食品衛(wèi)生學(xué)-真菌性食物中毒、植物性食物中毒

第四章食物中毒第三節(jié)真菌性食物中毒

一.霉變甘蔗中毒甘蔗經(jīng)長(zhǎng)期貯存，因大量微生物繁殖引起霉變，食用此種霉變甘蔗后可引起中毒、多見(jiàn)兒童，病情常較嚴(yán)重，甚至危及生命。病原學(xué)霉變甘蔗中毒的病原菌是節(jié)菱孢菌(arthrinium),其產(chǎn)生的毒素為耐熱的3-硝基丙酸，主要損害中樞神經(jīng)。

產(chǎn)毒條件是15-18℃，pH值為5.5,

培養(yǎng)基含糖量2%-10%.

霉變的甘蔗質(zhì)地較軟，外皮失去光澤，并可見(jiàn)各種顏色霉菌生長(zhǎng)，內(nèi)部呈褐色可有霉點(diǎn)，霉味或酒精味、酸味。食用這種甘蔗可導(dǎo)致中毒.

3—硝基丙酸主要損害中樞神經(jīng)，也累及消化系統(tǒng)，但較輕。

潛伏期短，10分-幾小時(shí)，發(fā)病初期為消化功能紊亂，惡心、嘔吐、腹瀉，后出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，頭暈、頭痛、復(fù)視等。重度中毒者抽搐，四肢強(qiáng)直。內(nèi)旋、手呈雞爪狀，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可達(dá)50%。中毒表現(xiàn)1．甘蔗成熟后再收割，儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中要防凍、防傷、防止霉菌污染繁殖；儲(chǔ)存期不宜太長(zhǎng)，而且要定期對(duì)甘蔗進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變甘蔗立即銷毀。2．加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，嚴(yán)禁出售霉變甘蔗，亦不能將霉變甘蔗加工成鮮汁出售。3．食用甘蔗前仔細(xì)檢查其質(zhì)量，不吃霉變甘蔗。預(yù)防二.赤霉病麥中毒赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸臼钦婢允澄镏卸镜囊环N，主要發(fā)生在長(zhǎng)江中下游地區(qū)。赤霉病麥的病原菌屬鐮刀菌屬，我國(guó)主要是禾谷鐮刀菌，在氣溫16-24℃，濕度85%時(shí)最適宜在谷物上繁殖。鐮刀菌可產(chǎn)生兩大類霉菌毒素，一類是單端孢霉烯族化合物，具有致嘔吐作用；該毒素耐熱，110℃1h才能被破壞。另一類是具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮類。赤霉病麥中毒是單端孢霉烯族化合物所致，與玉米赤霉烯酮無(wú)關(guān)。病原學(xué)病麥的皮發(fā)皺，呈灰白色且無(wú)光澤，顆粒不飽滿，易碎成粉。受害麥粒也可出現(xiàn)淺粉紅色或深粉紅色，也有形成紅色斑點(diǎn)狀的。當(dāng)赤霉病麥檢出率在3%-6%時(shí)，人使用后就易發(fā)生食物中毒。用赤霉病麥制成的面粉，只要其中毒素達(dá)一定數(shù)量，無(wú)論制成何種面制品，也無(wú)論用何種烹調(diào)方法，食后都可發(fā)生食物中毒。病麥?zhǔn)澈?0-30分鐘內(nèi)，出現(xiàn)惡心、頭昏、腹痛、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、流涎、面色潮紅。嚴(yán)重者可有呼吸、脈博、體溫及血壓波動(dòng)。四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)（醉谷病）一般停止食用病麥后1-2天即可恢復(fù)，未見(jiàn)死亡報(bào)道。中毒表現(xiàn)預(yù)防措施1、防霉

①選擇抗赤霉小麥品種②精耕細(xì)作和加強(qiáng)田間管理可預(yù)防赤霉?、凼褂酶咝?、低毒、低殘留殺菌劑，控制赤霉病情④收獲后及時(shí)脫粒、曬干或烘干⑤倉(cāng)貯期間要通風(fēng)，勤翻曬、糧谷水分控制在

