口感染。2、感染途徑

細菌性痢疾分急性和慢性兩類。急性；腹痛，腹瀉，粘液膿血便，高熱40℃，治療不徹底可轉為慢性或健康帶菌者。

慢性；輕重不等，粘液便或膿血便，久病者可貧血，營養(yǎng)不良和神經(jīng)衰弱。3、臨床癥狀

A.控制傳染源:

禁止慢性或帶菌者從事餐飲業(yè)。B.切斷傳染途徑:

加強食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，加強糞便消毒管理，注意防蠅滅蟲工作，不食腐敗變質和不清潔的食物。

4、預防措施二、致病性大腸桿菌對食品的污染致病性大腸桿菌根據(jù)致病機制不同分六類：產(chǎn)腸毒素性大腸桿菌（ETEC）腸致病性大腸桿菌（EPEC）侵襲性大腸桿菌（EIEC）出血性大腸桿菌（EHEC）腸道聚集粘附性大腸桿菌（EAEC）產(chǎn)志賀樣毒素大腸桿菌（SLTEC）

致病性大腸桿菌（O157）大腸桿菌的抗原結構較為復雜，包括菌體抗原O抗原、鞭毛H抗原及被摸K抗原。

致病性大腸桿菌（O157）是EHEC（出血性大腸桿菌）中最主要的一種血清型，主要引起人的一種新的食源性疾病。大腸桿菌O157，通過牛肉、牛奶、生菜、飲水及其它食物傳播。1、病原學特點屬于腸桿菌科，革蘭氏染色陰性，無芽胞，有鞭毛。具有較強的耐酸性，pH2.5-3.0，37℃可耐受5小時；耐低溫；在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月；不耐熱，75℃1分鐘即被滅活；對氯敏感，高于0.4mg/L的氯濃度可殺死。

1、病原學特點該菌對人的致病性強，每次攝入1千～1萬個菌，就會發(fā)病，而其他大腸桿菌攝入100萬個菌以上，才會出現(xiàn)癥狀。致病因子是菌毛和毒素。該菌進入腸道后，附于腸壁繁殖，產(chǎn)生大量的志賀氏樣毒素，導致發(fā)病。2、感染途徑帶菌動物（牛、羊、豬、雞等）和病人及隱性帶菌者是污染源。該菌隨糞便排出而污染水源和土壤，進而直接或間接污染食物。主要通過攝入污染該菌的動物性食品導致發(fā)病，或者嚴重污染飲水和其它食品污染也可導致發(fā)病。接觸感染者也會感染。幼兒、小孩、年老體弱者易感。3、臨床癥狀該病潛伏期一般為5～9d?；颊叱始毙园l(fā)病，突發(fā)性腹痛，水樣糞便，嚴重時轉為血性糞便，嘔吐，低燒或不發(fā)熱。重者出現(xiàn)溶血性貧血、血尿、少尿，甚至無尿，急性腎功能衰竭的癥狀。危重病人呈嗜睡或昏迷等腦炎的癥狀，如幼兒甚至發(fā)生休克、死亡。嚴格食品檢疫制度。肉類、蛋類、奶類煮熟。防止生熟食品交叉污染。生吃水果蔬菜要洗凈。糞便無害化處理，防止蚊蠅。4、預防措施三、沙門氏菌對食品的污染

沙門氏菌（Salmonella）可引起人類傷寒、副傷寒，胃腸炎和食物中毒，并引起動物的沙門氏菌病。屬于腸桿菌科，革蘭氏陰性無芽胞桿菌，多數(shù)有菌毛。該菌有菌體（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表面（如Vi）抗原進行分群和分型，目前有2000多個血清型。

1、病原學特點

本菌對光、熱、干燥和化學消毒劑抵抗力較弱，加熱56～60℃30min、100℃立即死亡，5%的石炭酸2～5min即死亡。在污染的水和土壤中可存活數(shù)日至數(shù)月。在牛奶、肉類中能長期生存，且可繁殖。其耐寒力強，在冰凍環(huán)境中可存活數(shù)月。

1、病原學特點

沙門氏菌有較強的內毒素，并有一定的侵襲力，個別能產(chǎn)生腸毒素，致病作用主要是侵襲力和毒素。沙門氏菌必須經(jīng)口足量才能發(fā)病，半數(shù)感染在106-9個，爆發(fā)流行時低于103個.

1、病原學特點

傳染源是傷寒和副傷寒病人和健康帶菌者。病菌隨糞便排出，通過接觸手、食物、以及蚊蠅等方式經(jīng)口感染。該菌在人和動物間廣泛傳播。許多動物是沙門氏菌的宿主或潛在宿主。這些帶菌動物是動物性食品中沙門氏菌的主要來源。人常因誤食病畜或帶菌動物的肉類、蛋和乳等而造成食物中毒。

2、感染途徑

A.傷寒型B.敗血型C.胃腸炎型

3、臨床癥狀

A.傷寒型:

