各類食物的營養(yǎng)價(jià)值-食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：一、加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類加工2.豆類加工3.蔬菜、水果類加工4.畜、禽、魚類加工食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：一、加工對事物營養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類加工種類：米、粉總則：加工精度越高，糊粉層和胚芽層損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族顯著食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素表1不同出粉率小麥粉的營養(yǎng)成分變化食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：一、加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類加工米：根據(jù)精度分為一級—四級加工精度：用加工后米胚殘留以及米粒表面和背溝皮層的程度來判斷食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：一、加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類加工粉：10個(gè)專用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)包括：小麥粉、餃子用、發(fā)酵餅干、蛋糕用、自發(fā)、面條、饅頭、酥性餅干、糕點(diǎn)用、小麥胚。主要是對其水分、灰分、粗細(xì)程度等進(jìn)行規(guī)定食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：一、加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響2.豆類加工1）浸泡、磨漿、加熱、凝固去除纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)素、大豆蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)便稀疏提高消化率、營養(yǎng)價(jià)值食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素2.豆類加工2）發(fā)酵：微生物、酵母、植物細(xì)胞使有機(jī)物分解的生物化學(xué)過程。制品，提高營養(yǎng)素的消化吸收和利用率豆豉-合成B2，糖苷型異黃酮的糖苷被水解-游離型異黃酮谷氨酸游離-鮮味口感豆類可以加工成哪些食品？豆類加工發(fā)酵豆制品腐乳、臭豆腐、豆豉等。不發(fā)酵豆制品豆腐、豆腐干、豆?jié){、豆芽等。加工對豆制品營養(yǎng)價(jià)值的影響抗?fàn)I養(yǎng)因素被除去，蛋白質(zhì)消化吸收率提高發(fā)酵豆制品蛋白質(zhì)分解，易消化吸收，某些營養(yǎng)素含量增加，如豆豉在發(fā)酵過程中合成維生素B2豆芽在發(fā)芽過程中可合成維生素C食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素3.蔬菜、水果類加工受損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。蔬菜和水果可以加工成什么制品？食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素4.畜、禽、魚類加工對蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大，高溫制作時(shí)會損失部分B族維生素。食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素可加工成熟食制品、干制品、罐頭制品、熏制食物等高溫處理損失部分B族維生素有些魚含有極強(qiáng)的毒素，如河豚各類食物的營養(yǎng)價(jià)值小結(jié)：一、加工對事物營養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類加工2.豆類加工3.蔬菜、水果類加工4.畜、禽、魚、蛋類加工營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：一、加工對事物營養(yǎng)價(jià)值的影響二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響三、保藏對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類烹調(diào)2.畜、禽、魚類烹調(diào)3.蔬菜、水果烹調(diào)食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類烹調(diào)米類淘洗過程中一些營養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有部分丟失；淘洗越多，水溫越高，浸泡時(shí)間越長，營養(yǎng)素的損失就越多食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素1.谷類烹調(diào)谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調(diào)方法引起營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對B族維生素的影響；食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素一般用蒸、烤、烙的方法，B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時(shí)損失較大。食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響2.畜、禽、魚類烹調(diào)蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收；無機(jī)鹽和維生素在用燉、煮方法時(shí)，損失不大食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素2.畜、禽、魚類烹調(diào)在高溫制作過程中，B族維生素?fù)p失較多；上漿掛糊、急火快炒可使肉類外部蛋白質(zhì)迅速凝固，減少營養(yǎng)素的外溢損失；蛋類烹調(diào)除B族維生素?fù)p失外，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大。食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響3.蔬菜、水果烹調(diào)受損主要維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。合理烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是降低蔬菜中維生素?fù)p失的有效措施。烹調(diào)對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類烹調(diào)1、大米淘洗過程中，維生素B1可損失30%~60%，礦物質(zhì)損失70%。2、淘米水溫高，搓洗次數(shù)多、浸泡時(shí)間長，營養(yǎng)素?fù)p失大。2、不當(dāng)烹調(diào)引起B(yǎng)族維生素?fù)p失，如撈飯。（二）蔬菜、水果的烹調(diào)

1、易損失水溶性維生素和礦物質(zhì)2、與洗滌方式、切碎程度、加熱溫度及時(shí)間有關(guān)

3、措施：先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃

（三）動(dòng)物性食物的烹調(diào)1、畜、禽、魚類烹調(diào)烹調(diào)方法：炒、燜、蒸、燉、煮、熏烤、煎炸等利于蛋白質(zhì)的消化吸收高溫下B族維生素?fù)p失較大使用燉、煮等烹調(diào)方法，維生素和礦物質(zhì)損失較少2、蛋類烹調(diào)烹調(diào)方法：帶殼水煮、蒸、炒、油炸破壞蛋清中抗蛋白酶活性的物質(zhì)，利于蛋白質(zhì)的消化吸收維生素B1、B2有少量損失各類食物的營養(yǎng)價(jià)值小結(jié)：二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類烹調(diào)2.畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)3.蔬菜、水果烹調(diào)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：一、加工對事物營養(yǎng)價(jià)值的影響二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響三、保藏對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素主要內(nèi)容：三、保藏對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響2.蔬菜、水果保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響3.動(dòng)物性食物保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素三、保藏對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響1.谷類保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響呼吸、氧化、酶的作用發(fā)生物理變化；蛋白、維生素、礦物質(zhì)影響不大水分17%-儲存5個(gè)月不去殼——2年食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素2.蔬菜、水果保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響1）發(fā)生3種作用：水果酶參與的呼吸蔬菜的春花作用水果的后熟作用食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素2.蔬菜、水果保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響2）保存方法低溫保藏氣調(diào)保藏法輻照保藏法食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素2.蔬菜、水果保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響2）保存方法低溫保藏綠色香蕉12度以上，柑橘2-7度，蘋果-1—1度食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素2.蔬菜、水果保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響2）保存方法氣調(diào)保藏法利用一定濃度的CO2使蔬菜水果呼吸變慢，延緩后熟過程，公認(rèn)有效食物的營養(yǎng)價(jià)值的影響因素三、保藏對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響3.動(dòng)物性食物保藏對營養(yǎng)價(jià)值的影響方法：冷藏和冷凍法冷凍法是保持動(dòng)物性食物營養(yǎng)價(jià)值，延長保藏期較好