11-13%2、減少病麥粒和去除毒素比重分離法（1﹕18鹽水，除去上浮病麥）稀釋病麥，將正常麥粒與病麥混合，使病麥稀釋，降低病麥比例至1%以下才安全。碾磨去皮法（毒素主要在麥粒外表層，精白面可降低毒素含量）清水浸或石灰水浸泡去毒。毒素對(duì)熱很穩(wěn)定，一般烹調(diào)難以破壞，但油煎薄餅可略降低毒素含量。感染嚴(yán)重的病麥，可做工業(yè)淀粉或工業(yè)酒精，但不能做飼料。三.霉變甘薯中毒

(黑斑病甘薯中毒)黑斑病是由甘薯長(zhǎng)殼菌或茄病鐮刀菌所引起。它們多寄生在甘薯的傷口，破皮，裂口處。被侵害部位呈淡黃色，與空氣接觸后即變褐或黑色，病變部位較硬，表面稍凹陷，食之味苦。病原學(xué)引起霉變甘薯中毒的毒素有甘薯黑斑霉酮、甘薯霉斑醇、甘薯霉斑二醇、4—薯醇等。毒素的耐熱性強(qiáng),無(wú)論生食或熟食均可引起中毒。毒素在中性環(huán)境下很穩(wěn)定，但遇酸、堿均能破壞。病原學(xué)潛伏期為1-24h。主要表現(xiàn)為輕者頭暈，頭痛，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉。重者除上述癥狀之外，同時(shí)會(huì)有肌肉震顫及痙攣，昏迷最后死亡。中毒表現(xiàn)預(yù)防措施1、防霉：做好甘薯的收獲及儲(chǔ)藏工作，避免薯塊及薯皮破損而受病菌污染2、去除霉變：定期檢查儲(chǔ)藏甘薯，發(fā)現(xiàn)黑斑多的及時(shí)剔出3、不食用：食用甘薯前應(yīng)去除黑斑及腐爛部分第四節(jié)植物性食物中毒一.毒蕈中毒蕈類又稱蘑菇，屬于真菌植物。蘑菇在我國(guó)資源豐富，具有獨(dú)特風(fēng)味，且有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？墒秤棉?00多種毒蕈是指食后可引起食物中毒的蕈類。毒蕈類有100種，含劇毒可致死的有10種。毒蕈中含有的有毒成份很復(fù)雜，一種毒蕈可含幾種毒素，而一種毒素又可存在于數(shù)種毒蕈中。病原學(xué)毒蕈的特點(diǎn)

毒蕈顏色美麗，長(zhǎng)有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán);多生長(zhǎng)在腐物或糞肥上，多數(shù)不生蟲(chóng)子有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后易變色或流出乳狀汁。1．胃腸毒型

2．神經(jīng)，精神型

3．溶血型

4．臟器損害型

5.過(guò)敏性皮炎型

毒蕈毒素與中毒表現(xiàn)1．胃腸毒型以腹痛、腹瀉、水樣便、惡心、嘔吐、體溫不高。潛伏期為0.5-6h。病程短，2-3天，死亡率低。此型代表為黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種，毒素可能為類樹(shù)脂物質(zhì)。2．神經(jīng)，精神型潛伏期為0.5-4h。除胃腸反應(yīng)外，流涎，瞳孔縮小，脈緩，重者出現(xiàn)譫妄，精神錯(cuò)亂，幻時(shí)，幻聽(tīng)等。誤食牛肝蕈屬中某些毒蕈中毒時(shí)，還有小人國(guó)幻覺(jué)。病程一般為1-2天，預(yù)后良好，死亡率低。引起此類型中毒的毒素有：毒蠅堿、蠟子樹(shù)酸、光蓋傘素、幻覺(jué)原

此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分為鹿花蕈素，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄湯汁可去除大部分毒素。潛伏期6-12小時(shí)，惡心、嘔吐、腹瀉、3-4天后出現(xiàn)溶血性黃疸，肝脾腫大，血尿，腎衰。腎上腺皮質(zhì)激素治療可很快控制病情，死亡率不高。3．溶血型4．臟器損害型中毒最為嚴(yán)重，有毒成份主要為毒肽類和毒傘肽類，中毒表現(xiàn)復(fù)雜。5.過(guò)敏性皮炎型因誤食膠陀螺(豬嘴蘑)引起。中毒時(shí)身體裸露部位如顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛，特別是嘴唇腫脹、外翻，形如豬嘴唇。還有指尖、指甲根部出血。