傷寒和副傷寒沙門氏菌引起。高熱，皮疹，相對脈緩，肝脾腫大，神經(jīng)系統(tǒng)中毒。一般排菌3周至3月，有的達1年以上。

3、臨床癥狀

B.敗血型:常由豬霍亂、腸炎和鼠傷寒沙門氏菌引起。患者潛伏期約1～2周，一般發(fā)病急，畏寒、發(fā)熱，為不規(guī)則熱型或間歇熱型，持續(xù)1～3周。一般胃腸炎癥狀不顯著。

3、臨床癥狀

C.胃腸炎型:最常見的是沙門氏菌食物中毒和感染性腹瀉，是由于沙門氏菌在食品中大量繁殖，侵入腸道后繼續(xù)繁殖并釋放出大量腸毒素，引起劇烈的胃腸炎?；颊邼摲跀?shù)小時至3d，體溫一般38～39℃，有的可達40℃以上，食欲不振，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、稀水樣便、少數(shù)有粘液膿血樣便。病后很少有慢性帶菌者。

3、臨床癥狀

A.加強傳染源管理：①急性期病人應隔離，恢復期病人或慢性帶菌者應暫時調離飲食或幼托工作。②飼養(yǎng)的家禽、家畜應注意避免沙門氏菌感染。③妥善處理病人和動物的排泄物，保護水源。④不進食病畜禽的肉及內臟等。

4、預防措施

B.切斷傳播途徑：

①注意飲食、飲水衛(wèi)生。

②注意食品的加工管理。

4、預防措施

霍亂弧菌是霍亂的病原菌，引起一種急性腸道傳染病，甲級傳染病，發(fā)病急、傳染性強、病死率高。四、霍亂弧菌對食品的污染

革蘭氏陰性弧菌，無芽孢、無莢膜，單鞭毛，運動性強。一般需要大量1010個才能引起感染，胃酸減少時103-5可引起感染。

產(chǎn)生的外毒素（腸毒素）和內毒素為致病的主要原因。

1、病原學特點

該菌耐低溫、耐堿不耐酸，在正常胃酸中僅能存活4min，對熱及干燥、直射陽光敏感，55℃濕熱15min、100℃1～2min可殺死。在河水中能存活2周以上，在鮮肉、貝類食物、水果、蔬菜上能存活1～2周，用0.5%漂白粉澄清液或0.1%高錳酸鉀處理蔬菜、水果30min，可達到消毒的目的。

1、病原學特點

手、水、污染的食物食具、蠅、蟑螂病人或健康帶菌者飲用水、食物和環(huán)境傳染源病菌隨糞便及嘔吐物排泄經(jīng)口感染

2、感染途徑

2、感染途徑

霍亂弧菌經(jīng)口感染人體，能吸附于腸粘膜表面，并大量繁殖，其內毒素損害腸粘膜，外毒素引起腸液分泌過度增加，發(fā)生腹瀉，大量丟失腸液，產(chǎn)生嚴重脫水、酸中毒及電解質紊亂。潛伏期為數(shù)小時至7d，發(fā)病急。先有頻繁的腹瀉，腹瀉液呈米湯樣，并具有劇烈的嘔吐，呈噴射狀，嘔吐物也呈米泔水樣。繼而脫水，血壓下降，脈搏加快等等，嚴重者可致休克或死亡。

3、臨床癥狀

A、建立疫情報告網(wǎng)。B、防止病從口入。C、加強衛(wèi)生宣傳教育。D、加強霍亂疫情和水源及食品的監(jiān)測工作。

4、預防措施

五、炭疽桿菌對食品的污染炭疽桿菌（Bacillusanchracis）為引起動物和人類炭疽的病原菌。炭疽主要發(fā)生于草食動物（如牛、羊、馬等），其次是豬，也可傳染于人，是一種烈性傳染病。1、病原學特點炭疽桿菌屬于芽孢桿菌屬，為革蘭氏陽性。在人體和動物體內形成莢膜，其繁殖體抵抗力與一般細菌相同，但在體外有氧條件下形成的芽孢抵抗力特強。1、病原學特點芽孢在外界土壤及草原上可存活數(shù)10年，在皮毛制品中可存活90年，在5%的石炭酸中至少5d、20%漂白粉至少2d才能殺死。用1/2500碘液10min即可殺死，過氧乙酸亦有較強的殺菌作用，120℃高壓蒸汽消毒10min，干熱140℃3h均可殺死芽孢。傳染源主要是感染該菌的草食動物如牛、馬、羊等，其次是豬和狗。

皮膚損傷空氣食物

皮膚炭疽

肺炭疽

腸型炭疽

病畜的血液、分泌物、排泄物炭疽芽孢塵埃病肉、污染食物和水2、感染途徑

致病原因是炭疽桿菌產(chǎn)生的毒素，病死率較高。潛伏期為1-4天。皮膚炭疽的皮膚浮腫，出現(xiàn)膿皰肺炭疽出現(xiàn)肺炎癥狀腸炭疽引起嘔吐，腹瀉一旦造成敗血癥，預后不良敗血癥是指病原菌及其毒素侵入血流所引起的臨床綜合征，引起高熱、寒戰(zhàn)、心動過速、呼吸急促、皮疹、神志改變等一系列臨床癥狀3、臨床癥狀鑒定：病畜主要病變?yōu)轭M下淋巴結，咽喉淋巴結