1.廣泛宣傳毒蕈中毒的危險(xiǎn)性，有組織的采集蕈類，在采菇時(shí)應(yīng)由有經(jīng)驗(yàn)的人指導(dǎo)，不采不認(rèn)識(shí)或未吃過(guò)的蘑菇，特別是要教育兒童尤為重要。2.提高鑒別毒蕈的能力，熟悉和掌握各種毒蕈的形態(tài)特征和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，再根據(jù)當(dāng)?shù)厝罕姷慕?jīng)驗(yàn)來(lái)鑒別有毒蕈類，防止誤食中毒。預(yù)防二.發(fā)芽馬鈴薯中毒病原學(xué)馬鈴薯中含有龍葵素。龍葵素是一種難溶于水而溶于薯汁的生物堿，主要在芽眼、表皮和綠色部分。龍葵素含量在馬鈴薯儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)逐漸增加，特別是當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽，表皮變青或儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)黑斑和光照時(shí)，均可大大提高龍葵素的含量。病原學(xué)龍葵素對(duì)胃腸粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。此外對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用。

潛伏期一般1-2h。先有咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)抽搐，可因呼吸麻痹而死亡

中毒表現(xiàn)預(yù)防措施1.改善馬鈴薯的儲(chǔ)存條件。馬鈴薯宜儲(chǔ)存于無(wú)直射、通風(fēng)、干燥的陰涼處，防止發(fā)芽、變綠。2.對(duì)已發(fā)芽的馬鈴薯，食用時(shí)應(yīng)去皮、去芽，挖去芽周圍組織，經(jīng)充分加熱后食用。因龍葵素遇醋易分解，故烹調(diào)時(shí)放些食醋，可加速龍葵素的破壞。對(duì)發(fā)芽多者或皮肉變黑綠者不能食用。三.含氰甙類食物中毒在植物氰甙中與食物中毒有關(guān)的化合物主要是苦杏仁甙和亞麻苦甙?？嘈尤蔬昂诳嘈尤剩胰?，李子仁，枇杷仁，櫻桃仁中，亞麻苦甙含在木薯，亞麻仁中。

苦杏仁甙引起中毒的原因是由于苦杏仁甙在酶或酸作用下水解釋放出具有揮發(fā)性的氫氰酸。亞麻苦甙水解也釋放出氫氰酸。病原學(xué)苦杏仁甙溶于水，食入果仁后，其所含有的苦杏仁甙在口、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)本身所含有的苦杏仁酶水解釋放出氫氰酸，迅速被胃腸粘膜吸收進(jìn)入血液。氰離子可抑制體內(nèi)許多酶的活性，其中細(xì)胞色素氧化酶最敏感，它可與細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子結(jié)合，導(dǎo)致細(xì)胞的呼吸鏈中斷，使機(jī)體陷入內(nèi)窒息狀態(tài)。同時(shí)，氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。中毒機(jī)制苦杏仁中毒的潛伏期為1-2h。主要癥狀為口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無(wú)力等。重者胸悶、呼吸困難、昏迷、意識(shí)喪失、牙關(guān)緊閉、呼吸麻痹、心跳停止而死亡。木薯中毒的潛伏期稍長(zhǎng)一些，一般6-9h，臨床癥狀與苦杏仁中毒相似。中毒表現(xiàn)1.不吃生的苦杏仁，李子仁，桃仁。2.合理的加工及食用方法；長(zhǎng)時(shí)間浸泡，晾曬，充分加熱，使其失去毒性。3.用作藥物治療小兒咳嗽時(shí)，要遵醫(yī)囑。4.推廣含氰甙低的木薯品種。預(yù)防措施菜豆中含有紅細(xì)胞凝集素、皂素等天然毒素，比較耐熱，100度持續(xù)一段時(shí)間方可破壞。菜豆中毒是烹調(diào)時(shí)沒(méi)有充分加熱，豆內(nèi)所含毒素未完全破壞造成。食后2-4h出現(xiàn)神經(jīng)和消化系統(tǒng)癥狀，多在24h內(nèi)恢復(fù)，無(wú)死亡。預(yù)防；烹調(diào)時(shí)炒熟